洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告

洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告 联合发布石基信息 深圳市酒店业商会中瑞酒店管理学院酒店评论 前言1 样本分析3 趋势一：酒店餐饮品牌建设缺位，本地市场需求激发足4 趋势二：餐饮营销投入加大，渠道建设以“量入为出”为主10 趋势三：酒店餐饮线上收入渗透率依然存在较大提升空间14 趋势四：酒店餐饮整体技术创新有望进入发展快车道18 趋势五：移动技术加持酒店餐饮数字化体验持续提升26 趋势六：数字化所带来的用餐体验优势将被逐渐拉平28 趋势七：“内外兼修”成为酒店餐饮2023年发展主旋律30 关于石基信息34 关于Infrasys云餐饮管理解决方案35 关于联合机构36 洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告前言 前言 2020年，通过广泛的调研和专家访谈，石基出品了行业首份《酒店餐饮新趋势报告》，总结了酒店餐饮在营销渠道、营销方式、品牌和数字化建设方面呈现出的明显趋势。 时隔两年，酒店餐饮在常态化的后疫情时代又有哪些“变”与“不变”呢？ 根据2022年最新的调研结果，首先可以肯定的是，酒店餐饮的重要性有增无减。 从今年的调研数据来看，有78.8%的受访人表示，酒店餐饮及其他非房收入对于酒店来说要比疫情前（2019年）重要/重要的多。 在困顿交错的行业大背景之下，“增收”成为主旋律。如何增加非客房收入，深挖本地市场需求成为全球酒店运营者这两年关注的焦点。但我们也发现，酒店餐饮要破局本地市场依然面临不小的挑战。 图表1.疫情前后，您如何评价餐饮及其他非客房收入对于酒店的重要性？ 60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% 争夺本地市场，面临来自社会餐饮的巨大压力 酒店餐饮给本地客人留下的固有印象难改，吸引力不足酒店私域运营能力不足 成本压力大，成本管控依然是难题 重新定位难度大，难改只是酒店配套的定位餐厅员工流动性大，再培训成本高 营销预算不足，营销方式保守 菜品更新速度慢，新品研发能力弱 缺乏用以支持决策的餐饮数据分析体系 缺乏线上渠道和数字营销能力（如美团、大众点评等第三方平台）其他 0.0%20.0%40.0%60.0% 洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告 前言 图表2.您认为酒店餐饮面对的最大挑战是什么？ 另外，通过此次调研反馈，我们也发现，大家普遍认为酒店餐饮面临的最大挑战主要集中在几个方面： 本地市场渗透不足 69.7%的受访者表示，酒店餐饮面临的最大挑战是在争夺本地市场的时候，会面临来自社会餐饮的巨大压力； 另外，受访者中，也有55.0%表示酒店餐饮给本地客人留下的固有印象难改，吸引力不足； 成本管控依然是难题 42.4%的酒店认为，餐饮的成本压力很大，成本管控依然是难题； 营销预算不足也是酒店餐饮人的普遍共识， 32.0%的受访者将其视为目前面临的最大挑战； 数字营销能力有待提升 调研中，47.6%的受访酒店认为，酒店私域运营能力不足成为阻碍酒店餐饮发展的一大障碍； 营销方式保守，甚至是缺乏线上渠道和数字营销能力（如美团、大众点评等第三方平台）也是酒店餐饮人的“痛”； 除此之外，数据分析体系缺乏、人员流动大等问题也是大家认为酒店餐饮在当下及未来亟需应对和解决的。 《2022年中国酒店餐饮发展趋势报告》针对酒店餐饮现在及未来需要面临的这些问题进行了分析并给出了一些实践性建议，我们也期待能够通过这份报告给大家一些启发。 洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告样本分析 样本分析 本次调研，我们共收到了231份有效问卷，覆盖全国10+主要城市并涉及205家高端酒店和26家高端以下酒店。 从酒店类型来看，本次参与问卷调研的酒店以商务型为主（68.0%），会议型酒店相对较少（10.4%）。 从受访者职位来看，多为酒店总经理、餐饮总监、收益总监、市场销售总监、运营总监等业务决策层。 本次调研和报告分析将围绕酒店餐饮线上化布局、酒店餐饮迎合数字化消费者需求及提升宾客数字化体验的手段、数字化营销渠道建设的进展及成果、酒店 图表3.您所在的酒店是几星级？ 58.4% 30.3% 11.2% 餐饮当下的经营情况等，通过数据和案例分析酒店餐饮运营及管理过程中需关注的重点，并展望酒店餐饮的未来发展方向。 五星四星三星及以下 *非完整版中国地图，仅做展示 趋势总结 酒店餐饮品牌建设缺位，本地市场需求激发不足 洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告趋势一 从今年的数据来看，酒店餐饮在本地品牌建设方面依然存在不小的挑战。 64.1%的受访者表示，其所在酒店的餐饮品牌在本地市场的影响力处于一般及以下水平。 酒店餐饮品牌建设缺位成为行业的普遍共识。那么，酒店应该从哪些方面着手来提升餐饮品牌知名度呢？ 1.扩大营销渠道，丰富营销形式，让餐饮品牌入驻消费者心智； 2.深化内容营销，提升餐饮品牌情感形象； 3.打造餐厅灵魂人物/特色菜肴，塑造直观印象； 4.不断创新菜品，增强品牌核心竞争力； 5.高端酒店餐饮要更平民化，更“接地气”； 6.塑造独树一帜的理念，形成消费者记忆。 海口威斯汀酒店在疫情期间通过强化品牌化建设取得了不错的成效——中餐厅月收入从30万跃升至90万。 此外，酒店还致力于通过打造明星厨师及明星菜单和明星服务，来进一步渗透消费者心智，提升体验营造口碑效应。酒店还成立专门的运营团队，主打“健康”理念，让酒店餐饮的定位更加深入人心。 很明显，酒店餐饮在挖掘本地市场方面是有强烈需求的。酒店必须要认识到，在进行营销投放时，品牌和效果同等重要。品牌先行，只有良好的品牌建设才能够驱动需求，而有了需求才能够带来销售转化。同时，良好的品牌也将为餐厅带来良好的溢出价值，而不至于陷入“价格战”的泥潭而无法自拔。 图表4.您所在酒店的餐饮品牌在本地市场的影响力处于哪种水平？ 41.6% 25.1% 13.4% 10.8% 9.1% 一般水平很高 不是很高非常知名鲜为人知 洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告趋势一 海口威斯汀酒店餐饮副总监 拥有15年餐饮运营经验，曾服务于凯悦集团，香格里拉集团，万豪集团。 海口威斯汀酒店作为部署了全新威斯汀客房体验的酒店之一，其室内设计灵感秉持了威斯汀品牌生物亲和的理念，与周边的自然环境以及品牌的健康生活方式巧妙呼应。酒店内共有5个风格各异的餐厅和酒吧。其中两个大的餐厅分别是中国元素中餐厅，以及主打自助餐的知味西餐厅。 据悉，通过在数字化精细运营、数字化宾客体验提升等方面的努力，目前在海口市场，该酒店餐厅的自助餐在大众点评上的评分基本都处于前三。开业半年之后，餐饮营收从每个月30万左右，跃升至90万，在疫情影响下并不乐观的酒店市场下，取得了较好的业绩增长。 为了进一步了解海口威斯汀酒店在餐饮数字化方面的探索及所思所想，我们特别与其餐饮副总监王自力进行了深度访谈，希望能够为更多酒店餐饮的数字化转型战略带来新的灵感和启示。 以下为访谈正文 Q1.在酒店餐饮的本地市场品牌打造方面，海口威斯汀的具体做法有哪些？ 自开业以来的话，酒店的定位就是商务酒店， 但是餐厅更多是定位于服务周边5公里常住人口，其次才是旅行的住店客人，以及商务扩展。 餐饮品牌化管理其实从很多年前就提出来，就是要独立运营餐饮。 就拿酒店中餐厅来讲，仅包厢就有16个，因为疫情原因，商务活动受限，我们就开始从以下三个方面着手进行餐厅的品牌化运营。 首先，通过打造明星厨师及明星菜单建立起餐饮品牌。 因为酒店中餐厅先前的曾是厨艺大赛冠军，所以我们首先会重点先打造其个人IP，让消费者通过对明星厨师的了解来更多地了解到其所在酒店餐厅。 同时也会根据厨师的擅长领域及相应的市场反馈，进行菜单的调整： 比如，原先在菜单构成方面90%的粤菜、5%的淮扬菜、本地菜占了5%。 但是我们通过调研发现，酒店的受众很多都是两广以及福建地区的人，且现有厨师也为粤菜出身，所以后续我们做出了调整，以粤菜和潮汕菜为主（60%）。本地菜（也叫琼菜）提升到了30%。另外10%就是淮扬菜和川菜。 洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告趋势一 第二，打造明星服务。 什么叫“明星服务”？比如说菜单，我们会做的很精致，正面会手写上客人所点餐品，背面则是明信片。客人用餐结束后，就可以获得这张 加盖来厨师印章的私人菜单，非常有留念意义。 另外，我们已经尝试在菜单上附上二维码，客人扫码即可观看厨师长对于招牌菜制作的完整视频。 通过这些个性化的体验来打造餐厅的名片，从服务细节上让客人感知到餐厅的与众不同。 第三，要有一个专业的运营团队。 这里，我们称这个团队为“销售团队”，但是其主要是去推广酒店餐厅的健康理念以及自然天成的食材，这才是我们要打造和维持的的品牌调性。 所以，总的来说，我们的菜单是经过调研分析得出的，加上明星服务，以及一个销售团队不断去维持品牌，这就是我们在打造酒店餐饮品牌过程中所做的事。 通过这些努力，今年6月份我们第一次完成了中餐厅的预期目标。以前每个月收入是30万，5月份以后直接就到了60万，7月份达到了90万。 Q2.在打造餐饮品牌的本地知名度方面，咱们是否面临一些挑战呢？ 最大的挑战其实来自于同行的低价竞争。这对酒店餐厅的流量方面确实会产生影响。 但是，在我看来，酒店在达到了一定的知名度以后，其实应该慢慢摒弃掉低价、促销等一些方式。酒店如果只是通过一些KOL来进行种草宣传，其实对于客人来讲，可能会是一种误导。 因为酒店其实卖的就是体验。在市场价格透明，酒店没有暴利的当下，最好品质和服务才是关键。如果一味的通过促销下单，那么吸引来的 可能就不是你的目标客人，而且对酒店的品牌也会产生诸多影响。 Q3.从酒店餐饮服务的角度来看，如何才能保证获得更好的收益？ 做酒店餐饮服务，我认为三点是非常重要的： 1、品质包括餐饮出品 这一点毋庸置疑。客人来餐厅用餐，一方面，餐品的口味肯定是其非常在意的，也是首先能够决定其是否会成为回头客的重要因素之一。 2、基础服务 基础服务是根本。首先，在人力资源方面肯定是要下功夫的，第二就是培训要到位，虽然酒店开业不仅，但是前期我们对所有员工基本上都进行来三个月的培训。 3、营销 营销分线上和线下两部分。目前酒店餐厅来自线上渠道的收入占总餐饮收入的70%。线下是30%。 线上渠道方面，除了美团、大众、抖音、小红书以外，我们还会跟一些非常本地化的媒体及社交平台进行合作。这种模式我们称之为B2B2C，从酒店到本地的社交平台，再到消费者。 当从平台吸引来的人到店消费后，我们就会邀请其加入微信粉丝群，直接将B2B2C变成B2C，减少中间的环节，有利于酒店降低成本，提高出品质量。 Q4.除了美团、微信公众号、抖音、小红书等线上营销方式，还有哪些是您比较看好的？ 目前来说，微信商城等贡献占比也很大。 但是，总的来说我们更倾向于将线上流量转移到线下，减少中间商的环节，给客人更多品质 洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告趋势一 提升。 这里，我们可以算一笔账，如果酒店给到平台10%的佣金，那么食品成本就要减少10%。试想一下，如果将其用于食品成本上面，可能将原先60%收入贡献提升到90%。 总之，在做线上的同时，一定不能忽略线下。 只有做好品质和服务，才能在线上得到好的反馈，之后消费者才会到线下找到您所在酒店，这样就能够形成一种良性循环。 而且，对于员工来讲，因为能够经常见到熟悉的客人，可能会和客人成为朋友。消费者和餐厅的粘性就会越来越强。 Q5.您是如何看待酒店餐饮等非房收入对于酒店总收入的贡献的？ 目前，平均来说我们酒店餐饮贡献占到45，基本上都是来自于本地客人。 如果不受任何疫情影响的话，这一比例能达到50。因为对于我们酒店来讲，体量是比较大的，宴会厅是1000多平，是海口市场最大的。中餐厅是包厢最多的，知味西餐厅，包括酒吧运营状况都是不错的。 而且，因为酒店开业的时间不是很久，很多程序