中国火锅行业研究报告：中国火锅产业规模大，消费者重‘质’喜欢大品牌

中国火锅行业研究报告 2023年12月22日 分析师 刘宗武（HKSFCCENo.:BSJ488） Tel：+8613760421136 E-mail:liuzongwu@eddid.com.hk 中国火锅产业规模大，消费者重‘质’喜欢大品牌 中国火锅行业市场概况：火锅标准化程度高、管理体系成熟、群众基础广泛，不断绽放着它独特的魅力，消费者对其钟爱有加。火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，2022年全国餐饮总收入人民币（下同）43,941亿元，火锅品类总收入4876亿元，市场规模约占总市场份额的11.1%。由于2022年疫情防控严格，火锅品类在经历负增长（-13.4%）之后迎来复苏，市场规模有望在2023年回升至5,300亿元左右，实现约8.6%的同比增长。截止2023年4月初，全国火锅门店总数达到482,593家，近一年新开店124,144家，平均每万人门店数量约3.42家。 中国火锅消费者消费行为：口味多元化，好吃是关键：中国火锅发展至今已演化出6大派系超过30个品种。消费者口味偏好多元化，平均每位消费喜欢大约两种火锅类型。消费者选择火锅店时首要关注的三项因素分别是：口味、卫生状况和价格，价格在消费者选择火锅店时所考虑的因素虽然排在第三位，但依然产生较大的影响；同时，我们也发现消费者普遍在餐饮消费时更注重“质”而不是“价”。数据显示，海底捞是中国消费者最常去的火锅店排名第二至第五的分别是呷哺呷哺、小龙坎、德庄、凑凑。火锅是一种美食，也是一种生活方式。调查数据显示，每周吃火锅不少于两次的消费者占比22.9%，每月吃火锅不少于两次的消费者更高达77%。在消费金额方面，48.2%的消费者单次火锅消费金额介于51-100元/人，30.7%的消费者单次火锅消费金额介于101-150元 /人。由此可见，火锅行业的消费人群基数大，频率较高，消费金额大众化，将利于商家的可持续性经营。 中国火锅市场的机遇及驱动因素：火锅产业是餐饮行业的重要组成部分，产业链贯穿第一、第二、第三产业，涵盖生产、加工、消费各个环节。可支配收入、消费力、城市化率及外出就餐渗透率的提高；健康意识提升；物流基础设施改善：市场集中度提升等将为火锅产业带来机遇。 目录 中国火锅行业市场概况3 中国火锅消费者消费行为：口味多元化，好吃是关键5 中国火锅市场的机遇及驱动因素8 风险提示：9 分析师声明10 图表目录 图表1：2016-2023年前11个月全国餐饮收入规模（亿元）3 图表2：2016-2023年(预测)全国火锅市场规模（亿元）3 图表3：按城市等级划分火锅门店分布情况4 图表4：火锅门店数量最多的八大城市4 图表5：火锅门店数量按省级(包括直辖市)行政区划分的分布情况（截止2023年4月7日）4 图表6：每万人人均门店数量按省(包括直辖市)的分布情况（截止2023年4月7日）5 图表7：中国火锅品牌门店数量区间占比分布（截至2023年11月）5 图表8：中国火锅消费者消费偏好最倾向于川渝火锅（2021H1）6 图表9：2022年消费者选择火锅店就餐主要考虑因素6 图表10：2022年消费者常去的火锅店TOP57 图表11：中国消费者近半数每个月吃两次火锅（2021H1）7 图表12：近八成消费者人均火锅消费51-150元/人（2021H1）7 图表13：中国居民外出就餐的渗透率2025年预计将达到26.0%8 中国火锅行业市场概况 火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，是一种烹饪方式，也是一种文化的象征。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，特色为边煮边吃，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜好加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用，有些吃法还会蘸上调味料一起食用。 由于火锅标准化程度高、管理体系成熟、群众基础广泛，不断绽放着它独特的魅力，消费者对其钟爱有加。火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，2022年全国餐饮总收入人民币（下同）43,941亿元，火锅品类总收入4876亿元，市场规模约占总市场份额的11.1%。由于2022年疫情防控严格，火锅品类在经历负增长 （-13.4%）之后迎来复苏，据红餐大数据预测，市场规模有望在2023年回升至5,300亿元左右，实现约8.6%的同比增长。 图表1：2016-2023年前11个月全国餐饮收入规模（亿元）图表2：2016-2023年(预测)全国火锅市场规模（亿元） 来源：国家统计局、EddidFinancial来源：红餐大数据、EddidFinancial 截止2023年4月初，全国火锅门店总数达到482,593家，近一年新开店124,144家；受疫情防控冲击，近一年净增长-73,231家，平均每万人门店数量约3.42家。按照城市等级分布来看，新一线城市门店占比最高，达到21.22%，其次为三线、四线、二线城市，分别占比20.65%、18.27%、17.02%；一线城市占比仅为6.08%。火锅门店最多的八大城市分别是重庆、成都、北京、昆明、深圳、西安、广州、贵阳，其中重庆拥有25,759家排名第一，成都拥有20,016家排名第二,北京拥有8255家排名第三。 图表3：按城市等级划分火锅门店分布情况图表4：火锅门店数量最多的八大城市 来源：窄门餐眼、EddidFinancial来源：窄门餐眼、EddidFinancial 按省级(包括直辖市)行政区划分火锅门店数量的分布情况，排名前五的是四川、广东、河南、山东、江苏，数量分别为50,959家、44,730家、31,751家、29,111家、26,921家。从每万人人均门店数量按省(包括直辖市)的分布情况来看，排名前五的分别重庆市、贵州、四川、云南、陕西，人均门店数量分别为8.24家、6.31家、6.08家、5.1家、4.8家。从统计数据上看，仅有11个省市的人均门店数量超过全国人均门店数。出现以上地区分布不均的原因可能是地方人口众多、饮食习惯、火锅文化浓厚等。 图表5：火锅门店数量按省级(包括直辖市)行政区划分的分布情况（截止2023年4月7日） 来源：窄门餐眼、EddidFinancial 图表6：每万人人均门店数量按省(包括直辖市)的分布情况（截止2023年4月7日） 全国平均每万人门店数量约3.42家 来源：窄门餐眼、EddidFinancial 中国火锅行业高度分散、集中度极低，门店数在50家以下的火锅品牌占比89.3%；门店数在50-100家的火锅品牌占比5.6%；门店数在100家以上的火锅品牌占比5.1%。品牌化、连锁化存在巨大的空间。 图表7：中国火锅品牌门店数量区间占比分布（截至2023年11月） 来源：红餐大数据、EddidFinancial 中国火锅消费者消费行为：口味多元化，好吃是关键 中国火锅有近2000年历史，发展至今已演化出6大派系超过30个品种，按照地域可划分为：北派火锅（包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等）与南派 火锅（川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅等）。其中，川渝火锅以麻辣、鲜香、口感丰富且具有一定的成瘾性而最受消费者到欢迎；粤系火锅因口味清淡、原汁原味、滋补保健等特点而受市场青睐；湘味火锅则是以辣味浓重、香气扑鼻、口感独特的特色吸引着众多食客。消费者口味偏好多元化，平均每位消费喜欢大约两种火锅类型。 图表8：中国火锅消费者消费偏好最倾向于川渝火锅（2021H1） 来源：艾媒数据、EddidFinancial 2022年调研数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的三项因素分别是：口味（74.7%）、卫生状况（65.3%）和价格（60.2%）。价格在消费者选择火锅店时所考虑的因素虽然排在第三位，但依然产生较大的影响；同时，我们也发现消费者普遍在餐饮消费时更注重“质”而不是“价”。消费者在拥有较多选择火锅店的情况下，一般会优先选择火锅口味较好、食材新鲜、卫生条件更优的商铺。 图表9：2022年消费者选择火锅店就餐主要考虑因素 来源：艾媒数据、EddidFinancial 当前主流火锅品牌都有着不同经营理念，或主打某一特色火锅品类，如海底捞以配套设施好/服务高端、呷哺呷哺以吧台式经营为特色等。火锅品类已经进入 了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键，火锅餐饮品牌只有找到自己的市场定位，以独特的经营理念加上火锅口味好才能吸引到客户。数据显示，海底捞是中国消费者最常去的火锅店（65.7%），排名第二至第五的分别是呷哺呷哺（36.2%）、小龙坎（28.9%）、德庄（20.2%）、凑凑（19.8%）。 图表10：2022年消费者常去的火锅店TOP5 来源：艾媒数据、EddidFinancial 火锅是一种美食，也是一种生活方式。调查数据显示，每周吃火锅不少于两次的消费者占比22.9%，每月吃火锅不少于两次的消费者更高达77%。在消费金额方面，48.2%的消费者单次火锅消费金额介于51-100元/人，30.7%的消费者单次火锅消费金额介于101-150元/人。由此可见，火锅行业的消费人群基数大，频率较高，消费金额大众化，将利于商家的可持续性经营。 图表11：中国消费者近半数每个月吃两次火锅（2021H1）图表12：近八成消费者人均火锅消费51-150元/人（2021H1） 来源：艾媒数据、EddidFinancial来源：艾媒数据、EddidFinancial 中国火锅市场的机遇及驱动因素 火锅产业是餐饮行业的重要组成部分，2022年火锅行业收入占餐饮收入比重达11.1%，市场规模庞大。火锅产业链贯穿第一、第二、第三产业，涵盖生产、加工、物流、消费等各个环节，上游可以建设原料生产基地，中游可以加工火锅底料与火锅食材等，下游可以打造交易集散、人才培养、文创融合等平台，为形成产业集群奠定基础，也给火锅产业带来机遇。 可支配收入提高、消费力、城市化率及外出就餐渗透率的提高：由于居民可支配收入的增长、城市化率的提高、快节奏的生活方式及社交的需求等因素推动，越来越多的中国居民喜欢外出就餐胜过在家做饭。外出就餐渗透率（即外出就餐的人次百分比）由2016年的约23.0%增加至2019年的约23.8%，受新冠肺炎疫情的影响，2020年外出就餐的渗透率降至20.0%左右，据弗若斯特沙利文资料，预计于2025年将恢复到26%左右。随着外出就餐渗透率的上升，中国火锅餐厅市场将保持持续增长。 图表13：中国居民外出就餐的渗透率2025年预计将达到26.0% 来源：弗若斯特沙利文、EddidFinancial 健康意识提升：2019年8月，国家卫生健康委员会印发《健康中国行动(2019-2030)》，鼓励居民改善饮食结构，促进健康。随着中国人口老龄化及快节奏的生活，消费者越来越关注身心健康，推动健康消费市场增长。预计对粤式火锅、海鲜火锅等清淡、高蛋白、滋补类将更有促进作用。 物流基础设施改善：肉类、蔬菜类等食品的新鲜度对火锅的口感口味至关重要。2021年11月，国务院办公厅印发《「十四五」冷链物流发展规划》，政府及行业经营者在冷链物流、运输能力、支付数字化等基础设施建设方面将投入更多的资金，将促进冷链物流基础设施网络的完善及冷链运输技术不断升级，对火锅餐厅的原材料采购效率有望持续提升，预计供应链管理会继续推动行业发展。 市场集中度提升：行业先行经营者（如海底捞、呷哺呷哺等）已与上游供应商建立了稳定可靠的关系，先进的供应链系统、良好的口碑声誉等，都有可能吸 引新客户并获得更大的市场份额，也可能是大型火锅品牌通过并购整合的方式，促进市场更加集中。 风险提示： 行业高度分散、竞争激烈、食品安