中国连锁经营协会：2024年食品安全创新案例集

2024 食品安全创新案例 前言 为持续推进连锁经营企业、互联网消费平台食品安全工作创新发展，树立典型，交流与推广成功经验，中国连锁经营协会（CCFA）持续开展食品安全创新案例征集与宣传推广活动。 食品安全是企业有序发展的基石，相关工作贯穿从商品采购到售后服务的全部环节，既包括坚实可靠的制度体系“内功”，还需要不断引进先进技术辅助“内功修炼”，更要与消费者加强科学沟通和有效交流，才能真正发挥食品安全的正向生产力作用，进而赢得消费信任。 围绕“让食品安全成为正向生产力”主题，本年度食品安全创新案例从食品安全文化、食品安全管理体系建设与运行、商品品质提升、供应链食品安全协同治理、先进技术应用以及消费者沟通与科普6个角度向连锁经营企业、互联网消费平台广泛征集创新实践。经初评筛选、行业代表书面打分和专家现场评审等环节，综合研判申报项目的创新性、实效性、典型性、发展潜力和借鉴价值，优选出2024年食品安全创新案例，具体清单见下表（排名不分先后）。 表12024年食品安全创新案例清单 序号 类别 案例名称 申报企业 1 食品安全文化 万人培训活动强化食品安全主体责任 金拱门（中国）有限公司（麦当劳） 2 叮咚买菜供应商食品安全文化建设 上海壹佰米网络科技有限公司（叮咚买菜） 序号 类别 案例名称 申报企业 3 食品安全管理体 系建设与运行 加盟商全生命周期管理系 统 张亮企业管理（集团）有限公司 4 商品品质提升 叮咚买菜品质商品力建设 上海壹佰米网络科技有限公司（叮咚买菜） 5 供应链食品安全协同治理 安全可靠、全链条可追溯、高品质的牛蛙产品 四川新派餐饮管理有限公司（海底捞）&上海天祥质量技术服务有限公司 &江南大学 6 共建重庆共享实验室，赋能中小食品企业 重庆彩食鲜供应链发展有限公司 7 生鲜蔬果提质增效促安全 明康汇生态农业集团有限公司 8 先进技术应用 食品安全稽查的数字化平台应用 联华超市股份有限公司 9 韭菜田间生产农残管控技术 广州市钱大妈农产品有限公司 10 消费者沟通与科普 喜茶健康化战略持续升级，推出业内首个“新茶饮健康标识体系” 喜茶（深圳）企业管理有限责任公司 今年的食品安全创新案例是在外部竞争更加激烈、企业降本增效战略占主位、食品安全投入受限等背景下的创新实践，更能体现食品安全在助力企业正向发展的推动力，CCFA应加大创新案例的推广宣传力度，帮助更多企业强化食品安全体系化管理意识，拓宽工作思路，在守好底线、落实主体责任的基础上，探索更多可能，推动企业转型升级和高质量发展。 2024年11月 专家评语 食品安全文化这几年越来越多被提及和引起关注，叮咚买菜供应商食品安全文化建设案例以其独特的切入点，为新零售行业食品安全文化建设提供了新思路。在这个短视频兴起的时代，消费者对食品安全的关注度居高不下，零售企业与源头供应商面临着共同的挑战与机遇。叮咚买菜作为新零售企业的行业代表，这一案例展现了零售商与源头供应商的食品安全常态化沟通交流机制、为共同预防食品安全问题提供了宝贵经验。同时借助了数字化现代管理工具，为数字化食品安全文化实践作出了沟通方面的创新。 ——任涛，永旺品质管理及顾客服务部高级经理 连锁经营企业的总部如何能够全面、准确、高效的管理所辖门店，是一个关键课题。联华超市股份有限公司通过搭建食品安全稽查的数字化平台，创新数据收集方式，实施动态响应与调整，应用数据库与大数据，运行实时反馈机制，有效提升了门店检查结果和问题信息的沟通效率与整改时效性，整体提升了企业食品安全管理效果。文章内容结构清晰，重点突出，体现了企业对食品安全管理的重视和创新实践，值得连锁经营企业重点学习借鉴。 ——张景新，信誉楼食品安全部经理 加盟模式下，总部对加盟商或加盟店的食品安全管控力度相对有限，不少特许经营企业面临加盟门店难管理、加盟商难培训、员工操作难规范、主体责任难落实等问题， 张亮集团通过信息化食品安全管理体系及加盟商全生命周期管理系统，有效增强了加盟商食品安全管控能力，提升加盟商食品安全管理水平。通过实时数据抓取、门店每日回传信息、省级分公司运营专员现场与远程双重监督等方式，提升了食品安全监管的时效性和准确性，解决了门店食安执行落地难的问题，实现了统一格式化的日常管控信息回传，提升了沟通效率，降低了运营成本，提高了管理效能。对餐饮加盟行业具有重要的参考和借鉴价值，推动了行业向高效、透明、智能化方向发展。 ——魏英爽，美特好质量管理部部门经理 重庆彩食鲜通过牵头带动该片区其他有意愿合作的中小型食品生产经营企业共同建造共享实验室的方式，弥补了企业因实验硬件条件、检测能力、专业人员配备等不足，大大解决了检测结果准确性难以保证等问题。此方法不仅节约合作企业的实验成本提高检测效率，同时还保证了投入市场的食品安全性，以及助力当地的食品安全监管。此案例为生产经营企业提供食品安全检测新模式新思路具有借鉴价值，也体现了彩食鲜在推动行业发展保障食品安全方面的责任与担当。 ——黄妍欣，原易瑞生物技术经理 食品安全文化的重要性被越来越多的企业认可，GFSI等国际权威食品安全组织也已把食品安全文化内容写入基准文件，主流的标准组织也纷纷将食品安全文化的要求加入标准。如何在完善食品安全文化的同时落实好食品安全主体责任成为了当前食品行业的重要课题。此次“麦当劳万人培训活动强化食品安全主体责任”的案例，通过主题培训活动的开展，充分将食品安全政策和职责的沟通、多种形式的培训、全员参与并积极反馈、绩效测量等食品安全文化的核心内容得以生动体现，在全面强化食品安全主体责任、进一步提升食品安全管控水平的同时，也使得企业内部形成了浓厚的食品安全意识，是一次推动企业食品安全文化建设的重要食品安全文化活动，值得行业借鉴和参考学习。 ——李乃珉，德克士食品安全总监 “生鲜蔬果提质增效促安全”项目，针对生鲜供应链食品安全的痛点进行了全面而深入的协同治理。项目通过建立完善标准体系、降低蔬果拒收损耗、实施专题培训以及源头把控蔬果农残等多措并举，显著提升了源头农产品的标准化管理水平和质量安全意识。该项目不仅为企业自身带来了经济效益，降低了蔬果流通损耗，降低了食品安全风险，也为行业树立了典范，提供了可借鉴的供应链食品安全协同治理方案，展现了明康汇作为全产业链农业企业的责任与担当。 ——黄建新，北京华联超市副总监 海底捞联合上海天祥、江南大学共同完成的“安全可靠、全链条可追溯、高品质的牛蛙产品”实践案例，展现出了极高的行业标准和企业责任感，其中对产品的全链条食品安全管理堪称行业典范。为消费者提供了安全、放心、高品质的牛蛙产品，同时也为整个牛蛙养殖和销售行业树立了标杆。 全链条可追溯系统的建立是这个案例的一大亮点。从牛蛙的种苗来源，到养殖过程中的各项数据，再到销售环节的流向，都能够清晰地追溯。这不仅提高了产品的透明度，也为产品质量提供了有力的保障。一旦出现问题，能够迅速定位并采取措施，最大程度地保护了消费者的权益。还能带动上下游相关产业，如饲料生产、水产养殖设备制造等产业协同发展，实现整个牛蛙产业链的升级，推动产业朝着高品质、可持续的方向发展。 ——王丹丹，西贝餐饮食安部高级经理 目录 食品安全文化建设1 麦当劳：万人培训活动强化食品安全主体责任1 叮咚买菜：供应商食品安全文化建设9 食品安全管理体系建设与运行15 张亮集团：加盟商全生命周期管理系统15 商品品质提升21 叮咚买菜：品质商品力建设21 供应链食品安全协同治理29 海底捞&天祥集团&江南大学：安全可靠、全链条可追溯、高品质的牛蛙产品30 明康汇：生鲜蔬果提质增效促安全39 彩食鲜：西部片区共享实验室47 先进技术应用53 联华超市：食品安全稽查的数字化平台应用53 钱大妈：韭菜田间生产农残管控技术63 消费者沟通与科普68 喜茶：健康化战略持续升级推出业内首个“新茶饮健康标识体系”68 食品安全文化建设 金拱门（中国）有限公司 麦当劳：万人培训活动强化食品安全主体责任 2024年是麦当劳进入中国内地市场的第34年，麦当劳始终不忘 初心，用美味与热爱凝聚社区邻里。自2017年迈入“金拱门时代”以来，麦当劳加快了本地化发展，努力变得更强大、更美好、更智慧。截至目前，麦当劳在全国拥有超过6500家餐厅，员工总数超过20万， 正在向着10000家餐厅的目标努力。 食品安全始终是麦当劳的第一要务。麦当劳以文化先行、科技赋能、专业管理和共赢未来为核心，构建了全面、严谨的食品安全管理体系，全链条守护安全。 “食品安全文化”是麦当劳一切行为的开端，目的是要让每个人自觉形成正确的行为。麦当劳建立了强大的食品安全文化建设体系，覆盖全体员工和供应商伙伴。麦当劳设有食品安全月，连续超过10年进行全员食品安全认证。麦当劳为不同职级和岗位设计不同阶段和层次的培训和考核，通过开展食品安全主体责任万人专题培训和考核、成立汉堡大学、举办全明星大赛、安排员工参观工厂、建立供应链学院(SCA)等举措和活动，进行多层次、多维度、多种方式的食品安全文化建设，让“从一线员工到CEO，人人成为食品安全大使”。 本案例主要介绍麦当劳食品安全主体责任万人培训和考核活动。 一、创新背景 2022年9月，国家市场监督管理总局出台《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，对餐饮服务企业的食品安全管理提出了新的、更高的要求，落实主体责任也成为麦当劳食品安全管理工作的重中之重。近两年，麦当劳将食品安全主体责任要求与自身文化建设相结合，通过不断的培训和考核，强化全体员工主体责任意识。 麦当劳每年的食品安全月受到CEO高度关注和重视，专门成立了由食品安全部、法律部、品质服务（以下简称QSC）、影响力、培训部、营运等部门共同组成的专项工作组，负责食品安全月活动的策划和开展。今年麦当劳食品安全月之前，专项工作组多次组织会议，认真讨论，最终确定了在全员食品安全分级考试认证的基础上，围绕“落实企业主体责任”主题，增加开展万人专题培训和考核，持续强化员工的主体责任意识，重申食品安全主体责任重要性，检验食品安全工作执行效果，确保主体责任意识入脑入心。 二、实施过程 专项工作组经过缜密筹划和协调，制定了详细的工作计划和安排。各部门各司其职，分工明确，严格把控关键时间节点，保障全员食品安全分级考试认证和食品安全主体责任万人培训和考核工作的顺利实施。 （一）项目流程与步骤 项目共分三个阶段开展实施。 第一阶段：全员食品安全分级考试认证。 专项工作组设计制作了精美的培训视频课件，准备了考题，内容涵盖食品安全基础知识、食品安全法律法规、公司内部管理制度、标准和操作规范等。餐厅和办公室员工可通过麦当劳自有麦麦e学数字化学习平台参与培训和考核。考核认证分为2个等级，考题全部答对才能通过考核，获得由CEO签发的食品安全等级认证证书。第一阶段为期2周完成，100%人员参与，100%通过。 图1：食品安全等级考核认证 第二阶段：制定培训课程内容和考题 专项工作组用2周时间完成了课程和考题内容设置。培训课程包括理论学习和认证、主体责任专题学习和案例分析两部分，形成了理论结合实际的培训体系，实现了既有深度又“接地气”的培训效果和目的。 （1）理论学习和认证部分 专项工作组围绕《食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品生产经营监督检查管理办法》等法律法规要求，制作了分级视频培训课程和线上考核内容。 （2）主体责任专题学习和案例分析部分 这部分课件由影响力部门起草，QSC、食品安全部和法律部共同参与完成。课件除对法规要求进行详细解读外，还配合生动的案例，让参训人员充分认识食品安全管理人员履职不到位将面临的处罚情况，加深参训人员履职尽责意识。 （3）考题和题库 设置了59道核心考题，其中包括必考题和随机考题两部分，实现了必须掌握的知识要点全员覆盖的同时，保障了学员一次未能通过考试，再参加考试题目不会完全一样，减少了通过记住答案通过考试的可能。 第三阶段：组织实施主体责任专题学习和案例