中国中式快餐连锁白皮书

中国中式快餐连锁白皮书 EuromonitorInternational与雀巢专业餐饮联合发布 未经许可，不得传播。 报告发布时间：2020年11月。 中国中式快餐连锁白皮书 EuromonitorInternational与雀巢专业餐饮联合发布 关注我们 ©2020欧睿国际 1背景介绍 2中式快餐正在向数字化、品质化的方向转变 6中国中式快餐消费行为研究 中式快餐消费人群画像中式快餐消费习惯概览中式快餐的使用场景 选择中式快餐的考量因素中式快餐品类及搭配偏好 16随着疫情在国内被有效控制，消费者信心和中式快餐企业经营已基本恢复到疫情前水平 18未来中式快餐行业竞争将更加激烈，伴随数字技术的渗透，行业将向精细和高效升级 20结语 21欧睿国际如何为您提供帮助？ 随着中国城镇化水平的不断提高，居民可支配收入的稳步提升，新消费人群的日益崛起和外卖就餐习惯的逐渐养成，从2015年到2019年，我国餐饮行业持续保持高速增长，并跑赢整个消费大盘。根据国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入规模共计4.67万亿，同比增长9.4%。未来短期，受到中美贸易等因素的影响，经济下行压力犹存，但作为国民消费基础支柱的餐饮行业，仍将是带动社会整体消费的重要力量。预计到2024年，我国餐饮行业收入规模将突破6万亿。 在餐饮市场的众多品类中，中式快餐因其符合国人饮食习惯、出品质量稳定、食用便利、价格合理等特点，成为中国餐饮消费者的刚性需求，也是中国餐饮行业发展的重要引擎。 放眼过去、现在和未来，中式快餐行业正在经历什么样的转变？未来会有哪些发展趋势？新冠疫情的爆发对中式快餐有什么影响？中式快餐的消费者呈现什么样的特征？本白皮书通过线上问卷和一对一专家深访等调研方法，与中式快餐的消费者和中式快餐行业的资深从业人员进行了深入的讨论。总体而言，中式快餐行业的从业者们普遍认同，餐饮行业数字化、品质化的发展趋势，在中式快餐领域同样有所体现。在消费端，消费者对中式快餐的需求呈现升级化趋势。今年的新冠疫情虽然给中式快餐行业带来了极大的挑战，但同时也推动了中式快餐行业的数字化进程，为中式快餐未来的发展注入新的活力。 本白皮书旨在通过对消费者行为态度的解读和对行业趋势的分析总结，为读者朋友们提供中式快餐行业品牌发展的线索与思考。 中式快餐正在向数字化、品质化的方向转变 数字化拓展了中式快餐的使用场景，满足了消费者对于便捷性的诉求 数字化在中式快餐行业的应用体现在，借助电脑、移动手机、平板、物联设备等智能设备，让消费者更轻松方便地体验数字化餐饮服务。高速发展的移动互联技术帮助中式快餐拓展了三大场景：外卖、线上订购线下自取、零售。 外卖为快餐行业带来更多市场机遇。 2020年2月，美团研究院与中国饭店协会外卖专业委员会发布《中国外卖产业发展报告》：在13,015位受访商户中，74.8%的受访者认为外卖给商户带来增量。欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研数据显示，目前外卖消费频次占中式快餐消费频次的35%（图表1），比例已接近到店堂食消费。 除了占比不断走高，外卖平台还成功孵化了一批备受消费者欢迎的“外卖快餐品牌”，这种“轻门店，重运营”外卖模式，节约了租金和人力成本，不仅创造出极大的价格优势，也更有利于门店扩张和连锁加盟。成立于2014年的台资味主打精致台式便当外卖，把品牌运营效率提高到最快每分钟出品10份餐食，远远高于普通堂食门店的出餐效率。经过几年的发展，台资味通过加盟模式迅速扩张出近千家门店，成为米饭类外卖的领军品牌。 图表1中式快餐购买渠道占比 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 新冠疫情爆发以来，“线上点单，线下取单”模式被越来越多的消费者所接受。 商户开通自取模式后，用户可在支付页面选择“到店自取”并设定取餐时间。除了满足疫情期间“减少接触”的主要诉求外，该模式拥有1）节省等候时间；2）节约外卖配送费用的优势。到目前为止，包括真功夫、老娘舅和五芳斋在内的多家中式快餐头部品牌都已经在外卖平台上开通了“到店自取”功能，并在疫情之后也将持续提供该服务。 品牌中式快餐发展出线上零售业态。 疫情加速了餐饮零售化的进程，越来越多的头部餐饮品牌都围绕着门店的特色出品，拓展了半成品、调料包、方便速食等业务。品牌自身的良好口碑和多年累积的忠实消费群体，也为其零售化奠定了天然的基础。这一趋势在中式快餐行业同样有所体现。 霸蛮牛肉粉，立足于线下门店，并衔接线上零售。目前，其电商业务的销售额占总体销售额的80%，实现了从线下连锁快餐品牌向零售化快餐品牌的突破和转型。除了霸蛮之外，遇见小面、刀小蛮半只鸡米线等中式快餐品牌都在积极开拓线上零售渠道。 烹饪食材、烹饪方式、菜品出品、就餐环境向品质化方向升级 在社会消费升级的宏观大趋势下，中式快餐也向着品质化方向加速升级，这主要体现在烹饪食材健康化、烹饪方式现场化、打造品牌特色化以及就餐环境休闲化四个方向。 中式快餐拥抱健康品质新风尚 餐饮消费者对饮食健康和营养的关注度不断提高，越来越重视餐品口味和形式的丰富度与用餐的体验感。欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研数据显示（图表2），超过80%的消费者认为“中式快餐也需要色香味俱全”，“比起价格更在乎菜品口味”，还有75%的人表示“比起价格更在乎营养健康”，说明人们对中式快餐的消费理念已经从“要吃饱”转变为“要吃好”，并且愿意为品质和健康付费。 图表2中式快餐消费理念 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 4中式快餐正在向数字化、品质化的方向转变 2020年，植物肉凭借前卫的概念和零胆固醇、零饱和脂肪酸、低升糖等优势，成为餐饮行业健康品质新风潮中的一股强劲势力。作为一种新兴食材，植物肉已经先后在星巴克、肯德基、喜茶等知名餐饮品牌的出品中崭露头角。但汉堡、炸鸡块等并非中国消费者的日常饮食选择，植物肉走进中式快餐将是大势所趋。 今年8月，吉祥馄饨推出素肉馄饨，此款超前概念的馄饨宣称零激素、零添加、低热量，带给消费者耳目一新的感受。10月，周黑鸭也推出了以植物肉为原 料的素肉鸭脖产品，产品从外观色泽、纹理质感和口味方面下功夫，达到了“筋道无骨，撕拉随心”的效果。 据悉，雀巢旗下植物肉品牌HarvestGourmet将于不久的未来在中国市场推出植物肉饼、植物鸡块、植物牛肉糜及猪肉糜等产品系列。凭借多年深耕中国餐饮市场的敏锐行业洞察和丰富渠道经验，相信雀巢专业餐饮将为中式快餐品牌提供更多符合中国消费者口味偏好的植物肉出品解决方案。 回归现炒现做模式，提升菜品品质感 中式快餐领域的资深从业人员普遍认同，基于效率和成本构建的中式快餐经营模式已经无法充分满足消费者不断升级的需求。越来越多的中式快餐品牌回归现炒现做模式，由专业厨师现场操作烹饪，为消费者带来更好的产品口味和用餐体验，满足了他们对品质升级的需求。 小女当家是深圳地区中式快餐的一大破局者。品牌采取的是现炒自选模式，厨师回归，明档现炒，消费者根据自己的喜好选择菜品后称重付费，由此引发超级排队现象。同样的，打出“现炒的快餐”招牌 的大米先生，前期投入了大量的人工成本，招聘拥有多年经验的大厨掌勺，力求在每一餐中让顾客用快餐的价格，享受到正餐的品质。 在面食领域，当下主流的速冻工艺和成品配送，便于中式快餐企业进行标准化管理和成本节约，但牺牲了现场制做的口感和体验感。喜家德虾仁水饺从2002年起步以来，一直专注于手工现包现煮的水饺，所有的馅料和菜品都是当天做好，由中央厨房统一配送到门店，在明档厨房现包现煮，契合了中国人的观念——现包的才好吃。 打造“爆品”，突出品牌特色 中式快餐的产品不再甘于平庸，各个品牌都在极力通过打造“爆品”，来创造品牌记忆点，突出品牌特色。 老乡鸡，作为中式米饭快餐的代表品牌，产品如其名，以肥西老母鸡汤为特殊卖点打造品牌特色。一道土鸡汤制定了21道烹制程序，并选用农夫山泉进行熬制，直到现在仍不断优化母鸡养殖、宰杀保存、制作流程。 深耕上海市场的谷田稻香主打瓦锅米饭，将最基础的大米作为“爆品”打造品牌特色。公司在黑龙江五常拥有自己的大米种植、加工和生产基地。每一份瓦锅米饭都精选五常稻花香米，用水浸泡40分钟后与香油混合，单份煲制。谷田稻香略带焦香的锅巴饭，让原本是配角的米饭成为了鲜明的品牌印记。 为建立品牌独有的产品记忆点，中式快餐连锁品牌不断加深与调味品供应商的战略合作，以借助调味品供应商在菜品研发和行业趋势方面的资源优势，为其定制个性化调味品，共同研发新菜品。雀巢专业餐饮的定制化解决方案，就是通过“雀巢+餐饮品牌+加工厂”三方联动的模式，来满足中式快餐企业“特色出品”的个性化需求。这一模式不仅确保品牌在规模化扩张的进程中能保持菜品口味及品质的稳定，更重要的是能够提升菜品的差异性和独特性，帮助中式快餐品牌在日益同质化的产品竞争中脱颖而出。 门店环境由简单向休闲升级 欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研数据显示（图表3），消费者对中式快餐同样有聚餐和放松的需求。 图表3中式快餐堂食消费场景 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 创立于2012年的和府捞面是一家走相对高端路线的中式面馆，主推健康养生的“草本汤底”，主要目标人群为一二线城市核心商业圈对就餐品质有要求的白领人群。在就餐环境方面，和府捞面融合了古典雅致的中国传统设计和海量的图书元素，打造出“书房里的中华捞面”这一独特的门店形象。这种中式书房与面馆完美结合的创新概念，也在向消费者传达着和府捞面是“养身养心”的用餐空间，使忙碌的白领们在吃饭时也能得到身心的放松。 中国中式快餐消费行为研究 中式快餐消费人群画像 中式快餐消费的主力军：工薪阶层中青年上班族 中式快餐的消费人群性别差异较小，男女比例分别是51.1%和48.9%。消费人群年龄集中在25-34岁（图表4）。68%的中式快餐消费者为办公室上班人群，其中白领上班族占比为44%（图表5）。中式快餐消费人群的个人月均税前收入集中在5,000元-14,999元区间（图表6）。 图表4中式快餐消费人群年龄分布（左）及中式快餐消费人群性别分布（右） 数据来源：中国烹饪协会《2018中式快餐产业餐饮大数据研究报告》 图表5中式快餐消费人群职业分布 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 图表6中式快餐消费人群个人月均税前收入分布（右） 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 重度与轻度中式快餐消费者在人群画像上有差异 对于具有一定规模的中式快餐品牌来说，除了持续提高品牌渗透率之外，还需要关注如何提升消费者的消费频次。年轻人、男性和收入更高的人群，外出就餐频率更高，是中式快餐的重度消费人群。（图表7，8，9）注：重度使用者指消费中式快餐的频率在每周一次及以上的消费者。 图表7中式快餐消费频率分布 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 图表8中式快餐消费人群年龄分布（左）及分人群中式快餐消费人群性别分布（右） 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 图表9中式快餐消费人群个人月均税前收入分布 数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 中式快餐消费习惯概览 中式快餐消费频率及用餐时长：“吃得频”、“吃得快” 从消费频次来看，每周至少消费一次中式快餐的人群占比高达79%，其中49%的人每周消费1-3次，30%的人每周消费4次以上。 中式快餐用餐时长集中在30分钟以内，其中68%的人通常的用餐时长在15-30分钟，而12%的人则会把用餐时间控制在15分钟之内。快速、便捷仍是消费者对中式快餐的重要诉求，这也对中式快餐门店的运营效率提出了更高的发展要求。 图表10中式快餐消费频率分布（左）及中式快餐用