砂锅菜行业发展报告

砂锅菜发展报告2024 研究员：杜佩 2024年2月 目录 01 概览：全国砂锅相关企业存量超7.8万家，砂锅菜赛道迎来风口期 02 赛道动态：成都砂锅菜热度最高，煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度不断上升 03 赛道亮点：汤底是砂锅菜好吃的关键，烟火气提升场景体验 04 经营建议：加强市场教育，做好烟火气与高效率的平衡，优化外卖渠道 2 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对砂锅菜的相关资料进行整理分析。从砂锅菜赛道概况、发展动向、经营建议等角度，综合剖析了砂锅菜赛道的发展现状，旨在为砂锅菜从业者、投资人、消费者提供参考 本文部分亮点如下： 01 2023年全国砂锅相关企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5% 02 从中式正餐到小吃快餐，再到火锅、茶饮以及上游供应链，砂锅菜热潮席卷整个餐饮赛道。砂锅菜热度不断升温的主要原因有：砂锅菜自带烟火气、砂锅菜适配度高和砂锅菜具有高价值感 03 在中式正餐赛道中，成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头不错。其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品 04 小吃快餐赛道中，米饭快餐、麻辣烫、粉面等细分赛道均有较多的砂锅菜入局者。火锅赛道中，有料火锅、串串火锅等细分赛道也有不少品牌入局 3 01 全国砂锅相关企业存量超7.8万家，砂锅菜赛 概览： 道迎来风口期 从烹饪方式到热门赛道，砂锅菜迎来风口期 砂锅起源于古代的陶器烹饪，是我国常见的烹饪器皿。经过数千年的发展，以砂锅为器皿的菜式遍布全国，如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、湖南的钵子菜等 近年，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始爆红，在全国掀起了砂锅菜的热潮，砂锅菜迎来新的发展阶段。本报告研究对象为广义的砂锅菜，既包含中式正餐赛道中的砂锅菜品，也囊括小吃快餐、火锅等赛道以砂锅烹煮的产品 砂锅菜的定义 各种食材砂锅烹煮砂锅菜 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理5 抖音搜索指数持续走高，砂锅菜热度不断升温 从2023年初开始，砂锅菜的热度出现了明显上升的趋势。到2023年下半年，砂锅菜的热度达到一个高潮，抖音搜索指数多次出现波峰。截至2024年2月，抖音平台关于“砂锅菜”话题的视频播放量达6.6亿次 除了“砂锅菜”关键词搜索热度在不断上升，啫啫煲、砂锅粥、煲仔饭等关键词热度也不断升温 资料来源：巨量算数、小红书、微博，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年2月 单个话题播放量超35.2亿次 截至204年2月，抖音平台关于“煲仔饭”“啫啫煲”“砂锅粥”“砂锅菜”等话题的视频播放量分别为35.2亿次、11.6亿次、7.6亿次、6.6亿次 相关笔记超2万篇 截至2024年2月，小红书平台上关于“砂锅菜”的相关笔记数超过2万篇 截至2024年2月，微博平台上“砂锅菜”相关美食话题阅读量超1.3亿次 相关话题阅读量1.3亿次 6 全国砂锅相关企业存量超7.8万家，近五年复合增长率为4.5% 随着砂锅菜赛道的升温，相关的入局者也在快速增长。据企查查数据，2023年全国砂锅相关企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5% 单位：家100,000 90,000 80,000 70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 2019—2023年全国砂锅相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况 8.0% 6.7% 3.6%4.7% 2019年2020年2021年2022年2023年 注册量注销、吊销量存量存量同比 资料来源：企查查，红餐产业研究院整理。注：数据仅包括餐饮行业的企业7 助推砂锅菜热潮的三大驱动因素——烟火气、适配度高与高价值感 近年，砂锅菜热度不断升温，背后主要有三大驱动因素：砂锅菜自带烟火气、适配度高和具有高价值感 砂锅菜适配度高 助推砂锅菜热潮的三大驱动因素 砂锅作为一种烹饪方式，操作简单，组合自由度高，能与各种类型的餐厅或菜品较好融合。因此，从地摊夜市到高档餐厅，都可以看到砂锅菜的身影 砂锅菜自带烟火气 01砂锅菜大多采用明火现做的方式，给消费者带来强烈的视觉冲击和浓厚的烟火 气。再加上砂锅菜在上桌时仍保持着沸腾状态，并在用餐过程中一直保持温度感，进一 02步强化了烟火气的氛围 03 砂锅菜具有高价值感 因为砂锅菜大多都是现点现煮，食材新鲜，给消费者一种健康美味的感觉。特别是砂锅菜一般都是连锅盛装送到消费者面前，价值感更强 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理8 砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道，万物皆可“砂锅” 随着砂锅菜热度不断攀升，中式正餐、小吃快餐、火锅、茶饮等赛道都有品牌跟进砂锅菜。除了一些原本就是做砂锅菜的品牌，部分非主打砂锅菜的品牌也在跟进，如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品，粉面品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等 此外，一些上游供应链企业也跟进了砂锅菜。如调味料企业仟味高汤、新雅轩等均推出了砂锅菜相关的产品 从中式正餐到小吃快餐，再到火锅、茶饮以及上游供应链，砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道 砂锅菜赛道的主要构成 中式正餐 小吃快餐 火锅 成都砂锅菜啫啫煲砂锅粥钵子菜 ... 米饭快餐麻辣烫粉面 ... 有料火锅夺夺粉火锅串串火锅 ... 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理9 02 成都砂锅菜热度最高，煲仔饭、过桥米线、砂 赛道动态： 锅土豆粉等细分品类热度不断上升 湘菜 砂锅牛腩、砂锅剁椒鱼头、砂锅酸菜烧肉，砂锅鸭掌筋 湖北菜 砂锅排骨藕汤、砂锅烧鮰鱼、砂锅东坡肉、洪湖鸭焖莲藕圆 中式正餐：砂锅菜品种丰富，成都砂锅菜热度最高 砂锅菜历史悠久，长期以来一直以菜品的形式存在于全国各地，如广东的啫走地鸡、四川的砂锅肥肠、浙江的砂锅老鸭煲、江苏的砂锅鱼头等。近年，部分品牌将这些具有地方特色的砂锅菜菜品挖掘出来，逐渐发展成为了一些相对成熟的赛道，如啫啫煲、砂锅粥、成都砂锅菜等 其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也跟进推出了成都砂锅菜相关菜品 粤菜 啫走地鸡、生啫肥肠、生啫鱿鱼、啫啫牛舌、啫生菜 川菜 青豆肥肠、鲫鱼水饺、烂肉豌豆、砂锅毛血旺、砂锅耙蹄花 成都砂锅菜：从川菜中细分出来的赛道，产品种类丰富，口味普适性强。此前以快餐模式居多，近年正餐赛道有部分品牌冒头 啫啫煲：从粤菜中细分出来的赛道。啫啫煲一直是粤菜餐厅的特色菜品，部分经营者将其挖掘出来，最早的啫啫煲品牌已创立30余年 全国部分砂锅菜菜品概览中式正餐赛道砂锅菜代表 本帮江浙菜砂锅鱼头煲、砂锅筒骨煲、火腿老鸭煲、开化土鸡煲 东北菜 砂锅坛肉、豆腐丸子砂锅、酸菜白肉砂锅、砂锅全肘 钵子菜：从湘菜中细分出来的赛道，传统的钵子菜是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃 砂锅粥：从潮汕菜中细分出来的赛道，以大排档形式的门店居多，近年也出现了砂锅粥专门店 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理11 入局者以区域品牌为主，啫啫煲、砂锅粥赛道连锁化程度相对较高 在中式正餐赛道，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。从整个赛道来看，这些品牌的门店规模还比较小，大部分品牌门店数在20家以下 目前，这些主打砂锅菜的品牌大多以深耕区域为主。如成都砂锅菜品牌主要集中在川渝地区，啫啫煲品牌主要集中在两广地区，钵子菜品牌主要集中在湖南、广东等地区。在产品上，这些品牌多呈现出“砂锅菜+凉菜+小吃+饮品/甜品”的产品结构。人均消费主要集中在50~80元，性价比较高 2024年中式正餐赛道部分砂锅菜品牌概况 惠食佳 潮粥荟潮汕砂锅粥 好好彩啫啫煲 啫两手 不二啫广府啫啫煲川堂风 陶德砂锅小钵爷 荔茵潮汕砂锅粥 火啫啫粤式啫啫煲 翠小小 啫火啫啫煲 如轩海鲜砂锅粥 源香砂锅粥聚龙砂锅居 人均消费价格：元240 200 160 120 伙头记潮汕海鲜砂锅粥 30 40 50 8090 门店数量：家 80 40 01020 资料来源：红餐大数据，统计时间截至2024年2月 6070 12 小吃快餐：煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度不断上升 小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中，这些细分品类的热度也在不断上升。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次，远高于“砂锅菜”话题的视频播放量 总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者 煲仔饭 过桥米线 砂锅土豆粉 话题播放量相关笔记篇数话题阅读量 35.2亿次 44万篇 3千万次 200万次 2千万次 15亿次 13万篇 13.8亿次 2万篇 资料来源：巨量算数、小红书、微博，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年2月13 黄焖鸡米饭、煲仔饭发展较成熟，成都砂锅菜成米饭快餐赛道新势力 在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2,000家，香他她煲仔饭门店数也突破了600家 除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家 2024年全国米饭快餐赛道部分砂锅菜入局者概况 煲仔皇浪老成都砂锅菜罗妈砂锅 牛大吉煲仔正老广州煲仔饭 小小德 煲仔时光 阿明煲仔饭 香他她煲仔饭 杨铭宇黄焖鸡米饭 膳当家黄焖鸡米饭 煲仔华 吴太和鲍汁黄焖鸡 人均消费价格：元40 35 30 25 20 15 10 05001,0001,5002,0002,5003,000 资料来源：红餐大数据，统计时间截至2024年2月 门店数量：家 14 以砂锅单锅单煮，砂锅麻辣烫品牌差异化突围 此前，有部分麻辣烫品牌为打造差异化，开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式，并逐渐形成了砂锅麻辣烫赛道 红餐大数据显示，砂锅麻辣烫门店主要集中在华东、华北和东北地区，其中，江苏、吉林、内蒙古等省级行政区的砂锅麻辣烫门店数占据了前三。在线级城市分布上，砂锅麻辣烫主要占据二线及以上城市市场，其门店数占比超八成 目前，砂锅麻辣烫赛道也有一些品牌冒头，如觅小鲜砂锅麻辣烫门店数已超过200家。在产品上，这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主打，部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品。人均消费在20~30元，与麻辣烫赛道人均消费相似 2024年全国砂锅麻辣烫门店数TOP5省级行政区 21.4% 17.1% 15.0% 11.7% 5.8% 部分砂锅麻辣烫品牌还推出了川香干拌、麻辣香锅、砂锅土豆粉等产品，产品种类及口味逐渐丰富 江苏吉林 内蒙古 河北黑龙江 砂锅单煮有锅气 砂锅麻辣烫用砂锅单煮的模式，不仅能更好地保持食材的味道与口感，而且煮好立马上桌的砂锅麻辣烫能够给消费者带来有锅气、有温度的感觉 资料来源：红餐大数据，统计时间截至2024年2月15 砂锅米线、砂锅土豆粉稳步发展，赛道进一步细分 在粉面赛道中，砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见，此外，很多云南米线品牌的过桥米线产品都是采用砂锅来盛装。目前，有部分主打砂锅米线的品牌冒头，如正南柒百泡椒砂锅米线，其门店数已突破180家 近年，砂