消费复苏千帆竞发中国餐饮发展趋势洞察

消费复苏千帆竞发 中国餐饮发展趋势洞察 益普索中国 程皓 资深研究总监 2023年4月11日 疫情消退餐饮复苏 2‒©Ipsos 随着疫情防控政策的调整，人们的紧张情绪缓解，对疫情的关注度大幅下降 随着国家卫健委发布关于对新型冠状病毒实行“乙类乙管”，国家 疫情防控彻底放开。在经历过大规模感染后，全国疫情日趋平稳。 二月以来，比较及非常关注中国新冠疫情的人从之前超九成降至七 成，大众对疫情的关注明显下降，真正进入到心理上的常态化。 消费者对中国新冠疫情的关注程度下降 53.9% 38.1% 38.7%40.8% 28.2% 17.7% 7.7% 5.8% 0.4% 0.3% 2.8% 65.7% 2021.12（N=1529）2022.05（N=1503）2023.02（N=1514） 非常关注比较关注一般关注完全不关注 3‒©Ipsos 图2 图1 数据来源：益普索2023定量调研《新冠疫情中的爱与愁》图1-2来源于网络 消费者对未来的消费信心增强，但对整体支出仍持审慎态度 未来个人生活消费支出态度 40% 35% 24% 49% 34% -9% +4% +4% 40% 38% 21% 保持整体支出水平，对未来 有信心维持稳定 整体支出会有所减少，以应对未来的不确定性 整体支出会有所增加，更注 重提高生活质量 17% 2021.12（N=1529）2022.05（N=1503）2023.02（N=1514） 4‒©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研《新冠疫情中的爱与愁》 非刚需活动渐活跃，走亲访友、娱乐、聚餐类活动带动餐饮行业发展 2021.12（N=1269） 2022.05（N=1093） 2023.02（N=1458） 因为「刚需」出门 「外出」减少 走亲访友，娱乐休闲 工作(日常上班) 购物锻炼身体 就餐娱乐学习 工作(返回工作城市) 走亲访友 就医 遛宠物 旅行 24% 24% 21% 20% 13% 9% 9% 45% 43% % 74 58% 工作(日常上班) 购物 锻炼身体 就餐学习 工作(返回工作城市) 娱乐走亲访友 就医遛宠物 旅行 26% 16% 12% 11% 8% 8% 5% 2% 38% 63% 购物 工作(日常上班) 70% 61% 走亲访友 就餐 锻炼身体 46% 46% 44% 34% 工作(返回工作城市) 学习就医旅行做核酸 遛宠物 24% 16% 10% 10% 8% 6% 娱乐 56% 5‒©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研《新冠疫情中的爱与愁》 ≥30% 选择饮食时，食品安全、食材新鲜以及食物健康受到消费者的更多关注 选择饮食时的考虑因素 58% 55% 51% 45% 29% 14%12% 10%10% 食品安全食材新鲜食物健康味道好食物质量好分量足符合需求吃起来方便套餐选择多 样本：1000(2023)-复选，不超过3个 6‒©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研 行业发展趋势解读 7‒©Ipsos 01 食品安全化 02 健康可持续化 03 食用便捷化 04 产品平价化 05 场景多样化 8©Ipsos 图片来源于网络 提到食品安全，多数消费者会想到健康、不含添加剂、绿色、纯天然 食品安全的联想 样本：1000 9‒©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研 倾向于选择连锁品牌/知名品牌，因为其食品安全更值得信赖 过半数的消费者担忧在外饮食的安全卫生，因此更愿意选择连锁/知名品牌 总是担心自己/家人在外饮食是否足够安全卫生 有工作(A) 54% 无工作*(B) 40% 有工作(A) 58% 工作*(B) 45% 细分人群 一二线城市的上班族更担忧在外饮食 •城市 一线(A) 二线(B)三线及以下(C) 56% •年龄 80后(A) 90后(B) 00后(C) 54% 53% 51% 39% 45% •家庭状况 有孩(A) 无孩(B) •工作情况 52% 49% 细分人群 一二线城市、年龄较大、有孩、上班族更信赖知名/连锁品牌 •城市 一线(A) 二线(B)三线及以下(C) •年龄 62% 60% 57% 56% 43% •家庭状况 有孩(A) 无孩(B) 00后(C) •工作情况 46% 61% 48% 无 80后(A) 90后(B) 样本：1000–10分制(8-10分)样本：1000–10分制(8-10分) 10‒ ©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研 95%显著性检验 *无工作人群指学生、家庭主妇/夫、离退休及失业/无业人员等 消费者主要通过网络社交、新闻、视频平台APP关注食品安全问题 食品安全问题的关注渠道 65% 55%53% 35% 29% 16% 6% 社交平台新闻网站/APP视频网站/APP 与朋友家人聊天门店用餐/实地考察电视广播报刊杂志 样本：1000–复选 11‒ ©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研 使用过期变质食材以及非食用油是消费者最关注的问题 关注的食品安全问题 使用过期的/不新鲜的/变质食材使用非食用油制作食物 使用有抗生素/激素/重金属等有毒有害物质（如农药）残留的食品 滥用食品添加剂/防腐剂/保鲜剂等饮食制作环境不干净不卫生从业人员安全卫生意识不够用餐环境不干净不卫生 使用非食物原料生产的加工食品饮食制作前食材及用具没有清理干净 用虚假/错误标签没有使用合格包装 31% 27% 46% 42% 42% 41% 40% 61% 61% 57% 55% 样本：1000–复选 饮食制作步骤不规范 24% 12‒ ©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研 ≥50% 透明的制作程序及后厨环境可加强消费者对品牌的信赖感；出于对食材的担忧，可溯源的食材也更让消费者放心。 消费者认为可以提升对于品牌方食品安全信任的行为 透明厨房 展示食材来源和出产时间 对外发布门店 安全卫生检查视频 样本：1000–复选 品牌实践 蜀大侠火锅的明档厨房用透明玻璃隔开，所有操作细节都可被消费者观察，展现火锅制作全流程的透明化 图1 •老乡鸡门店陈列农夫山泉矿泉水，向消费者展示熬制鸡汤的水源 •以“养足180天现熬土鸡汤”作为产品宣传口号，提高 消费者对于食材的信任感 图2 德克士联合艺康科学守护邀请KOL探店，宣传关于门店食安管理机制以及效期管理,从而树立品牌安全可靠的正面形象 13‒ ©Ipsos 图3 数据来源：益普索2023定量调研、公共资料整理 图1、2来源于网络；图3来源于微信公众号-艺康餐饮酒店零售直通车 01 食品安全化 02 健康可持续化 03 食用便捷化 04 产品平价化 05 场景多样化 14©Ipsos 图片来源于网络 消费者希望企业传递低碳、健康相关产品信息及生活方式，同时也愿意在自己的日常生活中付出实践 消费者希望企业传递的低碳消费相关的信息 提供清晰的、可靠的、量化的低碳产品信息 传达简约、品质、健康的生活方式 强调负责任的原材料，如零毁林、可持续认证材料等 强调清洁生产，对环境压力小有透明的回收体系和重视资源循环 强调产品品质好、耐用量化消费环节的减碳贡献，赋予消费者使命感 企业环境、社会和公司治理（ESG）方面的承诺和表现 企业品牌使命、目标与官方宣称 什么都不能打动我 2023消费者： 尝试通过日常活动为 环境带来积极的影响 关注饮食健康主动减少碳排放 15‒ ©Ipsos 数据来源：益普索2022定量调研、商道纵横《2022中国可持续消费报告》 知名连锁餐饮企业已将可持续观念贯彻于实践中 图1 星巴克推出含有萃取后咖啡粉的“渣渣管”、店用冷饮杯和木制叉勺等绿色环保餐具和杯子 图2 奈雪的茶通过采用节水型设备、循环用水等措施减少水资源浪费 图3 KFC推出“自然‘侦碳’向零出发”活动：用户可通过自助点餐、不使用一次性餐具、餐厅光盘和垃圾分类等低碳行为获得“碳豆”奖励 图4 麦当劳启动再生农业计划，使用轮作的方式生产的土豆、选用认证可持续渔场中捕捞的鳕鱼等 16‒ ©Ipsos 数据来源：公开资料整理图1-4来源于网络 消费者倾向于通过均衡营养和控制食量来保持健康 相比以往，人们的哪些行为有所增强？ 相比以往，人们的哪些行为有所减少？ 营养摄入均衡/科学饮食结构 饮食结构多样化 合理摄入蛋白质补充维生素/微量元素 补充膳食纤维选择有机食材 暴饮暴食高盐饮食脂肪摄入 口味过重的食物 糖份摄入多餐多食 碳水化合物摄入 17‒ ©Ipsos 数据来源：益普索2022定量调研 不同类型的餐饮企业都受到健康化风潮的影响，纷纷推出相关产品 中式连锁餐饮 消费者口味逐渐清淡化 2021年清炒口味菜品增长情况 销售份数同比增长 SKU同比增长 37% 4% 标注菜品卡路里，帮助消费者控制饮食 维小饭对每份菜品明确标注蛋白质、脂肪、热量、含盐量等详细数据，方便消费者清晰计算 图1 西式连锁餐饮 推出轻食系列实现产品健康化 图2 麦当劳轻盈巴菲特系列 图3 麦当劳苹果片 针对消费者的健康减脂需求，邀请KOL证言 图4 图5 18‒ ©Ipsos数据来源：公开数据整理 现制茶饮 减糖版茶饮更受欢迎 38% 32% 16% 13% 少糖 标准糖 少少糖不另外加糖 头部品牌转型健康茶饮，主打养生的新兴品牌也顺势而出 书亦推出植物基系列产品，突出“自然清爽、轻负担”理念 彦悦山推出汉方草本饮、养生五谷等 五大系列产品 忍掌柜轻养茶主打广式养生茶，采用温 补中药材 图1来源于网络；图2-5来源于小红书 在健康可持续化背景下，植物基产品崛起；牛排/红烧肉是消费者感兴趣的植物肉产品；更符合中国国情的植物奶接连迎来爆品 植物肉植物奶 有助于保护动物 有助于保护环境 是一种健康食品，长期食用有益健康 85% 84% 57% 解决乳糖不耐受 中国一直有喝豆浆、豆奶的传统习惯，先天具有的良好群众基础，消费者接受程度高。 中国等亚洲国家中仍有很多的人保留着乳糖不耐受基因。针对该人群，植物奶是最佳的乳制替代品。 低教育消费者成本 外出就餐时感兴趣的植物肉产品 西式快餐店中式快餐店 45%41%39% 炸鸡柳/块汉堡烤鸡肉/翅 22% 红烧肉等 火锅丸/滑 港式点心 西式休闲餐厅38% 36% 33% 肉丸 培根 烤鸡胸 西式正餐厅49% 48%46% 顺应健康潮流 越来越多消费者更加注重健康的概念。崇尚“低糖低脂”的爱美女士、素食者、环保主义者的占比将会更高，他们往往更愿意消费健康食品。 33%25% 图1图2图3 牛排猪肋排鱼排 植物标签每日盒子OATOAT 19‒ ©Ipsos 数据来源：益普索2022定量调研图1-3来源于网络 01 食品安全化 02 健康可持续化 03 产品便捷化 04 产品平价化 05 场景多样化 20©Ipsos 图片来源于网络 中国预制菜规模增长迅速，且行业渗透率较高 2022年中国预制菜市场规模 6199 5500 3000 2017 2021 2022 2023年中国预制菜消费情况及意愿 过去一年是否购买过预制菜 未来是否有意愿购买预制菜 过去一年购买过 53% 过去一年没买过 47% X =17% 36% 没买过，但未 来计划购买 64% 没买过，同时未来不考虑购买 样本：1000 样本：470 21‒ ©Ipsos 数据来源：益普索2023定量调研、公共资料整理 中国预制菜行业逐渐从B端向C端倾斜 目前B端仍是中国预制菜企业的主赛道，但正向C端延伸。随着冷链物流基础设施的完善和消费者习惯的培养，后期预制菜企业推出更多成熟、便捷的预制产品，C端必然迎来需求的爆发…… 2010 2020Now B端：C端=5：5 B端快速发展期 C端需求发掘期 B端率先完成市场教育、持续渗透提升，多元化品类需求下蕴含广阔市场替代机遇 C端尚处于爆发前期，电商、社区团购等新