2023中国餐饮加盟行业白皮书-美团x中国连锁经营协会

2023 中国餐饮加盟行业白皮书 引言 连锁万店底力锋芒 从竞争中突围，在不确定中坚持，穿越错综复杂的发展周期，过去五年，中国餐饮消费，经历着一场“淬炼”—— 无序的野蛮成功不再演绎，资本积累的进击泡沫逐渐挤破，门店在新旧浮沉中守住“星火”，行业格局和消费画像被重新定义。 作为这场“淬炼”的主体，餐饮品牌则坚持用创新拥抱变化：细分赛道持续突围，咖啡、茶饮、烘焙等品类品牌不断跑出；消费场景全品迭代，边界、定义以及融合主题层出不穷； 用户关系重新解构，渠道、内容、评价方式持续交互； 增长模型复合积累，县城下沉、社区深耕、小店大做等业态环境厚重扎根； …… 五年时间，足以给中国餐饮提供一个精致侧写，而“素材”，恰恰是那些在错综复杂中打赢硬仗的优秀品牌。《中国餐饮加盟行业白皮书》盘点自2018—2023连续五年上榜的TOP100优质连锁品牌，期待总结出优秀品牌背后的共性特质。 “淬炼”着的，准确来说，是餐饮品牌的底力锋芒。 底力，是餐饮的核心竞争力，是底层结构的线性增长及势能爆发。因此，创新的方式有多种，但底力，或许只有一种模型。 回看中国连锁加盟TOP100连续5年上榜品牌——德克士、沪上阿姨鲜果茶、吉祥馄饨、蜜雪冰城、正新鸡排、派乐汉堡、胖哥俩肉蟹煲、吾饮良品水果茶、杨国福麻辣烫、一鸣真鲜奶吧、鱼你在一起，它们有着共性底力要素输出： 数字化进阶力。早期数字化解决的是协同或管理的问题，进阶的数字化，立足于让品牌建设的路径更多元敏捷。 上述品牌的数字化进阶，核心在于更精准地找到消费者的痛点或痒点，通过解决一个有明显差异化的问题或与时俱进的新理念，以此作为支点，撬动起核心用户池，并结合新渠道、新主张实现新一轮的增长与沉淀。 供应力规模化溢出。供应链能力建设和上下游的贯穿打通，改变的不仅仅是生产的速度和人均劳动效率，深层次的成本下降和产能外溢，将引导品牌在所属细分发生“规模通吃效应”。 上述品牌有的因此开拓销售场景渠道，有的布局原材工厂，有的开启速量加盟，是对供应力规模化溢出的最好诠释。 “芯片式”创新能力。“芯片式”创新指的是核心底层技术创新，从而让模仿者难以为继。 预制菜的爆发，被视作餐饮领域的一大“芯片”式创新。其变革了餐饮业传统的加工和生产方式，量产、标准化的生产，更能保证口味的稳定性；还能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本。上述品牌无一例外，都在该领域“加码”，从而为品牌的规模化，提供了原动力。 门店模型持续升级。门店模型映射的是单店盈利能力和规模化生长能力。周期来看，餐饮已经从“红利式增长”的上半场过渡到了“盈利式增长”的下半场。 上述品牌在扩张前，首先解决的即是单店盈利问题。涉及到的要素包括人效、坪效、利润空间以及高峰运转效率等诸多沉淀。长线来看，做门店扩张并不是砸钱跑马圈地，而是单店势能持续累积。门店数量增长是品牌发展的必经阶段，但门店增长并不是增长的核心动力和最终目标。 极致性价比。与其焦虑未来十年的变化，不如笃定未来十年什么不会被改变。餐饮行业唯一不变的东西，是极致性价比。 从价格带的测算来看，上述品牌的客单价稳定在10—35元区间，并且着重深耕20元价格带。“极致性价比”的方法论聚焦为品质向上+单价向下，并衍生有三大消费诉求：好品质、不贵、有面子；满足高频刚需；花少钱、吃多样。 下沉“深潜”。业内共识是，20%的一线商圈做品牌做认知做创新，80%的门店下沉多渠道。在红海竞争的背景下，必须重新思考中国餐饮裂变的路径和可能性。餐饮下沉，就要到深水区兑现。上述品牌的下沉，着重突出两个方向：一个是社区商业—高便利性、高粘性的社区渠道展示 出更强的生存能力；一个是县城空间—美团餐饮数据统计，2022年县级城市餐饮门店数同比2021年增长5.57%，“县城”这一区域的“洼地”角逐，同样是2023年餐饮品牌的布局重点。 品类品牌矩阵化。很长一段时间内，品类横向之间的融合以及品类的纵向聚焦深挖，是品类品牌发展的核心表现。越是看似红海竞争的赛道，品类发展的能力越高，市场容载率也更高，主副牌发挥的空间越大。 以上述品牌涉及的麻辣烫赛道为例，围绕其衍生的川式、泰式麻辣烫以及干拌化等精细化发展，让这一品类的规模拓展了3—5倍。美团餐饮数据显示，截至2022年11月，麻辣烫品类品牌 门店在三线城市同比2021年10月，增速达到了11.54%，这对于跑出万店品牌的麻辣烫来说，仍存在较大的市场发展机遇。 最终，围绕底力的持续“淬炼”，促进了行业的连锁生态增长和规模化品牌持续跑出。数据例证，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，跑步进入“万店时代”，这是一个非常值得行业期待的“故事”。 同时，优质品牌的底力“淬炼”，可以给予后继创业者和其它餐饮品牌的朴素启发是，找到值得投入的赛道，通过产品、渠道、组织力等全方位“配称”，最终构筑真正的护城河，实现最大化的复利。 数据说明： 同一品牌下，门店数>2，视为连锁品牌； 连锁化率=全国餐饮连锁品牌下门店数量总和/全国餐饮行业门店数总和*100%品类连锁化率=品类连锁品牌下的门店数量总和/全国品类门店数总和*100% 在线交易：包含线上订单支付、扫码点餐、团购、外卖、线上买单等通过数字化工具场景实现的交易，统称为在线交易 本文数据内容，除标明第三方数据的引用来源外，数据来源为美团的数据内容仅限美团线上数据，解释权归美团所有，仅供读者参考。如需对本文数据引用请标明数据来源。 目录 引言：连锁万店，底力锋芒02 第一章中国餐饮市场发展数字概览 07 1.1餐饮波动性回升，数字化加速，行业发展显韧性 07 1.2中国餐饮连锁化率持续提升：5年时间从12%提升到19% 10 第二章连锁篇：连锁品牌进入发展新阶段 13 2.1下沉市场扩容，中高线市场恢复蕴藏新机遇13 （1）过往下沉市场的觉醒，提升了加盟品牌发展的市场容量13 （2）去下沉市场发展，考验门店盈利模型的匹配能力14 （3）市场的恢复重启品牌化发展，疫后中高线城市蕴藏发展新机遇15 2.2多品牌为企业带来的是新增长还是新压力仍有待验证 17 （1）大连锁进一步发挥优势，新兴品牌加速入局17 （2）餐饮是完全竞争行业，企业做多品牌需经历多重考验 第三章 19 资本篇：从爆发到理性，资本化逐步成为行业常态21 3.1从萌芽到爆发式增长，再到恢复理性，资本化将成为餐饮行业常态 21 3.2单笔超亿元大额融资频现，头部聚集效应明显，但大额融资趋势不明 23 3.3从不确定性到确定性，资本代表市场在挑选和培养那些更加出类拔萃的团队24 第四章消费者篇：用消费，来表达26 4.1线上平台流量红利见顶，让新客成为常客才是品牌必修课 26 （1）我国网民规模达10.7亿，餐饮数字化发展进入快车道26 （2）品牌黏性就是要在目标客群的“生活方式”上打下烙印27 4.2代际差异让精准营销面临更大挑战32 4.3餐饮场景多元化正在成为常态34 2023中国餐饮加盟品牌TOP100评选规则说明 35 概述35 评选规则35 1.评选范围35 2.评估体系 3.计算方法 35 35 （1）数据处理35 （2）计算方法 （3）入围名单 35 35 4.入围品牌公示和名单的确认 35 5.美团承诺 36 解答说明36 附件：2023中国餐饮加盟榜top100（排名不分先后） 37 “第一章 中国餐饮市场发展数字概览 1.1餐饮波动性回升，数字化加速，行业发展显韧性 据国家统计局发布数据显示，2022年12月份，社会消费品零售总额40542亿元，同比下降1.8%，餐饮收入4157亿元，同比下降14.1%；限额以上餐饮收入882亿元，同比下降17.8%。 2022年全年社会消费品零售总额439733亿元，比上年下降0.2%，餐饮收入43941亿元，比上年下降6.3%；限额以上餐饮收入10650亿元，同比下降5.9%。 据国家统计局发布数据显示，除了2022年1-2月以及8月，其他时间的全国餐饮月收入同比增速均低于同期的社零增速，餐饮行业在疫情中受到更大的影响，但从两次超过社零同比增速的月份来看，餐饮行业也能在疫情好转期间更快回暖。 2022年全国餐饮月收入走势及同比增长 全国餐饮月收入额（亿元）全国餐饮同比增速社零同比增速 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 2012年1-2月 2012年3月 2012年4月 2012年5月 2012年6月 2012年7月 2012年8月 2012年9月 0 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% -5.0% -10.0% -15.0% -20.0% 2012年10月 2012年11月 2012年12月 -25.0% 数据来源：国家统计局 图1 近十年餐饮年营收及同比增长VS社零同比增长 餐饮年收入（左轴：亿元）餐饮年收入YOY（右轴：%）社零年收入不扣除价格因素（右轴：%） 50000 45000 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 500 13.10% 9.00% 12.00%10.70% 9.70%11.7% 10.80% 10.40% 10.70% 10.20% 9.50% 9.00% 9.40% 8.00% -3.9% -16.60% 18.60% 12.50% 25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% -0.2%0.00% -5.00% -6.3% -10.00% -15.00% 0-20.00% 2013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年 数据来源：国家统计局 图2 国家统计局数据显示，2022年，全国网上零售额137853亿元，比上年增长4.0%。其中，实物商品网上零售额119642亿元，增长6.2%，占社会消费品零售总额的比重为27.2%，比上年提高2.7个百分点；在实物商品网上零售额中，吃类、穿类、用类商品分别增长16.1%、3.5%、5.7%。2020年中国在线餐饮呈现V形反弹，2021年中国在线餐饮快速恢复并保持增长；至2022 年上半年在线餐饮销售额同比增长2.6％，其中到店餐饮和外卖销售额同比分别增长14.2％和0.8％，随着稳经济各项政策和疫情防控优化调整措施落实落细，市场销售有所改善。 （注：商务部召开例行新闻发布会（2022年7月21日），原文链接：http://ca.mofcom.gov- .cn/article/xwfb/202208/20220803337865.shtml） 据美团数据统计显示，2020年中国餐饮业受到新冠疫情的冲击后，近三年在线餐饮的订单量在稳步波动性回升，虽然还是会受到疫情的阶段性影响，但整体的恢复趋势非常明显，截至2023年1-2月，在线餐饮整体大盘恢复情况良好，较2019年1-2月，同比增长了61%。 2022年，全国在线餐饮销售额比上年增长约2.9%，相较于全国餐饮销售额下降6.3%，在线餐饮展现出了更加强韧的生命力，更快的市场恢复能力。 （注：数据说明：在线交易数据根据市场资料搜集整理计算 在线交易：包含线上订单支付、扫码点餐、团购、外卖、线上买单等通过数字化工具场景实现的交易，统称为在线交易，下同） 近三年中国在线餐饮订单量月走势 2020/01 2020/05 2020/09 2020/12 2021/01 2021/05 2021/09 2021/12 2022/01 2022/05 20212/09 2022/12 数据来源：美团 图3 2022年按月份全国餐饮同比增速 在线餐饮增速全国餐饮同比增速 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0% -5.0% -10.0% -15.0% 17.7% 8.9% 1.5% -16.4% -11.5% -8.3