海底捞(06862)近期交流纪要-港股20221223-调研纪要

海底捞近期交流20221223 Q：公司近期经营情况，包括现在整体门店停业的大致情况？ A：11月开店数是低单位的数字，因全国大范围疫情，11月翻台率比10月份低。中国大陆地区的翻台率是10月的90%左右，是21年11月的88%左右。港澳台地区及海外门店的翻台率均高于去年同期水平。可比店的11月翻台率是 10月的92%左右，同比是21年的80%以上。12月全国大部分地区逐渐放开，但我们暂时没有看到大幅度回升。全国 第一波疫情感染的影响比较广泛，近期不管是消费者端还是门店端，感染的情况都比较多，所以我们门店堂食方面暂时恢复的较为缓慢。但是我们认为整个趋势是向好的，并且现在处于火锅的消费高峰时期，所以我们对接下来一段时间的经营及业绩的恢复比较有信心。 Q：近期广州和北京门店客流的恢复情况？A:北京现在的情况比前几周好了很多，但是北京的线下消费还没有完全恢复到前几个月或者疫情前的状况，很多门店堂食翻台率比前几周好了一些，但都没有达到令公司非常满意的程度。因为我们员工的到岗率仍然较低，所以现在仅有较少部分的门店开放堂食，或者缩短门店的营业时间。 广州的情况比北京稍好一些，但也处于回升的阶段，距离较为理想的翻台率仍有一定距离。并且广州及其他地方的感染人数可能在接下来几周会达到一个峰值，所以恢复情况暂时可能不会特别理想。但是跟这几个城市形成鲜明对比的，比如杭州或者广东省的一些三线城市，能够发现他们的翻台率在过去一段时间有比较好的成绩，所以参考这些城市的理想状况，我们对接下来的经营比较有信心。 Q：放开之后，门店员工可能在短期面临大范围的感染，公司是否做了保证生产的准备，比如给员工做心理辅导，或者做倒班制之类的安排，去应对之后可能面临的确诊人数骤增？A：对于已经确诊的员工，我们会安排他们休息，跟他同寝室的员工一段时间内也不会正常的上班。这些不能正常上班的员工在短时间内只能拿底薪。与此同时，现在的客流量比较低的，所以门店的排班没有那么紧张，不需要全部的员工都到岗工作，更多的还是保证员工的身体状况。我们会尽量保证有几位身体状况良好的员工可以提供外卖服务，至少在无法提供堂食的情况下，保证我们的外卖服务正常运作。 Q：公司翻台率的数据是指已经正常开放堂食的门店对比，还是整体所有的门店对比？近期客单价的变化？A：我们的翻台率按正常营业的门店计算。最近一段时间没有统计客单价。 Q：假如现在有一家店这个月因疫情原因闭店，但它去年同期是开店的，公司在统计同店收入或同店翻台率口径时会算上这种店吗？ A:如果是年报口径，对比同店，还要看它今年整一年的营业时间，所以就单独一个月的节点来说，不一定会影响到它 是否在全年的同店口径里。我们每个月跟大家分享的是一个循环的、可比店的概念，也就是它的营业在13个月以上，这跟同店的口径有些不同。 如果它在今年11月没有营业但在去年11月份营业了，因为它11月对比的时间没有满一个月，可能就不会放在11月可比店的门店口径里。但是如果今年它的营业时间满足需求，就会被放在我们22年的同店口径里。 Q:今年公司的模型有明显优化，盈亏平衡的翻台率降至2.5左右。这样的数据近期有无更新？今年整个模型的优化情况，包括从原材料、门店人力成本、租金成本等方面？A：模型暂时没有更新，明年3月公布年报时，可能会更新今年整年的状况。除此之外，我们在各项营业成本端的一些措施也都会继续，包括我们在产品端的一系列调整，以及在人员成本端的优化措施，我们希望更加优化盈亏平衡点、各项成本在门店的占比。 Q：现在门店员工人数是否还维持在九十人左右？近期正式员工和小时工的比例是怎样的？A：现在整个门店的员工数在九十人左右，其中每个店基本上有10多位兼职工或者外包员工，占比大概超过10%。 Q：员工这方面，现在师徒制的激励制度是否存在？经过这三年的疫情，之前的家族制的管理模式有没有发生变化？A：家族制和师徒制是我们公司比较根本的、基础的制度，所以不会有根本性的变化，但是会随着公司的管理需求而逐步优化。不管是家族制还是师徒制，现在都更加强调师傅和家族长这一级对他下面的门店、徒弟有长期的、持续的追踪和关注。比如师傅需要对他的徒弟将来的成绩、品行做金钱上的或者个人评分上的担保。去年开始，家族长除了担任原先的连接所有门店的精神领袖，还需要承担一些管理责任。今年在我们的架构中，家族长是门店店长之上的一个管理岗位。 Q：现在公司的管理层级，从最基础的门店店长和店长助理这一级开始往上，大致是怎么样的管理结构？A：从运营线来看，门店上先是服务员，服务员之上是"担当”，即领班一样的 角色。“担当”之上是3位经理，如大堂经理、值班经理以及客户经理，经理之上是店长。如果某家门店的翻台率较低，门店的管理岗位，如大堂经理以及“担当”的人数就会有所减少。店长之上是通过师徒体系或者家族体系维持的家族长。家族长之上是大区经理，中国大陆范围内大概有十几位。大区经理之上是 COO,C00现在也采取轮值制度，目前中国大陆加港澳台地区有1位，海外地区有1位。COO之上是CEO。 Q:门店员工的外包人员是什么性质的外包？这些人员的工资，社保之类的是怎么处理的？A:这些外包人员基本上不算我们的员工，他们的五险一金、社保性质的费用从他隶属的公司出具。我们公司计算他们工资的模式与我们的同等岗位的服务员相同，但我们会将工资结算给外包员工所在的公司，而非直接结算给他们个人。 Q：疫情开放，一二线城市跟三四线城市门店的营收占比分别是多少？公司接下来会加大门店数量的扩大吗？疫情开放，公司对23年有什么规划？ A：现在属于疫情开放初期，我们觉得在这段时间统计一二三线城市的表现，不是特别有参考价值，整体翻台率并没有恢复的很好，所以我们在这个时间点不会分享各个城市的表现情况。从我们的后台数据来看，现在二线城市如杭州、厦门的恢复情况较好，广东地区的一些的三线城市的翻台率排名也比较靠前，但是未来的、在正常情况下的翻台率，暂时很难预测。 关于23年的开店的状况，我们会将啄木鸟计划里提到的4次每天的翻台率作为我们再去大范围快速拓店的标准。我们离4次每天的翻台率暂时还有一定距离，所以我们短期内没有大范围扩店的需求，明年确定开业的新门店数也是个位数。所以从整个节奏来看，23年的开店可能是比较慢速的过程。 Q：从今年上半年的财报来看，客单价对比去年同期有小幅提升，那么整体下半年的客单价的趋势是怎样的？对于明年整体客单价怎么看？是否担心明年出现原材料涨价等带来的成本端的压力？展望后续客单价的变化趋势？A：影响客单价的方面较多，除了公司的定价，也跟大家的点单、消费有关，所以客单价方面我们只能提供一个结果性的数据，暂时很难预测今年下半年的情况。菜单定价方面来看，公司22年没有主动进行大规模调价，整体菜单价格的上浮都在较小范围内，有的城市反而调低了价格。所以整体来看，菜单定价今年的变动非常小幅或者可以忽略不计。 对于23年的情况，我们希望客单价保持稳定，可能会有小部分的、但比较合理的涨幅，我们也会推出新品来缓解在原材料端可能出现的问题。 Q:公司怎么看待品牌年轻化问题，通过哪些方面做品牌的年轻化、跟年轻消费者做互动？公司目前对于品牌年轻化、产品创新、新品研发的重视程度？A:在品牌年轻化这方面，我们今年做的比较多的尝试是跟其他餐饮品牌如奈 雪、元气森林，以及未来会跟一些IP的合作，世界杯期间我们跟海信也有合作，我们也在支付宝端、银行信用卡端开 展消费优惠活动，这些都使得我们的曝光率有了较大提升。今年的很多尝试在原来的经营模式里都不太可能会出现，也是希望大家在每个时点都会觉得海底捞在做新尝试。 在创新方面，从活动参与度和产品受欢迎程度来看，我们做的不错，也出了几款可以定位为爆品的新品，无论是菜品的创新，还是服务模式的创新，我们都在做不同的尝试。公司员工如果有创新的建议可以提报出来，有专门的部门辅助大家把创新落地，在服务创新方面，公司也设立了奖励机制。这些努力都是因为我们希望能在品牌年轻化方面越来越有活力。 Q：今年公司也在探索除了堂食以外的方向，包括延伸到社区餐饮或者食品端。我自己就在我家附近的海底捞的群里，有时群里会发两人食、单人食套餐的优惠信息。那么这部分业务现在的运营情况是怎样的？整体来说，门店的外卖的占比大概多少？ A：今年因为疫情的原因，我们开始鼓励店长去社区的、私域流量的群体中推广产品，这样能更加贴合大家的日常生活，比如两人食、三人食、单人套餐可以解决小家庭或者独居情况下想点套餐外卖的需求。相对于原来大的火锅外卖，我们现在推出的形式更加贴合现实且能被大家普遍接受，这些套餐自推出并上架平台以来都比较受欢迎，销量和讨论度都比较让公司满意，未来也会进一步推广它们。我们现在在外卖平台上，除了火锅外卖，还上架了快餐或者饭菜类套餐，收到的各项反馈也比较好。所以我们希望在外卖领域中，能将现有的、可触达的方向拓展地更加广泛，也希望外卖方向能够帮助门店舒缓无法充分开展堂食带来的压力。我们暂时没有统计外卖的占比数据。 Q：公司近期新店是满足了哪些选址或者运营之类的指标？公司对于这些新店有哪些盈利方面的考核要求？A：新店分为完全新开和重开。我们今年在中国大陆完全新开的门店有二三十家。门店的筛选标准比原来更加严格，比较重要的一点是，提报时新开门店的店长、师傅需要预测他的门店在未来一段时间的盈利。这个预测可以是它三个月、六个月之内达到的效果，也可能是把首次盈亏平衡点设到几个月之内，这个每家店都不一样，会作为该新开门店未来一段时间内的考核的主要标准。我们9月份提出的“硬骨头门店计划”是关于我们之前关闭、暂停营业的门店的重开计划，截至10月份一共开了40多家门店。对这些门店的硬性要求，如预计翻台率，可能会稍微放松，给它们留的爬坡期也比较长，因为这些门店之前都闭店了，它们的客观条件肯定比现在的门店弱。因为今年上半年我们发现盈亏平衡点下降，所以认为这些门店在更低的翻台率下运营也有可能达到盈利情况。对这些门店的硬性标准，除了需要考核门店所处位置周围商圈是否有潜力，还要考虑该门店原来还在的设备、装修、运营情况。“硬骨头计划”新开的40多家门店经营状况暂时没有很好，需要观察这些门店之后能否尽快度过爬坡期。 Q：从执行层面来看，重启这家店是哪个层级决定的？今年这些新开店更多的分布在几线城市？A：重启这些门店的最大决策层是大区经理级别。有一些门店分配给了公司职能部门，所以它们会由职能部门的负责人做决定。 可能因为去年关的三线门店占比较多，这些新开门店中，在三线城市的多一点但这并不绝对，也有在一二线城市的重开店。 个人观点：目前整个餐饮行业仍处于业绩底部，整体预计春节以后开始逐步恢复，从海外数据看，餐饮行业因封控 和感染是受到影响较大的，也是是业绩修复较快和明年业绩确定性较强的行业，海底捞兑现完业绩恢复逻辑后，慢慢开始再次扩张，开启新的增长周期。以北京为例，目前第一波感染的人已经复工，还有很多人处于居家恢复期，预计下周开始大规模复工，目前很多人还是担心二次感染因而不敢外出堂食，待大部分人发现二次感染概率没有那么高后，线下消费和餐饮进入快速恢复阶段。终局看，海底捞国内开店数量还有翻倍的空间，按国内3000家店，店 均4000万营业额（巅峰5000万左右），净利率10%计算，国内终局120亿利润，对应目前股价9PE,如果考虑到海外业务，会更低，有一定的安全边际也有空间。