冒烤鸭可持续发展报告2023

冒烤鸭可持续发展报告2023 研究员：谭颖彤 2023年12月 目录 01总体概况：品牌挺进一线城市，热潮席卷上游 02冒烤鸭的赛道特征与风险：标准化程度高，同时竞争壁垒较低 03经营建议：融合与细分并行，延伸多重口味和做法 2 核心观点 总体概况机遇与风险建议与趋势 从市井美食到独立赛道，冒烤鸭乘 行冒业烤创鸭新源之起风于农迅贸速市崛场起，逐渐成为一道菜 品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前11 个月全国门店数同比上涨843% 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月 目相前关赛企道业已数跑量同出比百上店涨品33牌3%，数个品牌进驻超10个城市 目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 冒冒烤烤鸭鸭源店起具于有农贸投市资场相，对逐较渐少成、为一模道式菜较 品为冒乃灵烤至活鸭一的源个起特品于点类农贸市场，逐渐成为一道菜 冒品烤乃鸭至发一展个热品度类飙升，2023年前10个月 相冒关烤企鸭业标数准量化同比程上度涨相3对33高%，产品较易 复制 目冒前烤赛鸭道发已展跑热出度百飙店升品，牌2，02多3个年品前牌10进个驻月 超赛相1道0关个的企城竞业市数争量壁同垒比相上对涨低33，3%品牌较难建立独特优势 目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 建立竞争壁垒，避免成为网红流量下的“炮灰” 从业者可以融合其他餐饮品类，拓展更广阔的市场 从业者可以从细分的方向切入，拓展冒烤鸭的多重口味、多种做法 3 01 品牌挺进“北上广深”，热潮席卷上游 总体概况： 从市井美食到独立赛道，冒烤鸭乘行业创新之风迅速崛起 冒烤鸭起源于成都，指的是鸭子烤好后，以冒的做法对其进行烹制的一种做法，即用中药和各种调料配出的汤汁烫煮鸭子以及蔬菜、粉面等 其最早出现在农贸市场的小档口中，近年来逐渐成为川菜馆、冒菜店中的一道菜品。进入2023年，冒烤鸭被餐饮人挖掘出来，打造出了冒烤鸭专门店 冒烤鸭的定义 = 、 烤鸭＋ 冒的 做法冒烤鸭 用中药和各种调料配出的汤汁烫熟菜品 冒烤鸭起源成都，是农贸市场中接地气的市井美食 冒烤鸭的发展历程 随着餐饮业的发展，行业创新风盛，其逐渐成了一道菜品，近年来更逐步发展为一个独立的赛道 上世纪中后期近年 5 菜品 口味 性价比高、价值感足，冒烤鸭被称为“平替版的火锅，高配版的冒菜” 冒烤鸭的产品制作方式与火锅、冒菜有一定的相似度，均是把将食材放入热汤中烫熟。但实际上这三个品类在菜品、口味、做法、人均消费和消费场景上存在一些差异。相比起冒菜，冒烤鸭有着菜品价值感足的特点，适合小团体聚餐。相比起火锅，冒烤鸭性价比相对较高，价格较为实惠 冒菜、冒烤鸭、火锅品类特征对比 冒菜冒烤鸭火锅 不同种类的荤菜、素菜自由搭配，并配有主食 麻辣、酸汤、番茄、三鲜等 后厨烹制20~40元 一人食为主 以冒烤鸭为主，配以荤菜、素菜、主食、小吃等 麻辣为主 后厨烹制30~60元 一人食、2~3人聚餐为主 做法 人均消费 消费场景 提供牛肉、毛肚、海鲜、蔬菜等多种菜品 麻辣、酸汤、番茄、冬阴功、糟粕醋等 现场烹煮60~120元 多人聚餐为主 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理6 冒烤鸭发展热度飙升，近一年全国门店数同比上涨843% 冒烤鸭的发展热度不断攀升。巨量算数显示，自2023年开始，以冒烤鸭为关键词的搜索指数持续上涨，从不到2万飙升至近10万 冒烤鸭的门店数亦在不断上涨，红餐大数据显示，2022年11月—2023年11月，冒烤鸭全国门店数从385家上升至3,632家，同比上涨了843% 2022年—2023年全国冒烤鸭门店数 843% 3,632家 385家 2022年11月 2023年11月 2023年以冒烤鸭为关键词的搜索指数 资料来源：巨量算数、红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月 7 发展现况：门店集中于西南、华东地区，武汉冒烤鸭门店数位列全国第二 从区域分布上看，冒烤鸭专门店主要集中在西南、华东、华中地区，这三个区域门店数占比分别为45.6%、18.5%、17.3% 北上广深四个一线城市也出现了不少冒烤鸭专门店。例如，上海就出现了李叙青冒烤鸭、胖倌·老成都冒烤鸭等品牌，同时杭州、南京、无锡、苏州等上海周边地区也开出了较多的冒烤鸭门店 另外，除了成都之外，武汉地区有着最多的冒烤鸭门店，超越了重庆。这或与武汉地区自古有着吃鸭的消费习惯有关，武汉当地有一句俗语：“没有一只鸭子能完整地游过长江”。这种消费习惯或为武汉地区冒烤鸭门店的发展，提供了良好的市场基础 2023年全国冒烤鸭门店数TOP10城市 TOP9 TOP10 西安 苏州 TOP 1 成都 TOP 2 武汉 TOP 3 重庆 TOP 4 杭州 TOP 5 郑州 TOP 6 上海 TOP 7 无锡 TOP 8 南京 2023年全国各区域冒烤鸭门店数占比分布 45.6% 18.5% 17.3% 6.4% 5.6% 3.9% 2.7% 西南华东华中华北华南西北东北 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月8 发展现况：三类入局者加速布局，“冒烤鸭热”席卷上游 市场上冒烤鸭的入局者主要可以分为三类，分别是冒烤鸭专门店、其他赛道的餐饮品牌以及餐饮上游企业 其中，冒烤鸭专门店品牌快速拓店，而冒菜、火锅、麻辣烫等餐饮赛道的知名品牌都在门店增加冒烤鸭菜品，餐饮上游企业推出了相关预制菜。在第三届中国餐饮品牌节上，三顾冒菜创始人曹闽更表示，冒烤鸭是一种在四川具有悠久发展历史的知名菜品，他很看好 冒烤鸭品类的发展前景 冒烤鸭入局者一览 冒烤鸭专门店 餐饮品牌入局 上游企业入局 成立二十年，2023年新开超150家门店 覆盖苏州、无锡、宁波等城市 菜单加入冒烤鸭，投资了品牌“冒二代冒烤鸭” 推出了冒烤鸭预制菜 近4个月内新开超50家门店 焖炉烤鸭技法获非物质文化遗产称号 在“大龙燚·火锅冒菜”外卖店推出了冒烤鸭 为餐饮品牌定制冒烤鸭半成品 社区店，近10个月新开超40家店 2023年新开超60家门店 烤鱼品牌，部分门店名称加上了“冒烤鸭” 旗下品牌鸭一优推出了冒烤鸭预制菜 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月9 快餐品牌如南城香、和合谷开启降价活动 驱动因素一：性价比消费受青睐，平价优质餐饮迎契机 红餐产业研究院调研发现，在消费渐趋谨慎的大背景下，近五成的受访消费者表示未来一年的预期消费支出保持不变，而表示未来一年的消费支出有所增加的受访消费者占比不到四成。随着消费观念的转变，越来越多的消费者注重餐饮的性价比，平价优质的餐饮迎来了发展机遇 当下不少餐饮消费热潮的兴起都与平价优质的趋势相关。而实惠的冒烤鸭恰好切中了消费者对于平价优质餐饮的消费需求 小幅减少12.0% 大幅增加6.3% 大幅减少2.8% 小幅增加32.6% 46.3% 保持不变 淄博烧烤好吃不贵，花样出圈 茶饮、咖饮品牌开打“9.9元价格战” 2023年消费者餐饮预期消费支出变化2023年全国部分餐饮热点事件一览 成人小饭桌、工地饭盒凭高性价比走红 火锅“巨头”海底捞推出平价副牌 资料来源：红餐产业研究院“2023年餐饮消费习惯调查”10 驱动因素二：背靠冒菜品类，冒烤鸭市场教育成本较低 冒烤鸭是冒菜品类的一种变体。目前，冒菜在全国范围内已具有较高的知名度，因此消费者对于这种变体的接受程度也相对较高，这意味着冒烤鸭的市场教育成本相对较低。而在冒菜品类的引领之下，冒烤鸭的快速扩张成为了可能 冒菜从2014年左右开始在全国范围内大放异彩。如今，冒菜赛道已经孕育出了多个强势品牌。例如，冒菜品牌冒大仙的门店数量已经超过1,200家。三顾冒菜也开出了近千家门店，在全国超100个城市均有布局。2023年5月，三顾冒菜还在德国开出海外首店，引发了排队热潮。芙蓉冒菜则是第一个成功申请“非物质文化遗产”的冒菜品牌。芙蓉冒菜在继承非遗传统技艺之余，还积极在产品、门店模型、品牌形象方面作出创新，比如其从2016年起就做出了4次重大的品牌升级 250 进驻城市数（个） 2023年全国部分冒菜品牌概况 川魂帽牌货冒菜 冒大仙 巴老冒豆花冒菜 三顾冒菜 冒菜西施 芙蓉冒菜黄手艺冒菜 大牌冒菜 门店数（家） 200 150 100 50 0 2004006008001,0001,2001,400 数据来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月 11 驱动因素三：冒烤鸭外观极具冲击力，在社交平台上自带话题传播性 红餐大数据显示，在冒烤鸭的消费者点评关键词TOP10中，“味道很香”“辣得过瘾”“便宜好吃”等评价名列前茅 而除了关于口味的评价之外，“出片率高”“高颜值”“外观诱人”等与菜品外观相关的评价亦排名颇为靠前。这说明冒烤鸭极富冲击力的外观、高饱和度的色调是吸引消费者的重要因素之一。这主要由于这种外观在社交平台上自带话题传播性，有短视频运营者表示，红油油的“麻辣”色调在短视频平台上能够快速提高播放量 2023年冒烤鸭点评关键词TOP10 油脂十足 很火爆 辣得过瘾味道 便加宜标好吃 出片率高 当简餐吃 很香年代感 外观诱人 高颜值 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月12 竞争格局：百店品牌跑出，数个品牌进驻超10个城市 部分冒烤鸭品牌已开始了连锁化、规模化发展，如钢一区伍妹冒烤鸭已开出了超百家门店，进驻城市数超80个；李叙青冒烤鸭、张三花烫烤鸭、回味冒烤鸭已开出超30家门店，进驻城市数超10个 南北桥·冒烤鸭·水煮肉片、朱大力冒烤鸭、张烤鸭·川菜·冒烤鸭等品牌的门店数则在15家以下，进驻城市数在5个以内 2023年全国部分冒烤鸭品牌概况 105 进驻城市数（个） 90 75钢一区伍妹冒烤鸭 60 45 30 朱大力冒烤鸭15 姚妃媱冒烤鸭 回味冒烤鸭 张三花烫烤鸭 李叙青冒烤鸭 南北桥·冒烤鸭·水煮肉片 0 153045607590105120135150165180195210 张烤鸭·川菜·冒烤鸭 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月 门店数（家） 13 价位介乎于正餐与快餐之间，大部分品牌的人均消费在40~60元之间 红餐大数据显示，冒烤鸭的主流人均消费区间在40~60元之间，比较符合当下的大众消费需求 冒烤鸭的价位介乎于正餐与快餐之间，具有轻正餐的属性，符合当下“平价优质”的消费趋势 2023年全国冒烤鸭品牌人均消费价位占比分布 2023年全国部分冒烤鸭品牌人均消费一览 100元以上 1.8% 品牌名称人均消费（元） 钢一区伍妹冒烤鸭李叙青冒烤鸭 南北桥·冒烤鸭·水煮肉片回味冒烤鸭 朱大力冒烤鸭 张烤鸭·川菜·冒烤鸭姚妃媱冒烤鸭 张三花烫烤鸭 38 68 32 33 47 68 71 33 60元<人均消费≤100元32.1% 40元<人均消费≤60元 40.5% 冒烤鸭 20元<人均消费≤40元24.2% 20元及以下1.4% 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月14 02 标准化程度高，同时竞争壁垒较低 冒烤鸭的赛道特征与风险： 产品：冒烤鸭产品比较丰富多元，“小吃+”“甜品+”趋势初显 从菜品价格上看，单只冒烤鸭价格在60~140元之间，饱腹感足，其他菜品单价都在4~20元之间，且种类丰富，能够实现“一盆冒所有”。另外冒烤鸭常以不锈钢碗盆装菜上桌，烟火气十足 目前部分冒烤鸭品牌开始在菜单中加入小吃、甜品、现制饮品等，以丰富产品线。比如李叙青冒烤鸭的袋装茉莉冰豆浆、钢一区伍妹烤鸭的手工冰粉都吸睛度十足。另外，部分品牌也对冒烤鸭产品本身作出了创新，如李叙青冒烤鸭推出了土豆泥拌烤鸭等 冒烤鸭菜品价格一览2023年部分冒烤鸭品牌产品创新一览 菜品 冒烤鸭 价格 30~60元/半只 60~140元/一只 土豆片魔芋丝土豆藕片木耳 …… 脑花火腿鸭肠午餐肉 牛肉 …… 4