全球城市可持续外出就餐（亚洲-东京篇）

2024可持续膳⻝系列报告 全球城市可持续外出就餐 （亚洲-东京篇） 东京大学工学部工学系研究科 龙吟研究室著 科研⽤途转载请注明作者和来。源未经授权，任何单位或个⼈不得对本报告进⾏业商使⽤，包括但不限于部分或全⽂转载。我们保留对侵权⾏为追究法律责任的权利。 本研究赞助企业 ⽆锡研之岛科技有限公司(⽇本)朝⽇集团财团(⽇本)⽇⽴财团仓⽥研究奖励(⽇本)旭硝⼦财团 究室版权所有 龙吟研究室版权所有 Copyr Lab 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab opyright2024LongLab Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 Copyright2024 所有 龙吟研究室版权所 Copyright2024LongLab 目录Contents Copyright2024LongLab 第一章现代都市膳食习惯转型与可持续性探索3 龙吟研究室版权所有 1.1城市化进程下的都市膳食变革3 1.2构建可持续的都市膳食模式：环境与健康的双重考量4 Copyright2024LongLab 第二章外出就餐可持续性的核算方法8 龙吟研究室版权所有 2.1数据来源8 Copyright2024LongLab 2.2外出就餐的营养及环境影响的评估方法12 龙吟研究室版权所有 2.3车站周边外出就餐的可持续性评估方法15 第三章东京餐厅可持续性分析实践19 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab 3.1餐厅密度分布19 3.2营养及价格分布29 Copyright2024LongLab 3.3碳足迹分布综合分析32 龙吟研究室版权所有 第四章城市轨道交通点、线、面可持续外食指数分析34 4.1车站周边可持续外食指数分析34 龙吟研究室版权所有 4.2轨道沿线可持续外食指数分析37 4.3东京都行政区可持续外食指数分析41 Copyright2024LongLab 第五章融合可持续膳食与全球行动：实现共赢未来48 龙吟研究室版权所有 5.1探索构建可持续膳食模式48 Copyright2024LongLab 5.2可持续膳食助力全球气候与健康行动49 4LongLab 1 CHAPTER1 现代都市膳⻝习惯转型与可持续性探索 第一章现代都市膳食习惯转型与可持续性探索 1.1城市化进程下的都市膳食变革 龙吟研究室版权所有 联合国可持续发展目标SDG11呼吁建⽴更加可持续 的城市和社区。随着全球城市化加速，城市扩张不可避免 Copyright2024LongLab 地导致了⼟地利⽤的显著变化，这对⽣物多样性和粮⾷系统产⽣了重⼤影响。预计，未来全球城市地区的扩张将造成粮⾷产量下降、⽣物多样性损失以及碳排放量增加，危及⼈类⽣计和⾃然环境。 龙吟研究室版权所有 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab Copyright2024LongLab 城市化不仅改变了土地利用方式，也深刻影响了粮食供应链和人们的饮食习惯。随着城市居民⽣活⽔平的提⾼和饮⾷偏好的转变，对⾼能量密度⾷品的需求增加，进⽽增⼤了农业⽣产和⾷品供应链的压⼒。例如，相较于农村地区，城市居民可能消费更多的⾁类产品，并且在快节奏的⽣活之下，居民越来越倾向于选择快餐或便利⾷品以节省时间。然⽽，这类⾷品往往营养不均衡，从⽽引发健康问题。同时，城市所需的⾷物⼤多需从各地运输⽽来，加之对集约化养殖产业产品的⾼需求，给环境带来了额外的负担。 此外，城市化进程中的膳食结构和习惯的转变还表 知识卡片：联合国可持续发展目标 联合国可持续发展目标 龙吟研究室版权所有 （SustainableDevelopmentGoals，简称SDGs）是一系列国际商定的发展目标，旨在从2015年 龙吟研究室版权所有 到2030年间通过包容性的方式减少贫困、保护地球并确保全人类享有和平与繁荣，总计17个目标。SDG11是可持续城市和社区 （SustainableCitiesandCommunities），致力于建设包容、安全、有抵御灾害能力和可持续的城市和人类住区。 究室版权所有 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 Copyr Lab Copyright2024LongLab opyright2024LongLab Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 龙吟研究室版权所有 Copyright2024 所有 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所 4LongLab Copyright2024LongLab 现在外出就餐的频率上。在中国，超过35%的居民选择外出就餐，在部分城市这⼀⽐例⾼达42.2%1；在东京，⾼达80%的居民倾向于每周外出就餐⼀次，12.1%的⼈倾向于每天外出就餐 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 2；英国居民平均每六顿饭中就有⼀顿在外进⾏3；美国超过50%的成年⼈每周⾄少外出就餐三次4，且在移动环境中每增加10%接触快餐店的机会，个⼈访问快餐店的⼏率就会增加20%5。随着全球范围内外出就餐频率的增加，城市居民对可持续膳食的关注度也随之上升，外出就餐的可持续性影响涉及经济、环境、健康营养等多个方面。 ⾸先，外出就餐的经济影响主要体现在餐饮业的繁荣和消费者⽀出模式的变化上。在中国 龙吟研究室版权所有 ⼈⼜最多、最富裕的城市上海，61%的⼈在COVID-19前每周⾄少外出就餐⼀次。随着外出就餐频率的增加，餐饮⾏业的发展带动了相关服务和供应链的增长。全球餐饮市场的收⼊在过去 Copyright2024LongLab ⼗年中稳步上升，预计到2025年将达到4.2万亿美元。 究室版权所有 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 Copyr Lab 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab opyright2024LongLab Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 Copyright2024 所有 龙吟研究室版权所 4LongLab Copyright2024LongLab 其次，外出就餐的环境影响主要体现在资源消耗、⾷物浪费和废物处理上。餐厅的运营需要⼤量的能源和⽔资源，⾷材的⽣产和运输也会产⽣⼤量的碳排放，例如：中国农村家庭外出就餐时家庭⾷物相关碳、⽔和⼟地⾜迹分别增加到0.715kgCO2-eq/d、1.434m3/d和2.429m2/d，外出就餐带来的环境影响占⾷品系统环境负担的20%以上6；美国餐饮业每年产⽣约3000万吨的碳排放7；同时，餐饮业产⽣的⼤量包括塑料包装、⼀次性餐具和剩余⾷物等在内的废弃物，对城市垃圾处理系统造成了巨⼤压⼒，增加了环境污染风险。 龙吟研究室版权所有 此外，外出就餐的健康营养影响主要体现在饮⾷质量和营养摄⼊上。外出就餐频率较⾼的 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 ⼈群往往摄⼊更多的⾼脂、⾼糖和⾼盐⾷物8，这增加了肥胖和慢性病的风险。⼀项⾃1999⾄2014年进⾏的美国全国健康与营养调查显⽰，在291,475⼈次的随访中，很少在家吃饭（每周少于⼀顿）的受访者相⽐经常在家吃饭（每天两顿或更多）的受访者，全因死亡率⾼出49%， 龙吟研究室版权所有 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab Copyright2024LongLab ⼼⾎管死亡率⾼出18%，癌症死亡率⾼出67%9。鉴于外出就餐对健康的潜在影响，餐馆在促进健康饮⾷⽅⾯的作⽤显得尤为重要。餐馆如果提供更为健康的选择以及营养信息标签，可促使消费者选择更健康的⾷物。 因此，随着外出就餐成为现代城市生活的一个重要组成部分，研究和推广可持续的都市膳食模式、减少食物浪费和环境污染，已成为以实现城市可持续发展为核心、多个可持续发展目标相互协同与均衡的重要一环。外出就餐的可持续性关乎经济、环境和社会的协调发展，⽽提升餐饮服务的环保和健康标准是实现这⼀⽬标的关键步骤。我们必须采取⾏动，通过政策、市场和社会三⽅⾯的努⼒，共同推动更加健康和可持续的未来膳⾷模式。 1.2构建可持续的都市膳食模式：环境与健康的双重考量 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 ⽇本作为⼀个⾼度发达的经济体，拥有全球最⽼龄化的消费者群体。2022年数据显⽰，⽇本中位年龄超过49岁，且59%的⼈⼜年龄在15⾄64岁之间。在经历经济衰退后，为了增加收⼊，⼀些消费者选择“花钱省时间”，从⽽催⽣了更多的外出就餐需求10，尤其是在东京这座拥有全国37%⼈⼜的⼤都市。消费者膳食模式变化深刻影响着东京未来的餐饮趋势和可持续发展格局。 Copyright2024LongLab 东京作为世界上⼈⼜最密集的城市之⼀，巨⼤的⾷物消费量伴随着更⼤的环境责任。东京餐饮业是温室⽓体排放的重要源头，其碳排放不仅来⾃于餐馆的⽇常运营，还包括从⾷材的⽣ 产、运输、烹饪到⾷物废弃物处理的整个⽣命周期。都市餐厅运营过程中所需的资源、食材运输过程中的碳排放以及餐饮废弃物的处理，都对城市环境承载能力提出了更高的要求。 龙吟研究室版权所有 龙吟研究室版权所有 为应对这⼀挑战，东京的餐饮业已开始注重可持续发展，这⼀趋势在东京拥有的⽶其林星级餐厅中尤为明显。根据2023年东京⽶其林指南，200家获星餐厅中有12家因采⽤可持续⾷材和烹饪⽅法⽽被授予米其林绿星。为迎合消费者对健康和可持续的偏好，越来越多的餐厅开始宣传其可持续目标，如使用可持续食材、改进烹饪方法和优化食物包装，共同推动了社会层面对可持续饮食的关注。 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 尽管如此，日本消费者环保意识的提升尚未完全转化为实际行为。2023年《⽇本时报(TheJapanTimes)》报道指出，尽管60%的消费者声称愿意选择对环境影响较⼩的饮⾷模式，实际上⼤多数⼈在就餐选择时并不会将环境影响作为⾸要因素考虑。调查显⽰，80%的受访者更偏爱⽇本本地产的有机⽜⾁，并愿意为此⽀付溢价，⽽对于植物⾁或培养⾁的接受度较低11。这反映了日本消费者在食品质量方面的高标准要求与他们环保选择的实际行为之间存在矛盾。 东京的餐饮业虽然蓬勃发展，却带来了⾷物浪费的严重问题。为满⾜消费者对多样化和⾼品质菜品的需求，许多餐厅⾯临超量采购和备餐的问题， 究室版权所有 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 Copyr Lab Copyright2024LongLab opyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab 龙吟研究室版权所有 Copyright2024LongLab Copyright2024 所有 龙吟研究室版权所 4LongLab Copyright2024LongLab 导致⼤量⾷物浪费。据统计，2020年⽇本的⾷物损失和浪费总量约为522万吨。处理这些食物垃圾不仅环境成本高昂，还给市政当局带来了经济负担，每年需花费数百万美元处理这些非工业垃圾。 龙吟研究室版权所有 龙吟研究室版权所有 同时，健康意识与环境意识之间的冲突⽇益明显。虽然许多⽇本消费者倾向于选择营养丰富且未经过多加⼯的健康⾷品，但这些⾷品的运输及储存过程往往会对环境产⽣较⼤影响。此外，研究显⽰，全球每年约有1100万⼈死于不健康的饮⾷12。考虑到外出就餐的菜肴通常 Copyright2024LongLab Copyright2024LongLab ⽐家庭⽤餐含有更多的热量、脂肪和钠，过量摄⼊这些成分与⼼⾎管疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病密切相关。因此，外出就餐与健康风险和环境压力紧密关联，如何在推广健康饮食的同时减少环境负担，成为一个亟待解决的 知识卡片：米其林绿星 Copyr