2023餐饮企业低碳发展白皮书

善小可为， 绿色举措助益餐饮企业实现长期价值 2023餐饮企业低碳发展白皮书 2023年4月 “ 在我国双碳目标大背景下，越来越多的餐饮企业正在积极践行可持续发展和 节能环保理念，从小处做起，从自身做起，让企业成为社会绿色发展和绿色文明的 倡导者、传播者、受益者。 田苗苗 安永大中华区可持续发展 主管合伙人 善小可为，绿色举措助益餐饮企业实现长期价值2 2022年七部委联合印发《促进绿色消费 实施方案》，引领我国绿色消费发展 加快提升食品消费绿色化水平 1.完善农产品生产、储存、运输、加工标准 2.加强节约减损管理，提升加工转 化比率 3.大力推广绿色有机食品、农产品 4.鼓励“种植基地+中央厨房”等新模式发展 5.建立健全餐饮行业相关标准和服务规范 6.引导消费者树立文明健康的食品消费观念，合理、适度采购、储存、制作食品和点餐、用餐 7.推动机关、企事业单位、学校等建立健全食堂用餐管理制度，制定实施防止食品浪费措施 8.深入开展“光盘”等粮食节约行动 9.加强接待、会议、培训等活动的用餐管理，杜绝用餐浪费 10.加强食品绿色消费领域科学研究和平台支撑 11.加强对食品生产经营者反食品浪费情况的监督 12.督促餐饮企业、餐饮外卖平台落实好反食品浪费的法律法规和要求 资料来源：七部委联合印发的《促进绿色消费实施方案》中，“（四）加快提升食品消费绿色化水平”章节 中国市场消费者更加注重“爱护地球” 安永调查全球新消费者群体发现，中国消费者在消费选择时更加重视“爱护地球”，优于其他发展中国家甚至超过美国，说明国内绿色消费理念和文化已经形成。 ⯈关注财务状况 ⯈更在意储蓄，而非消费 ⯈优先考虑价格而非环保 ⯈更加用心消费 ⯈偏好本土产品 ⯈期望更高的透明度 ⯈活在当下 ⯈追求个人利益 ⯈对财务、社会状况均较为乐观 ⯈注重健康与安全 ⯈不太担心真的会生病 ⯈有意识（对价格敏感）的消费 ⯈拥有较少但质量较高的产品 ⯈相信群体和社会的力量 ⯈预计长远而言，生活会改变 中国 美国日本英国法国 澳大利亚 瑞典墨西哥巴西 沙特阿拉伯印度尼西亚南非 印度 泰国 6% 35% 26% 41% 21% 12% 24% 23% 16% 17% 17% 24% 18% 13% 7% 33% 30% 24% 28% 13% 20% 17% 16% 13% 7% 30% 21% 16% 19% 13% 38% 21% 15% 34% 12% 16% 16% 21% 14% 14% 17% 32% 19% 19% 13% 15% 22% 31% 29% 26% 21% 12% 15% 16% 25% 29% 15% 19% 4% 13% 13% 11% 20% 22% 26% 54% 28% 9% 14% 12% 性价比优先爱护地球体验至上健康优先关心社会 资料来源：安永《未来消费者指数》，2022年10月 聚焦环境绩效，安永定制餐饮企业绿色转型成熟度评价模型 在去年发布的“绿色转型成熟度评价模型®”基础上，安永为餐饮企业定制专属评价体系，帮助企业从绿色和转型两个维度，把握现状、挖掘潜力，助力企业“绿色、低碳、循环发展”。 绿色转型成熟度评价模型 推进企业全环境绿色零碳业务发展，全方位衡量企业运营过程中的环境绩效表现。 高质量发展 推动企业健全绿色可持续管理体系、强化风险和责任主体意识，实施技术升级。 绿色转型 双轮驱动 既呈现绿色绩效表现，也关注长期转型动力 绿色指数量化展示企业当前在可持续发展、环境生态保护方面的表现和成效。转型指数展示企业的管理意识和技术实力，是企业长期绿色发展的动力引擎。 两大指数 七大评价方向 所占权重 “绿色”指数 （60%） 一、绿色排放 35% 二、绿色运营 40% 三、绿色履约 10% 四、绿色生态 15% “转型”指数 （40%） 五、管理转型 60% 六、技术转型 20% 七、能源转型 20% 绿色 供应 绿色门店 绿色 烹饪 绿色包装 减少 浪费 22家餐饮企业绿色转型研究 研究概览 研究覆盖全球22家餐饮企业，包括18 年营业收入分布 100-500亿人民币 超过500亿人民币 家上市企业，以及4家未上市茶饮企业。数据分析基于上市公司年报、ESG报告及新闻报道等公开数据，使用模型为安 50-100亿人民币 5%15% 10% 永餐饮行业绿色转型成熟度评价模型®。 25-50亿人民币 20% 50% 25亿人民币及以下 我们的研究对象 6 百胜中国 麦当劳 3 快餐 大家乐大快活赏之味 味千 团 餐 稻香控股佳景集团 百福集团 8 5 奈雪 饮品 茶百道 正 餐 MANNER …… 呷哺呷哺环科国际翠华控股 富临集团控股 首沣控股 上海小南国海底捞 …… 4个业态分类 7个细分类 ►快餐：中式、西式、日式 ►团餐 ►正餐：中餐 ►饮料及冷饮服务：茶饮、咖啡 门店覆盖100+个国家和地区 ►中国 ►加拿大 ►日本 ►泰国 ►新西兰 ►… 快餐企业 绿色转型成熟度 6.7 3 “绿色” 指数 6.44 “转型”指数 7.17 团餐企业 绿色转型成熟度 6.5 1 “绿色” 指数 6.49 “转型”指数 6.54 饮品企业 绿色转型成熟度 5.89 “绿色”指数 5.66 “转型”指数 6.22 正餐企业 绿色转型成熟度 6.79 “绿色”指数 6.60 “转型”指数 7.08 餐饮企业绿色转型观察 餐饮企业总体转型指数高于绿色指数，表明企业管理意愿充足、尚需持续落实见效。按业态看，正餐企业绿色转型指数表现最好。饮品企业绿色指数较低，尚需在绿色运营的各个环节发力。 相较1593家上市公司均值，餐饮企业绿色 指数、转型指数总体较优 餐饮企业主动拥抱绿色发展理念，通过多环节发力，绿色转型指数均值6.53分，较1593家上市企业均值6.01分，高8.6个百分点。特别是餐饮企业绿色指数6.33，显著优于全行业均值5.58。 “绿色”指数 绿色排放 绿色运营 绿色履约 绿色生态 5.06.37.5 4.96.78.5 4.96.17.3 4.57.09.5 4.66.38.0 快餐 团餐 饮料 正餐 A公司B公司C公司D公司E公司F公司G公司H公司I公司J公司K公司L公司M公司N公司O公司P公司Q公司R公司S公司T公司U公司V公司 1593家上市企业得分均值（其中A股上市公司1474家，港股上市公司119家） “转型”指数 管理转型 技术转型 能源转型 5.06.58.0 5.07.29.4 4.96.17.3 4.56.07.5 A公司B公司 C公司 快餐D公司E公司 团餐 饮料 正餐 F公司G公司H公司I公司J公司K公司L公司M公司N公司O公司P公司Q公司R公司S公司T公司U公司V公司 善小可为，绿色举措助益餐饮企业实现长期价值8 “绿色”指数 聚焦存量环境绩效表现和活跃度 “ 餐饮企业通过绿色排放、绿色运营、绿色履约、绿色生态多个方面综合发力，绿色指数总体较高。领先企业在就餐环境中融入了诸多引导和影响消费者行为的绿色举措，助益社会绿色消费文化的流行。 善小可为，绿色举措助益餐饮企业实现长期价值9 “ 绿色排放 餐饮行业并非控排行业，并无披露碳排强制要求。多数领先餐饮企业积极响 披露碳排放总量 77%的范围内企业披露了碳排放总量 碳排放强度 0.42吨/万元人民币*13.26%* 应国家双碳目标倡导，已 经完成自身碳排总量的核 查与披露。 绿色运营 “ 餐饮企业平均 碳排放强度 41% 餐饮企业平均碳排放强度 占非控排行业均值比例 2.87‱* 餐饮企业平均碳排放强度占全行业均值比例 运营环节中的每一项微小 举措，看似影响不大，实则聚沙成塔，构筑绿色消费关键触点，影响深远。 采用低碳方式运输食材 餐饮企业通过优先选择本地供应商、 运输载具使用新能源的方式在食材 供应环节开展低碳运输 拥有经认证的绿色餐厅 27.3%11.64%,1410家 绿色 供应 绿色门店 绿色 烹饪 绿色包装 减少 浪费 拥有绿色餐厅绿色餐厅占比最高企业 绿色服务 73% 提供半份菜选择、点餐提醒等服务 5+项 平均每家餐饮企业都采取了5项以上措施 *资料来源：安永企业ESG信息库® 绿色运营-绿色供应 优选绿色供应商与合理安排食材运输路线，提升供应环节效率与韧性的同时践行节能环保理念。 原材料养殖种植原料供应商食品精准采购食品运输 重视上游环境影响，识别原材料供应链风险并增加相关信息披露的透明性 持续加强与上游供应商、行业专家和合作伙伴的沟通交流，实现全价值链绿色发展 以构建循环经济体系为驱动，从食材运输、餐饮消费和剩余食品回收三个环节全面管控食物浪费 定期监测食品运输异常情况、运输载具使用清洁能源，创新运输解决方案，减少环境影响 低碳发展领先实践 领先企业启示 1）生产可持续、可溯源、无污染的食品 ⯈农场统一管理，种植收购过程无污染、可追溯 ⯈关心动物健康、土壤健康、水资源利用和气候恢复力 ⯈专注农场碳减排，注重土壤健康和肥料管理 1）选择可持续发展、履行企业社会责任的供应商 ⯈采用第三方供应商质量管理系统，审核复查供应商资质 2）制定并执行可 持续采购战略 ⯈采购具有各类可持续认证的产品 1）精益库存管理 ⯈精准预估采购量，及时调整生产计划 2）提高管理效率 ⯈鼓励供货商与产制中心开展统一高效的交易 3）利用数据分析 工具 ⯈根据餐厅用货量自动生成订货单，避免订购过量 1）与物流供应商合作，以低成本实现低碳运输 ⯈选择本地供货商，改进运输路线，减少行驶里程，使用绿色燃料，提高冷链配送比例，提升配送效率 2）构建独立客服中心协调物流 ⯈同时建立相关的客服数据登记系统，定期收集、汇总物流配送数据 案例：某餐饮企业原材料选择、低碳运输等绿色供应举措 原材料管理 食品原材料： ►大豆-食用：豆浆粉的原料大豆全部产自于中国东北地区，大豆种植、收购由当地农场统一管理，种植收购过程无污染、100%可追溯 ►大豆-饲料：敦促供应链中禽肉供应商确保饲料中大豆的生产过程遵守《亚马逊大豆禁令》等国际公约和倡议 ►棕榈油：100%采购具有可持续认证（RSPO）的棕榈油 ►牛肉：着手现有牛肉原材料的溯源工作，开展牛肉 采购的环境风险识别、分析与评估，制定针对性的风险预防和管理方案 包装原材料：100%采购零毁林风险的供应商提供的纸制品；2021年引进FSC认证纸包装，计划于2025年实现纸包装100%获得FSC认证的目标 其他绿色认证：鼓励供应商参与相关的可持续食品认证，如海洋管理委员会（MSC）及最佳水产养殖规范（BAP）认证等 携手合作伙伴 供应商评价与培训： ►将供应商节能减排表现纳入年度供应商社会责任审核的评价标准中，鼓励供应商建立能源管理体系，追踪记录其能源及资源消耗 ►对供应商进行气候变化相关知识培训，支持供应商开展温室气体排放盘查能力建设 ►计划将供应商碳足迹纳入管理体系，碳排放在未来将成为和价格、品质同等重要的评估维度 低碳运输 食品运输：致力于减少采购商品在物流运输环节的碳足迹 ►提高冷链配送比例 ►开发运输管理系统 （TMS），提升运营效率的同时也降低温室气体排放 创新实践：深圳组建了小规模的 新能源车队试点 绿色运营-绿色门店 采用先进的绿色建筑理念，在餐厅选址与设计阶段即考虑能源可持续使用与环保建筑材料的选择。——会呼吸的建筑。 ⯈企业承诺门店到未来某一具体时间节点，可以使 用近100%的可再生能源 ⯈在门店安装电动汽车充电桩、新能源汽车换电站 可再生能源应用 绿色建筑标准 节能运营 ►改造用水设施 ►优化自然采光，减少灯光照明 ►自动化控制电力系统 ►更换变频设备，智能调控 ►拟定环保制度及指引，提高人员环保意识 ⯈门店屋顶安装太阳能电池板，用于门店自身消耗的部分电力 施工过程管理 ⯈使用节能环保的新材料、新产品 ⯈重复使用已关闭门店的固定装置和建筑材料 ⯈吊旗、吊牌、竖幅等物料，尽量采