调味品专家论坛演讲实录：调味品及餐饮供应链趋势与机会

近期，2022年华创大消费行业联合主题会议，邀请到调味品行业资深专家陈小龙，就调味品及餐饮供应链当下现状及未来趋势交流分享，本文是此次演讲实录： 疫情下餐饮略显低迷，但亦有结构性亮点。疫情影响下调味品行业略显低迷，餐饮渠道表现较差，调味品需求比例结构由原来的餐饮：家庭：食品加工=6：3：1演变5：4：1。此外分渠道看，C端消费占比提升下，复调企业相对受益。 B端高性价比定制化成趋势，与餐饮连锁相关的供应链企业销售相对稳定甚至略有上升。对比预制菜，调味品在餐饮供应链中是更好的生意，一是当前预制菜供给明显大于需求，二是预制菜进入门槛更低，竞争更为激烈，而基础调味品和定制调味品毛利水平更高，盈利能力更强。 品类格局：预制菜竞争激烈，酱油头部集中。 调味品：从去年到今年没有降价迹象，期间味精出现过小幅降价现象，但很快又涨上来，行业价格战的可能性低，主要系原材料成本刚性、业绩压力仍大且需要费用空间。国内酱油年人均消费量基本7.5L，再要提升人均消费量难度较大，主要为头部企业之间相互竞争，市场份额趋于集中。 预制菜：参考海外经验，两类企业更优：一是调味品企业，可将普通原材料制作成高价值的预制菜。二是冷链相关企业，冷链运输的预制菜大部分还原度高，食用口味和现做相差不大，故冷链储运能力至关重要，尤其是消费终端的小批量运输能力。成熟市场中仅靠养殖种植的原料型企业较难存活，但国内目前仍是原料型企业起步更早，跑在前面。 产业趋势：品类融合，渠道分化。 分餐饮业态看，以大师兄为例的快餐/简餐，预制菜占比>50%，主要为复合调味品+手擀面；以外婆家为例的休闲轻餐预制菜<15%，基本为复合调味品加食材；中式正餐预制菜<5%，主要为复合/单一调味品+食材，如广东炳胜客单价在250元，以正式的商务宴请为主，故在疫情下受损更大，相对应的调味品企业也普遍业绩下滑，而轻餐饮/快餐业态的调味品企业或具备定制能力的企业生存相对更好。 分渠道看，安全性和降本驱动团餐渠道快增，由原来相对笼统的封闭渠道，变成当前可清晰划分的团餐渠道。传统零售如大卖场衰退，生活超市/便利店等相对稳健。批发渠道依然强劲，大多通过流通进入其它渠道。 疫情下，传统电商持续增长，兴趣电商则维持强劲增长。 从品类上看，调味品行业整体个位数增速，但细分品类生命周期各异。 故头部企业选择的品类赛道，基本决定公司未来的成长速度。而参考酱油由80年代的一级酱油，到90年代的三级酱油，再到高鲜酱油如生抽、老抽，最后向零添加演绎。结合酱油在消费端的品类演变，预计预制菜品类将伴随企业研发能力，及渠道发展的不同阶段而得到相应发展，当前预制菜处于相对初级阶段，竞争要素第一是要有品牌，第二需有广泛的渠道，故值得关注安井食品。 总成本领先or差异化定位。调味品及预制菜行业中，两类企业有望突围，第一类是总成本领先，第二类是主打差异化。酱油90年代属于好行业差生意，一度售价比瓶装水低，后续头部企业实施总成本领先战略，海天率先突围，阶段性跑出来的还有加加，美味鲜实施总成本领先跟进，但进展不利被迫战略转型差异化，千禾味业、六月鲜亦通过差异化实现战略突围。冷冻食品中，味知香也是通过差异化概念跑出来。头部企业在经营策略上，可先看够不够能力实施总成本领先战略，如若不能，再看有没有能力实施差异化战略。 风险提示：餐饮恢复不及预期；渠道库存消化不畅；板块估值中枢回调；内容仅为专家个人观点，不代表公司研究观点。 22年疫情反复下餐饮端恢复不及预期，当下如何展望调味品和餐饮供应链企业经营节奏？ 后续需求能否回暖？未来行业品类演绎又将呈现怎样的趋势？近期，华创证券2022年秋季大消费论坛邀请到调味品资深专家陈小龙，为大家就上述问题展开分享。 一、餐饮略显低迷，但亦有亮点 （一）餐饮需求承压，有望环比修复 疫情影响下调味品行业略显低迷，但低迷中也能看到一些趋势和希望。首先谈谈大家最近关心的热点问题，海天近期收购了一家做酱腌菜的公司宏斌，海天通过并购切新品类的节奏基本上就是：第一年先做梳理，梳理清楚到第二年、第三年就开始发力，这是反映海天在整个市场大环境不景气的情况下做的一些准备工作。未来餐饮不可能长期低迷，当然如果长期低迷，就是一个很极端的情况。 目前焦虑体现在哪儿？主要是餐饮降速。前两个月海天库存基本都是20%以上，这两个月基本库存降到20%左右，作为头部公司显示出来的情况，跟行业整体情况基本一致，企业在餐饮渠道都比较差，餐饮社零数据也基本是同比下滑的，但下降幅度环比改善。 这种情况下调味品需求比例结构原来是6：3：1（餐饮：家庭：食品加工），现在基本是5：4：1。 家庭端消费占比提升下，复调企业相对受益。三四月份上海疫情带来了餐饮端一系列连锁反应，但实际上很多企业，尤其是复合型调味品是不慌的，因为下半年才是重点，按照过往年份的情况，比如2020年对比2019年调味品企业实际是有点慌，疫情刚开始时餐饮渠道几乎停摆，但复调企业不慌，因为上半年家庭是增长的，下半年餐饮是增长的。 调味品企业平均影响一个月左右，低线城市同样受损。2021年慌的是头部企业，餐饮供应链中小型企业是不慌的，中小型企业还兴奋，因为都在增长（部分甚至是几倍的增长），头部企业是业绩被中小企业拉下来了，市场一片大好的时候头部业绩反而下滑，主要是行业好涌入大量企业，供给大于需求。而从今年8、9月份来看，目前疫情防控情况比较严格。从企业感知层面，大众普遍认为低线城市会好，受疫情影响不大，但实际上低线城市影响还是比较大的，通常来说，最好的餐饮门店基本开在当地最好的地段，这些地段要扫码进场，微信扫码在一线城市很常见，但低线城市消费者感觉扫码不方便，部分消费者嫌麻烦选择不进去，另外餐饮店时关时开，商业宴请也有所减少，餐饮相对疲软。 综合起来，今年上半年，如果企业渠道偏餐饮端，受影响的销量基本在一个月左右，如果消费偏家庭端的要影响15天左右，如果考虑到8、9月份疫情管控，调味品企业基本平均起来销量会影响一个月左右。 图表1统计层面与企业感知层面比较 图表2调味品消费端的变化，餐饮受损，家庭受益 图表3餐饮消费端重心在下半年（单位：亿元） （二）餐饮亦有结构性变化与亮点 高性价比定制化成趋势，中式正餐相对疲软。下图左侧为消费者需求端变化，连锁、快餐表现更好，右侧是供给端变化，美团统计数据今年对连锁口径略有调整，由往年3家以上定义连锁变为2家以上即可，预计餐饮连锁在餐饮门店中的占比达到16%-17%。结合供需两端，可以看出餐饮供应链企业中，只要跟餐饮连锁打交道的，销量相对来讲是稳定或上升的，如果是跟中式正餐打交道的，基本销量就很糟糕。 图表4餐饮需求/供给端变化间接带动调味品需求发生结构性改变 餐饮供应链有哪些好生意？目前预制菜热度很高，但从好生意的角度还是调味品。 从一级市场投资看，预制菜供给明显大于需求，目前大家看到的供需两旺现象基本发生在一线或超一线城市，低线城市情况需求弱一些，预制菜工厂很多都开在低线城市，产能非常大。目前各种力量都比较提倡和推广预制菜，在经济不景气情况下可以巩固农业发展，通过预制菜解决农产品深加工问题，达到对口增收目的。 从生意盈利角度看，预制菜前景光明，行业增长快，可以归类为好行业，但好行业里不一定有好生意、不一定有好企业。这主要是立足头部企业而言，行业好，众多玩家涌入，在进入供大于求的阶段，头部企业面临客户被抢，企业市场份额被稀释等多种问题。餐饮供应链产品中不同品类有不同的毛利水平，如下图所示，在餐饮供应链品类中，基础调味品和定制调味品毛利水平更高，盈利能力更强。 图表5餐饮供应链不同品类毛利水平比较 二、分品类：预制菜竞争激烈，酱油头部集中 酱油强者恒强，预制菜无序竞争。从格局演化看，调味品和预制菜价格战会不会发生？ 我认为调味品行业大概率不会发生价格战。在上次交流会上，我已经给投资者分享过调味品行业的原材料涨价问题，基本从去年到上今年，没有降价迹象，中间有几次小幅度的像味精的降价，很快又涨上来，最近我们有些企业采购味精，基本一天一价，调味品降价是很难发生的。预制菜虽然跟调味品一样，原材料是刚需，而且预制菜的原材料成本会更刚性一些，但预制菜的价格战是有可能出现的，因为目前市场玩家都想快速获得市场份额，非理性竞争者多，所以整个预制菜市场在高速成长时不能太乐观。 （一）调味品集中度提升，酱油强者恒强 酱油市场基本利好头部企业。根据我们这几年的持续研究，中国的酱油年人均消费量基本7.5L，酱油企业再要提升人均消费量很难，所以酱油市场毫无疑问是头部企业的相互竞争。 图表6行业发展的产销矛盾 整个调味品行业的产业格局和趋势，面临三个问题:市场环境，竞争结构，市场结构。 从市场环境看，原材料持续涨价，疫情仍在持续，消费者购买力实际下滑。 从竞争结构看，中小品牌很难维持，中小酱油企业关停并转非常多，一级市场比较欢迎去投资的餐饮供应链企业有两类，一是供大宗原料的企业，第二种是中小型调味品企业，这两类是特别欢迎去投资的，但很多项目投资价值不大。 从市场结构看，品类市场集中度持续提升，大厂占有率提升，基本是基础调味品头部品牌的存量竞争。 图表7供给影响下的行业变化 （二）做预制菜，调味料和冷链企业更有看点 参考海外经验，最终存活下来的预制菜企业有两类。目前做预制菜的企业，玩家众多，但从终局看，以日本、美国、欧洲这些发达经济体为例，市场最后存活下来的是： 第一类是做调味料的，能把普通食材做得好吃。预制菜成本结构中，食材占大宗，调味品大概占比2%到5%（预制菜出厂价格占比），调味料占比较低。味道调的好的企业，把普通原材料变成高价值的预制菜，有利润才能活下来。海天也在找预制菜生产基地，但中间补能力的过程可能会比较漫长。再看中国香港市场（可作为过渡形态），饮食习惯和大陆市场高度类似，像香港淘大在香港酱油市场中市占率达87%，公司业务中就有约50%是预制食品和冻品。 第二类是冷链相关企业。在发达经济体里面的预制菜企业最终存活下来的是冷藏和冷冻企业，这可能也是中国预制菜发展的终局。预制菜储运环节，目前有常温和冷链两种，需要冷链的产品大部分还原度高，食用口味和现做相差不大，在此过程中，冷链储运能力至关重要，尤其是能够到达消费终端的小批量运输能力，比如日本做预制菜或者做餐饮供应链的企业，冷链运输车堆放货物并非像国内现阶段这样从上到下堆满的状态，而是用带轮子的储物架存放货物，一个架子一个架子推进推出服务客户的，这种形式可以满足中小型餐厅的小订单配送，所以最终能存活下来的是冷链储运能力强的玩家。在这些成熟市场，仅依靠养殖种植，做原料为主的预制菜企业最终能够存活下来的相对较少。但中国目前就是原材料有优势的公司跑在前面。 最终调味品和餐饮供应链能够支撑企业活下来且活得好需要三个能力。第一是品牌运作能力，解决产品信任度的问题，或提高产品溢价。第二是网点覆盖多的，第三是品质稳定，不一定品质好，因为好吃的衡量标准不一致，比如日本萨莉亚提倡“畅销才好吃”，好吃是没有特定标准的，但产品口味口感稳不稳定消费者能吃出来，结合前文消费者对就餐场所的偏好可以看到，大众基本都会选择那些第一有品牌，第二有品质保障的餐饮刚需求业态，最终指向的就是餐饮连锁企业。 图表8现阶段餐饮供应链玩家竞争要素 三、餐饮供应链产业趋势：品类融合，渠道分化 （一）从餐饮业态看调味品和预制菜融合 以三种餐饮为例，餐饮供应链调味品和预制菜到底是相互取代还是相互融合的关系？ 第一种是快餐简餐，预制菜占比>50%。这类相对有品质的餐饮品牌，基本开在商业街区里，典型是做西北菜的大师兄，面现揉现做，但汤料是预制的，最后给消费者一个很强的价值感，吃起来经济实惠又有比较好的口感和就餐格调。对快餐门店堂食来说，不管一桌来多少人，20分钟一定要齐餐，这就要求50%的菜品必须是预制菜。去年10月份调研西南市场，我们发现整个重庆餐饮50%都已使用预制菜，因为重庆餐饮竞争激烈。所以只要餐饮比较卷、杀价严重的区域，就倾向于用预制菜。 考虑到现在餐饮还处在