餐饮行业深度研究报告：镜鉴日本：性价比连锁餐饮发展的启示

镜鉴日本：为何关心廉价餐饮连锁发展？ 对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，我们都认为中国的餐饮发展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为畜牧业），三餐构成也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率，一人户家庭占比等指标对比，我国当前与1970-1990年日本的状况较为相似。 1991年日本经济泡沫破灭，陷入长达10年的停滞期，1993年-2002年GDP年均增长率仅为0.8%。从餐饮消费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众消费逐渐成为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效应，缩减SKU、提高效率，追求极致性价比。 当前日本人均在家做饭花费（内食）约为中国2倍，餐饮（中食+外食）约为中国3倍，差距不断缩小；而中国面临经济增速换挡叠加疫情影响外出，镜鉴日本将有更多意义。 低价连锁和中国的异同 需求端：日本女性劳动率的持续提升（根据世界银行数据，1990年至今，日本女性劳动参与率从65%提升到75%，而中国从86%下降至83%），更多女性在婚后依然工作。 日本每小时最低薪资更高（机会成本）：2021年日本最低时薪为930日元（46元人民币），而连锁餐厅小时工时薪大约在1200-1400日元（60元-70元人民币）不等。家庭规模的缩小：1970-1987年日本一人户占比为18%左右，与我国2019年数据接近。 供给端：日本快餐业薄利多销，尽可能压缩各项成本以追求利润率 食材成本：日本的规模化采购对食材成本有重要影响，成本高+农协强势使得日本生鲜价格高，规模化采购、源头采购降低成本较多，而我国由于地域辽阔（运输时效性）、食材种类多、生鲜加价低、环节多，叠加农产品价格属于民生工程一部分，源头直采的品控作用大于降成本。日本龙头企业通过自建上游供应链（从原料生产，冷链物流体系，到中央厨房加工，门店装修，设计&建材公司，人员招聘等环节）以压缩成本，相对于个人购买食材在家做饭，价格优势明显。 人力成本：日本餐企追求人力杠杆的极限和央厨带来的人力节省，公司非常重视人效的提升，以专注牛肉饭的食其家为例，店内有2-4个员工，除了店长均为小时工，员工不划分严格的前后台，有时候一个人即可兼顾到整个餐厅，动线设计方面，后厨面积小，且和前端结账台连接，方便员工兼顾。 后疫情时代性价比连锁餐饮业态 从我国性价比连锁餐饮业态门店数来看，大部分细分行业龙头在2020年之后都呈现出扩张状态，疫情之下逆势拿店扩张，绝味鸭脖，华莱士，肯德基等品牌门店数达到新高。但是相比日本便利店“中食”是餐饮的重要构成，国内快餐品牌对外卖依存度较高；若把外卖也归为中食，则中国和日本中食的渠道构成略有不同，由于日本便利店业态发达，便利店在中食中的占比达到32.1%，而我国中食则更多由外卖构成。 对比中日餐企对于快餐业态的布局，我们认为虽然集团化趋势一致，但仍有不同，日本大型餐企从发展初期即开始布局快餐业，且定位性价比连锁餐饮。国内上市公司多以火锅或者类火锅业态发展，无论是标准化程度，管理体系，对于产品和服务的要求都与快餐业态存在一定差异；当前餐饮集团对快餐的探索虽然积极（海底捞-面馆；九毛九-煎饼；呷哺-下午茶），但并未显著进展，快餐基因在于出餐速度、极致标准、尽量减少服务触点和延伸服务时段，与休闲餐有显著差异，国内餐企对快餐业态的探索或需要更长时间维度的验证。 风险提示：食品安全风险，疫情反复，门店扩张不及预期，新店孵化不及预期，宏观经济环境变化。 投资主题 报告亮点 从饮食结构，文化原因，以及部分宏观指标如第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率，一人户家庭占比等指标对比，我们认为日本70-90年代与中国05-19年状况较为相似。 本篇报告详细复盘了日本餐饮业的发展历程，着重对比了两大快餐集团，泉盛和萨莉亚的商业模式与经营情况，并延伸到中日快餐业态的不同，梳理了国内性价比餐饮业态的现状，以及为什么我们认为虽然同有集团化趋势，但目前已上市餐企对于快餐业态的探索或需要更长时间维度的验证。 投资逻辑 报告主要分为三部分： 第一部分是行业现状的对比：相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距 第二部分对比了中国餐饮现状与日本第三消费时代的异同 第三部分以食其家、萨莉亚为例，分析了日本餐饮集团的单品类+薄利多销+极简菜单经营思路 第四部分分析了国内性价比餐饮的现状，以及疫情后出现的趋势和变化 一、现状：相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距 相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，在07年超过日本，13年超过美国，18年突破4万亿大关，达到42716亿元人民币，2019年达到46721亿元人民币，2010-2019年CAGR增速为8.42%，20年受到疫情影响，社零餐饮同比-16.6%至39527亿元，21年同比+18.6%至46895亿元。对比之下，日本餐饮市场规模近十年呈现下降趋势，2010-2019年CAGR增速为-2%，2019年日本餐饮市场规模为2030亿美元（约12912亿人民币，大约是中国餐饮市场规模的1/3），美国餐饮市场规模近十年增长缓慢，2010-2019年CAGR增速为3.17%，2019年美国餐饮市场规模为6044亿美元（约38443亿人民币）。 中国人均餐饮消费金额对比美日仍有差距，但近年增长较快：2016-2019年中国和美国人均餐饮消费均呈现增长趋势，日本人均餐饮消费则2012年后开始下滑。日本和美国人均餐饮消费远高于中国人均餐饮消费，但差距逐渐缩小，2015-2021日本人均餐饮消费约1500美元，是中国的3倍左右，美国则大于3倍。 图表1不同国家食品服务总额对比（单位：百万美元） 日本和美国人均食品服务消费高于中国，但是差距不断缩小，当前约为3倍，2010年日本人均食品服务消费额约中国的7倍，美国约为中国的5.5倍，2019年时，日本人均食品服务消费额约中国的3倍，美国约为3.5倍。日本人均食品服务消费额自2013年开始下滑，2006-2013年CAGR为1.22%，2013-2019年CAGR为-1%。 日本恩格尔系数自1970年开始下滑，1995-2013年一直在23%左右，2014年春季日本实行消费税增税之后，国民消费偏好趋于节俭，两人以上家庭平均消费支出不断减少，耐用消费品支出被压缩，叠加食品涨价，刚需的食品类消费支出不断提升。 图表2人均食品服务消费金额/年，单位：美元 图表3日本，美国人均餐饮消费金额/中国人均(倍数) 图表4中国、日本恩格尔系数对比 图表5日本食品产品CPI 根据日本总务省统计局数据，日本两人以上家庭人均可支配收入在1998/1999年左右达到顶峰，之后因为金融危机，泡沫经济破裂的影响开始下滑，2017年后月度人均可支配收入缓慢提升，2020年时基本恢复到1998年水平。 图表6日本1951年–2020年人均可支配收入（两人以上家庭） 中国餐饮连锁化率近十年持续提升，目前约为18%，2021年日本餐饮连锁化率为50.8%，美国餐饮连锁化率为58.3%，均远高于中国，但是日本美国连锁化率均包含便利店出售的餐食，而便利店几乎均为连锁（日本当前便利店连锁化率为99.5%，中国便利店连锁化率为71.7%），拉高了整体餐饮连锁化率，若剔除便利店，美国餐饮连锁化率约为30%，日本连锁化率我们测算也大致相仿，在30%左右。 图表7不同国家连锁化率对比（连锁食品服务总额/食品服务总额） 图表8日本餐饮连锁化率测算（除去便利店餐食） 对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，我们都认为中国的餐饮发展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为畜牧业），三餐构成也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率等指标对比，我国当前与1970-1990年日本的状况较为相似。 （一）日本外食和中食的发展历程 日本餐饮行业通常根据烹饪和食用场景细分为内食、中食和外食。内食指购买食材在家烹饪并食用；外食指在餐饮店点餐并食用；中食介于内食和外食之间，指在外购买，并在家庭、办公室等除餐厅以外的地方食用，包括面向C端出售的调理食品，外卖和门店自取餐食，以及在超市、便利店等购买的熟食和预制菜，回家简单加工再食用，外食产业包括提供食品为主和提供酒水饮料为主的两大部门，其中食品部门包括餐厅、飞机/旅店餐食等商业部门和为学校、企业等提供餐食的非商业部门。 直到1960年，内食都一直是日本家庭饮食的主流习惯。1970年以来，日本餐饮产业化开始起步，消费者外出就餐变得普遍。1970年被认为是日本餐饮业元年，日本首家肯德基在大阪世博馆开张，首家家庭餐厅云雀出现，此后越来越多的快餐和家庭餐厅不断拓店，呈现出连锁化和产业化趋势，日本餐饮业进入高速成长期。直到80年代后期，受益于自驾车普及，郊区社区大店与街边店迅速崛起，跨界经营餐饮随之盛行，郊外社区/大型/综合化成为日本餐饮业主要业态，1990年肯德基、摩斯汉堡在日本的开店数均达900家。 1991年日本经济泡沫破灭，日本经济陷入长达10年的停滞期，1993年-2002年日本GDP年均增长率仅为0.8%。从餐饮消费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众消费逐渐成为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效应。而在此前十年，一些单品化快餐巨头已经开始布局，1973年吉野家牛肉饭开始连锁化经营，1978年CoCo壱番屋诞生，1982年食其家诞生，1996年牛角烤肉店诞生，1993年volks-steak缩小市中心店铺菜单并改变商业模式；1999年katsu and katsu开设第一家炸猪排店专门店，2000年丸龟制面诞生，主打单品类的餐饮新品牌层出不穷。 1997年日本外食产业市场规模达到历史峰值29.1万亿日元后，市场规模逐渐萎缩，自2001年起往后十年，外食行业增长停滞，在2011年降至22.8万亿日元，进入安倍经济时代后恢复缓慢增长。 2001-2011年间，因为通货紧缩，疯牛病问题，消费者外出就餐减少，外食需求逐渐被中食替代，外食销售规模持续低迷，根据安心财团的一项调查，外出就餐的比率在10年间大约下降了4%，同时大量的快餐连锁龙头逆势扩张或是通过并购扩大规模，1999-2006年日本泉盛集团收购了14家餐饮品牌，2000年到2010年萨莉亚从200家店增长至900家店，“ガストgusto快餐店”1992年建立，03年达到1000家店铺，“牛排汉堡沙拉Bar”2006年开第一家店，2010年突破200家。由于需求放缓，供给过剩，各家餐厅为了争抢客户开始降低价格，以牛肉饭为例，食其家以中份250日元的价格发起低价攻势，竞争对手吉野家一改从前“用昂贵的牛肉”坚决避免卷入低价战的态度，从380日元降到270日元。 价格竞争很快扩散到其他快餐领域，包括立食荞麦面和便利店午餐盒等，且大型餐饮集团这一阶段不断向上游延伸，从源头到开店的中间环节自建公司，原料自采，招聘外包员工控制人力成本。 近几年，日本外食行业保持在低个位数增速，呈现出倒闭率低（平均倒闭率为10%），单品化，小而精，品牌集团化的特点。 图表9日本外食产业发展的不同阶段 从外食化率来看，日本外食化率在1975年至1998年间持续提升，1997年达到顶峰的40 %，外食率不断提升的原因