促进可持续食品选择的食品服务手册

促进可持续食品选择的食品服务手册 ACKNOWLEDGMENTS AUTHORS 我们很高兴认可为我们机构战略合作伙伴并为WRI提供核心资金的机构：荷兰外交部、丹麦外交部及瑞典国际发展合作署。 丹尼尔 · 波利利诺我是世界资源研究所的行为科学顾问，同时在伦敦经济学院和政治科学研究生院攻读博士学位。 由于橡树基金会和正交气候基金会的支持 ， 这项研究得以实现。 联系人:Daniel. Pollicino.5@ wriconsultant. org STACY BLONDIN是世界资源研究所的行为科学助理。联系人:Stacy. Blondin @ wri.org SOPHIE ATTWOOD是世界资源研究所的高级行为科学家。联系人:Sophie. Attwood @ wri. org 设计和布局香农柯林斯shannon. collins @ wri. orgSARA Staedickesara. staedicke @ wri. org 建议引用 波利西诺, D., S. 白登与 S. 艾特伍德 . 2024. “促进可持续食品选择的餐饮服务策略指南。”报告. 华盛顿特区: 世界资源研究所。在线访问：doi.org/10.46830/wrirpt.22.00151. VESION 1.1May 2024 | ii WRI. ORG CONTENTS 3前言 51 人技术 55 推广技巧61 价格技巧65 放置技术 5 执行摘要 9 Introduction 10气候变化和我们的饮食10什么是可持续饮食 ？12可持续饮食和食品工业142020 年剧本15Playbook 2.0 ： 有什么新的 ？ 69 Summary 70主要发现70我们在上下文中的发现71对利益相关者的建议73Conclusions 17 构建 playbook 2.0 18我们如何构建 playbook 2.018识别行为改变技术19确定行为更改技术的优先级 74 附录 74附录 A ： 完整方法76编码和聚类干预措施80识别优先级行为更改技术82我们方法的优点和局限性 21 剧本 22结构和用途31纳入研究的总结32主要发现35进一步的见解 8389 关于 WRI参考文献 45 演示技术37 产品技术 前言 Playboo 还通过 Coolfood 与广泛的食品企业密切合作，WRI 的倡议是到 2030 年将与饮食相关的排放减少 25 ％ 。自 2019 年以来，Coolfood 一直与城市、医院、大学、餐馆和许多其他食品供应商合作，每年提供数十亿份膳食，以实施和扩展最有前途的行为改变策略。早期采用者已经证明了这种方法是有效的，到目前为止，他们的每板排放量减少了 10%，而植物成分在平均板上的份额增加了 8% 。. 2022年，世界学习了一个令人震惊的新统计数据：气候科学家发现，改变人类生活方式有可能减少碳排放量高达40-70%。 然而 ， 行为科学仍然是应对气候变化的未充分利用杠杆。 解锁其全部潜力存在诸多障碍。行为改变往往被错误地定性与批评，将其应对气候危机的责任归咎于个人。尽管我们每个人确实都扮演着减少排放的角色，现实情况是这是一个规模问题。要以所需的速度和规模激发行为改变，必须从公司、政府和其他机构的决策开始。 请您阅读此研究，关注您可以将其策略引入自身运营的方式。您的餐饮环境不仅能够帮助食客和组织减少碳足迹，还能通过提供美味佳肴并为共创更安全的未来做出贡献，让宾客感到愉悦。 餐饮就是一个典型的例子。研究显示，人们在外就餐时的决定深受用餐环境的影响——从厨师加入菜单的菜肴、用于描述这些菜肴的语言、服务员如何推广这些菜肴，甚至背景音乐！我们大多数食物决策都是由大脑中负责快速、无需努力且无意识推理的部分处理的。 在您踏上这一旅程之际，请也与我们分享您使用此手册的经验。您的洞见将帮助我们继续提供实用、可操作的研究，以推动大规模行为变化。 这意味着厨师、餐饮总监、市场人员以及几乎任何参与塑造用餐环境的人，在决定顾客选择购买何种食品方面都扮演着重要角色，无论是在何处。从宏观角度来看，这将对加速我们向更健康、更可持续的食品未来过渡做出重大贡献。 本手册为创建促进低碳食品选择的餐饮环境提供了灵感。作为这项研究的第二版，本报告深入探讨了近350项学术研究，补充了我们在2020年首次发布餐饮服务指南时审查的证据。 ANI DASGUPTA 世界资源研究所总裁兼首席执行官 执行摘要 近年来，关于促进健康、可持续饮食选择的研究迅速发展。在这个更新后的“2.0版手册”中，我们概述了最有效且最具可行性的行为改变技巧，旨在鼓励食客在外就餐时更多地选择植物性食物，减少肉类消费。 HIGHTS 我们每个人每天在饮食选择上的决定对气候变化和生物多样性损失有着重要影响，而餐饮服务行业是主要的利益相关方之一。餐厅、食堂、咖啡馆、餐饮服务商以及其他餐饮企业处于引导用餐者在外就餐时选择更健康、更具可持续性的植物性菜品以及减少动物来源选项的有利地位。 ▪餐饮服务行业可以通过鼓励顾客在外就餐时选择以植物为主的菜肴，在推动向更健康、更可持续的饮食过渡中发挥关键作用。 ▪这份2.0版手册是对世界资源研究所2020年“餐饮服务手册”的更新，提供了90种行为改变技术，供餐饮服务供应商使用以影响食客的选择。这些技术按照六类目标进行分类：产品、展示、人员、推广、价格和位置。 2020 年 ， 世界资源研究所(WRI) 发布了第一版指导食客在食品服务中使用植物丰富的菜肴的剧本本指南概述了57种行为改变技术，食品服务提供商可以使用这些技术来鼓励就餐者转向更可持续的植物性选择。截至2024年5月，从这份手册中获得的见解已帮助食品服务组织集体改变了运营方式，每年服务的餐点数量达80亿份。 ▪这十八项技术被列为“优先”推荐技术，我们建议食品服务行业毫不犹豫地采纳。此精选列表包含了在测试中被证明有效且由一组专家利益相关者判断为可行和具有影响力的技巧。它们在大多数试验中均表现出色。 自原始发布以来，大量新的研究探讨了利用行为科学的方法促进植物基食品选择的方式。新的策略手册总结了2018年至2023年间更新的学术 文献。它通过引入对证据的新分析和多阶段行业咨询流程，对原始指南进行了改进。这些活动产生了关于食品服务中优先行为改变技术采用的更为坚实结论。此外，我们还概述了学术界和研究人员现在必须探索以填补当前知识空白的行为改变技术。这些包括被专家利益相关者认为高度可行且具有影响力的技巧，但目前缺乏高质量的科学证据来证明其有效性。 ▪识别出另外34种技术被列为“有前景”的——这些技术在多数试验中已被证明有效，但专家认为其影响力和可行性较小。需要进一步的研究来理解阻碍它们应用的因素。▪广泛采用和扩展到行业。 为推进餐饮业、研究者、学术界以及政府变革推动者促进健康、可持续饮食议程，我们提出了一系列采用行为改变技术的建议。我们强调了亟需解决的关键知识缺口，以成功加速外出就餐时更倾向于选择可持续食物选项的步伐。 总体而言 ， 从 90 种行为更改技术的新 “完整 ” 列表中提取了 18 种优先行为更改技术。我们的优先级确定流程基于两个评分系统：第一个结合了来自49位专家利益相关者的判断，评估影响餐饮选择时在实际食物服务环境中最具影响力和可行性的技术；第二个则使用了承诺比率得分，该得分反映了支持每项行为改变技术有效试验与无效试验的比例。 新的 90 种行为改变技术的完整列表被构造成 “6P ”框架。本报告复制了2020年的操作手册结构，但新增了一个“P”类别，即“价格”。价格策略包括重新设计植物丰富菜肴的成本，并探索激励就餐者选择这些选项或以其他方式减少选择肉类菜肴的选择的新方法。剩余的“P”类别部分包含： 所保留的：“产品”（涉及调整提供的食品的技术），“呈现”（涉及调整菜单、标识和招牌的语言、图像及布局的技术）， “人员”（针对食品服务员工的技术）， “推广”（包括沟通、营销、广告及活动策略等技术），以及 “位置”（涉及食品展示和实体食品服务环境的技术）。 以口味为中心和放纵的语言仍然在评分系统中排名靠前，再次表明仅通过教育消费者了解食品选择的环境和健康相关方面，并不足以驱动变革。有趣的是，尽管专家利益相关者一致认为产品和技术方法是实践中最具可行性的策略之一，但有关其有效性的研究仍然稀缺。随着我们鼓励食品服务领域的工作人员实施优先短名单中的技术，我们也邀请学术界和研究机构对目前缺乏严格科学评估但仍被认为适用于食品服务环境实施的行为改变技术进行进一步研究。 总体而言，新版玩法书2.0的研究发现表明，探索影响餐饮场所食品选择的技术的研究随着时间的推移已经多样化。现在，有更多试验测试旨在为了环境和动物福利而非仅关注健康益处的技术促进植物丰富选择的方法。我们还看到了在新文献中试用行为改变技术范围的显著扩大，尤其是在展示、放置和推广类别中，同时还新增了一个完全独立的价格类别。相反，随着时间的推移，在人群和产品类别中识别的技术总数并未发生变化。 食品服务行业必须继续扮演催化角色，推动转向包含更少动物来源和更多植物基菜肴的饮食转变。政府机构和政策制定者也可以发挥重要作用，通过制定促进这一转变的政策。慈善机构可以进一步支持这一议程，通过将资金导向行为变革创新与研究，推动资金流向本指南2.0中概述的关键行为改变技术。我们希望通过这些优先级的行为改变策略，使餐饮服务提供商更容易对餐饮环境进行改变，成功引导消费者转向更健康、更具气候友好性的餐食选择，使之更加简便且吸引人。 我们的新优先技术清单包含18项技术，比原先的23项技术清单更精简，并且减少了People和Product类别中的示例数量。优先级列表的变化反映了研究证据的增长以及我们采用结合许诺比率评分和专家评级作为筛选标准的新优先级确定方法的影响。尽管我们承认将这两种方法结合使用存在一些局限性，但这一过程能够以实际可行且及时的方式识别出优先行为技术，从而为研究和实施议程提供信息。 Introduction 全球范围内，对动物来源蛋白质的需求正在上升。生产肉类和乳制品与生产植物性蛋白（如豆类、豌豆和扁豆）相比，其温室气体（GHG）、水和土地使用足迹较高。世界资源研究所（World Resources Institute）2020年手册的这一更新为餐饮服务相关方提供了行为改变技术，以鼓励就餐者在外出就餐时选择健康、可持续且富含植物成分的食物选项。 气候变化和我们的饮食 饮食各方面对气候影响中，最重要的一点便是反刍动物肉类（即牛肉、山羊肉和绵羊肉）的消费。这是由于反刍动物肉类生产所产生的巨大环境影响。例如，生产牛肉的温室气体（GHG）排放量是常见植物性替代品每单位蛋白质排放量的大约20倍。牛肉和羊肉的温室气体排放量远高于其他种类的肉类，如鸡肉和猪肉，而这些肉类本身的排放量也远高于豆类等植物性蛋白来源（Searchinger等人，2019）。 我们的共同饮食模式是导致气候变化的关键因素，全球食物系统占全球温室气体（GHG）排放量约三分之一（考虑了食品生产直接排放、土地使用变化、供应链中的能源消耗以及垃圾填埋场中浪费食物产生的甲烷排放）（Crippa等，2021年）。确实，近期的研究预测，即便今日停止化石燃料的使用，仅基于食物系统的排放量，到本世纪末巴黎气候协定的目标就可能无法实现（Clark等，2020年）。 超越温室气体排放，反刍动物肉的消费对其他环境结果产生了重要且负面的影响，包括生物多样性。卫星图像证据显示，在2001年至2015年间，约有4.5亿公顷森林（即德国和葡萄牙国土面积之和）被牧场用地取代，用以饲养牛群（Boehm等，2022）。当成熟的森林被砍伐时，许多物种的栖息地就会遭到破坏；同样，由于土壤质量通常较差，这些区域的植被损失难以再生（Veldkamp等，2020）。 什么是可持续饮食？ 鉴于饮食与环境之间存在联系的证据日益增多，食品体系中