2023火锅行业发展趋势报告

火锅行业 发展趋势报告 1火锅行业现状及竞争格局 目录2 火锅行业代表企业 3火锅行业发展趋势 2017-2019年火锅行业市场规模由4362亿元扩大至5295亿元，CAGR达10.2%，行业规模保持两位数增长 2020年受疫情影响，规模下滑明显，21年疫情缓和复苏势头明显，达4998亿元，行业整体受疫情影响较大但韧性较强 到2025年行业市场规模预计将达6689亿元，2022-2025年市场规模将继续保持增长 中国火锅行业市场规模及预测 18.0% 10.4% 10.0% 10.0% 8. 7. 4 5498 4236 -20.0% 4362 4814 4998 5295 5966 5% 6413 5% 6689 .3% 201720182019202020212022E2023E2024E2025E 数据来源：艾媒咨询 市场规模（亿元）同比增速（%） 4 从主营业态占比情况看，2021年火锅为主营业态的企业占比达24.3%，与排名第一的正餐（27.8%）相当 2021年餐饮企业中各类主营业态占比 其他,0.6% 日料、西餐和烧烤,11.8% 正餐,27.8% 快餐小吃,16.6% 火锅,24.3% 团餐,18.9% 数据来源：中国饭店业协会5 据辰智数据统计，截至2023年一季度我国火锅门店约有60万家，虽然较22年有明显上涨，但仍少于21年61万家规模 因疫情封控影响，火锅线下消费场景承压，企业积极布局线上渠道。据美团《2022年火锅品类发展报告》，2022年火锅线上化率为27.5%，较20年上升4.6pct 火锅门店规模变化情况（万家）火锅线上化率情况 22.9% 61 60 57 55 27.2%27.5% 2020202120222023Q1202020212022 数据来源：辰智大数据，红餐大数据，美团《2022年火锅品类发展报告》6 相较传统中餐形式，火锅在标准化上更具备优势，据美团数据，2022年我国餐饮市场连锁化率约19%，火锅品类为22.3%，高于行业平均水平 在疫情影响下火锅行业尾部企业出清，头部及腰部企业连锁化进程明显，火锅品类连锁化率较20年（18.5%）上升3.8pct 2022年餐饮品类连锁化率 18.8% 20.3% 22.3% 火锅地方菜系 烧烤 9.5% 16.2% 自助餐特色菜 数据来源：美团《2022年火锅品类发展报告》7 从门店分布及增速看，2022年三线及以下市场的火锅门店数量占总量的55% 2020-2022年三线城市和三线以下市场门店数量CAGR分别为2.0%/1.3%，新一线城市则面临竞争压力较大门店下滑的情况，CAGR为-1.2%，随着行业连锁化率的提升，企业发力下沉市场渗透的趋势强于高线城市 2022年各级城市火锅门店数占比2020-2022年各级城市火锅门店数CAGR对比 新一线,17.6% 二线,21.4% 一线,6.0% 三线以下,32.1% 三线,22.9% 2.0% 1.3% 0.4% 0.3% -1.2% 三线三线以下一线二线新一线 数据来源：美团《2022年火锅品类发展报告》8 火锅行业赛道广阔，已诞生超千店的龙头企业，但目前整体集中度仍较低，头部及腰部企业依然有较大的市场整合空间。按收入口径，2021年行业CR3为9.1%，其中海底捞、呷哺呷哺、捞王市占率分别为7.6%/1.2%/0.3% 目前行业中使用较多的另一个集中度是2020年行业CR5为7.9%，该数据来源自捞王的招股说明书，但未标明企业名称，具体为：集团A、集团B、集团C、捞王、集团D，5家市占率分别为5.8%/1.2%/0.3%/0.3%/0.3%，据其中描述细节判断集团A、B、C、D分别对应海底捞、呷哺呷哺、七欣天（推断）、巴奴（推断） 2021年火锅行业市占率情况 海底捞,7.6%呷哺呷哺,1.2% 捞王,0.3% 数据来源：艾媒咨询，各公司财报 注：该统计仅包括上市/在上市流程中的公司 其他,90.9% 9 按门店数量口径，2022年火锅行业有8个品牌门店数量超过500家，其中Top3分别为海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺，门店数分别为1347/944/837家；8个品牌中有6个门店数量较21年有所减少 门店数超500家的火锅品牌近两年门店数量 排名 品牌 2022年 2021年 增减 同比增长 1 海底捞火锅 1347 1477 -130 -9% 2 王婆大虾 944 909 35 4% 3 呷哺呷哺 837 845 -8 -1% 4 马路边边 721 827 -106 -13% 5 小龙坎 644 784 -140 -18% 6 谭鸭血老火锅 617 765 -148 -19% 7 袁记串串香 591 518 73 14% 8 虾吃虾涮 537 564 -27 -5% 数据来源：窄门餐眼10 注：2022年门店数据截至2023年2月3日，与公司财报口径有所偏差 1火锅行业现状及竞争格局 2火锅行业代表企业 目录 3火锅行业发展趋势 海底捞、呷哺集团（旗下包括呷哺呷哺、凑凑火锅品牌）作为我国火锅行业的头部企业，占据近10%的市场份额 2022年两家企业的火锅门店数量均超过千家，两家企业近年来通过一系列优化调整，确保在行业中始终保持领先地位 12 海底捞创立于1994年，在2018年赴港上市后快速扩张，2020年门店数量突破千家，截至2022年底,其门店数量为1482家，其中中国大陆、中国港澳台地区、国际市场分别拥有1349/22/111家 2021-2022年公司总营业收入由413亿元下滑至311亿元（公司在2022年底将国际业务拆分为特海国际，2021年及以前数据未进行剔除），同比下降24.6%；归母净利润由-42亿元增长至14亿元，实现由负转正，主要原因系公司21年计提关店减值损失-30.9亿元，22年降本增效显著 海底捞总营收及归母净利润情况 266.2 287.0 311.4 170.0 412.9 16.5 23.4 3.1 -41.6 13.7 数据来源：Wind 20182019202020212022 营业收入（亿元）净利润（亿元）13 2021年底公司启动“啄木鸟计划”，主要针对疫情期间抄底扩张的策略进行纠偏。据年报口径，20年公司拥有门店1298家（不包含海外市场），同比增长约70%，伴随毒株变异疫情周期拉长，线下客流减少，部分经营低于预期的门店选择暂停营业或闭店，22与21年同店数为759家，占总体比重的55% 海底捞门店数量变化及同店数量情况（家） 768 759 466 129813491371 数据来源：公司财报 2018201920202021202221&22年同店数 14 2022年公司的餐厅经营、外卖业务、调味料产品及食材销售、其他产品业务占主营业务收入的比重分别为93.71%/4.12%/2.13%/0.03%，较2021年分别变化-2.76pct/+2.40pct/+0.46pct/-0.11pct 餐厅堂食收入占比下滑主要系疫情影响导致的线下消费场景受限，及“啄木鸟计划”实施带来的门店调整或减少所致；外卖业务、调味料产品及食材销售收入占比均有所提高主要系火锅线上化率提升及居家烹饪场景的增多所致 海底捞主营业务构成情况 10.6174% 2.13%4.12% 93.71% 96.47% 1.72% 数据来源：Wind 20212022 餐厅经营外卖业务调味料产品及食材销售其他产品 15 在餐厅经营表现中，大陆门店人均消费金额小幅上涨，日均翻台率出现下滑。2021-2022年海底捞人均消费金额由101.2元小幅上涨至103.2元；日均翻台率由3.0次/天下滑至2.9次/天 海底捞人均消费额及日均翻台率情况 101.2 3 2.9 103.2 20212022 数据来源：公司财报 人均消费金额（元）日均翻台率（次/天） 16 2022年，公司通过整合开发供应商及门店精细化运营，使得产品成本及职工薪酬占比下降明显，其中原材料及消耗品占比41.6%，同比下降2.5pct，职工薪酬占比33.0%，同比下降2.7pct 物业租金、水电开支、折旧摊销、差旅费用占比分别为0.9%/3.4%/10.7%/0.5%，基本保持稳定 0.6% 10.5% 3.5% 44.1% 35.7% 0.8% 0.5% 10.7% 3.4% 海底捞成本费用占比情况 数据来源：公司财报 20212022 41.6% 0.9% 33.0% 原材料及消耗品职工薪酬物业租金及相关开支 水电开支折旧及摊销交通及差旅费用 17 呷哺呷哺创立于1998年，2014年赴港上市，并于2016年创立凑凑品牌，截至2022年底，呷哺集团的火锅门店数为1025家，其中呷哺品牌801家，凑凑品牌224家 2021-2022年公司总营业收入及归母净利润均有所下滑，主要系疫情反复影响，若干餐厅暂停营业所致。其中总营收由62亿元下滑至48亿元，同比下降23.1%；归母净利润由-2.9亿元下滑至-3.5亿元，亏损进一步扩大 呷哺集团总营收及归母净利润情况 47.6 60.6 54.9 61.9 47.6 4.6 2.9 0.0 -2.9 -3.5 20182019202020212022 数据来源：Wind 营业收入（亿元）净利润（亿元） 18 公司在2016年开启多元化发展，创立凑凑品牌。双品牌运营定位不同消费场景，其中呷哺品牌定位时尚个性小火锅，凑凑品牌定位中高端市场。从门店数量看，呷哺品牌在2021年开始进行规模缩减，2020-2022年门店数量由1061家减少至801家；凑凑品牌则稳步扩张，自创立以来，基本维持在每年50家左右的速度净增长 从两个品牌的营收占比看，2018-2022年，凑凑占比由12.1%提升至49.1%，根据公司开店的趋势，该比重未来将进一步提高 呷哺及凑凑品牌门店数变化情况（家）呷哺及凑凑品牌营收情况（亿元） 1022 1061 886 841 801 140 183 224 48 102 22.9 35.3 35.0 40.8 22.1 47.3 16.9 23.5 12.0 5.6 20182019202020212022 20182019202020212022 数据来源：公司财报 呷哺品牌 凑凑品牌 呷哺品牌 凑凑品牌 19 2022年公司的餐厅经营、调料产品、其他产品业务占主营业务收入的比重分别为94.69%/3.02%/2.29%，较2021年分别变化-0.49pct/+0.97pct/-0.48pct 餐厅堂食收入占比下滑主要系疫情影响导致的线下消费场景受限，及门店调整或减少所致 呷哺集团主营业务构成情况 2.77% 2.29% 94.69% 3.02% 95.18% 2.05% 数据来源：Wind 20212022 餐厅经营调料产品其他产品 20 在餐厅经营表现中，呷哺、凑凑的人均消费金额均出现上涨，日均翻座率/翻台率因疫情影响均出现下滑 2022年呷哺的人均消费金额、日均翻座率分别为63.9元、2.0次/天，较21年分别变化+1.4元/-0.3次；凑凑的人均消费金额、日均翻台率分别为150.9元、1.9次/天，较21年分别变化+10.3元/-0.6次 呷哺品牌人均消费额及日均翻座率情况凑凑品牌人均消费额及日均翻台率情况 2.3 63.9 62.5 2.0 2.5 140.6 1.9 150.9 2021202220212022 人均消费金额（元）日均翻座率（次/天） 人均消费金额（元）日均翻台率（次/天） 数据来源：公司财报21 注：呷哺品牌为翻座率，凑凑品牌为翻台率 从成本看，2022年公司原材料成本占比38.1%，较21年持平 职工薪酬成本占比32.9%，同比提高3.1pct，主要系营收减少所致 物业租金、公共事业费用及折旧摊销费用占比均有所提高，分别同比0.5pct/0.4pct/3.3pc