植物性奶酪生产白皮书总结
植物性奶酪的演变
植物性奶酪根据其质量焦点、成分和主要工艺分为三类：基础型、发酵型和工程型。基础型奶酪主要使用油脂、淀粉和风味剂，蛋白质含量低；发酵型奶酪依赖于发酵，蛋白质含量介于5-15%，更接近乳制品奶酪；工程型奶酪使用工程改造或微生物培养的酪蛋白，在各方面都与传统乳制品奶酪相同。本白皮书重点介绍发酵型植物性奶酪的生产。
市场趋势
植物性奶酪市场正在稳步增长。2023年全球素食奶酪市场规模估计为14亿欧元，预计将以约7.2%的复合年增长率增长，到2027年将达到19亿欧元。欧洲和北美是市场最活跃的地区，合计约占产品推出的80%。消费者驱动因素包括对动物福利和环境保护的关注、乳糖不耐受、健康益处以及素食和纯素生活方式的兴起。
原材料
植物性奶酪的原料格式多样，包括新鲜原料、糊状物、植物基液体基、蛋白质浓缩物和分离物。蛋白质来源包括豆类、坚果、谷物等，不同来源的蛋白质含量和功能不同。脂肪通常以固体形式添加，最常见的是椰子脂肪。稳定剂和发酵剂对于形成奶酪结构至关重要。
工艺流程
植物性奶酪的生产流程包括混合、热处理、发酵、配方、均质化和冷却。混合是关键步骤，需要使用高剪切混合机以确保均匀混合和避免空气混入。热处理用于杀菌和蛋白质水合，发酵用于形成奶酪凝块，配方用于添加稳定剂、增稠剂和风味剂，均质化用于改善产品质地，冷却用于控制脂肪结晶。
应用专业知识
应用专业知识对于优化植物性奶酪生产至关重要。需要根据原料特性选择合适的加工参数，例如加热和冷却温度和时间。此外，还需要注意蛋白质粉的水合、稳定剂的添加、发酵速率的控制以及均质过程的管理。
生产线解决方案
本白皮书介绍了三种生产线解决方案：批处理方案1、批处理方案2和连续线解决方案。这些方案可以根据生产规模、所需产能和特定原料进行选择和配置。通过模块化扩容方法，可以逐步提高产能，并最终实现连续化生产。
Tetra Pak的专业知识
Tetra Pak在乳制品和植物性食品加工方面拥有丰富的经验，可以为客户提供具有竞争力的、可持续的和营养的植物性产品。Tetra Pak的专业知识包括原料选择、最佳实践生产线以及包装选项。此外，Tetra Pak在全球设有多个产品研发中心和测试中心，可以为客户提供专业建议和知识支持。
