2024水产预制菜产业发展白皮书

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023—2024年4月水产预制菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了水产预制菜的发展现状以及2024年的发展趋势，旨在为水产预制菜的参与者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计将进一步增长，或有望突破5,600亿元，其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元 据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1,260亿元，同比增长20.3%，2019—2023年的复合年增长率达到18.1%。在供需两端的助力下，我国水产预制菜市场规模在2024年有望突破1,500亿元 水产预制菜细分类别多样，且发展特征各异。其中，鱼类预制菜产品种类丰富，涌现出了诸多实力企业；虾类预制菜产品形态丰富且原料搭配多样化，市场发展成熟；预制技术让鲍鱼海参类从“高端食品”走向大众市场；小海鲜预制菜因应用场景丰富而受青睐 水产预制菜呈现四大发展趋势：强调健康与营养；产品创新趋向细分化、柔性定制化；水产预制菜产业集群化；销售渠道逐步多元化、国际化 01预制菜：市场规模持续增长，水产预制菜市场潜力大 02水产预制菜：B、C两端需求差异显著，五大类企业角逐市场 03细分类别解读：爆品逻辑犹在，鱼类、虾类预制菜爆品频出 04趋势：产品柔性定制打造差异化，渠道布局迈向多元化与国际化 预制菜：市场规模持续增长，水产预制菜市场潜力大 预制菜调味产业分会预制菜相关标准逐步完善，推助预制菜产业良性发展 p近年来，随着预制菜赛道快速发展，预制菜产业的标准体系逐步完善，促进预制菜产业进入有序发展。据统计，截至2024年5月，我国现行预制菜相关的标准共计406项，其中地方标准有27项、团部标准289项、企业标准90项，预制菜目前尚无现行的国家标准及行业标准 p值得注意的是，2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”），首次在国家层面规范了预制菜的范围，并且表示推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管以及统筹推进预制菜产业高质量发展 六部门联合发布《通知》相关解读 预制菜范围：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等 预制菜需具备菜肴属性 Ø仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜Ø速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜 强调“加热”或“熟制”后方可食用Ø加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用 前的简单复热Ø熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用 连锁品牌中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围Ø连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半 成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求 预制菜调味产业分会预制菜产品种类丰富，现行相关标准分类和定义大同小异 p据红餐产业研究院统计，目前现行的预制菜相关标准中，涉及预制菜术语和分类的标准共有7项，其中，4项为地方标准、3项为团体标准。综合来看，预制菜产品的种类可以按照其使用的原料、生熟程度、储存方式、使用方式以及加工程度进行划分 预制菜调味产业分会进入快速发展期，预制菜产业发展从粗放无序到精细化、高质量化 p我国预制菜产业从上世纪80、90年代逐渐萌芽。伴随着我国餐饮行业的发展，预制菜产业在二十世纪第一个十年进入了成长期。事实上，2010年以前，我国预制菜多以满足B端需求为主，而2010年开始，预制菜在C端逐步发展。如今，我国的预制菜产业在B、C两端需求持续释放的背景下进入快速发展期p此外，随着各类预制菜相关行业标准和行业规范逐步落实，我国预制菜产业的发展逐渐从粗放混乱转向高质量发展 预制菜调味产业分会2024年预制菜市场规模或超5,600亿元，相关企业存量稳步增长 p据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计进一步增长，或将突破5,600亿元，其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元 p相关企业存量方面，2020年至今，预制菜相关企业存量稳超6万家，虽然2021、2022年均有小幅下降，但随后逐渐回升至2024年第一季度末的6.4万家 预制菜调味产业分会B端驱动因素：2023年全国餐饮收入突破5万亿元，餐饮市场持续扩容 p2023年全国餐饮收入达到5.29万亿元，同比增长20.4%。其中，限额以上单位餐饮收入达到1.3万亿元，同比增长20.9%。可见，大型餐饮企业发展韧性较强，规模效应渐显 预制菜调味产业分会B端驱动因素：餐饮连锁化程度加速，2023年连锁化率突破20% p据美团数据，2023年我国餐饮连锁化率为21%，较2022年增长了2个百分点 p从不同品牌的门店数分布上看，门店数在10家及以下的餐饮品牌数从2022年的48.8%下降至2023年的45.1%。门店数在11~100家、101~500家、501~1000家以及1001~5000家的品牌数占比均有不同程度的增长 预制菜调味产业分会B端驱动因素：餐企降本增效需求增长，预制菜需求持续释放 p据红餐产业研究院调研，原料进货成本在餐企各项经营成本中占比最高，达到42.7%，其次是人力成本，占21.9%。此外，房租及物业成本占比达到8.8% p近年来，在消费降级、消费收紧的影响下，不少餐企通过多种促销活动“以价换量”，加上人力成本持续攀升，餐企利润率仍然承压，餐企对于增效降本的需求持续增长。预制菜或预制半成品因具有降低食材损耗、提高出餐效率和保证出品稳定等优势，得到众多餐企的青睐 人力成本持续攀升 房租成本相对稳定 预制菜调味产业分会C端驱动因素：社会节奏加快促使便捷性烹饪需求增长，预制菜受青睐 p第七次全国人口普查主要数据显示，我国家庭户规模从1953年的每户4.3人逐年下降至2022年的每户2.6人。同时，65岁以上人口占比从1953年的4.4%上升至2020年的13.5%。此外，近年来我国企业就业人员周平均工作时间均超46小时 p家庭户规模缩小、老龄人口比例增加、企业职工工作时间延长等因素一定程度上增加了家庭烹饪的难度，在这样的背景下，便捷性烹饪需求持续增长。而预制菜恰好能满足消费者对于便捷家庭烹饪的需求，近年逐步受到C端消费者的青睐 预制菜调味产业分会预制菜B、C端需求上升，其中水产预制菜赛道潜力大 p在众多因素的驱动下，近年来，预制菜在B端和C端市场的需求逐渐攀升。其中，水产预制菜的市场潜力较大。据红餐产业研究院观察，近年来，海鲜餐饮热度持续高涨，单从抖音平台的搜索指数上看，关键词“海鲜餐厅”的搜索指数整体呈现波动上升的态势，并且从2023年至今出现数个波峰点。据中国饭店协会数据，2020年全国海鲜餐饮市场规模达到4,633.46亿元，且未来将会持续增长，预计2024年或将突破9,000亿元 p在C端消费市场方面，2023年畜禽类预制菜在电商平台上的销售额占比最高，达到37.0%。值得注意的是，占比第二的水产预制菜2023年销售额增速较快，同比增长超35%。可见，无论是在B端还是C端，水产菜肴受欢迎程度较高，水产预制菜细分市场具有较大的发展空间 预制菜调味产业分会多地积极结合自身水产资源，大力发展水产预制菜产业 p近年来，各地政府相继推出水产预制菜相关政策和行业标准规范，助力水产预制菜产业迈向高质、高速发展 预制菜调味产业分会复合年增长率达18.1%，2024年水产预制菜有望突破1,500亿元 p水产预制菜是以一种或多种食用水产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装水产菜肴 p据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1,260亿元，同比增长20.3%，2019—2023年的复合年增长率达到18.1%。在供需两端的助力下，我国水产预制菜市场规模在2024年有望突破1,500亿元 预制菜调味产业分会水产品产量逐年攀升、批发价格波动小，助推水产预制菜发展 p据国家统计局，2023年我国水产品总产量达到7,100万吨，同比增长3.4%。据红餐产业研究院测算，在我国水产品中，2023年鱼类产量占比远超其他类型水产品，达到56.3%。其次是贝类，其2023年的产量占比达到23.9%，而虾蟹类产量的占比为12.9% p据农业农村部，水产品加权批发价格2021年1、2月处于高位，随后3月回落至每公斤23.74元。此后，水产品加权批发价格每公斤在22.8~23.9元之间波动。由此可见，原材料供应和价格稳定，为水产预制菜的发展提供了较好的养分 水产预制菜：B、C两端需求差异显著，五大类企业角逐市场 预制菜调味产业分会各类水产预制菜市场参与者协同发力，共同推动产业健康发展 p水产预制菜的市场参与者分别来自产业的上、中、下游，按照企业主营业务大致可以分为水产类供应链企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮企业、生鲜电商企业这五大类参与者。它们的发展现状和优劣势不尽相同。这些参与者之间形成了一个紧密的合作网络，共同促进了水产预制菜产业的健康发展 预制菜调味产业分会水产预制菜以B端为主要市场，C端市场发展潜力较大 p从各个水产预制菜重点企业的产业链覆盖情况来看，重点企业的销售渠道基本包含B端。然而，近年来，随着消费者对预制菜的了解逐步加深，接受程度日益提高，越来越多主营B端的水产预制菜企业开始关注并布局C端消费市场。可见，“大B端，小C端”是目前水产预制菜产业的发展特征 预制菜调味产业分会需求端分析：水产预制菜产品在B端和C端的需求呈现差异化 p整体而言，B端和C端在水产预制菜方面的需求存在明显的差异。B端需求方注重降本增效、标准化生产和定制化产品，需求稳定性强，对产品的还原度、品质稳定性和性价比有较高的要求 p而C端消费者则更看重烹饪的便捷性、产品的口感和味道，且对于产品的需求变化较快，对于品牌和水产预制菜产品的粘性相对更低 预制菜调味产业分会B端：需求方类型多样，对于水产预制菜的需求点各异 pB端方面，需求方主要分为大型连锁餐饮企业、高级酒店、外卖专门店、小餐饮门店、团餐、乡厨等几大类 p不同的需求方对于水产预制菜的需求点不尽相同。其中，大型连锁餐饮企业以提升标准化程度、降本增效为核心诉求；而高级酒店的主要需求点在于丰富菜品、提升消费者满意度；外卖及小餐饮门店的需求点则是缩短出餐时间、降低成本；团餐、乡厨的核心需求点是保障菜品的大批量供给 预制菜调味产业分会水产预制菜研发、生产、运输等环节仍存在待改善的空间 p据了解，目前已经有不少餐企在后厨引入水产预制菜，但事实上，水产预制菜在B端应用中仍面临产品品质、口感及差异化不足，生产工艺标准化、智能化水平有待提升，冷链运输难以保障产品新鲜度，食品安全风险等痛点 p这些痛点限制了其在餐饮市场的广泛应用。为解决这些问题，水产预制菜企业需加强技术创新与市场规范，以提升产品质