CEADS2024年可持续膳食系列报告全球菜谱碳足迹
SustainableLifestyleSustainableDiet 2024年可持续膳⻝系列报告 菜谱碳足迹 （中⽂版） ⻰吟研究室著 Lng Lablatory 作者团队 领衔作者：龙吟 章节作者：黄立乔，谭诗麒，许晓妍，陈智恒，程南，李逸凡，黄雨嫣，郭姜裔报告顾问：吉田好邦，关大博 手绘设计：马振宇，魏蔓美工排版：黄雨嫣 东京大学龙吟研究室，东京大学吉田研究室，中国碳核算数据库（CEADs） 联合制作 前⾔ 在这个时代，餐桌上的每⼀份⻝物不仅满⾜我们的味蕾， 更是地球环境和健康的缩影。 THESUSTAINABLEDIET 在这份报告中，我们将带领您探索“可持续餐桌”的概念，深⼊了解我们的饮⻝选择如何影响着我们共同的未来。通过细致地核算不同菜谱的碳排放和环境影响，我们不仅提供了⼀道道营养丰富的⻝谱，还展⽰了它们如何助⼒⼀个更绿⾊、更健康的世界。 目录/Contents 第一章“餐桌”上的可持续发展：面向“星球健康”的膳食结构 1.1粮食系统可持续与气候变化1 1.2全球膳食模式的推行现状及其影响3 1.3消费者的膳食结构及其营养健康与环境足迹6 第二章维稳菜谱的“天平”：碳足迹与营养价值核算方法 2.1菜谱数据的收集10 2.2数据的预处理11 2.3营养成分与价格估算13 2.4碳足迹估算15 第三章碳足迹与营养价值数据分析实践 3.1菜谱全生命周期各阶段碳足迹分布24 3.2菜谱营养价值分析和营养元素的碳足迹分布25 3.3菜谱原料价格波动：碳足迹评估的不确定性30 第四章践行“大食物观”：居民的可持续膳食选择 4.1促进膳食可持续性33 4.2优选低碳足迹膳食33 4.3技术手段提质增效34 4.4采用绿色烹饪方法35 第五章膳食与气候变化：健康膳食，健康地球 5.1建立健康膳食评估方法37 5.2搭建可信未来研究框架37 5.3促进可持续的膳食转型37 5.4助推全球气候目标实现38 01. “餐桌”上的可持续发展： ⾯向“星球健康”的膳⻝结构 1.1粮食系统可持续与气候变化 近年来，气候变化已经且将持续对全球人口健康造成显著的直接和间接影响。在这一背景下，积极应对气候变化是保障全人类健康的重要机会，“星球健康”的倡议应运而生。“星球健康”是一个以解决方案为导向的跨学科社会运动，旨在分析和解决地球自然系统受到的人为破坏对人类健康和地球上所有生命的影响（Castañedaetal.,2023）。为保护人类健康、实现“星球健康”，当今社会必须通过促进可持续和公平的消费模式、控制人口增长、利用能够应对变化的技术力量来调控环境变化的各种驱动因素（Myers,2017）。其中，粮食系统是助推实现“星球健康”的关键子系统（Ambikapathietal.,2022）。 全球人口不断增长、预计将在2050年以前达到97亿（UN,2022），随之而来的是粮食和食品需求大幅提升（FAO,2019）以及粮食浪费剧增（Zhuetal.,2023）。同时，极端气候事件、人类健康疾病爆发和地缘政治不稳定等因素将对全球食物供应链安全与可持续性构成严重威胁（Davisetal.,2021）。在联合国粮食及农业组织（FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations，FAO）主持的2021年粮食系统峰会上，国际社会广泛讨论了全球粮食系统的未来，旨在推动粮食系统向可持续、公正和健康的方向发展。可持续粮食系统是一个综合性的概念，强调通过采用生态环保、社会公正和经济可行的方法来实现粮食生产、分配和消费的均衡，既关注农业生产效率的提高，同时尽力减少对生态系统的负面影响。“餐桌”上的可持续直接关系到全球贫困的减少、粮食安全的保障、气候变化的应对以及社会经济的增长。 知识卡片："星球健康" "星球健康"（PlanetaryHealth）是一个跨学科概念，它强调人类健康与自然环境之间的密切联系。地球生态系统的健康状况直接影响到人类健康，包括空气质量、水资源清洁与健康、以及粮食安全。“星球健康”不仅关注环境保护，更加重视其如何提高人类生活质量。只有当我们维护地球环境健康时，人类才能实现可持续发展，并且保持良好的健康水平。 图1.1“人类-粮食”耦合及SDGs关联示意图 2019年，政府间气候变化专门委员会（IPCC,2019）《气候变化与土地 特别报告》强调了粮食系统对减缓气候变化的贡献，并认为转向健康和可持续的膳食以及减少食物损失和浪费等做法有助于减少二氧化碳等温室气体的排放，同时还能改善人类的健康状况。除此之外，气候变化也为粮食系统带来了严峻的挑战，其影响涵盖了整个粮食供应链。极端气候事件如干旱、洪涝和高温等，直接影响了农作物的生长和产量（Rezaeietal.,2023）；气温升高也导致了一系列疾病和病虫害的扩散，威胁农业生产（Wuetal.,2016）；降水不均、水资源减少也对灌溉和农业用水造成了压力，诸如此类的气候变化加剧了粮食系统的脆弱性（Hasegawaetal.,2021）。建立可持续的粮食系统不仅有助于减缓气候变化，而且能够增强适应气候变化的能力。粮食系统可持续是实现联合国可持续发展目标（SDGs）的关键，直接关联到SDG2“零饥饿”，并与SDG1“无贫困”、SDG3“良好健康与福祉”、SDG8“经济增长”、SDG12“负责任消费和生产”、SDG13“气候行动”、SDG15“陆地生物”等其余可持续发展目标紧密相关（图1.1）。粮食系统可持续发展可直接促成多个可持续发展目标的实现，通过推动经济、社会和环境协同发展，为全球可持续未来奠定基础。 知识卡片：联合国可持续发展目标 （SDGs） 联合国可持续发展目标（SustainableDevelopmentGoals，简称SDGs）是一系列的全球目标，旨在解决一系列严重的社会、经济和环境问题。这些目标于2015年由联合国制定，作为2030年可持续发展议程的核心部分，旨在到2030年实现。SDGs包括17个目标，涵盖了从消除贫困、改善健康和教育、减少不平等，到促进经济增长、应对气候变化、保护海洋和森林等多个方面。这些目标相互联系，共同推动更公平、更可持续的世界发展。 全球食物供应链安全与可持续性威胁 极端气候事件 极端气候事件是在特定气候背景下极为罕见的气候现象，包括但不限于极端高温、严重干旱、大规模洪涝、强烈风暴、以及极端寒冷等。当前，全球升温导致天气模式剧烈变革，增加了极端气候事件发生的频率和强度。比如，2021年全球大气中甲烷含量增加了17ppb，是自1983年系统测量以来记录的最大年增幅；2022年澳大利亚Onslow经历了50.7°C（123.3°F）的高温；2023年加拿大和夏威夷不断燃烧的野火，以及利比亚的灾难性洪水。极端气候事件对社会、经济和生态系统产生了深远的影响，包括损害基础设施、威胁粮食安全、影响公共卫生和加剧社会不平等。因此，理解和适应这些极端气候事件是当前气候变化研究和政策制定的重要组成部分。 人类健康疾病爆发 气候变化可通过多种途径影响人类健康和疾病的爆发： 1.增加传染病风险：气候变化可能扩大某些疾病载体（如蚊子）的栖息地，增加疾病如疟疾和登革热的传播范围； 2.空气质量恶化：气候变化导致的空气污染加剧，如细颗粒物（PM2.5）增加，可引发呼吸系统疾病和心脑血管疾病； 3.粮食安全和营养：气候变化影响农作物生产，可能导致粮食供应不稳定和人类营养不良； 4.心理健康影响：极端气候事件和气候变化带来的不确定性可增加人类心理压力和心理健康问题，造成“气候焦虑”等心理健康影响。 地缘政治不稳定 地缘政治不稳定通常由多种因素引发，其中包括但不限于国家间冲突、政治分歧、经济危机、社会不平等、资源争夺和环境压力。气候变化加剧了许多地区的资源短缺（如水和食物），可能导致国家间和区域间紧张关系升级。此外，环境恶化（如土地退化和极端天气事件）可能迫使人口迁移，引发人口流动，进而增加地区和国际的政治压力。 干旱、洪涝和高温 2022年，美国约42.5%的陆地经历了持续40周或更长时间的干旱。特别是在加州中部和北部、俄勒冈南部、爱达荷中部和 德克萨斯州南中部地区，降水量比正常水平低20英寸。 2022年2月巴西经历了严重的洪水。根据国际灾害数据库EM-DAT的数据，这些洪水导致272人死亡，197人受伤，超过 16,000人受到影响。8月，巴基斯坦发生了大规模洪水，造成1,739人死亡，导致180万座房屋和近400座桥梁被毁。 2023年预计成为有记录以来最热的一年。截至2023年10月底，全球平均温度比1850-1900年的前工业水平高出大约1.40°C （±0.12°C）。南欧和北非在7月下半月发生的严重和异常持续的高温。意大利温度达到48.2°C，突尼斯、摩洛哥和阿尔及利亚均报告了创纪录的高温。 1.2全球膳食模式的推行现状及其影响 EAT-Lancet全球膳食计划是一项由EAT基金会和《柳叶刀》医学杂志共同启动的全球性倡议。该计划于2019年发布，旨在提供人类和地球健康之间平衡的膳食模式，为实现健康、公平和可持续的全球食品系统提供了具体的行动框架，强调膳食选择与全球可持续发展之间的紧密关系。当前，全球部分国家和地区已经颁布具有国家/地区特色、适用于本土居民的膳食模式政策或指南（见表1.1）。 基于联合国各国膳食指南中的推荐和说明部分提取的文本数据，对全球不同地区的膳食习惯和健康关注点进行了分析（如图1.2所示）。通过比较亚洲和太平洋（AsiaandthePacific）、拉丁美洲和加勒比（LatinAmericaandtheCaribbean）、北美（NorthAmerica）、欧洲（Europe）、非洲（Africa）和近东（NearEast）地区的数据，我们发现了膳食指南在全球共性和地区特色方面的一些关键差异。 表1.1主要国家或地区关于膳食模式的现行政策或指南 知识卡片：EAT-Lancet全球膳食计划 EAT-Lancet全球饮食计划是由EAT与 《柳叶刀》杂志合作的一项研究项目，旨在开发出一种健康和可持续的全球饮食模式。该计划强调以植物为基础的食物，并限制动物源性食品的摄入，以改善个人健康并减少对环境的影响。这一饮食模式建议增加水果、蔬菜、全谷物和坚果的摄入量，同时减少红肉、糖和精制谷物的摄入。该计划目标是到2050年，能够在保护地球环境的同时，满足全球人口的营养需求。 健康膳食方式的建议：规律进餐、会烹会选、会看标签、公筷分餐等内容 《中国居民膳食指南 中国12022 针对高龄老年人的膳食指南（高龄老人指大于80岁的老年人） （2022）》 东方健康膳食模式：挖掘和传承中国健康膳食文化 居民在生命全周期每一个阶段都应遵循健康的膳食模式 《2020-2025年膳食指 美国22020 在考虑个人膳食喜好、文化传统和成本基础上优选高营养密度的食物和饮料 南》 减少添加糖、饱和脂肪酸和钠含量较高的食品和饮料 以健康脂肪食物替代饱和脂肪 加拿大32019《加拿大食物指南》食用几乎不添加钠、糖的食物和饮料 多吃蔬菜和水果、全麦食品和蛋白质食品 每天吃5份各种各样的水果和蔬菜 英国42016《英国膳食指南》每天喝6-8杯水，可包括不含糖饮料和茶 选择食入少量的不饱和油 早餐加入一些水果、全麦谷物和低脂牛奶和/或酸奶澳大利亚52013《澳大利亚膳食指南》供应新鲜的蔬菜沙拉和意大利肉酱面等意大利面食 在素食炒菜中加入一把腰果并搭配米饭或面条 在饮食中加入蔬菜、水果、奶制品、豆类和鱼类，避免过多的盐和脂肪日本62000《日本膳食指南》通过适当的烹饪和储存方法减少剩菜和浪费 跟踪每日食物摄入量以监测饮食 国家/地区年份政策或指南题目膳食建议膳食指南图形 1.来源：http://dg.cnsoc.org/newslist_0501_1.htm 2.来源：https://www.dietaryguidelines.gov/
