中国健康烹饪空间白皮书

白皮书 中国健康烹饪空间 WHITEPAPERONHEALTHYCOOKINGSPACEINCHINA （解读版） 2024年10月 端品牌 vatti华帝 目录 核心洞察01 一、室外环境显著改善，室内空气成为“隐形杀手”03 二、“中式烹饪”怎么了？09 三、烹饪及家务的主角目前依然是女性，不过情况正在快速变化12 四、中国当代烹饪空间的四大弊病16 五、吸油烟机发展30多年，减少30万人患癌21 六、健康成为国民首选话题25 七、Z世代烹饪行为调查：现在的年轻人更爱下厨了32 八、厨房开放已成趋势：厨房一一烹饪空间37 九、“中式烹饪空间”正经历一场现代化革命39 十、围绕健康，“中式烹饪空间”的综合治理42 案例：华帝健康烹饪空间体系化构建45 联研机构49 contents 中国 健康烹饪空间 白皮书 核心洞察 010304 健康成国民话题“中式烹饪”遭误解家庭“煮夫”正出现烟机保护了公众健康 HEALTHCONCERNSALLMISUNDERSTANDCHINESESHAREDHOUSEHOLDRANGEHOODGUARDSHEALTH CUISINERESPONSIBILITIES 健康已成为中老年人和年“中式烹饪”因其注重爆目前虽然家务的主角还是经过30多年的发展，吸油 轻人关注、社会和国家助 炒而带来的油烟危害，正 女性，但男人在家庭烹饪 烟机为公众健康付出了努 力的国民话题。社会各界 受到病。但其实这只是 的参与上正与女性拉平， 力，也做出了较大贡献。 正以健康的视角可以审视 一切。 现代“富贵病”的表现，与真正的“中式烹饪”无 在餐饮行业则占据绝对的 主角。 关。 30年来减少约 30万女性患癌 中国 健康烹饪空间 白皮书 核心洞察 05060708 年轻人爱下厨了厨房开放成趋势中式烹饪现代化健康烹饪正标准化 YOUTHLOVECOOKINGNEWKITCHENDESIGNTRENDSREVOLUTIONOFCHINESECUISINEHEALTHYCOOKINGFULLCHAIN 针对Z世代的调查显示，现烹饪空间正从厨房向家居“中式烹饪”正经历一场健康正从厨电行业本身，向烹饪 在的年轻人爱下厨了。不空间延伸，半开放、开放现代化革命，从观念到工全流程、场景和生活方式迅速升 过他们关注时间效率，为 式厨房已成趋势。但法规 具，从烹饪方式和烹饪责 清洗和买菜环节困扰。 限制、油烟和设计问题依 然需要下大力气综合解决。 任，从供应链到现代服 务·革命的核心关键词是健康。 维，遍及烹饪工具、食材、油与 调料、烹饪方式、空间设计、智能互联、营养科学、生活方式等整个系统，垂待建立一套新的体 系标准。 室外环境显著改善，室内空气成为 随着中国环境治理的进展，室外空气污染问题已得到显 “隐形杀手” 厨房呼吸物是指在厕房中产生的， 著改善：根据芝加哥大学能源政策研究所的研究，2013可能被人体吸入的有害物质 年至2021年间，中国的空气污染减少了42.3% 在持续改进的同时，中国将注意力转向室内空气质量问 烟雾和油烟在现任过程中，食物和油脂会产生烟需 厨 和油增，其中合有许多有害物质，如甲 睡、来、丙揭等，长期受入会对健康 选成危测。 备，如集使用不当哦设备老化，容规产 题。主要标志是：2023年2月1日，新的《室内空气质量2燃气废气团房中使用的燃气灶，地气热水器等设 生燃气度气，其中合有一氧化导有间 标准》（GB/T18883-2022）正式实施。新标准将细颗 3细药和病毒厨房中存在着许多细菌和病毒，加大肠 阅和病毒容男在潮温，温哦的环境中品 粒物（PM2.5）等指标纳入室内空气质量监管范围。汗菌，沙门氏菌，流盛快毒等，这丝细生，对人伴健原造成成势。 4清洁剂和洗图房中使用的清清剂和洗冻剂等化学品 涤剂 专家检测发现，在室内空气中存在500多种挥发性有机 物，其中致癌物质就有20多种，致病病毒200多种。室 内空气污染已成为危害人类健康的“隐形杀手” 房呼吸 物 如巢使用不当哦存不当，容易挥发到 空气中，对人体健康造成危惠。 5尘埃和微粒同房中存在着许多尘埃和微粒，始灰尘 尘端等，这些物质容易被人体吸入，对 健康造成危围 中国女性肺癌发病率引关注 880万人 《欧洲心脏杂志》上的一项研究表明，2015年全世界每年死于空气污染相关呼吸系统疾病的人高达880万人，比死于吸烟或战争的人数还多。 320万人 世界卫生组织（WHO）在2023年12月发布的相关数据显示，2020年全球因室内空气污染导致的死亡人数高达 320万，其中5岁以下儿童死亡人数超过12.7万。 3.79倍 国际学术杂志LungCancer（《肺癌》）的一项研究指出：暴露于烹饪油烟会使女性非吸烟者的肺癌发生风险 升高3.79倍。 48.6% 根据《中国肿瘤登记年报（2019）》的数据，2015年中国女性肺癌的发病率达到了30.21/10万，死亡率为 21.69/10万，相较于2005年，这两个数字分别增长了52.9%和48.6%。 2000年-2018年两性癌症发病率变化 （红色为肺癌，显示自2011年开始 女性肺癌发病率有明显的抬升。） 来源：国家癌症中心最新数据《2022年中国癌症疾病负担报告》 男性（左）和女性（右）靠症发病超势 研究：不吸烟女性缘何患肺癌？矛头指向厨房油烟 1.2022年肺癌再次成为世界第一大癌症。根据国际癌症研究机构（IARC）最肺癌是中国男女最常见的癌症 女 男 新报告，2022年全球预计新增癌症1997.4万例，肺癌在这一年成为全球新 增病例最多的癌症，共248.1万例，占比12.4%。男性高发 癌症Top5 女性高发 癌症Top5 2.根据国家癌症中心与中国1ARC联合发布的数据，2022年中国新增的482.5万单位：人/10万人单位：人/10万人 高发癌症发病率死亡率死亡率发病率 例中，肺癌同样位居首位，新增病例达106.1万例。值得注意的是，中国女 性肺癌发病率远超全球平均水平，达到其2.6倍。而中国女性吸烟率仅 发癌症 1.85%。过去40岁以下的肺癌患者很少见，现在四五十岁的肺癌患者比过去明显增多。 肺癌91.458.2①肺癌 71.631.5 3.专家指出，女性肺癌增长趋势加快可能和现代女性吸烟人数增多、吸烟年龄结直肠癌②42.751.72乳腺癌 低龄化、女性被动吸烟等密切相关。另外，平时不抽烟，但体检却查出肺癌。 19.810.9 被动吸烟者、厨师、家庭主妇等正在成为肺癌新的高发人群。女性肺癌患者肝癌③37.249.43甲状腺癌 有显著增加的趋势，与厨房（烹饪）油烟有很大关系。我国一项病学调查研31.911.1 究发现，在非吸烟女性肺癌患者中，有超过60%的女性长期接触厨房油烟， 胃癌④34.230.3④结直肠癌 其中有32%的女性喜欢用爆炒和油炸的方式烹饪食物。（《北京晨报》25.214.1 2015年12月报道） 4.英国一项研究证明，身处通风较差的厨房做饭1小时，相当于吸2包烟。研究 显示，炒菜时，若在密闭的厨房环境，采取高温油炸等烹调，PM2.5空气污 染测试数值平均接近800ug/m3。 食管癌523.221.85子宫颈癌 19.58.1 注：这重为相发病丰和相死亡率，薛新病例（死亡）效/人口数10000数配来源：BingfengHanRongshouZheng 等(CancerincidenceandmortalityinChina,2022) 厨房烹饪带来的健康问题引起重视 国内外大量研究表明，暴露手烹饪油烟会使女性非吸者的肺癌发生风险升高。中国和其他东亚国家近年来女性的肺癌发病率逐年上升，其中除少部分与主动或被动吸烟有关外，其他大多数与接触厨房油烟有关。2010年，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将厨房空气污染（烟雾）列为一类致癌物质。 英国著名医学杂志《柳叶力》上一项关手疾病风险评估的研究项自中，已将厨房空气污染（烟雾）列为 高血压、吸烟和酗酒之后全球第4大健康隐患。 世界卫生组织国际癌症研究机构（1ARC）在《2020年全球最新癌症负担》报告中指出：中国厨房烹饪人群与肺癌发病率具有较强关联性。这一点和复旦天字附属肿瘤医院20082017年临床数据一致。后者显 示，不吸烟女性肺癌患病率高的原因与被动吸烟以及厨房油烟等环境污染有一定的联系，长期处于高油烟环境中，会潜移默化的影响餐饮业从业人员以及家庭亮饪人员身体健康。通风与排烟能够有效降低厨房室内污染物浓度，是营造良好厨房环境的主要方法。 学者：厨房油烟中污染致癌风险 中式烹饪遭遇冲击 “提到室内空气污染，人们最直接想到的通常是家装材料散发的甲醛、氢气，或者是烟民制造的二手烟，但对来自厨房的“暗箭”上心的人却不多。然而，中国式的烹调方式如煎、炸、 爆炒、烧烤等产生的厨房油烟会给人体健康带来极大的危害。 钟南山院士说 清华大学学者发表于《保健时报》文章《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》指出 少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩 厨房油烟中污染物致癌风险 “在不吸烟女性肺癌患者危 Table1Cancerriskofselectedpollutantsincookingfume险因素里，除了二手烟之外， 污染物IRIS类别CDI,/(mg/(kg*d))SF/(mg/(kg*d)) 苯(Benzene) A 5.6×10*4 0.029 二第甲烷(methylenedichloride) B2 3,7×10~4 0.0075 三氟甲烷(Chloroform) B2 7.9×10~5 0.031 L,3-丁二烯(1,3-butadiene) B2 3,9×10-4 3.4 注：A类为对人致癌证据充分；B2为对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分、 有相当大一部分患者长期接 触厨房里面的油烟。 研究显示：炝炒和煎造成的油烟外溢问题较为突出 中式烹饪遭遇冲击 油烟机捕集效率是烟气产生量与排烟量之比，烹饪油烟能否被油烟机捕集罩有效收集是导致油烟在室内扩散的影响要素之一（下图）。其中，炝炒和煎较其他烹饪方式下的油烟外溢问题较为突出，分别为27.6%和21.6%。油烟机性能测试时要注意不同烹饪方式的影响。 30 27.6 18 25 16 20,5 1420,020% 12 16,0 15,7 17,4 16,7 8 6'6 610 E3 烹饪手法 干煸焖拌蒸煎炸煮炖烧炝炒爆炒清炒 烹饪手法占比-问题发生率 排烟不畅一烹手法因素分析图表来源：中国建筑设计研究院有限公司《住宅厨房健康风险与用户体验问卷调查研究》 本报告来源于三个皮匠报告站（www.sgpjbg.com）,由用户Id:529794下载,文档Id:178623,下载日期:2024-10-24 “中式烹饪”怎么了？ 中式烹饪源渊源流、博大精深、工艺卓绝、文化深厚，以三千多种常用、一万多种用到的烹饪六大艺术特点 原料，五百多种调味料制作的中国菜品影响深远，享誉世界。可以说，饮食文化是中国传统文 选料精良 化中相当重要的组成部分。中式烹饪饮食具有以下四个特点： 即孔子所说的“食不厌精，脸 不厌细”也。 D103刀工细巧即厨师对原料进行刀法处理，既便于亮入味、又追求形式美感。 四季有别讲究美感注重情趣食医结合3火候独到能精确鉴别不同火力，熟悉了解 一年四季，按季节而吃，是中国 中国的烹饪，不仅中国烹饪很早就注重品味情趣，中国的烹饪技术，与医疗保健各种原料的耐热程度，熟练控 技术精湛，而且有不仅对饭菜点心的色、香、味有有密切的联系，在几千年前有用火时间和下锅的次序等。 烹饪一大特征； 讲究菜肴美感的传 统，注意食物的色、 香、味、形、器的 协调一致。 严格的要求，而且对它们的命名、“医食同源”和“药腊同功” 技法各异 品味的方式、进餐时的节奏、娱的说法，利用食物原料的药用4）常用的技法有：炒、爆、炸、亮、 乐的穿插等都有一定的要求。中价值，做成各种美味佳肴，达温、煎、贴、烩机、烧、