2024中国粤菜白皮书

2024年6月 粤式餐饮作为中国餐饮的重要分支，拥有两千多年的发展历史，是最具国际代表性的中华美食，主要由粤式正餐、粤式快餐及粤式火锅等组成。其中，粤式正餐主要包含传统的广府菜、潮州菜、客家菜及茶餐厅等，用料新鲜、烹饪技法讲究、风味多样、中西融合是其主要特点；而随着品牌化进程加剧，广东本地快餐美食如肠粉、隆江猪脚饭、煲仔饭、砂锅粥、云吞面等粤式快餐也逐渐走向全国，主要特点是方便快捷，美味实惠；另外，从广东本地菜系细分出来的牛肉火锅、猪肚鸡、传统打边炉、粥底火锅等粤式火锅以锅底新颖，风味独特等特点进一步丰富火锅赛道的品类。 前言 而本报告将通过餐饮行业全景、细分品类洞察、粤菜经典聚焦及发展趋势动向来观察粤式餐饮的整体发展情况。 餐饮行业全景 粤菜细分品类洞察02 粤菜经典聚焦 粤菜发展趋势动向04 餐饮行业全景 洞察一 2023年餐饮收入规模突破5.3万亿，但收入结构已发生转变：1.疫情下发展活跃的线上餐饮与团餐挤压线下堂食发展空间；2.竞争日趋激烈，门店生存困难加剧，尤其是非连锁门店。 洞察二 从细分渠道看，中式餐馆门店降幅明显，但其中的两广粤菜保持增长。另外，粤菜品类进一步细分，逐渐形成以粤正、粤快、粤火锅为主导的餐饮矩阵。 洞察三 粤菜走向全国，影响力向华东、西南、华中等地区延伸，其中，福建、浙江、上海等省份、直辖市最为突出，同时，也加快了在下沉市场的扩张。 2023年消费信心偏谨慎理性，整体上超过去年同期水平 疫情期间，消费者预期及信心指数于2021年2月达到最高点，预示着当时消费者对经济形势及未来前景依然保持较乐观的态度，然而伴随疫情的反复及持续扩散，消费信心消退并在疫情放开前的2022年11月陷入谷底。进入2023年以后，上半年消费信心先上升后下降，但第四季度又逐步恢复，整体上超过去年同期水平。整体上，消费者对于支出持谨慎态度，消费信心偏理性。 “吃文化”在消费中的比重持续扩大，预示着餐饮业态的恢复 2023年，社会消费品零售总额达到47.1万亿元，较去年同期同比增长7.2%，国内需求继续扩大，助力国民经济持续稳定恢复。此外，餐饮对消费的贡献日益显著，2023年餐饮收入占社会消费消费品零售总额比重增长至11.2%，“吃”在消费中的比重持续扩大。 2023年餐饮市场明显复苏，收入规模突破5.3万亿，较去年增长超20% 2023年，随着五一、中秋及国庆期间文旅市场的强势复苏以及各地文旅政策的全面推动下，淄博烧烤、哈尔滨冰雪节等一系列高性价比的热门旅游地冲上热搜，消费需求持续释放，带动餐饮行业迅速增长，2023年餐饮收入最终突破5.3万亿，较去年同期增长超20%。 从月度餐饮收入来看，2023年远超往年同期水平 从近五年的月度餐饮收入来看，餐饮市场在疫情初期的2020年上半年及疫情放开前的2022年四季度遭受严重冲击，2022年底疫情管控结束，2023年餐饮市场逐渐恢复发展，各月餐饮收入均明显高于往年同期水平。 餐饮线下消费持续恢复，但其发展空间受到线上餐饮和团餐的挤压 2023年，随着线下外出活动的全面恢复，以及消费场景、消费体验的不断升级,持续激发线下餐饮活力，线下社会餐饮规模突破2万亿元，在整体餐饮收入规模中的占比重新达到40%以上。而线上社会餐饮和基于疫情背景下迅速发展的团餐虽然其规模仍保持增长，但是占比均有下降。 2023下半年餐饮行业经历“洗牌”，餐饮门店量仅770万家 2022年，在大规模封控下受到严重冲击的餐饮门店量收窄至813万家；2023年门店量进一步下降，较去年同期减少超5.3%。从2023年季度门店量来看，随着疫情的全面放开，Q1和Q2餐饮行业显著复苏，Q3开始餐饮业态分化趋势明显，部分餐饮品牌如明星餐饮、网红小店及连锁品牌增长不及预期，陷入收缩或关店，截止2023年底，整体餐饮门店量已降至770万家。 从细分渠道看:中式餐馆门店数量下降较多，但两广粤菜发展趋势向好 从细分渠道来看，中式快餐、中式餐馆门店量依然居于前两位。其中，中式餐馆门店量降幅明显，较去年同期下降超10%，中式餐馆中的西南麻辣美食、江浙美食等门店量均明显减少，仅两广粤菜门店量不降反升，实现小幅增长。 粤菜品类进一步细分，逐渐形成以粤正、粤快、粤火锅为主导的餐饮矩阵 在近年粤菜热度上升的背景下，越来越多的粤式特色饮食走上品牌化道路，各细分赛道上纷纷涌出一批餐饮企业，如潮州菜渠道培育出了潮汕火锅品牌“八合里牛肉火锅”，佐餐卤味品牌“物只卤鹅”，快餐大品类“隆江猪脚饭”等。因此，除了传统正餐外，粤式餐饮在快餐、火锅等渠道的发展渐成气候。 粤式餐饮新矩阵 粤菜整体门店数量保持增势，主要由粤式快餐带动，粤正也呈现稳步增长 2021-2023年，与整体餐饮门店数近三年逐年下降趋势相比，粤式餐饮门店数逆势而行，保持连续三年增长。从粤式餐饮的细分渠道来看，得益于粤式餐饮细分品类品牌化进程的加剧，如肠粉、隆江猪脚饭以及牛肉火锅等，三个细分渠道门店数同比均有所上升，其中粤式快餐门店量较去年同期增长超30%。 粤式餐饮整体及细分品类的品牌化、连锁化进程加剧 品牌化是餐饮行业发展的大势所趋，是餐饮企业发展壮大的必经之路，能够帮助企业降低成本，积累品牌资产，提升品牌竞争力。根据数据显示，粤式餐饮在近两年的发展中，各细分品类品牌化、连锁化均在持续加强，如广式茶点、砂锅粥、顺德菜等。 2023年粤菜客单价呈上升态势，粤正增速较快，主要由潮汕菜、广府菜带动 从细分品类人均消费来看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费较为相近，均高于餐饮整体和粤式快餐。从2023年各季度看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费均在上半年上升，下半年下降，这与2023年餐饮市场上半年复苏显著，下半年竞争激烈相关，其中，粤式正餐客单价提升主要由潮汕菜、广府菜带动；而粤式快餐做为刚需消费，人均消费变化不大，保持在20元左右。 粤菜的影响力从华南不断向华东、西南、华中等区域进行渗透且增势较好 2023年，华南仍为粤式餐饮主要聚集地，且门店量保持增势，除此之外，华东、西南、华中等地区成为粤式餐饮着力发展的重点区域。由于广东、福建、浙江等省份均位于东南沿海一带，有着较为近似的口味偏好以及食材烹饪方式，因此粤式餐饮品牌的布局扩张相对容易，华东地区增速超20%，三个细分品类门店体量均有所增长，粤式正餐的体量最大，粤式快餐增幅最高。 作为华东重点沿海高消费城市，粤菜品牌加大在上海市的布局力度 基于靠近沿海、口味相近且文化包容性较强等特性，粤菜在上海积淀由来已久，早在19世纪二三十年代已有较好发展。而自疫情放开后，粤式餐饮各细分品类加快了在上海市的布局力度，门店量均有所增长，其中，重点开拓上海市场的代表品牌有阿润传统打边炉、克茗冰室等。 粤式餐饮在下沉市场表现出良好增势，各细分品类均增长较快 随着众多餐饮品牌下沉化趋势明显，部分粤式餐饮品牌如广顺兴等，也尝试从高端化向平价化、大众化发展转变，加速下沉市场布局。因此，相比于一二线城市，粤式餐饮在下沉市场表现更好，下沉市场同比增长24%，其中粤式快餐同比增长率最大。 粤菜细分品类洞察 洞察一 粤式正餐中，广府菜、潮州菜增长潜力较大，门店量、下沉市场扩张、客单价均明显增长。经典菜品方面，广府菜中的烧鹅、白切鸡受到热捧；潮州菜中的卤水拼盘、生腌系列较受欢迎，而创新菜品中开始加入辣味、茶香、网红等元素 洞察二 粤式快餐中，肠粉、隆江猪脚饭门店增速最快，肠粉中的酱汁、隆江猪脚中的卤水是菜品口味的关键，而创新菜品中，酸、麻、辣风味成为发展新方向 洞察三 粤式火锅中，牛肉火锅发展遥遥领先，门店量、下沉市场扩张、客单价均居于首位，创新菜品中，开始融入金汤、酸笋等风味 粤式正餐 粤菜发展历史悠久，兼收中西，近两年呈现较好发展活力 粤菜发展历史悠久，从秦汉到明清，粤菜逐渐成为中华饮食文明中的重要组成部分。明清时期，粤菜、粤式点心、茶饮等粤式饮食得到发展，渐有“食在广州”之说。到了20世纪80、90年代，粤菜作为对外展示中国美食的平台，结合广式及港式的粤菜技艺，推动了粤菜扬名海内外，成为精致、高端的代表。到了近代，在政府工程推动及疫情形势下，粤菜仍保持稳定增长。 粤菜发展历程 粤菜定位高端，但仍积极寻找新增长思路，开拓子品牌主打大众餐饮 粤菜注重质和味，具有用料广博、高端精致、追求鲜美的特点。这类特点显著的缩小了粤菜的受众群体，因此，为了寻找新的增长思路，粤菜品牌开始尝试定价下调，走平民化路线，或成立子品牌，定位大众餐饮，以推动整体粤菜的省外扩张及快速发展。 粤菜品牌发展副品牌，定价平民化 粤菜特征 高端精致 小炳胜 点都德 •定价平民化：区别于传统粤菜高定价•经营方式互联网化：线上小程序和官方旗舰店等实现零售化销售以及会员精细化运营•供应标准化：借力中央厨房实现专业标准化供给和后台系统管理，形成稳定的出餐标准和完善的产业链•目前全国门店76+家 •平价子品牌：粤菜品牌炳胜集团副牌小炳胜，沿袭了炳胜的经典菜式之余，添加不少新菜式•快餐与粤式正餐结合：茶餐厅路线，将快时尚与粤文化巧妙地融为一体•菜量小份化，定价平民化：点心与海鲜都可以按件点，人均60-70 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓五滋六味。且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。 粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。 粤式正餐中，广府菜体量最大，潮州菜门店规模增速最快 粤式正餐中，作为代表的广府菜体量最大，门店量超7万家，而自90年代以来开始在内地扩店的茶餐厅排名第二，其次为近年来发展较好的潮州菜，其门店增速已超50%。而从区域分布来看，潮州菜崛起较晚，因此仍主要分布在华南地区；而茶餐厅则由于在内地的扩张历史已久，在各地区的分布均处于较高的水平。 粤式正餐在下线城市发展较好，广府菜、潮州菜表现突出 庞大的下沉市场成为2023年众多餐饮企业寻求增长的主战场，粤式正餐也不例外，广府菜、潮州菜等细分品类在下线城市发展势头强劲，其中，潮州菜下线城市门店增幅达87.0%。从细分品类人均消费看，除了客家菜稍有下降外，广府菜、茶餐厅、潮汕菜人均消费均有上涨。 广府菜：烧鹅热度稳居首位，白切鸡近年受消费者喜爱 作为广府菜中的经典菜品，烧鹅、红烧乳鸽等禽类菜品推荐热度保持高位，而清香爽滑、对酱汁依赖性较强的白切鸡在近年受到消费者的推荐。 广府菜代表品牌：广州酒家 作为精致餐饮的代表，拥有将近90年历史的老字号品牌广州酒家素有“食在广州第一家”的美誉。在求新求变的消费背景下，该品牌以“餐饮+食品”协同联动，积极推动品牌年轻化与多元化，依靠定位清晰的多个子品牌如天极品、陶陶居及星樾城等赢得消费者的一致认可。 截止2024年3月，小红书广州酒家相关笔记3w+ 广府菜代表品牌：陶陶居 广州老字号品牌陶陶居，已有140多年的历史，是广府菜代表品牌之一。其餐饮门店主打新鲜现做，老广口味持续流传，2019年被广州酒家集团收购后，门店规模不断增长，必点菜品有烧鹅、豉油鸡等。 广府菜代表品牌：岁集院子·拾月 高端融合粤菜餐厅品牌岁集院子·拾月荣获米其林一星餐厅、黑珍珠2024上榜一钻餐厅等称号，餐厅环境雅致，设有包厢、茶室及宴会厅等，由米其林星级厨师黄景辉带领，力图以简单而一流的时令食材烹制出注入巧思的精细菜肴。 味极鲜可用于鸡肉的点蘸和预腌制，有助于提高菜肴的鲜味和嫩滑口感。 潮州菜：卤水拼盘热度不减，砂锅粥、生腌系列广受欢迎 卤味、砂锅粥、生腌等作为潮州菜的经典代表，近年口碑及推荐热度持续爆棚，其中，经济实惠的卤水拼盘、清甜鲜美的虾蟹粥及运用秘制酱汁卤制的生腌虾、生腌膏蟹等均受到消费者的欢迎。 卤水拼盘 通 常 作 为 潮 汕 宴 席首 道 菜 品，卤 水 的使 用 尤 为 重 要，可以 使 成 品 酱 香 浓