餐饮行业：中国湘菜发展报告2023

中国湘菜发展报告2023 2023年9月 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对湘菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了湘菜的发展现状，旨在为湘菜从业者、投资人、消费者等提供参考 全文部分亮点如下： 湘菜赛道发展 湘菜发展势头强劲，增长速度高于中式正餐大盘 湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁” 湘菜发展盘踞东南地区，北方区域正待渗透 湘菜品牌突围之道 口味本土化、完善供应链、着重人才培养赋能湘菜品牌跨区域发展 以极致出餐效率提升消费者用餐体验 经营建议 持续挖掘湘菜细分品类的价值 深耕产业上游 以多维度创新实现二次增长 2 目录 01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度 02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速 03经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新 3 01 湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度 •市场情况•品类痛点 湘菜发展迅猛，增长速度高于中式正餐大盘 湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。从市场规模上看，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长 近年来，湘菜的发展速度较快，市场规模增速的表现整体高于中式正餐 2017-2023年全国湘菜市场规模2017-2023年全国湘菜和中式正餐 单位：亿元 市场规模增速 33.6% 1,846 1,9692,0811,8862,075 1,694 2,264 7.8% 6.6% 6.7%5.7% 5.5%4.5% -9.4% -12.6% 10.0% 9.0% -18.4% -24.1% 27.4% 2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E 2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E 湘菜中式正餐 5 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 发展势头强劲，湘菜赛道玩家众多 从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌 据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到11.8万余家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家 2023年部分中式正餐细分菜系样本品牌 门店数占比分布 15.6%14.7% 11.7%11.3% 8.8%7.6% 4.0% 2.5%2.4% 湘菜截至2023年9月全国湘菜门店数达 门店到11.8万余家 湘菜企业 截至2023年9月全国餐饮行业中， 湘菜相关企业数有16,640余家 湘菜川菜粤菜江浙菜北京菜东北菜新疆菜徽菜西北菜 6 资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2023年9月 湘菜发展盘踞东南地区，并逐渐渗透北方区域 一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营" 从分布区域上看，东南地区是湘菜传播发展的主要根据地。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小 2023年全国各线级城市湘菜门店数占比分布 2023年全国各区域湘菜门店数占比分布 20.7% 24.9% 15.2%16.9%15.5% 6.8% 33.3% 26.9% 22.4% 6.6%4.6%4.4% 1.8% 一线新一线二线三线四线五线及以下华南华中华东华北西北西南东北 7 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁” 据红餐大数据，门店数在50家以下的湘菜品牌占比近九成。“大连锁”对于湘菜品牌而言依旧是难度较大的发展目标 品牌竞争格局方面，目前门店数超过150家的湘菜连锁品牌较少，仅有兰湘子、彭厨、厨嫂当家以及毛家饭店4个。值得注意的是，成立于2019年的兰湘子，是湘菜赛道近三年跑出来的实力品牌，截至2023年9月全国直营门店超过200家 2023年全国湘菜品牌门店数区间占比分布 成立年限（年） 2023年全国部分湘菜品牌概况 51~100 家占7.6% 100家以上占3.1% 5家及以下占30.1% 40 30 新长福炊烟 回家湘 毛家饭店 20君庭中餐馆 望湘园 费大厨辣椒炒肉 阿瓦山寨 厨嫂当家 晴溪庄园 水墨田塬 老湘村·湖南土菜 以饭湘许 彭厨 湘阁里辣 10俏九州遇见湘 佬麻雀 吃饭皇帝大 巡湘记 饭菜真湘 农耕记 胡子大厨 兰湘子 门店数量（家） 11~50家占 33.9% 6~10家占 25.3% 0 辣可可湖南菜 湘辣辣 50100150200250 注：信息若有遗漏和错误，欢迎勘误8 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 效率低、区域化、供应链不完善，湘菜发展痛点待击破 “锅气”与效率难兼得 湘菜菜品多以小炒为主，凭借浓厚的市井烟火气吸引了众多食客。而湘菜保留菜品的“锅气”离不开后厨现炒现制，这进一步增加后厨标准化、工业化难度。因此，出餐效率一定程度上会受到影响 区域化特点显著 受限于供应链、消费市场口味差异、跨区域门店管理难度大等因素，目前能够突破区域发展的湘菜品牌并不多。整体上看大多数湘菜品牌仍然以区域发展为主 产业链仍有待完善 湘菜需要用到食材、辅料、调味料种类繁多，甚至有品牌为追求正统口味而选用湖南本土食材。纵观当下湘菜供应链发展情况，目前尚未出现规模较大的供应链企业，大多中小型供应链企业各自为政 9 02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速 •聚焦“湘菜小炒” •极致效率 •高性价比 高效、实惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持续突围 据红餐品牌研究院观察，不同的湘菜品牌在消费者心目中具有不同的品牌形象 随着湘菜赛道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场，打造极致上菜效率和锚定高性价比等成为湘菜品牌的突围战术 2023年全国部分湘菜品牌形象分析 1.5 消费评价 响应速度快 上菜迅速 服务员友好亲切品牌 兰湘子 服务高效 食材新鲜优质 1 符合个人品味的 有格调 性价比很高 装潢吸引人的炊烟 味道好 经济实惠 农耕记 0.5 价格较高的 湘阁里辣 质量有保障的 口感丰富望湘园 -1.5-1-0.500.511.5 价格中等的 中年人的 历史悠久的 食物精致 成熟商务形象的 菜品好 创新的 -0.5 大众化的 毛家饭店 知名度高的 经典的 费大厨辣椒炒肉 年轻人的稳重的 有活力的彭厨 有个性的时尚又潮流 -1 -1.5 11 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 战术一：聚焦湘菜小炒 近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨 不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等。据统计，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20% 2022-2023年湘菜小炒媒体搜索热度 2000 1500 1000 500 2022/1/1 2022/2/1 2022/3/1 2022/4/1 2022/5/1 2022/6/1 2022/7/1 2022/8/1 2022/9/1 2022/10/1 2022/11/1 2022/12/1 2023/1/1 2023/2/1 2023/3/1 2023/4/1 2023/5/1 2023/6/1 2023/7/1 2023/8/1 2023/9/1 0 注：媒体指数为巨量算数、微博指数、微信指数、百度指数等多个媒体平台的搜索综合指数12 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 品牌案例：兰湘子·湘菜小炒 聚焦而不“单调”份量做“轻”，价格亲民锅气十足，下饭一流 与主打湘菜大单品模式不同，兰湘子聚焦湘菜小炒赛道，为消费者提供更多的菜品选择，一定程度上拓宽了消费场景和增加复购 与传统湘菜品牌相比，兰湘子精简的菜单结构为后厨提速提供基础支持 与传统湘菜相比，湘菜小炒的份量相对较少，符合当下“节约不浪费”的消费理念，同时对外卖场景友好 份量更“轻”让湘菜小炒的价格较为亲民，如兰湘子的人均消费价位在60元左右 兰湘子坚持后厨现炒，锅气十足的菜品受到广大消费者的欢迎。据红餐大数据，“很下饭”是兰湘子的高频消费评价词 小炒菜作为湘菜的最重要分支之一，以“热”“快”“干”“香”等特点诱人食欲 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 13 战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场 湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌 口味本土化、完善供应链体系以及着重人才培养是湘菜品牌突破区域限制实现全国化发展的重要策略 2023年全国部分湘菜品牌门店进驻城市个数 120 100 80 60 40 20 彭厨 阿瓦山寨 厨嫂当家 兰湘子 湘阁里辣 回家湘 望湘园 农耕记 吃饭皇帝大 饭菜真湘 巡湘记 湘辣辣 费大厨辣椒炒肉 佬麻雀 以饭湘许 炊烟 俏九州 遇见湘 君庭中餐馆 晴溪庄园 胡子大厨 老湘村·湖南土菜 新长福 水墨田塬 辣可可湖南菜 湘菜 中式正餐 0 进驻城市数（个）加盟 直营 兰湘子门店分布于全国14个省、43个城布 14 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 品牌案例：兰湘子·湘菜小炒 从下图的门店区域分布情况来看，兰湘子以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至其他北方省市。同时，近年兰湘子逐步南北纵向探索，门店也已经进入部分东部沿海和西南地区的省市 口与专业数据公司合作，做深度调研，建立全国市场的味型数 味据库，为决口味决策提供科学依据 适针对不同市场口味需求，适配不同等级的辣度、咸度和本地 配化产品 严核心食材，原产地直采；例如大米在哈尔滨五常市合作种植选基地、辣椒在湖南合作种植基地，保证食材的产量和品质稳供定性 应与蜀海、中粮等优秀服务商建立深度合作，搭建专业化的选 链品团队，全国寻找优质食材 和新东方烹饪学校等专业院校通过建立长期合作关系、联合 人办学等方式，为企业长期培养、输送专业化人才 才定期培养输送专业化厨师做人才认证，大师认证，激励团队 培成长 养新进人员要经过严格的培训、学习、实操并取得实操考核、 产品sop考核，湘菜文化考核后方可正式上岗 15 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 战术三：打造极致上菜效率 据红餐品牌研究院调查，43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为10~20分钟，同时仅有不足半数消费者对这一时长表示“满意”，其余大部分消费者表示“还能接受”。有53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为20~30分钟，七成消费者对这一时长表示“满意” 前厅和后厨共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消费者的体验感，提升消费者对湘菜品牌的满意度 2023年消费者外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间 2023年消费者外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间 5分钟以内 5~10分钟 10~20分钟 20~30分钟 30分钟以上 3.3% 3.3% 16.7% 33.4% 43.3% 10分钟以内 10~20分钟 20~30分钟 30~40分钟 40分钟以上 3.3% 10.0% 13.3% 20.0% 53.4% 16 资料来源：红餐品牌研究院调研，数据统计时间截至2023年9月 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 17 品牌案例：兰湘子·湘菜小炒 面对消费者对出餐效率更高的要求，兰湘子对顾客作出“25分