企业竞争图谱：2024年100%HPP红心苹果汁 头豹词条报告系列

马天奇·头豹分析师 版权有问题？点此投诉 2024-09-04未经平台授权，禁止转载 关键词：果汁冷压果汁 摘要超高压技术（HighPressureProcessing，HPP）是指将食品密封在柔性容器中，利用水或其他液体作为传压介质，在低温条件下（当前主流为0~8摄氏度）进行100～1,000MPa（当前主流用600MPa）的加压处理，经过一段时间后，实现杀灭食品中的微生物和钝化内源酶的目的。该技术可用于加工水果和蔬菜，现已经拓展至果汁领域，100%HPP红心苹果汁为典型例子。100%HPP红心苹果汁行业产业链上游为原材料和设备，主要包括原材料（红心苹果）、生产设备供应（清洗设备、冷压榨汁机、HPP设备等）、耗材供应（包装设计、瓶子、瓶盖等）；产业链中游为生产环节，主要包括自建产线和委托代加工两种；产业链下游为销售和消费环节，主要包括线上、线下渠道以及广大消费者。2022年—2023年，100%HPP红心苹果汁行业市场规模由0.08亿元增长至1.29亿元，期间年复合增长率1508.45%。预计2024年—2028年，100%HPP红心苹果汁行业市场规模由4.01亿元增长至200.19亿元，期间年复合增长率165.85%。 行业定义[1] 定义：超高压技术（HighPressureProcessing，HPP）是指将食品密封在柔性容器中，利用水或其他液体作为传压介质，在低温条件下（当前主流为0~8摄氏度）进行100～1,000MPa（当前主流用600MPa）的加压处理，经过一段时间后，实现杀灭食品中的微生物和钝化内源酶的目的。该技术可用于加工水果和蔬菜，现已经拓展至果汁领域，100%HPP红心苹果汁为典型例子。 原理：HPP处理通过使渗透到微生物体内的水或其他物质膨胀，从而破坏细胞壁，改变蛋白质结构，抑制遗传物质的复制，导致菌体破碎，最终使微生物死亡。 作用：1.延长保质期。HPP技术下的果汁无需添加化学品或防腐剂便可使产品货架期延长3倍，货期通常为30-45天，也可达到100天以上；2.保存营养素和酶。由于HPP处理不会破坏共价键，因此能够很好地保持食品的风味、营养和色泽等特性，使之比较接近新鲜果汁（也称生果汁，保质期通常3-5天）的品质；3.杀死细菌和病原体。该方法几乎可以杀灭所有微生物（99.999%的微生物）。 行业分类[2] 按照果汁的含量浓度，果汁可分为果味饮料、果汁饮料和水果饮料三大类。其中，果味饮料中的果汁含量通常低于5%，或完全不含有果汁成分，而是通过食用糖、香精、甜味剂、酸味剂等调配模拟果汁的味道，其风味较差，营养成分偏低。水果饮料其果汁含量在5%~10%之间。而果汁饮料通常果汁含量不少于10%，其中，果汁含量为100%的果汁饮料则被称为100%果汁。根据加工工艺的不同，100%果汁主要可分为浓缩还原果汁（FC）、非浓缩还原果汁（NFC）和超高压冷杀菌果汁（HPP）三大类。 果汁饮料基于果汁含量的分类 行业特征[3] 100%HPP红心苹果汁行业特征包括：1.功效相比普通苹果，红心苹果具有多种优势；2.中国果汁乃至100%果汁消费量依然有较大发展潜力；3.中国市场100%苹果汁消费量仅次于100%橙汁。 1功效：相比普通苹果，红心苹果具有多种优势 苹果类黄酮是一类存在于苹果中的主要次生代谢产物，属于多酚类物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、消炎、镇痛、降压、降血脂等多种生物活性。红心苹果，又称高类黄酮苹果，与普通苹果相比具有以下优点。1.色泽鲜亮：果皮红亮，果肉颜色从微红到全红（接近玫红），深受中国消费者喜爱；2.富含花青素：红心苹果的花青素含量是普通苹果的5倍以上；3.口感优越：红心苹果甜中带有草莓般的酸，肉质紧实且富有嚼劲。 2空间：中国果汁乃至100%果汁消费量依然有较大发展潜力 整体市场潜力：2023年全球果汁市场人均销量数据显示，德国在果汁消费方面遥遥领先，人均消费量达到22.58升。在亚洲国家中，日本的果汁消费量最高，为10.4升，而中国（人均1.63升）和印度的消费量最 低。100%果汁方面，欧洲果汁协会数据显示，根据2017年水平，中国14亿人口的人均果汁摄入量赶上世界平均水平仍有约47亿升100%果汁及果肉饮料的需求潜力；相对于西方发达国家的20升的摄入水平。趋势：在2016年，中国果汁及果汁饮料市场中，低果饮料（果汁含量5%~10%）的零售量占83.76%，中果饮料（果汁含量30%~99%）占13.06%，而100%纯果汁仅占3.18%。目前，低浓度果汁仍占据超过70%的市场份额，而纯果汁饮品上升至5.9%。这显示出消费者对果汁含量的重视有所增加，但纯果汁的市场份额仍然较小。 3消费：中国市场100%苹果汁消费量仅次于100%橙汁 在中国果汁饮料市场中，橙汁、菠萝汁和苹果汁的市场份额最高，但总占比仅为31.3%，表明口味分布较为多样，并且混合口味饮品也占据一定市场。在纯果汁市场，口味集中度更高，橙汁占41.3%，橙汁、苹果汁、葡萄汁和桃汁共占77.6%的市场份额。当前橙汁仍然是最受欢迎的果汁产品，但数据显示近年NFC及其他果汁呈高速增长的趋势，2019-2021年CAGR达到159.0%，2021-2024年CAGR达到59.1%。 发展历程[4] 超高压技术自1885年在美国首次用于消除细菌以来，经历了技术研发和生产化阶段。1918年后，该技术进入食品领域，但直到20世纪80年代，由于其作为传统热加工替代方法的成功发展，才重新引起关注。1991年，首批商业产品问世，1992年日本推出超高压加工果酱，引发技术革命。到2015年，全球超高压设备大规模生产，主要集中在北美、欧洲和亚洲。2023年，盒马推出的红心果汁销售同比增长400%，显示市场需求旺盛。 技术研发1885~1918 1885年，美国报道了超高压能消除细菌的研究成果。 1899年，HITE使用第一台超高压食品加工设备对牛奶进行加压处理，发现能延长其保质期，随后在水果和蔬菜上开始使用。1914年，BRIDGMAN报道了静水压下蛋白质变性、凝固的报告。1918年，WP拉尔森 (WP Larson) 等人发表了一项旨在帮助推进疫苗研发的研究。该报告表明，细菌孢子并不总是被压力灭活，而营养细菌通常会被杀死。超高压灭菌技术被证明有效且具备一定优势，优先被利用在水果和蔬菜上。 1918后半个世纪，超高压技术只进行了很少量的基础工作。 1970年左右，研究人员发现中等压力比高压更有效，因此重新开始研究细菌孢子。 20世纪80年代中期，由于超高压处理作为传统食品热加工的替代方法的成功发展，使得消费者恢复了兴趣。 1991年，第一批商业产品由Meidy-ya生产。 1992年，日本通过将第一个超高压加工的果酱投放市场，由此引发了超高压大革命。 超高压技术在食品领域的应用逐步打开，海外市场率先发展。 高速发展阶段1992~ 2015年，超过300套的超高压设备在世界范围内大规模生产，相比2000年增加了近10倍，这些设备主要在北美(54%)、欧洲(25%)和亚洲(12%)生产。 2023年-2024年4月，盒马推出100%红心苹果汁，期间销售同比增长400%，出现两次售罄断货的情况。 中国100%HPP红心苹果汁备受消费者认可，市场正式开启。 产业链分析 100%HPP红心苹果汁行业产业链上游为原材料和设备，主要包括原材料（红心苹果）、生产设备供应（清洗设备、冷压榨汁机、HPP设备等）、耗材供应（包装设计、瓶子、瓶盖等）；产业链中游为生产环节，主要包括自建产线和委托代加工两种；产业链下游为销售和消费环节，主要包括线上、线下渠道以及广大消费者。[7] 100%HPP红心苹果汁行业产业链主要有以下核心研究观点：[7] 从2015年至2022年，中国果园面积从11,212.20千公顷增加到13,009.53千公顷，年复合增长率约为2.2%，而苹果园面积略降至1,955.77千公顷，主要因地方政府支持果园改造。2023年苹果产量达4960.2万吨，同比增长4.3%。在2021-2022产季，苹果市场稳定但价格分化，优质品种受欢迎，2022年价格上涨显著。2023-2024产季以高入库量和价格走弱为特征，库存结构博弈加剧。2024年被视为库存价格调整的关键时期。苹果品质因异常天气影响而下降。2022年，陕西、甘肃、山东为主要苹果产地，新疆种植面积快速扩张。陕西和山东的苹果 产量居全国前列。红心苹果主要产自新疆和山东，成熟于9月至10月，100%HPP红心苹果汁通常在11月至次年4月销售。 HPP技术优势明显，而红心苹果因稀缺性和生产成本上升，价格较高。 研究显示，超高压杀菌（HPP）相比巴氏杀菌（PT）和高温短时杀菌（HTST），在保持百香果汁的颜色稳定性、营养成分和感官品质方面更具优势，尽管三种方法对糖类和有机酸无显著影响。HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放，而热杀菌则降低了维生素C和类胡萝卜素的含量。与此同时，富士苹果仍是中国的主要种植品种，占70%的市场份额，晚熟品种占80%。红心苹果稀缺，2019年产量仅占总产量的0.001%。随着果农平均年龄超过60岁，劳动力短缺推高了成本，山东省水果工人的时薪已达15元人民币。2022年，红心苹果批发价约为20元/公斤，优质品每斤30-40元，而普通苹果批发价为9元/公斤，红心苹果价格高出两倍以上。 零售渠道以线上为主，线下逐步发力，“红富士”与“新疆红心苹果”杂交解决了口味偏酸的问题。NFC果汁在不同城市的消费渠道选择差异明显，3-5线城市消费者更倾向于通过综合电商平台（80.5%）和大型商超（79.6%）购买，而1-2线城市则偏好大型商超（84.2%）和连锁便利店（79.2%）。消费者对NFC果汁的选择受冷链系统要求影响，各城市冷链基础设施的差异也影响了渠道偏好。与此同时，100%HPP红心苹果汁的销售渠道逐步多元化，线上电商是主要渠道，因其提供了教育和说服消费者的空间，但线下市场也在扩展，已从高端渠道进入商超销售，预计各渠道占比有望趋近于NFC果汁行业。盒马通过“红富士”与“新疆红心苹果”杂交解决了红心苹果口味偏酸的问题，并于2023年推出了外观美观、营养丰富的100%HPP红心苹果汁，成为热销产品。[7] 产业链上游 生产制造端 原材料和设备供应商 上游厂商 宽甸满族自治县瑞士红肉苹果基地 翼城县红心苹果园 产业链上游说明 中国苹果园面积平稳，产量保持增长，23-24产季去库成为关键。 果园面积：从2015年至2022年，果园面积从11,212.20千公顷增加到13,009.53千公顷，年复合增长率约为2.2%。苹果园面积在同一时期从1,983.02千公顷减少到1,955.77千公顷，年复合增长率约为-0.2%。整体来看，果园面积呈现稳定的增长趋势，而苹果园面积则略有下降，主要原因是为落实国家耕地“非农化”，地方政府支持农民改造果园，用新树代替旧苹果树，而不是增加种植面积。苹果产量：2023年，中国苹果产量4960.2万吨，同比增长4.3%。自2013年起，中国苹果产量持续增 长（仅2018年，由于霜冻影响，苹果产量大跌）。 苹果库存：在2021-2022产季，苹果市场整体稳定，但价格分化明显。优质新品种因口感和外观受到欢迎。由于2021年效益较好，果农对2022年的价格预期更高，管理更加精细，提升了苹果品质。价格方面，2022年开秤价和平均收购价分别上涨22.0%和17.5%，批发均价增长13.6%。减产和高收购价导致入库量下降，中低端果因价格亲民而销售良好。进入2023-2024产季，苹果市场以高开秤和高入库为特征，但出库初期价格走弱。果农对新季价格期望高，主要受前季利润和库存尾市行情影响。10月后，天气因素导致晚富士苹果下树推迟，供不应求推动高开秤。然而，出库阶段因高入库量，市场心态悲观，价格下行。23-24产季中，客商谨慎入库，果农被动入库，导致高入库量。库存结构博弈加剧，去