破译与重塑-调性十足的柠檬风味

KERR 破译与重塑 调性十足的柠檬风味 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬"免费获取报告 ClassifiedasPublic KERRY 凯爱瑞2024 扫码进入直播微站，观看讲解，获取更多风味趋势报告 ClassifiedasPublic Part1 柠檬风味 主流与潮流的并驾齐驱 RY公众号 微信搜索凯柠檬爱“瑞免K费获取报告 发送 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 作为全球最为经典的风味之一柠檬味是食品创新的王牌 KERRYKERRY 顶流风味万干宠爱 全球软饮料产品中，柠檬味排名前三75%消费者对柠檬饮料自带好感 供应稳定潜力依旧 中国柠檬与青柠产量位居世界第二新锐品牌层出不穷，爆品频出 <ERRY 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬"免费获取报告 ClassifiedasPublic KERRY 数据来源：灵汐时代市场调研如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 在消费者心自中，柠檬饮料有看健康和美味的双重加持 KERRY 清爽解渴 酸甜适宜，刺激味蕾 VC美白 49%女性因为美白需求而选择柠檬 佐餐解辣 63%柠檬茶消费者认为它能解腻解微辣信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送柠檬"免费获取报告 情感满足 令消费者感到有活力且熟悉感的 KERR ClassifiedasPublic KERRY 数据来源：餐宝展白皮书》如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 过去十余年间，柠檬风味在即饮和现制饮品发送“柠檬"免费获取报告 赛道掀起一波波巨浪 2008即饮柠檬味饮料奠定基础水落 O头部品牌开拓柠檬汁赛道，经 典柠檬风味饮品 品类延展到柠檬茶、柠檬风味 水等等... 2018现制柠檬茶爆火，带动即饮市场 现制柠檬茶和新锐即饮品牌崛起柠檬味的创新进阶到全新的高度 KERRY ~9600+15% 2023现制柠檬茶门店数，3年涨3倍即饮上新复合增长18-23 ClassifiedasPublic KERRY 数据来源：红餐大数据：InnovaInsights如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 柠檬风味的创新进阶之路 大众最熟悉的经典黄柠檬风味VVV百搭柠檬的无限可能 VVV个性化柠檬特征打造记忆点 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬"免费获取报告 黄柠檬 柠檬+花柠檬+瓜果蔬菜 柠檬+咖啡/奶茶/凉茶/酒 柠檬+小众水果 粉柠檬 小青柠 皮油感香水柠檬西西里柠檬 手打/暴打双柠搭配 柠檬香气刺激感 多柠组合 ClassifiedasPublic 200820182024 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 大众最熟悉的经典黄柠檬风味 KERRYKERR 碧泵 100 雪碧、水溶C100碧泉- 典型黄柠檬风味16年来销量稳健微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬"免费获取报告 经典港式冻柠 ClassifiedasPublic KERRY 图片来源：网络如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 柠檬的万干风味组合 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬免费获取报告 柠檬+花柠檬+瓜果蔬菜 美莉香柠绿茶） 杯饮进 入山 寻落神之香香醇甘爽 山茶花桂花茉莉洛神苦瓜香菜黑松露折耳根柠檬+小众鲜果柠檬+咖啡/奶茶/凉茶/酒 向你携出撤概 岭南佳果鸡心黄皮轻咖柠棵茶 爱柠打奶 哦口 佛手柑芭乐 黄皮真凉！ ClassifiedasPublic KERRY 图片来源：网络如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 极富个性的柠檬口感 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号发送"柠檬"免费获取报告 品种拼配带来富有层次立体感的柠檬风味特色柠檬品种、产地 柠檬共和国 2023年 SUCT 西西里柠檬口味 【柠香提柜】 防保置身于阳光西西里 招牌柠模水 销售额破2亿维C水 低粮VITAMIN 西西里柠檬香水柠菲律宾小青柠 有个性的柠檬，突出特征风味 大柠檬招牌C位 更快柠檬 我们 季节限定 大柠修 大爽柠檬带皮榨香气大爆炸 【招牌手打柠檬茶】 LIMLEER 气泡果汁 30 研发了一瓶 不酸的粉色的 柠擦汁 整果鲜榨、留住皮油留住香！ MVO 柠檬鲜榨感！低持低卡甜感柠檬 KERRY ClassifiedasPublic 图片来源：网络如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 ClassifiedasPublic 扫码进入直播微站，观看讲解，获取更多风味趋势报告 Part2 专业感官研究 破译柠檬饮品的风味调性 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 “柠檬"免费获取报告 发送 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 凯爱瑞全球感官与消费者洞察能力 描述性感官评价小组消费者测试 凯爱瑞在全球多个国家都设有专业的描述·定性和定量方法来评估消费者对 CONSU 性感官评价小组，用KerryTasteTalk产品的可接受性 感官描述词库来保证语言的一致性。T·利用感官语言解构消费者需求 描述性研究消费者验证 差异性测试产品早期开发 ，产品开发/优化匹配度 差异化研究产品开发 凯爱瑞员工经过感官筛选和适当培 定性研究和快速描述等方法比如 ClassifiedasPublic 训，以支持多种类型的差异性测试分类法（sorting） 与消费者、研发和各方专家共创 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬免费获取报告 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 KerryTasteTalk柠檬相关感官描述词 青柠味皮油味氧化味木质味酸味新鲜感果汁感刺激感涩感清凉感 Green- lime PeelyOxidizedWoodySourFreshjuicyPungentAstringent Mouth cooling ClassifiedasPublic 甜的、清新柑橘类水果类似柠檬酸 生穿透感 的特征 一种强烈、与口腔内壁收对口腔粘膜的相槽香气，的外皮或果柑橘氧化时带有柑橘香的酸味感知，与新鲜柠檬新鲜的柑桶穿透性的香缩或向内收紧的冷却感觉：和青柠相关皮带有蜡质产生的风味味和木质气是基本味之相关的整体带来多汁的气或味道，形成干燥收敛带有提神、 的味道的香气特征息的风味感受口感在异腔内产相关的觉化学感凉爽、清新 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬"免费获取报告 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 感官调研破译柠檬饮品的风味调性 调研方法-Sorting分组 1）调研样品2)分组(sorting) 评价员根据自己对柠檬相关的理解，按照个人的方式把所有样品进行小组归类，并对每一个分组进行整体描述。 共37名semi-trainedpanel参与本次测试。 维C水 小青柠汁 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬"免费获取报告 ClassifiedasPublic KERRY 图片来源：网络如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 感官分析图-12款即饮柠檬饮品的柠檬调性 氧化味 皮油味青柠味 酸味 柠檬风味调性总结 涩感 甜味 清凉感G刺激感 果汁感 木质味H风味水中常见，传统黄柠 檬特点，浓郁柠檬果汁感 带着微酸 果汁感皮油感+刺激感 甜味爆品果汁带有突出的皮油 酸味感、青柠感和刺激感 茶味氧化感 ClassifiedasPublic -1.5 果汁感甜味酸味 -0.50.5 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送柠檬免费获取报告 1.5 传统柠檬茶专属特点，伴 有清凉感和木质味 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 ClassifiedasPublic 扫码进入直播微站，观看讲解，获取更多风味趋势报告 Part3 风味技术 如何提升柠檬调性？ 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送“柠檬”免费获取报告 KERRY 如何提升柠檬调性？ 1 充分认识柠檬的成份 新鲜的、氧化的、果皮的、果肉的 2 优质柠檬油和提取工艺 塑造柠檬的主体风味 ClassifiedasPublic 调香艺术加持 3香原料的组合提升调性 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号发送"柠檬"免费获取报告 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 充分认识柠檬的成份 新鲜柠檬的组成 KERRYKERRYKERRY 外果皮果肉 风味：皮油感风味：刺激感、果汁感 主要成分：挥发性菇烯类物质主要成份：柠檬酸、有机酸、糖、蛋 化学成份：辛醛、癸醛、2，4-癸白质、维生素 二烯醛、3-甲基丁烯硫醇，松油化学成份：丁酸乙酯、甜橙醛、瓦伦 烯，月桂烯等类西亚橘烯、乙酸乙酯 中芯 中果皮（白皮）成份：柠檬酸、有机酸、糖、蛋自质 成分：黄酮类、多酚、纤维素等维生素 风味：涩味、稠度风味微：信涩搜味索、凯稠爱度瑞KERRY公众号 ClassifiedasPublic 内果皮（囊衣） 成分：果胶、类黄酮、维生素、纤维素、类柠檬等 风味：涩味、稠度 发送“柠檬"免费获取报告 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 充分认识柠檬的成份 当柠檬氧化后，组成和风味成分也发生了变化 KERRY 外果皮 风味： 氧化产生新成份：对二甲基苯乙烯，对甲基苯乙酮，对伞花烃，龙脑，封醇，按树脑，对甲酚，氧化异弗尔酮 果肉 风味： 果肉香味损失成分：乙醛，丁酸乙酯 乙酸乙酯等酯类，瓦伦西亚桔烯， 柠檬醛，己醛，甜橙醛，1-戊烯-3-醇 ClassifiedasPublic KERRYKERRY 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬免费获取报告 KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 充分认识柠檬的成份 柠檬氧化过程中，香气成分的变化 FencholBorneolFencheneCampheneSabineneThujeneNeryl/GeranylestersLinabylesters 江 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送"柠檬免费获取报告 Musty,piney小茴香烯烯 小茴香醇龙脑α,β-烯异松油烯Ld 对-孟二烯-8-醇 f柠檬醛 α/β-pineneTerpinolene4-terpineolp-menthadien-8-ol(isomers)CitralLinalool dd α-松油醇 cr-terpineol 柠檬烯 Flora, Sweet Limonenewr-tcipnep-cymen-8-olp-cymene1,8-cineole Chemical,ferpene, 香芹酮香芹醇 e rancid,oxidized 对-异丙基甲苯 CarvoneCarveol a.p-dimethylstyrenep-methylacetophenoneCitronellalp-menthane-3,8-diol Phenolic, spicy musy aAcid,(dejhydration bAcid Cycilisation ClassifiedasPublic d(de)hydration Oxidation Spicy,dit,fot二甲基苯乙烯Strong,bitteralmondlikeHydrolysis KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 优质的柑橘油和提取工艺 凯爱瑞采集世界各地的优质柠檬油原料 优选来自 意大利、巴西、阿根廷的柠檬油、青柠油打造香精主体风味 Bergamot TeXRS angadag. FloridaSpain Japal Drangs OrangeSatsumz -Lomen MexicoGrapefrua Valencia KeyLime PersianLime Tangenn +Mandarin&Clementine PersianLim Calamans KERR peru -PersianLime Argentinu Lemon 微信搜索凯爱瑞KERRY公众号 发送“柠檬"免费获取报告 ClassifiedasPublic SouthAfrica Naartje KERRY 如需转载或引用，请联系凯爱瑞中国 优质的柑橘油和提取工艺 卓越柠檬油加工工艺，取其精华 KERRYKERRY ClassifiedasPublic 五大技术工艺保留风味核心物质 含氧化合物，以醛类、醇类、