中国消费者膳食钠知、信、行调查

科信食品与健康信息交流中心 专家点评 陈君石 中国工程院院士 在三减（减盐、减油、减糖）行动中，减盐由于其对控制血压作用的证据确凿，而居首位。虽然，近年来居民的盐摄入量有所减低；但是，与每天摄入5或6克盐的目标，差距还很大。科信食品与健康信息交流中心最近完成的这份调查报告，清楚地揭示了其中的原委，即知道要减盐的人不少，但真正认识到盐摄入多对健康有害作用的人不多；即便有认识，但付诸行动的人不多。报告还指出，人们摄入的盐主要来自烹调用盐和调味品（家庭、餐馆、外卖）。报告根据这些发现，提出了几条针对性建议，对于进一步推动减盐行动很有参考价值。 刘爱东 中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长 减少过量的盐摄入是优化人群膳食模式，促进健康的重要内容，首先要明确膳食中盐的主要来源，现有调查结果表明家庭烹调用盐是一个主要来源，因此需要加强有针对性的消费者健康教育，让消费者在了解每日钠需求的基础上，主动改善饮食行为，充分利用适宜工具和手段合理选择食物，控制膳食盐摄入。 钟凯科信食品与健康信息交流中心主任 很多消费者认为盐少了菜不好吃，但实际上味蕾对于咸味并没那么敏感。如果大家能做到每年减盐5%，则10年之内就可实现最终的控制目标。当然，这只是一个美好的愿景和乐观估计，必须要有消费者身体力行以及行业的共同努力才能实现。 01中国消费者膳食钠知、信、行调查 健康中国行动中的“合理膳食专项行动”倡导“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼），其中“减盐”位于首位。高盐（钠）饮食与高血压、心血管疾病有密切关系，2019年发布于国际权威学术期刊《柳叶刀》的一篇系统性回顾显示，中国人饮食最致命的问题并非含糖饮料（仅排第12位）[1]，而是盐（钠）吃多了。 人群画像 为提高消费者对减盐（钠）重要性的认识，促使其发生健康行为转变，助力健康中国，科信食品与健康信息交流中心围绕膳食钠以及食盐的消费者认知、态度、行为开展调查，主要结果如下： 本次调查共回收答卷4764份。受访者男女比例约为50:50，87.59%为“Z世代”与“千禧一代”的中青年，10.20%为“X世代”的中年人。82.43%接受过本科及以上的高等教育。 女男 婴儿潮一代 x世代 千禧一代 22.17% 25.38% z世代23.11% 16.94% 阿尔法一代 受访者年龄及性别比例 0.25%0.19% 4.03%6.17% 0.57%1.20% 高中及以下大专 本科及以上 学历分布 中国消费者膳食钠知、信、行调查02 （一）受访者对“三减”重要性的认知 调查结果 目前我国居民烹调盐的平均摄入量为9.3g[2]，是推荐值的186%；烹调油摄入量是推荐值的144%[2]；糖平均摄入量为建议控制量（50g）的18%[3]。“合理膳食专项行动”强调“减盐、减油、减糖”，“减盐”的第一位次代表了其重要性，这是基于居民疾病负担等多重因素综合考虑的。本次调查显示，40.43%的受访者将“减油”排在第一位，可见我国消费者尚未完全认识到“减盐”的重要性。 尽管网络上存在大量糖的“妖魔化”信息，但此次调查显示“减糖”综合排序为最后一名，这说明网络舆论并不能完全反映消费者的真实认知。 第1位 第2位 第3位 33.19% 34.45% 32.37% 减盐 减油 减糖 42.51% 31.11% 26.39% 25.13% 34.45% 40.43% 减盐、减油、减糖的重要性认知排序 03中国消费者膳食钠知、信、行调查 调查结果 （二）受访者对盐的认知 基础知识 食盐的主要成分是氯化钠，减盐的核心是减钠。本次调查显示，了解食盐主要成分的受访者占比78.72%；了解减盐核心的受访者占比71.91%。在95.21%的受访者具备专科及以上学历的背景下，回答正确率略低于调查预期。 《中国居民膳食指南》对盐摄入限值做出了建议，并且在2022版本进一步将原有的6g降低为5g。本次调查显示，分别有31.86%和24.5%的受访者选择了6g和5g[4]，对比CFIC在2021年进行的《十大城市家庭厨房三减调查报告》数据，受访者对盐限值的了解程度由 49.31%上升至56.36%。 与糖、烹调油摄入建议限值的了解状况[5][6]相比，受访者对盐限值的选项分布显然更加趋向于两极分化：正确或是“不了解”，错误率相对更低。这从侧面说明准确、清晰易辨的单一限值更容易被消费者理解记忆。 不了解 27.39% 10g 2.46% 9g 0.44% 8g 3.21% 7g 3.78% 6g 31.86% 5g 24.50% 4g 6.36% 盐建议摄入量的了解状况 中国消费者膳食钠知、信、行调查04 盐的健康影响认知 2019年，国家卫生健康委发布的《中国居民减盐核心信息十条》[7]指出，高盐（钠）饮食可增加高血压、脑卒中、胃癌等多种疾病的发病风险；减少食盐摄入是预防高血压及心血管疾病最简单有效的方法。此外，高钠饮食还是骨质疏松的可控风险因素之一[8]。 盐是身体必需的 减少食盐摄入是预防高血压最简单有效的方法 应该从小培养清淡口味盐吃多了会增加脑卒中、胃癌等多种疾病的发病风险 盐吃多了会增加骨质疏松风险 0% 20% 40% 60% 80%100% 非常赞同 比较赞同 一般 不太赞同 非常不赞同 说不清 数据显示，受访者赞同度最高的依次是“盐是身体必需的”（86.21%）、“减少食盐摄入是预防高血压最简单有效的方法”（68.32%）、“应该从小培养清淡口味”（64.04%），这些话题在以往的科普中被反复提及，已经深入人心。 关于高盐饮食增加脑卒中、胃癌发病风险内容的赞同度为57.81%。而对高盐饮食增加骨质疏松风险的赞同度则仅为42.38%，这两条核心信息在以往科学传播中并未受到足够重视，未来可以加强相关信息投放，比如老年人高盐饮食会增加骨质疏松风险。 57.81% 高盐饮食增加脑卒中、胃癌发病风险内容的赞同度 42.38% 高盐饮食增加骨质疏松风险的赞同度 05中国消费者膳食钠知、信、行调查 调查结果 （三）受访者的减盐态度 自我认知 有数据显示我国超过90%的居民膳食钠摄入量超过了PI-NCD值（预防非传染性慢性病的建议摄入量），而本次调查显示，认识到自己口味较咸的受访者仅占比28.59%。 说不清 0.19% 很淡 1.95% 比较淡 27.52% 一般 41.75% 比较咸 28.09% 很咸 0.50% 受访者自评口味咸淡 65.43% 65.43%的受访者认为自己需要减盐（分别有 自评有减盐需求的受访者 21.16%、44.27%的受访者认为自己非常需要、比较需要减盐）。考虑到目前我国居民的食盐摄入状况，这一比例还有一定提升空间。 中国消费者膳食钠知、信、行调查06 数据筛选显示，认为自己口味偏咸的受访者中有78.81%认为自己有减盐需求；而认为自己口味偏淡的受访者中只有62.53%认为自己有减盐需求，显著低于前者（p＜0.01），说明受访者对自身口味的认知会影响他们的控盐态度。 这种现象可能存在以下几种解释：尽管大部分消费者认识到了减盐的重要性，但仍有一部分消费者受到自我服务偏见（SelfServingBias）以及第三人效果的影响，认为自身并不属于减盐的重点人群。此外，部分消费者尚未认识到自身口味、生活习惯很可能已经导致了钠摄入过量，忽视了减咸、减盐与健康需求的联系。或许还有一部分受访者认为自己已经尽力减盐，无须进一步努力。 更多的“Z世代”年轻人认为自己不需要减盐（19.03%）也没有减盐行为（31.60%），这两个数值均明显高于其他年龄组，但有研究显示该组别人群实际钠摄入量高于平均值，是减盐重点人群。高盐饮食的健康危害是确定的，但这种危害显露的过程缓慢且不容易被识别，“现时偏差”使年轻人对于高盐饮食的风险感知偏低，而减少糖、脂肪、能量摄入可迅速体现在体重改变，因此更能吸引年轻人的注意力，引发网络讨论。 动机与挑战 67.25%的受访者自述日常有减盐行为，而具备减盐意识的受访者中则70.70%有减盐行为，二者差异不显著，其机制有待进一步研究。 受访者减盐主要受健康需求驱动（85.96%），其次是喜欢清淡口味（54.59%）、亲朋好友劝说（25.56%）。 而不减盐的首要原因是难以放弃口味（53.10%），其次是认为摄入量不高（49.60%），“乐观偏差”导致自评口味一般或偏清淡的受访者中有62.07%认为自己“盐摄入量不高”，占比显著高于平均值。此外，还有30.19%的受访者认为自己“别无选择（食堂/外卖）”。 85.96% 受访者减盐主要受健康需求驱动 53.10% 不减盐的首要原因是难以放弃口味 07中国消费者膳食钠知、信、行调查 调查结果 （四）受访者的减盐行为 减盐途径 69.71% 在当前的饮食文化中，“下饭”是衡量菜品是否优秀的重要指标，但这样的词语同时说明消费者偏好重口味菜品，也意味着咸味调料的大量使用。数据显示，我国居民钠摄入72%由烹调盐贡献，8%由酱油贡献[4]。 第1位 第2位 第3位 家庭烹饪 在外就餐、点外卖 预包装食品 0% 20% 40% 60% 80% 100% 减盐渠道重要性排序 本调查将盐的来源分为家庭烹饪、在外就餐和预包装食品这三个主要渠道。 69.71%的受访者认为最应当控制家庭烹饪来源的盐，这说明大部分消费者认识到了家庭厨房减盐的重要性。另一种同属于烹饪来源的“在外就餐”的综合排序为最后一位，仅有16.94%的受访者认为其最具有健康意义，然而在外就餐其实是高盐摄入的“重点区域”。 中国消费者膳食钠知、信、行调查08 家庭厨房 不同场景的减盐行为 1.少放盐及高盐酱料是最常用减盐做法。 在家庭厨房的场景中，几乎所有受访者都会注意控制烹饪用盐（98.92%），且主要通过减少盐的用量这一最直观的方式控制用盐（82.87%），其次是少用酱油蚝油 （60.20%）、豆瓣酱黄豆酱等咸味酱料（57.05%）、鸡精味精（54.91%），说明消费者已经意识到了食盐、酱油是钠的主要来源，抓住了主要矛盾。 烹饪减盐方式 少放盐 82.87% 少用酱油、蚝油 少用黄豆酱、豆瓣酱等酱料 少用鸡精、味精 60.20% 57.05% 54.91% 使用其它香料替代盐 18.39% 2.低钠盐使用率最高，限盐勺使用率最低。 减盐有多种解决方案，例如使用减盐调料，如低钠盐、减盐酱油、减盐蚝油，或使用限盐勺控制食盐用量等。其中低钠盐以钾替代钠，减少钠摄入同时不减咸味，对于帮助老人降低血压及主要心血管事件有效[9]并且价格相比其它减盐替代调料更低。 数据显示，使用过减盐工具/调料的受访者占比分别为：低钠盐50.31%，减盐酱油、减盐蚝油41.37%，限盐勺29.97%。 用过听说过，没用过 没听说过 50.31% 39.86% 9.82% 低钠盐 41.37% 40.81% 17.82% 减盐调料 29.97% 43.95% 26.07% 限盐勺 减盐工具普及率 09中国消费者膳食钠知、信、行调查 在外就餐 不同场景的减盐行为 在餐厅和外卖场景中，数据显示，消费者更倾向于通过搭配清淡少盐菜品来控制盐的总摄入。一方面，消费者在外就餐时多为“享受型”，对口味有更高需求；另一方面，点菜少见低盐选项，即便消费者提出减盐要求也恐难改变后厨实际用量。未来可以加强餐馆厨师减盐培训，提高厨师烹饪低盐菜品的能力，同时可以在菜单设计上突出清单少盐菜品的选项，给消费者提供更多样化的选择。 每次都会 经常会 偶尔会 从不 10.39% 39.36% 41.88% 8.38% 菜品搭配 要求少盐 27.39% 42.70% % 23.11 6.80% 在外就餐/外卖减盐行为 预包装食品 不同场景的减盐行为 预包装食品的全膳食摄入钠贡献率占比10.1%，约177.6mg/d[10]，本次调查显示消费者对隐形盐的识别情况较差，随着社会发展