20240131-红餐产业研究院-食品饮料行业：串串火锅品类发展报告2024

串串火锅品类发展报告2024 研究员：杜佩 联合发布：红餐产业研究院三旋火锅食材 2024年1月 业研究院红餐产业研究院 红餐产业研究院三旋火锅食材 品类概览：全国串串火锅门店数超6万家，赛道进入 01深耕调整期 发展动向：串串火锅产品多元化发展，有品牌向团餐 目录02渠道探索 挑战与建议：打造品牌核心产品，建立竞争壁垒，积 03极开拓新渠道 红餐产业研究院红餐产业研究院红餐产业研究院 业研究院产业研究院 摘要 红餐产业研究院X2三旋火锅食材 口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对串串火锅的相关资料进 行整理分析。从串串火锅品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合部析了串串火锅赛道的发展现状，旨在为串串火锅从业者、投资人、消费者提供参考 口本文部分亮点如下： 01经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃发展成为独立的细分赛道。截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7%。串串火锅成为火锅的重要细分赛道在全国火锅大盘中的占比达 12.5% 02串串火锅门店在下沉市场有较多分布，三线及以下城市的串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比 03串串火锅门店的人均消费集中在50~80元。与2022年相比，人均消费在80元以上和30元及以下价格段的门店占比在下降，30~80元价格段的门店占比在上升 04串串火锅品类近年发展动向频频，产品创新从锅具、锅底、食材延伸到品类融合，消费场景也逐渐多元化 红套红餐 红餐产业研究院红餐产业研究院 红餐产业研究院 2三旋火锅食材 品类概览： 01全国串串火锅门店数超6万家，赛道进入深耕 调整期 红食红餐红餐 红餐产业研究院X三旋火锅食材 发展历程：从市井小吃到独立的细分赛道，串串火锅品类进入调整期 口串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃进化成为独立的细分赛道 爆发期 调整期 成长期 21世纪10年代中一 21世纪20年代至今 萌芽期20世纪90年代10年代末，21世纪20年代开始，串串 20世纪80年代一90年代 21世纪10年代中 ：2015年前后，钢管厂五区火锅增速放缓，赛道进入 ·有餐饮经营者开始将串串小郡肝火锅串串香掀起了深耕调整期。部分品牌被 ·串串火锅起源于四川成都香引入餐厅，以串串火锅串串火锅的热潮，全国串淘汰出局，同时也沉淀出 20世纪80年代，一些待业专门店的形式经营，并出串火锅门店数开始爆发式了一批实力较强的品牌 人员为了生计在商场、影现了连锁化品牌，“串串增长，产品多元化，增加了小吃剧院、录相厅等场所附近香”逐步开辟了一条火锅：有品牌将底料升级为纯牛饮品等产品；门店装修风摆雄经营“串串香“的细分赛道油底料：部分门店装修升格多样 ·烹饪时采用简易蜂窝煤炉·门店装修以市井风为主；级为轻工业风 设备；菜品用竹签串好。菜品逐渐丰富，肉类增多以素菜为主 1.0 2.0 产业研究险 3.0 4.0 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 红餐产业研究院三旋火锅食材 串串火锅的形态逐渐多元化，“有签”是串串火锅的“灵魂 口作为火锅的细分品类，串串火锅具有独特的产品形态和用餐形式。其与麻辣烫、冒菜、钵钵鸡等品类的最大区别在于，串串火锅的本质还是火锅，需要消费者自己动手涮烫，而麻辣烫、冒菜这类则由店员涮烫好了再交给消费者 口串串火锅的形态逐渐多元化，除传统的川渝类串串之外，还有旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等。本研究报告的研究对象为串串火锅 四川涮菜 自己涮烫店员涮烫 热的烫的热的烫的放凉至常温 无签有签有签无签 火锅串串火锅串串类冷锅串串冒菜盘菜类 麻辣烫油卤串串麻辣烫 手提串串 有签 钵钵鸡 红餐产业研究院 资料来源：公开资料、红餐大数据，红餐产业研究院整理 全国串串火锅门店数超6万家，在火锅大盘中的占比达12.5% 红餐产业研究院2三旋火锅食材 红餐 口据红餐大数据，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7% 口自2015年前后串串火锅门店数实现爆发式增长后，串串火锅成为火锅的重要细分品类。红餐大数据显示，2017年以来，串串火锅在全国火锅门店数中的占比一直保持在10%以上 2017一2023年全国串串火锅门店数在全国火锅门店数中的占比情况 13.4%13.5% 12.5%12.4%12.5% 11.7% 10.6% 红餐产业研究内红餐产业研究院 2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年 资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理 串串火锅企业数量稳步增长，近五年复合增长率为5.4% 红餐产业研究院2三旋火锅食材 口近年，串串火锅企业数量一直在稳步上升。据企查查数据，近五年全国串串火锅相关企业存量均保持正向增长。截至2023年12月，全 国串串火锅相关企业存量近3.8万家，同比增长6.8%。2019一2023年，串串火锅相关企业存量的年复合增长率为5.4% 2019一2023年全国串串火锅相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况 单位：家9.4% 50,0006.8% 2.3%3.2% 40,000 30,000 20,000 10,000 0 2019年2020年2021年2022年2023年 注册量注销、吊销量企业存量+企业存量同比 红餐产业研究院 资料来源：企查查，红餐产业研究院整理 红餐产业研究院2三旋火锅食材 西南地区的串串火锅门店数最多，四川研陕西、河南门店数占据前三 口串串火锅门店广泛分布于全国，其中西南地区串串火锅门店数占比最高，达24.3%。其次是华东、西北地区，串串火锅门店数占比分 别为18.6%和17.3% 口从省级行政区来看，四川、陕西、河南的串串火锅门店数占据了前三。可见，起源于四川的串串火锅，以川渝为据点，已经迅速地向全国铺开 2024年全国各区域串串火锅门店数占比分布2024年全国串串火锅门店数TOP10省级行政区 24.3% 18.6% 内蒙古自治区 3.6% 河北 4.7% 17.3%山西山东 14.2%4.6%4.5% 12.7%陕西江苏 4.6% 7.1% 5.8% 8.1% 四川河南 14.9%7.4% 西南华东西北华北华中东北华南 1~3名重庆 44 4~6名5.2% 7~10名 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月 红餐产业研究院X2三旋火锅食材 串串火锅在下沉市场拥有较多门店，三线及以下城市门店数占比超五成 口从串串火锅门店的线级城市分布来看，新一线城市占比最高，为23.9%。其次是三线城市，占比为20.6%。三线及以下城市串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比 口从城市分布上看，成都、重庆、西安的门店数排名占据了前三，占比分别为6.2%、5.2%和3.1% 2024年全国各线级城市串串火锅门店数2024年全国串串火锅门店数T0P10城市 占比分布 23.9% 20.6%20.2% 18.1% CBD 白 成都重庆西安郑州北京 6.2%5.2%3.1%1.4%1.3% 3.5% 呼和浩特咸阳太原银川上海 1.2%1.1%1.1%1.0%0.9% 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月10 红餐产业研究院 八成串串火锅品牌门店数在50家及以下，品牌规模化程度有待提升 2024年全国串串火锅品牌门店数区间占比分布 2三旋火锅食材 红餐大数据显示 截至2024年1月，门 店数在100家以上的 研究院 500家以上 1.6%101~500家 11.0% 5家及以下 串串火锅品牌数占51~100家门店数在50家及以 31.0% 12.6%，门店数在7.4%下的串串火锅品牌 51~100家的串串火数占比达八成，整 锅品牌数仅占7.4%个赛道的品牌规模 化程度有待提升 红产业研究院 6~50家 红餐49.0% 红餐产业研究院 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月11 头部品牌积极拓店，川渝地区的串串火锅品牌全国化进程领先 口近年来，串串火锅品牌积极拓店，已有多个串串火锅品牌门店数超500家 红餐产业研究院2三旋火锅食材 红餐 口在全国化进程上，马路边边、屋头串串、袁记串串香、钢管厂五区小郡肝火锅串串香等起源于川渝地区的串串火锅品牌门店进驻城市 数均超过150个。此外，大部分串串火锅品牌还是以深耕区域为主，进驻城市数在50个以下 红餐产业研究院 2024年全国串串火锅部分品牌发展概况 进驻城市数（个） 业研究院 300 250屋头串串 马路边边 200签言签语钢管厂五区小郡肝袁记串串香 九街淑芬掌中宝火锅串串香 150 100 牛小鲜 何大九全牛串串串串公司 二当家牛肉串串火锅围辣小火锅 玉林串串香 50叁签客大芊金火锅串串 蜀儿郎鲜牛肉串串 串掌门， 大斌家陈钢串串香 回转串串 0 宏姐串串香牛香阁串串王 超导串串火锅100200300400500600700800 门店数：家 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月12 红餐产业研究院2三旋火锅食材串串火锅的人均消费集中在50~80元，赛道细分进一步拓宽价格带 口红餐大数据显示，2023年全国串串火锅门店的人均消费主要集中在50~80元，占比超七成 口与2022年相比，人均消费在80元以上和30元及以下价格段的占比在下降，30~80元价格段的占比在上升。部分串串火锅品牌通过优化 成本结构来降低价格，提升质价比 口近年，旋转小火锅形式的串串火锅品牌发展迅速，这类火锅品牌的人均消费在30元以内，拓宽了串串火锅品类的价格带 2022一2023年全国串串火锅品牌门店人均消费串串火锅品牌人均消费区间情况占比分布 30元及以下11.5% ■2022年 人均消费区间代表品牌 9.7%■2023年 围辣小火锅 30元<人均消费≤50元6.4%30元及以下陈钢串串香 9.5% 50元<人均消费≤80元63.6% 74.1% 叁签客回转串串 袁记串串香 50~80元屋头串串 80元<人均消费≤120元17.9%大斌家 6.1% 120元以上0.6% 红餐产业研究院 80元以上 九街淑芬掌中宝串串公司 0.6%超导串串火锅 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月13 红餐产业研究院红餐产业研究院 红餐产业研究院 2三旋火锅食材 02 发展动向： 串串火锅产品多元化发展，有品牌向团餐渠道 探索 红餐红餐 从锅具、锅底、食材到产品结构，串串火锅品牌创新花样百出 红餐产业研究院2三旋火锅食材 口经过近几年的赛道调整，深耕串串火锅赛道的品牌纷纷寻找突破。不仅从锅具、锅底到食材上进行创新，而且对菜单结构也进行了优化，以满足消费者的多元化需求，提升消费者用餐体验 砂锅、泥锅、茶缸一切锅具皆可涮01 丰富锅底，骨汤、药膳、卤汤皆可 02做锅底 鲜切现串，串串品质“新鲜”升级03 04“火锅+”产品延伸丰富味觉体验 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理15 红餐产业研究院三旋火锅食材 砂锅串串泥锅串串、茶缸串串兴起，串串火锅赛道进一步细分 口此前，串串火锅的锅具一般采用铁锅。近年来，为了塑造差异化，串串火锅品牌开始了对锅具的创新探索。从砂锅到泥锅，再到塘瓷缸，串串火锅品牌的锅具种类日益多样化，并且还开辟出了新的细分赛道，如砂锅串串、泥锅串串等 口目前，砂锅串串已经跑出了一批品牌，如二当家牛肉串串火锅、串掌门、烫锅鲜、签年时光火锅串串香等。泥锅串串也跑出了泥锅串串香等品牌。此外，虽然当下串串火锅赛道还未跑出有影响力的茶缸串串品牌，但有品牌开始推出了茶缸串串，如屋头串串在露营派对中就使用茶缸来涮煮串串 砂锅串串、泥锅串串代表品牌 二当家牛肉串串火锅串掌门 二当家牛肉串串火锅全国门店超300家串掌门砂锅串串香从成都起家，门店数超 入驻城市数超过90个200家，其在广东省的门店数占比超八成 烫锅鲜泥锅串串香 烫锅鲜是武汉本土砂锅串串品牌，主打健泥锅串串香除了深耕东北市场外，还向海 康的牛骨汤锅底，