2024中国粤菜白皮书

2024年6月 辰2智02大4中数国据粤×菜卡白夫皮亨书氏 1 前言辰智大数据×卡夫亨氏 粤式餐饮作为中国餐饮的重要分支，拥有两千多年的发展历史，是最具国际代表性的中华美食，主要由粤式正餐、粤式快餐及粤式火锅等组成。其中，粤式正餐主要包含传统的广府菜、潮州菜、客家菜及茶餐厅等，用料新鲜、烹饪技法讲究、风味多样、中西融合是其主要特点；而随着品牌化进程加剧，广东本地快餐美食如肠粉、隆江猪脚饭、煲仔饭、砂锅粥、云吞面等粤式快餐也逐渐走向全国，主要特点是方便快捷，美味实惠；另外，从广东本地菜系细分出来的牛肉火锅、猪肚鸡、传统打边炉、粥底火锅等粤式火锅以锅底新颖，风味独特等特点进一步丰富火锅赛道的品类。 而本报告将通过餐饮行业全景、细分品类洞察、粤菜经典聚焦及发展趋势动向来观察粤式餐饮的整体发展情况。 辰智大 目录 CONTENTS 餐饮行业全景01 数据×卡夫亨 氏 粤菜细分品类洞察0 2 粤菜经典聚焦03 粤菜发展趋势动向0 4 3 餐饮行业全景 洞察一 辰智大数据×卡夫亨氏 2023年餐饮收入规模突破5.3万亿，但收入结构已发生转变： 1.疫情下发展活跃的线上餐饮与团餐挤压线下堂食发展空间； 2.竞争日趋激烈，门店生存困难加剧，尤其是非连锁门店。 洞察二 从细分渠道看，中式餐馆门店降幅明显，但其中的两广粤菜保持增长。另外，粤菜品类进一步细分，逐渐形成以粤正、粤快、粤火锅为主导的餐饮矩阵。 洞察三 粤菜走向全国，影响力向华东、西南、华中等地区延伸，其中，福建、浙江、上海等省份、直辖市最为突出，同时，也加快了在下沉市场的扩张。 2023年消费信心偏谨慎理性，整体上超过去年同期水平 疫情期间，消费者预期及信心指数于2021年2月达到最高点，预示着当时消费者对经济形势及未来前景依然保持较乐观的态度，然而伴随疫情的反复及持续扩散，消费信心消退并在疫情放开前的2022年11月陷入谷底。进入2023年以后，上半年消费信心先上升后下降，但第四季度又逐步恢复，整体上超过去年同期水平。整体上，消费者对于支出持谨慎态度，消费信心偏理性。 2020-2023年中国消费者指数发展趋势 消费者信心指数消费者满意指数消费者预期指数 疫情三年2023年 辰智大数据×卡夫亨氏 2023年12月 消费者预期：87.5 最高点：2021年2月消费者预期：131.0消费者信心：127.0消费者满意：121.0 最低点：2022年11月消费者预期：84.2消费者信心：85.5消费者满意：86.3 消费者信心：87.6消费者满意：87.7 2020年1月2020年6月2020年11月2021年4月2021年9月2022年2月2022年7月2022年12月2023年5月2023年10月 数据来源：东方财富网（月度数据） “吃文化”在消费中的比重持续扩大，预示着餐饮业态的恢复 2023年，社会消费品零售总额达到47.1万亿元，较去年同期同比增长7.2%，国内需求继续扩大，助力国民经济持续稳定恢复。此外，餐饮对消费的贡献日益显著，2023年餐饮收入占社会消费消费品零售总额比重增长至11.2%，“吃”在消费中的比重持续扩大。 2019-2023中国年度社会消费品零售总额发展趋势2019-2023餐饮收入在社会消费品中占比趋势 社会消费品零售总额累计值社会消费品零售总额累计值增长 单位：万亿元 餐饮收入商品零售 8.0% -3.9% 12.5% -0.2% 7.2% 2023 辰智大数据×卡夫亨氏 2022 2021 11.2% 10.0% 10.6% 47.1 10.1% 39.2 41.2 44.0 44.1 2020 11.3% 2019 2020 2021 2022 2023 2019 注：社会消费品零售总额是指企业（单位、个体户）通过交易售给个人、社会集团非生产、非经营用的实物商品金额，以及提供餐饮服务所取得的收入金额。社会消费品包含餐饮收入和商品零售。 数据来源：国家统计局（年度数据） 2023年餐饮市场明显复苏，收入规模突破5.3万亿，较去年增长超20% 2023年，随着五一、中秋及国庆期间文旅市场的强势复苏以及各地文旅政策的全面推动下，淄博烧烤、哈尔滨冰雪节等一系列高性价比的热门旅游地冲上热搜，消费需求持续释放，带动餐饮行业迅速增长，2023年餐饮收入最终突破5.3万亿，较去年同期增长超20%。 2015-2023年中国年度餐饮收入规模发展趋势 单位：万亿元 年度餐饮收入年度同比增长率 11.7%10.8%10.7%9.5%9.4% 18.6% -6.3% 20.4% 5.3 辰智大数据×卡夫亨氏 3.2 3.64.0 4.34.7 -16.6% 4.0 4.74.4 201520162017201820192020202120222023 数据来源：国家统计局（年度数据） 从月度餐饮收入来看，2023年远超往年同期水平 从近五年的月度餐饮收入来看，餐饮市场在疫情初期的2020年上半年及疫情放开前的2022年四季度遭受严重冲击，2022年底疫情管控结束， 2023年餐饮市场逐渐恢复发展，各月餐饮收入均明显高于往年同期水平。 2019-2023年中国月度餐饮收入规模发展趋势 单位：万亿元20192020202120222023 8.4 辰智大数据×卡夫亨氏 3.73.8 4.14.44.34.24.3 4.8 5.65.4 1&2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月 数据来源：国家统计局（年度数据） 餐饮线下消费持续恢复，但其发展空间受到线上餐饮和团餐的挤压 2023年，随着线下外出活动的全面恢复，以及消费场景、消费体验的不断升级,持续激发线下餐饮活力，线下社会餐饮规模突破2万亿元，在整体餐饮收入规模中的占比重新达到40%以上。而线上社会餐饮和基于疫情背景下迅速发展的团餐虽然其规模仍保持增长，但是占比均有下降。 2019-2023年中国餐饮收入构成及发展趋势2019-2023年中国餐饮收入构成占比及发展趋势 单位：万亿元 辰智大数据×卡夫亨氏 餐饮整体 团餐收入线上社会餐饮收入线下社会餐饮收入 团餐线上社会餐饮线下社会餐饮 4.74.04.74.45.3 2.6 1.8 1.91.5 2.2 55.3% 31.9% 44.9% 40.7% 40.3% 41.5% 0.6 0.7 1.0 1.1 1.2 38.3%37.9% 12.8% 1.5 1.5 1.8 1.8 2019 2020 2021 2022 2023E 2019 2020 2021 2022 2023E 16.9% 34.3% 35.8% 1.9 21.4%25.4%22.6% 注：团餐是指为学校、机关单位、医院及大型企业内的群体消费者提供就餐服务的餐饮形态。与之相对应的为服务于零散消费者的社会餐饮，而此处线上社会餐饮等同于在线外卖，指依托本地生活服务平台打通线上线下消费场景，以线上交易、线下即时配送的方式，完成的餐饮零售交易；而线下社会餐饮则指消费者通过餐饮门店等非在线形式实现的餐饮零售交易。 数据来源：国家统计局、中国饭店协会、公开资料、辰智汇总分析 2023下半年餐饮行业经历“洗牌”，餐饮门店量仅770万家 2022年，在大规模封控下受到严重冲击的餐饮门店量收窄至813万家；2023年门店量进一步下降，较去年同期减少超5.3%。从2023年季度门店量来看，随着疫情的全面放开，Q1和Q2餐饮行业显著复苏，Q3开始餐饮业态分化趋势明显，部分餐饮品牌如明星餐饮、网红小店及连锁品牌增长不及预期，陷入收缩或关店，截止2023年底，整体餐饮门店量已降至770万家。 2019-2023年中国餐饮门店量发展趋势2023年中国餐饮连锁/非连锁门店季度发展趋势 门店量(万家）同比增长率 2023年中国餐饮季度门店量及同比变化 连锁门店数非连锁门店数 4.3%1.5%-7.2%-3.7% 连锁门店环比增长率非连锁门店环比增长率 848.8 861.7 800.0 770.3 33.9% 2.9% 2023Q12023Q22023Q32023Q4 -3.3%-7.0%-5.3% 10.8% 1.7% -3.9% -1.7% 辰智大数据×卡夫亨氏 -7.5%1.4% 580.0589.8 -8.6% -7.8% 878.0 903.9 538.9529.7 874.5 813.2 770.3 268.0 271.8 261.1 240.6 201920202021202220232023Q12023Q22023Q32023Q4 数据来源：辰智餐饮数据库，不含港澳台，下同。 从细分渠道看:中式餐馆门店数量下降较多，但两广粤菜发展趋势向好 从细分渠道来看，中式快餐、中式餐馆门店量依然居于前两位。其中，中式餐馆门店量降幅明显，较去年同期下降超10%，中式餐馆中的西南麻辣美食、江浙美食等门店量均明显减少，仅两广粤菜门店量不降反升，实现小幅增长。 2023年中国餐饮细分渠道门店发展趋势2023年中国餐饮中式餐馆门店发展趋势 辰智大数据×卡夫亨氏 门店量（万家）同比增长率门店量（万家）同比增长率 -11.4% -3.7%-6.5%-5.7% 346.5 5.9% -7.5% 6.4% -16.9% -14.7%-14.6% 33.4 -8.9% 4.1% -22.2% -10.8% -20.1% -14.5% -2.3% -13.6% -7.5% 158.7 108.5 55.161.1 16.117.76.6 25.024.222.4 10.810.68.17.97.3 3.45.6 中式快餐中式餐馆轻餐厅火锅中式休闲亚洲料理西式快餐西式正餐 西南华中 美食 江浙 麻辣香辣 美食美食 两广东北西北中原粤菜美食美食美食 山东京津闽台其他鲁菜美食美食中式 餐馆 数据来源：辰智餐饮数据库 粤菜品类进一步细分，逐渐形成以粤正、粤快、粤火锅为主导的餐饮矩阵 在近年粤菜热度上升的背景下，越来越多的粤式特色饮食走上品牌化道路，各细分赛道上纷纷涌出一批餐饮企业，如潮州菜渠道培育出了潮汕火锅品牌“八合里牛肉火锅”，佐餐卤味品牌“物只卤鹅”，快餐大品类“隆江猪脚饭”等。因此，除了传统正餐外，粤式餐饮在快餐、火锅等渠道的发展渐成气候。 2023年中国部分粤式餐饮品牌发展情况粤式餐饮新矩阵 人均消费（元） 辰智大数据×卡夫亨氏 粤式正餐粤式快餐粤式火锅 100 80 60 40 点都德 避风塘阿润传统打边炉 红荔村肠粉 煲仔皇 八合里牛肉火锅 老友记茶餐厅 淼鑫猪肚鸡 廣順興 广府菜茶餐厅潮州菜客家菜 肠粉类煲仔类 隆江猪脚类 砂锅粥类 牛肉火锅猪肚鸡 打边炉/港式火锅 豆捞 物只卤鹅 20 常平竹升云吞面·鲜虾云吞面 0 0100200300400500600 门店量（家） 高凉菜 … 烧卤类云吞面类 粥底火锅 … 数据来源：辰智餐饮数据库 粤菜整体门店数量保持增势，主要由粤式快餐带动，粤正也呈现稳步增长 2021-2023年，与整体餐饮门店数近三年逐年下降趋势相比，粤式餐饮门店数逆势而行，保持连续三年增长。从粤式餐饮的细分渠道来看，得益于粤式餐饮细分品类品牌化进程的加剧，如肠粉、隆江猪脚饭以及牛肉火锅等，三个细分渠道门店数同比均有所上升，其中粤式快餐门店量较去年同期增长超30%。 2021-2023年粤式餐饮门店量及同比变化趋势2023年粤式餐饮细分品类门店量及同比变化情况 门店量(万家）粤式餐饮门店占整体比重 门店量(万家）同比增长率 整体餐饮门店数量 31.7% 9.0% 874.5813.2770.3 3.7%4.3% 辰智大数据×卡夫亨氏 3.0% 25.9 30.0 33.4 20.0 8.5 4.9 热门品类增速 5.0% 隆江猪脚饭+128% 肠粉+32% 牛肉火锅+16% 202120222023 粤式正餐粤式快餐粤式火锅 数据来源：辰智餐饮数据库 粤式餐饮整体及细分品类的品牌