2023餐饮市场热点洞察

2023 餐饮市场热点洞察 雀巢专业餐饮 前言PREFACE 人间烟火气，最是暖人心。 2023年，餐饮行业走出承压、失速的3年，迎来了复苏的新起点。线下流动性快速回升，餐饮从业者铆足了劲儿，供需碰撞出诸多创新的火花，餐饮锅气广受追捧，淄博烧烤全网霸屏，“小吃小喝”快速发展、“情绪价值”摇曳生姿……整个行业随着线下烟火气的回归呈现较快的复苏景象。 但细看行业内部，一半是海水，一半是火焰。餐饮业并不是全面的、均质的复苏，不是原有装配和秩序的重返，而是不均衡、有节奏，随着消费需求变化而发生梯度变化的复苏，是在旧秩序塌陷，新共识凝结下的格局重建。 一方面，消费者的新需求，经营者练就的新能力，加上技术推力、供应链配套的叠加作用，行业涌现出了诸多新变化，品类发展绽放出新亮点。另一方面，行业的汰换速度在加快，市场局部趋于结构性的过剩，性价比低、产品力弱、价值感不足的餐饮逐渐被淘汰。 疫情期间对餐饮企业的挑战集中在线上化的交付能力、供应链能力，2023年随着进入者的增多，市场竞争接触面持续扩大，逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。 《2023中国餐饮市场热点洞察》从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。 010203 锅气烧烤吃喝飘香霸屏有料 040506 五小情绪地道餐饮价值风味 0708 预制鲜美 鲜风健康 目录CONTENTS 01 餐饮复苏不均衡，鲜香“锅气”受追捧 1.餐饮业快速复苏，烟火气品类走强 2.向往人间烟火，“锅气”热度高涨 3.“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体 锅气 4.“锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点 5.突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风 飘香 6.外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红 7.“锅气”热背后是人们对新鲜的追求 8.“锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高 9.锅气菜品推荐 1.餐饮业快速复苏，烟火气品类走强 新冠“乙类乙管”后，压抑3年之久的消费、出行欲望被集中释放，餐饮烟火气迅速回归，创业热情反弹高涨。 餐饮收入方面，国家统计局数据显示，2023年1～4月全国餐饮收入15887.9亿元，同比上升19.8%，创下自2019年以来的最高增速。分月度来看，前4个月餐饮收入增幅逐月增高，1～2月同比上升9.2%，3月同比上升26.3%，4月同比上升43.8%，整体复苏速度较快。 餐企数量方面，企查查数据显示，今年一季度，全国餐饮 业新增76.2万家企业，同比增长30.5%。 ▲数据来源：国家统计局 餐饮基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。复苏势头强劲的品类，烟火气足的首当其冲，烧烤是其中的顶流，品尝城市特色美食也是热门选择之一。饿了么显示，今年五一期间，异地游客的夜间订单量（22时至24时）环比增长翻番，其中烧烤环比增长近2倍，沙茶面、酸辣粉、小龙虾、肠粉、热干面等地方特色美食的夜宵单量均增长1.5倍及以上。 从品牌维度来看，2023年恢复较快的是品牌影响力相对较大的连锁餐饮，尤其是走性价比路线的，比如像成都的陶德砂锅、烤匠等。 2.向往人间烟火，“锅气”热度高涨 美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加，尤其是2023年管控放开后，“锅气”关键词搜索指数更是直线上升，显示了人们对“人间烟火”的共同向往。 ▲数据来源：美团 3.“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体 百万石锅碟鱼 头 锅气菜品 什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味，川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。 “锅气”是如何产生的？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴广枫拆解说，食物和调味料主要涉及三大营养素——碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生“美拉德反应”，碳水化合物本身会发生焦糖化反应，脂肪的水解化合和氧化降解，也能够产生香气，正是由于这三大反应产生的综合效果以及发酵酿造的调味品产生的香气，最后形成了锅气。 广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳将“锅气”解释为气势、气味、气色与气质的合体。“气势”，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人眼前一亮。今天虽提倡无火烹饪，但气势仍不可或缺；气味，是要求菜肴浓香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；气色，是油亮、色正，使人获得视觉享受；气质，是对口感的要求，一个优质的小炒，必须脆爽嫩滑、秀色可餐，满足特定菜肴的质感要求，让人一尝难忘。唯有同时满足以上四者，方可称为“锅气足”。 4.“锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点 有需求就有供给。响应疫情后人们对烟火气的向往，餐饮企业也顺应消费趋势，在菜品名乃至门店名称中强化“锅气”标签。“锅气”这一用来形容餐饮菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。 截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。 5.突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风 不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以操作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了锅气十足的既视体验感。 ▲数据来源：窄门餐眼（统计截至2023年6月5日） 6.外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红 随着现炒模式在线下跑通，外卖商家纷纷开始布局“现炒”模式。但不同于堂食，外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了外卖的新鲜度和口感。不少消费者表示，现炒门店的外卖和堂食相去甚远，缺少“锅气”。助力外卖锁住“锅气”，雀巢专业餐饮联合众多餐饮企业，携百年明星产品美极鲜味汁，推出美极“鲜·烟火行动”，让百年品牌美极和明星产品“锅气神鲜水”美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。自活动开展以来，已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的上千家门店参与其中，顺应消费者呼声，活动门店店销增长达27%以上。 7.“锅气”背后是人们对“鲜”的追求 “锅气”受欢迎的背后，是人们对“鲜“的追求。 拆解中式餐饮“鲜”的构成元素，可以分为至少4个层面：食材是新鲜的、食物是现做、出品是热气腾腾有烟火气的、口感是鲜美适口的。 疫情3年完成一次全民级别的健康教育，让消费者就餐更加看重品质、新鲜。体现新鲜、温度感的“锅气”成为人们的心头好。 ▲数据来源：美团▲数据来源：美团 8.“锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高 外卖平台“十八秒”快速现炒产品增速明显 美团数据显示，“十八秒”相关菜品SKU数量增速为53.6%，低于销售份数增速，说明供小于求，相关菜品上新仍有增长空间。 在菜品方面，美团数据显示，2022年，美团外卖平台以“十八秒”为关键词的中式快速现炒菜品，销量同比增长67.8%，除现炒外，主打快速出炉、食材鲜嫩的鲜烫、现煮类“十八秒快菜”也在不断发展壮大。 ▲数据来源：美团 9.“锅气”菜品推荐 十八秒盐爆牛肉 洪福酱爆鸭 美极脆香盐菜猪手 新派锅包肉 鲜紫苏爆炒牛蛙 青椒紫苏海参小炒肉 …… 当下热门及潮流“锅气”菜 尽在【雀巢大厨精英荟】百万厨师俱乐部 02 “进淄赶烤”全网爆红，烧烤品类卷出新意 1.“进淄赶烤”全网爆红，淄博烧烤风靡全国 烧烤 2.蹭流量借东风，各地烧烤门店热推“淄博烧烤” 3.淄博烧烤爆红密码：性价比、情价比兼备 霸屏 4.淄博烧烤爆火背后，是烧烤品类的快速增长 5.烧烤外卖“主食化”，炒饭炒面很吃香 6.淄博烧烤的启示：打造极致单品，营造沉浸体验 1.“进淄赶烤”全网爆红，淄博烧烤风靡全国 2023年的餐饮热门话题，绕不过“进淄赶烤”。 今年3月份，“大学生组团到淄博吃烧烤”、“坐高铁去淄博撸串”等热门话题频上媒体热搜，经过新华社、央视等多家国家级媒体报道，“进淄赶烤”热潮风靡全国，并于五一假期热度达峰，淄博470万人口的小城每天涌入十几万游客，五一期间山东省酒店预订量较2019年同期增长近3倍，增速位居全国第一，八大局便民市场五一期间的人流量超过故宫，“人太多，我们烤不过来”成为淄博烧烤店甜蜜的烦恼。 美团数据显示，自3月8日“淄博烧烤”登上热搜走红以来，到店餐饮的商户数增长超22倍，外卖商户数增长超65倍，相关菜品的销量环比翻了20倍。另有数据显示，仅3月，淄博便接待游客480多万人次。五一假期首日，淄博旅游订单量更是比去年增长超40倍。其中，“90后”“00后”占比超八成。 ▲数据来源：百度地图 ▲图片来源：网络 在网络迅速传播的当下，从淄博烧烤到淄博taco （墨西哥卷饼）、八大局、淄博烧炭小哥等各种梗和美食爆火网络，甚至出现因为距离远无法亲自品尝而找人代购的现象。 2.蹭流量借东风，烧烤门店热推“淄博烧烤” ▲数据来源：美团 淄博烧烤火了之后，开始在在北京、上海、郑州、长沙、珠海、武汉等全国各大城市刮起旋风，“淄博烧烤”成为全国性的餐饮品类。 以北京为例，在平台上搜索“淄博烧烤”关键词，与之相关的烧烤店众多，且大部分都是开业不到两个月的新店。 北京有12家分店的“乐趣小炉子烧烤”，此前定位一直是东北烧烤。4月26日，北京多家乐趣小炉子门店上线“淄博烧烤灵魂伴侣套餐”，印有“淄博烧烤”字样的海报摆在显眼处。售价8.8元的套餐内包括 6张小饼、一份小葱、一份蒜蓉辣酱和一份干调料，上线20天该套餐已在美团平台售出4000多份。 淄博烧烤效应还拉动了全国烧烤的畅销。五一期间，广州文和友相关负责人也透露，“到店食客有95%会消费体验烧烤类产品，这几日最早售罄的产品是烧烤类。” 3.淄博烧烤爆红密码：性价比、情价比兼备 淄博烧烤的火爆和当地政府的支持关系较大，但仅从产品力角度来看，淄博烧烤火爆的密码是性价比、情价比兼备。 性价比方面，淄博烧烤的标配小饼+小葱，主食化特征明显，性价比较高，从淄博烧烤的地标浅海牧羊村销量前10的单品来看，除了小饼和小葱，淄博烧烤和普通的烧烤摊并无明显的区别，但其价格较为实惠，五花肉串、牛肉串、马步鱼等每串都在1～2元。 情价比方面，淄博烧烤有“好客山东”的文化精神，有豪爽、释放的情绪价值。且当地烧烤门店在流量暴棚的情况下不涨价、不宰客，和“景区刺客”现象形成了对比，因而广受好评。 “现在的淄博就像一个老实惯了的孩子突然被夸，恨不得拿出所有好吃好喝的来招待大家。”网上一段高点赞量的评论，精确地概括了淄博烧烤的爆火密码。 ▲图片来源：网络 4.淄博烧烤爆火背后，是烧烤品类的快速增长 淄博烧烤热的背后是疫情后人们对烟火气格外青睐之下，烧烤品类迎来增长的一个缩影，也是以餐饮建设带动城市出圈的一个典型样本。 淄博烧烤爆火的背后，是烧烤品类的快速增长。天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增 3.02万家，同比增长34.14%。烧烤市场规模也在持续增长，公开数据显示，2022年烧烤品类市场规模超过2200亿元，预计2026年接近4000亿元。 从消费者认知偏好来看，东北烧烤、新疆烧烤仍是大众最为熟知的烧烤类型，淄博烧烤热度高但体量还小。淄博烧烤火热出圈的价值之一是其对烧烤体验逻辑演化的推动，说明烧烤品类的增长不止一种路径。 ▲数据来源：据公开数据整理 ▲数据来源：Dt财经调研（统计样本为1006份） 5.烧烤外卖“主食化”，炒饭炒面很吃香 雀巢专业餐