2024水产预制菜产业发展白皮书

2024水产预制菜产业发展白皮书 联合发布： 预制菜调味产业分会 2024年6月 摘要 预制菜调味产业分会 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023—2024年4月水产预制菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了水产预制菜的发展现状以及2024年的发展趋势，旨在为水产预制菜的参与者、投资人、消费者等提供参考 全文部分亮点如下： 据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计将进一步增长，或有望突破5,600亿元，其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元 据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1,260亿元，同比增长20.3%，2019—2023年的复合年增长率达到18.1%。在供需两端的助力下，我国水产预制菜市场规模在2024年有望突破 1,500亿元 水产预制菜细分类别多样，且发展特征各异。其中，鱼类预制菜产品种类丰富，涌现出了诸多实力企业；虾类预制菜产品形态丰富且原料搭配多样化，市场发展成熟；预制技术让鲍鱼海参类从“高端食品”走向大众市场；小海鲜预制菜因应用场景丰富而受青睐 2 水产预制菜呈现四大发展趋势：强调健康与营养；产品创新趋向细分化、柔性定制化；水产预制菜产业集群化；销售渠道逐步多元化、国际化 预制菜调味产业分会 目录 01 预制菜：市场规模持续增长，水产预制菜市场潜力大 02 水产预制菜：B、C两端需求差异显著，五大类企业角逐市场 03 细分类别解读：爆品逻辑犹在，鱼类、虾类预制菜爆品频出 04 趋势：产品柔性定制打造差异化，渠道布局迈向多元化与国际化 预制菜调味产业分会 01 水产预制菜市场潜力大 预制菜：市场规模持续增长， 预制菜调味产业分会 预制菜相关标准逐步完善，推助预制菜产业良性发展 近年来，随着预制菜赛道快速发展，预制菜产业的标准体系逐步完善，促进预制菜产业进入有序发展。据统计，截至2024年5月，我国现行预制菜相关的标准共计406项，其中地方标准有27项、团部标准289项、企业标准90项，预制菜目前尚无现行的国家标准及行业标准 值得注意的是，2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”），首次在国家层面规范了预制菜的范围，并且表示推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管以及统筹推进预制菜产业高质量发展 六部门联合发布《通知》相关解读 预制菜范围：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签 标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等 预制菜需具备菜肴属性 仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不 属于预制菜 速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜 强调“加热”或“熟制”后方可食用 加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用 前的简单复热 熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用 连锁品牌中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围 连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半 成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求 2024年我国现行预制菜相关标准分布情况 单位：项 90 27 289 地方标准团体标准企业标准 5 资料来源：全国标准信息公共服务平台、公开资料，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年5月 预制菜调味产业分会 预制菜产品种类丰富，现行相关标准分类和定义大同小异 据红餐产业研究院统计，目前现行的预制菜相关标准中，涉及预制菜术语和分类的标准共有7项，其中，4项为地方标准、3项为团体标准。综合来看，预制菜产品的种类可以按照其使用的原料、生熟程度、储存方式、使用方式以及加工程度进行划分 预制菜的定义及细分类别汇总 预制菜定义分类原则预制菜的类别定义 水产类预制菜以水产类及其制品为主料加工而成的预制菜 畜禽类预制菜以畜禽肉及其制品、蛋及其制品为主料加工而成的预制菜 DB1306/T200— 2022《预制菜术语》中的定义：以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品 DB4501/T1—2022 《预制菜术语》中的定义：以一种或多种食品原料,配以或不配以调味料等辅料,添加或不添加食品添加剂,经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品 产品原料 生熟程度储存方式 食用方式 蔬菜类预制菜以蔬菜及其制品为主料加工而成的预制菜 果品预制菜以鲜果、干果及其制品为主料加工而成的预制菜 以其他类食品原料及其制品为主料加工而成的预制食品 其他类预制菜 熟制预制菜经加热成熟的即食或非即食预制菜。 食用菌类预制菜以食用菌及其制品为主料加工而成的预制菜 粮食类预制菜以谷物类、豆类、薯类等粮食及其制品为主料加工而成的预制菜药膳类预制菜以普通食材和中药食材(药食同源的中药)配合，加工而成的预制食品生制预制菜未经加热成熟的即食或非即食预制菜 生熟混制预制菜部分主料经过熟制的预制菜 冷冻预制菜 经过速冻工艺加工，并在≤-18℃条件下贮存，在≤-15℃条件下流通、销售的预制菜 在自然温度条件下可控制产品质量，并在自然温度条件下流通、销售的预制菜 常温预制菜 即热预制菜经过简单复热即可食用的预制菜 冷藏预制菜在8℃以下，冻结点以上条件下流通、销售的预制菜即食预制菜起封后可直接食用的预制菜 即烹预制菜已完成一定加工熟制过程的预制原料，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的预制菜 即配预制菜 经过清洗、分切等简单加工的预制原料，再配以或不配以辅料加工而成的预制菜 加工程度成品预制菜开封后即可食用或经过加热即可食用的预制食品，包括即食预制菜和即热预制菜 半成品预制菜 需要进行一定烹饪步骤才可食用的预制食品，包括即烹预制菜和即配预制菜 6 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理 预制菜调味产业分会 进入快速发展期，预制菜产业发展从粗放无序到精细化、高质量化 我国预制菜产业从上世纪80、90年代逐渐萌芽。伴随着我国餐饮行业的发展，预制菜产业在二十世纪第一个十年进入了成长期。事实上，2010年以前，我国预制菜多以满足B端需求为主，而2010年开始，预制菜在C端逐步发展。如今，我国的预制菜产业在B、C两端需求持续释放的背景下进入快速发展期 此外，随着各类预制菜相关行业标准和行业规范逐步落实，我国预制菜产业的发展逐渐从粗放混乱转向高质量发展 上世纪80、90年代萌芽期 随着麦肯等西式快餐品牌进入中国，净菜或标准化的快餐半成品开始在我国餐饮行业中出现 产品以代加工为主，主营预制菜的企业尚未出现 我国预制菜产业发展历程 2010—2019年 快速发展初期 餐饮企业连锁化、规模化进程加速，预制菜在B端的需求进一步提升 随着消费者生活节奏加快，预制菜在C端逐步发展 2000—2009年 成长期 预制菜的需求逐渐从西式快餐延伸至各个餐饮品类 预制菜企业陆续涌现，餐饮上游供应链企业陆续试水预制菜业务 2020年至今快速发展期 预制菜赛道玩家多元化，产品种类日益丰富 各地政府相继推出相关政策和规范大力支持预制菜产业高质量发展 7 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理 预制菜调味产业分会 2024年预制菜市场规模或超5,600亿元，相关企业存量稳步增长 据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计进一步增长，或将突破5,600亿元，其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元 相关企业存量方面，2020年至今，预制菜相关企业存量稳超6万家，虽然2021、2022年均有小幅下降，但随后逐渐回升至2024年第一季度末的6.4万家 18.5% 16.3% 12.1% 12.1% 8.0% 8.0% 4,306 3,359 15.9% 4,990 3,980 13.8% 5,680 4,630 3,557 2,774 3,986 3,109 2020—2024年全国预制菜市场规模及其同比变化 2018—2024年全国预制菜企业存量 单位：万家 6.3 6.2 6.1 6.2 6.4 5.5 4.7 2018年 2019年 2020年 2021年 2022年 2023年 2024年Q1 2020年2021年2022年2023年2024年E 市场规模（亿元）B端市场规模（亿元） 同比变化（%）B端同比变化(%) 8 资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2024年4月，红餐产业研究院整理 预制菜调味产业分会 B端驱动因素：2023年全国餐饮收入突破5万亿元，餐饮市场持续扩容 2023年全国餐饮收入达到5.29万亿元，同比增长20.4%。其中，限额以上单位餐饮收入达到1.3万亿元，同比增长20.9%。可见，大型餐饮企业发展韧性较强，规模效应渐显 2017—2023年全国餐饮收入及其同比变化 18.6% 20.4% 10.7% 7.8% 9.4% -6.3% 4.67 3.96 4.27 -15.4% 3.95 5.29 4.69 4.39 2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年 餐饮收入（万亿元）同比变化（%） 9 资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理 预制菜调味产业分会 B端驱动因素：餐饮连锁化程度加速，2023年连锁化率突破20% 据美团数据，2023年我国餐饮连锁化率为21%，较2022年增长了2个百分点 从不同品牌的门店数分布上看，门店数在10家及以下的餐饮品牌数从2022年的48.8%下降至2023年的45.1%。门店数在11~100家、101~500家、501~1000家以及1001~5000家的品牌数占比均有不同程度的增长 2018—2023年全国餐饮连锁化率变化 19% 18% 15% 13% 12% 21% 2012—2023年全国餐饮品牌门店数区间分布 10家及以下 11~100家 6.9% 48.8% 45.1% 43.3% 46.0% 2018年2019年2020年2021年2022年2023年 101~500家 501~1,000家 1,001~5,000家 5,000家以上 0.6% 0.8% 0.3% 0.4% 0.1% 0.1% 7.6% 2022年（%） 2023年（%） 10 资料来源：红餐大数据、美团，数据统计时间截至2024年4月 预制菜调味产业分会 B端驱动因素：餐企降本增效需求增长，预制菜需求持续释放 据红餐产业研究院调研，原料进货成本在餐企各项经营成本中占比最高，达到42.7%，其次是人力成本，占21.9%。此外，房租及物业成本占比达到8.8% 近年来，在消费降级、消费收紧的影响下，不少餐企通过多种促销活动“以价换量”，加上人力成本持续攀升，餐企利润率仍然承压，餐企对于增效降本的需求持续增长。预制菜或预制半成品因具有降低食材损耗、提高出餐效率和保证出品稳定等优势，得到众多餐企的青睐 2023年我国餐饮样本企业各项成本占比情况 3.6%2.9% 人力成本持续攀升 招聘难度大 人力成本大 人力依赖程度高 人工成本高