F & B 应用的机会

荷兰 F&B应用的机会 如何在新事物上大放异彩景观和新兴趋势 封面照片864509344/iStockphoto 管理摘要 T 今天高收入国家的消费者在食品方面非常有意识。人们越来越意识到我们正在消费什么，它来自哪里，它对我们的身体有什么作用，以及它对环境有害还是对动物残忍。人们越来越多地在产品标签上搜索这些答案，这些标签已经从简单的产品描述演变为复杂的标签，包括成分列表，营养成分和饮食津贴建议，食品过敏原，健康声明，原产地和认证-以满足消费者的需求。 根据尼尔森的说法，93%的美国S.家庭在杂货店购买了带有清洁标签的产品。食品行业渴望利用这一趋势。我们还看到了产品开发的其他几个趋势。肉类替代品必须在味道和质地方面尽可能接近真正的肉类，而令人兴奋和意想不到的味道是休闲食品产品创新的驱动力。可能性不断扩大，消费者偏好不断变化。然而，回到基础，使用尽可能少的成分和天然风味的纯食物，似乎是一种趋势，将持续下去。 随着消费者趋势的变化，对于风味屋和食品配料供应商来说，这种变化只是一个难题的一部分。虽然这为行业创新提供了充足的机会，并有望推动特种食品原料市场的长期GDP增长，但新的格局正在增加价值链应用方面的复杂性。满足新需求的新产品的开发导致了产品配方的挑战，例如开发消费者首选的无糖饮料，工业概念，美味的肉类和乳制品正在增加复杂性，并使价值链的成分应用部分面临压力。 作为回应，食品和饮料（F＆B）参与者正在将其应用能力外包，并将重点放在核心能力（品牌和营销）上。更快的产品生命周期也要求F＆B参与者变得更加敏捷 。 罗兰贝格2F&B应用的机会 在这种情况下，食品配料供应商和他们的F&B客户之间的合作模式转变为共同创造 ，他们共同努力为他们的产品找到合适的配方。例如，达能正在寻找与食品原料供应商的合作关系，为植物性奶酪替代品提供更多功能的技术，复制传统切碎或切片奶酪（如马苏里拉奶酪或切达干酪）的拉伸和融化特性。 风味房屋装备精良，可以应对这种复杂性，并正在重新定位以进一步利用这一趋势。从历史上看，风味屋能够通过开发更好的风味化合物来推动增长并维持其利润。但是创新空间已经缩小；对更好的香蕉口味的需求减少了。风味屋必须在其他地方寻找创新。这导致食品配料和风味公司之间的竞争加剧，并引发了新的行业动态。结合应用外包和概念开发增加的行业趋势，配料公司正被推向利润率较低的领域。 一个这样的战场是糖减少解决方案的开发。传统上，诸如Igredio，Cargill和Tate＆Lyle之类的食品配料公司能够以创新和/或低成本的人造甜味剂位置来宣称这一空间。最近，消费者对天然和健康食品的关注增加了对天然甜味剂的兴趣，如僧侣水果和甜叶菊。然而,这些甜味剂的应用伴随着与甜味强度、苦味和余味相关的挑战。配方设计师正在寻求提供解决方案，以帮助优化甜味和掩盖苦味，这已将面膜和味道调节剂变成甜味剂和香料公司的关键战场。 每家公司都需要考虑战略和关键问题，如果它希望利用新的环境和深化的应用空间。在哪里增加价值，在哪里增加成本？与大多数策略一样，关键问题是不做什么。虽然没有放之四海而皆准的战略，但从广义上讲，有两种方法可以提高公司抓住这些新机遇的机会。合并和收购(M&A)是一种经过考验的方式来创建强大的组合。从最近的并购活动来看，我们看到了两个新兴的终端游戏：广泛的解决方案终端游戏和深度技术强国终端游戏。 罗兰贝格3F&B应用的机会 罗兰贝格4F&B应用的机会 CONTENTS 1/消费者需求变化的影响 1.1消费者需求迅速变化，推动食品原料市场增长 1.2产品配方的新挑战和更复杂的价值链 2/F＆B玩家越来越多地将应用程序功能外包 2.1更快的产品生命周期 2.2食品配料供应商与其餐饮客户之间的合作模式正在发生变化 2.3每个F&B玩家原型和项目类型的客户旅程和协作方法都不同 3/食品配料和风味公司之间的战场 3.1风味屋能够很好地支持客户的应用需求 3.2风味屋正在寻找增长的应用机会 3.3风味店的重新定位导致了食品配料和风味公司之间的关键战场 4/如何确定正确的策略，以确保您在未来的景观中的位置 4.1食品配料玩家需要评估他们的获胜策略是什么 4.2M＆A导致在食品成分中创造强大的组合 4.3制胜战略的关键问题 案例研究：增长研究的行业示例 —‒6 —‒ —‒ —‒ —‒ —‒ —‒16 —‒18 —‒22 —‒28 罗兰贝格5F&B应用的机会 1/ 消费者需求变化的影响 1.1/消费者需求正在迅速变化和驱动食品原料市场的增长 消费者需求正在迅速变化。主要趋势包括：I）对清洁标签产品的需求增加；II）更符合道德和环保的食品消费；III）更加关注更美味和更健康的食品；IV）转向肉类/乳制品替代饮食。不断变化的消费者需求为行业创新提供了充足的机会；预计它们还将推动特种食品原料市场的长期GDP增长。 I.清洁标签。对新产品开发产生重大影响的一个关键趋势是向“自然”和“自由”的转变。消费者越来越关注标签上成分较少的清洁标签产品。具有围绕味道、香味 、颜色或质地的功能性的化学衍生成分正被天然来源的成分(例如天然着色剂、调味剂和质地剂)代替。 II.道德和环境。消费者越来越意识到食物链对环境的影响，因此有意识地选择限制食物浪费以及使用难以回收的塑料和聚苯乙烯泡沫，以支持更可持续的解决方案 （例如可生物降解的包装）和改善动物福利。 III.更美味，更健康的食物。消费者对健康的日益关注是过去几年的主要趋势，并在COVID-19大流行期间进一步加速。Health-pls是指在F＆B产品中添加健康声明，目的是为健康的消费者生活做出贡献，而不会损害太多口味。这需要将功能性成分配制到食品中。另一方面,健康-减是指从食物中去除或减少不健康的成分,例如从最终产品中减少糖或脂肪含量,同时保持味道和口感。 IV.基于植物的。该行业的另一个关键趋势是转向以植物为基础的肉类和乳制品替代品。在高收入市场，受健康意识、气候变化考虑和动物福利的提高的推动，植物性乳制品和肉类替代品的销售正在超过传统的动物性产品。结果，越来越多的人采用素食主义和弹性主义饮食。.A 罗兰贝格6F&B应用的机会 A/在新的F&B产品发布期间提出的索赔 索赔类别[2021年占索赔总额的份额] 27% 26% 蛋制品 & 调味料 其他饮料 境 16% KEY 清洁标签 伦理与环 更美味 ，更健康的食物 基于工厂 便利 宗教 Functional Other 7%13% 趋势 I II III IV 6% 4% 3% '17-'21复合年增长率 6% 48% 5% 42% -1% 11% 8% 13% 面包店 加工鱼、肉 乳制品 零食 酱汁和 膳食 早餐谷物 营养饮料& 索赔类别 '17-'21 复合年增长率 主要索赔 主要F&B最终用途区段 清洁标签 6% 免费：面筋，添加/人工防腐剂，添加/人工色素天然：无添加剂/防腐剂，有机，全天然产品 伦理与环境 48% 包装、回收、可持续(生境/资源) 更美味，更健康的食物 5% 健康-减去：低/无/减少过敏原，不添加糖，低/减少脂肪健康加：维生素/矿物质强化，高/添加蛋白质，高/添加纤维 基于工厂 42% 素食/无动物成分，素食，使用植物的配方 便利 -1% 使用方便，可微波，包装方便 宗教 11% Kosher,清真 Functional 8% 能量、免疫系统、抗氧化剂 Other 13% 各种较小的索赔类别1 各种F&B最终用途区段 1其他类别包括美容增强（例如抗衰老，美白），人口统计（例如老年人（55岁以上），母亲），定位（例如社交媒体，季节性，经济） 资料来源：年度报告，巴克莱研究，世界银行，英敏特 罗兰贝格7F&B应用的机会 减少糖的挑战 消费者长期以来一直在他们的食品和饮料产品中享受糖的味道 。然而，与糖摄入量相关的健康问题增加，监管措施增加（包括。税收和标签)导致对低糖产品的需求。然而,食品配方中糖的替代伴随着多重挑战。在配制无糖或低糖产品时,需要发现替代糖的甜味的新成分,同时保持糖的其他功能,例如质地、膨化和褐变。在这里，关键是保持产品的“味道”，这是消费者的第一购买标准。产品的“味道”是指食用或饮用产品时的全部感官体验,包括甜味、松脆度、硬度、风味、颜色和湿度。 与减少糖同时保持味道和功能相关的挑战可以通过 传统烘焙产品的例子。在这种情况下，糖不仅提供甜味，还提供质地，着色和保存。当将烘焙产品放置在烤箱中并且糖重结晶时,形成松脆的质地。此外，糖在通过发酵产生面团柔软度方面也起作用。糖还有助于烘焙产品的明显褐变。例如，纸杯蛋糕的棕色外观是由糖焦糖化引起的。此外，糖有助于保存最终产品。另一个例子是替代饮料中的糖。糖不仅提供甜味,它还充当填充剂,当糖溶解在水中时,为饮料提供质地或口感。图B显示了糖在各种食品和饮料应用中的主要功能的说明性概述。简而言之，配制无糖产品需要一种全面的方法，该方法着眼于功能的全貌。 简化和说明 ; 罗兰贝格8F&B应用的机会 1.2/在产品配方和更复杂的价值链中出现了新的挑战 满足消费者健康、天然/清洁标签和/或无动物需求的新产品的开发伴随着各种产品配方的挑战。解决这些挑战会导致价值链应用部分的复杂性增加。 I.天然/干净的标签。对清洁标签和替代合成衍生成分的日益关注预计将继续推动产品复杂性，因为需要使用更少和新的/天然成分来实现类似的功能。 II.基于植物的。将基于植物的蛋白质配制到替代食品中带来了与味道和清洁标签相关的挑战。例如,豌豆蛋白是具有高消费者接受度的高生长成分。然而,将该成分配制成产品带来与味道、质地和口感相关的挑战。植物蛋白来源的风味谱通常被称为豆科、苦味和“绿色”,这与乳制品蛋白如乳清的相对奶油风味形成鲜明对比 。然而,通过添加质构剂、乳化剂和调味剂来解决味道、质地和口感,这与消费者对清洁标签的日益关注不符。 III.健康。向食品中添加功能性成分通常伴随着与产品味道、稳定性和保质期相关的挑战。例如，由于有关肠道健康，免疫系统健康和心理健康的主张越来越多，用于食品应用的细菌益生菌市场正在快速增长。细菌益生菌是活的微生物，当服用足够量时可以提供健康益处。然而,将活细菌整合到F&B产品基质中需要应用专业知识,以确保稳定性并提供味道好的最终产品并为消费者提供可行的益生菌。其他挑战来自替代糖，盐和脂肪。例如，当从饮料中去除糖并用甜味剂如甜叶菊代替时，需要纠正口感（取出糖会产生“空虚”），甜味剂的强度和苦味也是如此 。该行业在盐替代和脂肪替代方面面临着类似的挑战，从而提高了最终产品的复杂性，并需要提高对应用的理解。.B 罗兰贝格9F&B应用的机会 目前,使用各种甜味剂来为无糖食品和饮料产品带来甜味。实例包括人造高强度甜味剂Ace-K和三氯蔗糖。然而，最近，天然高强度甜味剂（HIS）在市场上获得了吸引力。天然来源的HIS的实例包括甜叶菊和僧桃,它们在最近几年显示出很高的市场增长 。这些甜味剂的应用伴随着与甜味强度和余味相关的挑战。甜味的“黄金标准”是糖 （蔗糖）。消费者习惯了糖的甜味强度以及这种强度在摄入后的短时间内如何变化 。 甜味剂具有不同的甜味强度特征。例如，普通可口可乐的甜味与健怡可乐和零可乐的甜味明显不同。配方设计师正在研究如何最好地模拟蔗糖强度曲线，即通过在配方中组合不同的甜味剂。已经证明赤藓糖醇、阿洛酮糖和甜叶菊的组合产生接近糖的甜味强度。除了与甜味强度相关的挑战之外,甜味剂通常具有不想要的味道效果。例如，甜叶菊以其必须容纳的苦味或余味而闻名。最后，糖通常的纹理效果应该被取代。.C “食品配料的创新是必要的，但是，必须始终确保可用性，成本，食品安全和功能性之间的平衡。” RosieVeul RolandBerger，项目经理 结合成分，技术和应用知识有助于克服这些挑战。例如，Kerry使用其TasteSese产品组合解决方案和专业知识来帮助减少糖分后在饮料和烘焙食品中获得正确的风味，口感和质地。嘉吉公司推出了一种增甜系统解