中国水煮鱼行业发展白皮书

1 中国水煮鱼行业发展白皮书 2024年3月 目录 1中国餐饮行业概览 2中国川菜及水煮鱼行业概览 2 跨过21世纪的城市化红利、扩大内需及互联网升级三大时期，目前我国餐饮行业已步入全新发展阶段， 强正向 强负向 较负向 较正向 一般 供应链的完善和数字化工具使得规模化的大型餐饮集团及餐饮品牌开始涌现 •国民经济快速发展，商品种类进一步丰富 •城镇化进程加速，人均可支配收入增幅再创新高 1经济红利带动餐饮行业迅猛发展 宏观 1扩大内需，国产化趋势显现 •次贷危机 1互联网开始赋能餐饮业 •我国经济走出快速上升通道 •扩大内需政策出台，带 动国内消费升级 •中国加入WTO，对外开放层次加深，贸易繁荣；同时大量外来餐饮企业积极入华 红利 •经济转型，居民消费比重触底反弹 •互联网逐渐赋能整体经济 2新零售时代增长放缓 •新一届政府大力整顿贪腐及公款吃喝乱象，重创餐饮业的同时引导行业良性发展 •互联网充分赋能餐饮销售端，外卖等新形态极大地改变了餐饮消费的形态 •国务院办公厅关于推动实 •随着北京奥运会的成功举办，民族自信心极大提升，国货思潮开始涌现，本土餐饮品牌开始发力 •去中心化的自媒体时代带动小众消费Z世代消费崛起，追求个性化消费 •电视普及及传统媒体对各类美食的宣传，极大地推动了我国餐饮业的繁荣。外来连锁餐饮占主导地位 文化 体零售创新转型的意见 •在此期间我国餐饮业由大规模宴请逐步向休闲就餐场景靠拢，大规模餐饮集团开始密集涌现 行业状况 •餐饮业伴随着城市化进程快速发展，但主要围绕宴请场景，大众休闲外出就餐较少；同时餐饮主体仍然以单店营业为主 限额以上餐饮业营业规模 亿元，%，2000-2022 •社交媒体崛起，互联网成为无法忽视的公关、宣传前沿 •供应链和数字化工具使得规模化、连锁型企业开始主导我国餐饮业 8,000 7,000 6,000 限额以上餐饮业营业规模 YoY 29.5% 24.9% 35.9% 5,622.9 6,557.4 6,037.3 7,456.1 23.5% 40 6,986.335 30 5,000 4,000 19.4% 17.1% 19.7% 21.1% 16.0% 8.6% 21.2% 3,195.1 3,809.14,419.9 4,533.34,615.3 4,864.05,127.15,312.8 25 16.6%20 15 3,000 2,000 1,000 0 528.5618.7 740.3896.21,160.51,260.2 1,573.61,907.2 2,592.8 2,686.4 3.6% 18.9% 19.2% 2.6% 1.8% 5.4% 5.4% 3.6% 5.8% -0.1% -6.3% 10 5 0 -5 -10 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 20102011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 3 资料来源：国家统计局、沙利文研究 在饮食文化引领下，餐饮行业保持快速稳定的发展，全社会餐饮收入增长到近五万亿元；然而餐饮结构 主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散且连锁化率低 中国全社会餐饮收入 亿人民币，2017-2027E CAGR:11.8% 80,000 76,586 70,000 60,000 CAGR:+4.3% 50,000 46,895 43,941 40,000 39,644 30,000 20,000 10,000 0 2017 2021 2022 2027E 各式餐饮类型占比（中国） %，2022 正餐 非正餐 43.0% 57.0% 中国餐饮连锁化率 亿人民币/%，2017-2022 60,000 19.5 19.7 50,000 19.9 9,278 20.0 20.3 20.5 22 20 9,522 9,018 7,728 40,000 30,000 46,721 46,895 20,000 39,644 42,716 39,527 43,941 10,000 0 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 201720182019202020212022 7,916 8,399 •在饮食文化引领下，近年来，中国餐饮行业保持快速稳定的发展。全社会餐饮收入增长到2021年的46,895亿人民币，年复合增长率约为4.3%。2020年以来，餐饮行业受新冠疫情的影响，外出就餐人数大幅下降，2022年全社会餐饮收入下降到43,941亿元。但随着疫情影响逐渐减弱，餐饮行业预计在未来几年内快速恢复 •从细分餐饮类别来看，正餐在餐饮收入中的占比最大，快餐收入占比达23.6%，市场占比逐年提高。但是，中国的餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散，门店 类型多样，连锁化率相对较低，2022年连锁化率约为20.5%。 注：将门店数量为3家及以上的餐饮品牌定义为连锁餐饮 中国已经成为世界第二大餐饮市场，餐饮规模仅次于美国。虽然西式餐饮在中国也取得了快速的发展， 目前中式餐饮依然凭借超过80%的市场占比，在中国餐饮市场占有主导地位 •餐饮服务行业指通过即时加工制作，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 •根据服务方式及用餐时长，餐饮行业可分为正餐、快餐及其他餐饮。中国餐饮市场以正餐为主，占比超过一半。根据经营方式，餐饮行业可分为直营、加盟及独立餐厅。中国的餐饮行业极度分散，包括直营和加盟在内的连锁化率仅为20.5%。根据菜式，餐饮行业可分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。 中国餐饮行业按菜式分类 •中式餐饮菜系丰富，有包括川菜、粤菜、淮扬菜等在内的多重菜系。中式餐饮通常有冷碟和热菜，也分主食和副食。 •中式菜肴做法丰富，制作程序繁琐，形态繁复，原材料品类众多，标准化程度相对较低。 •中国地大物博，拥有多种地方菜，其中，川菜作为中国最历史悠久的菜系之一，产品丰富，口味适应性广，市场份额在中国八大菜系中排名第一。 中式餐饮 •西式餐饮主要包括美式快餐、法式餐饮、 意式餐饮等。 •西餐没有明确的主、副食概念，主食副食化，面包、面条等经常作为配菜，用量也较少。 •西餐原料相对较少，制作方式较为严格及数字化，对食材的处理并不复杂，通常是将食材切成若干体块，然后通过煎炸或者烧烤等简单的加工方式来处理食材。 •西餐高度工业化、标准化。 西式餐饮 •其他餐饮指除中式餐饮外的其他亚洲餐饮，主要包括日式餐饮、韩式餐饮、泰式餐饮等。 •日式餐饮注重形和色，原材料中海鲜占有主要地位，对食材的新鲜度有较高的要求。韩式餐饮重视主食，讲究五色五味。泰国菜有典型热带国家风格，以海鲜、水果、蔬菜为主，口味以酸、辣、甜为代表。 •亚洲餐饮主要以米饭为主食。 其他餐饮 中式餐饮在中国餐饮市场占据主导地位，但由于其原料丰富，做法繁杂，标准化程度较低，故而市场高 度分散，连锁化率较低；随着品牌对门店的把控进一步提升，未来连锁化率有望得到快速提升 中国餐饮行业收入（中式vs.非中式） 十亿人民币，2017-2027E 中国餐饮行业收入（连锁vs.非连锁） 十亿人民币，2017-2027E 7,658.6 复合年增长率（%） 2017-222022-27E 7,658.6 复合年增长率（%） 2017-222022-27E 4.9% 14.1% 3.1% 13.0% 4,394.1 3,964.4 4,394.1 3,964.4 1.3% 11.1% 1.8% 11.4% 2017 2022 2027E 2017 2022 2027E 餐饮 3,964.4 4,394.1 7,658.6 餐饮 3,964.4 4,394.1 7,658.6 非中式 769.0 977.8 1,887.0 连锁 772.8 901.8 1,658.7 中式 3,195.4 3416.3 5,771.6 非连锁 3,191.6 3,492.3 5,999.8 中国餐饮市场规模大、增速快：中国市场作为第二大餐饮市场，增速仍保持在相对高位的水平。2017年到2022年期间，中国餐饮市场保持了 2.1%的年复合增长率。 中式餐饮是餐饮行业最宽赛道：中式餐饮市场占整个餐饮市场接近80%，深受消费市场的认可，用户基础量巨大。 中国餐饮业连锁化率同比低：2022年以收入记，中国餐饮连锁化率仅20.5%，其中直营店仅占4.8%。同年美国连锁化率高达57.2%。随着供应链和中央厨房的发展以及互联网技术的应用，品牌对于餐厅门店的把控将得到进一步提升，连锁化率有望上涨。 大型餐饮企业将率先受益于行业连锁化率的提升， 再度推动行业集中度提高 规模效应：更有效地利用规模效应降低成本，包括采购、生产、物流等方面，提高整体利润率； 品牌溢价：连锁化率提升意味着品牌更为普及，大型企业的品牌通常更受消费者信任，实现更高的品牌溢价； 市场份额扩大：更迅速地在不同地区扩张，提高市场占有率； 吸引投资：连锁化率提升意味着行业更成熟和可预测，易吸引投资 者的青睐，品牌通过融资、并购，进一步巩固其在行业中的地位。 前五大餐饮企业市场占比 餐饮市场规模 餐饮连锁化率 尽管目前中国市场分散、连锁化率较低，但是参考美国经验，中国餐饮市场也将会培育出大型连锁企业 大型连锁餐饮企业具有明显优势 品牌认知度和美誉度更高 集中研发力量，新菜品开发能力更强具有更加稳定的产品质量和服务 标准化的供应链体系，更好地食品安全控制 充分发挥规模效应，成本优势更明显 中国餐饮行业集中度有望提升 人口 亿人 ~14.1 4.3x ~3.3 中国 美国 万亿 4.4 5.3 1.2x 中国 美国 % 20.5% 2.8x 57.2% 中国 美国 % 11.5% 3.5%3.3x 中国美国 同美国相比，中国餐饮行业整体呈现连锁化率低、行业分散的特点 中美对比，2022 连锁餐饮历经外资主导到本土巨头崛起的演变，海底捞、九毛九等餐饮龙头公司扎堆上市，进入资本市 场；以中式快餐和中式正餐为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求 中国餐饮行业发展历程 中国第一家个 体饭馆悦宾饭 馆在北京开业 餐饮业第一家中外合资公司北京航空食品有限公司正式挂牌 第一家西 式快餐店义利快餐厅正式开张，成为中国餐饮业洋快餐“第一人” 国际品牌进入中国市场 1987北京1990深圳 1990深圳1999北京 1978-1992年，混沌探索期 改革开放激活中国餐饮市场， 国外连锁品牌纷纷入场 随着市场的放开，物资由匮乏到丰富、市场经济开始启动、餐饮行业变革升级，个体户开始崛起 20世纪90年代开始，国外餐饮连锁企业纷纷进入中国市场、外资合资企业涌现，为中国餐饮行业带来了现代化的连锁经营管理模式、更加多元化饮食文化、消费观念和用餐习惯 1993-2011年，黄金发展期 本土餐企逐渐创立 连锁经营实现快速扩张 中国本土餐饮企业受现代餐饮理念的引领，纷纷在20世纪末成立，并通过连锁经营的模式快速扩张，成为中国餐饮行业的中坚力量 2004年中国营业额在1,000万以上的连锁餐饮企业有147家，总营业额达622.1亿元，占总行业规模比率为8.31%，其中78家企业连锁门店在14家以上。 2012年至今，大众餐饮蓬勃发展 餐饮进入大众消费时代 连锁化餐饮门店寻求标准化供应链 “八项规定”、“取消餐饮业低消”规定的发布，高档餐饮酒店受挫，部分餐企开始调整转型，而大众餐饮消费迎来更加快速的成长机会 受互联网的深入发展，各大餐企亦如火如荼地开展外卖业务，寻求新的机会。同时，以中式快餐和中式正餐为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求 餐饮市场规模 1978年，约55亿元CAGR~22% 1998年，约2,800亿元