后疫情时代餐饮行业变化：集中度提升，结构分化

回归净开店，连锁化率持续提升：由于从事餐饮行业门槛较低，前期投入也远小于酒店等行业，导致行业进出较为容易，供给收缩并不明显。根据番茄资本数据，2020-2022年末全国餐饮门店数量分别为879/863/775万家，同比-12.01%/-1.82%/-10.2%，2023年3月，全行业门店数回升至788万家，相比2022年末净增加13万家，且一季度属于餐饮拓店淡季，全行业在复苏预期下出现连续三年供给收缩后的单季度净开店，叠加餐饮门店是有现金流的行业中经营壁垒最低、最适于夫妻店进入的业态。“找营生”（找现金流）逻辑支撑了小业主开店，而翻牌进入大连锁，可以获得知名度、更好的菜单管理、统一的流量投放，甚至外卖平台更低的扣点支持。 平均单笔融资金额在21年达到高点，此后一级市场冷却：从餐饮行业投融资历史来看，2015-2016年行业融资数量最多，分别达到307起和265起，2012年后平均单笔融资金额有所增加，2021年单笔融资金额达到最高，为3.53亿元，一级市场资金催熟餐饮连锁。 辣+甜=口味密码，大单品+短菜单=复制准备：随着餐饮供应链更加成熟，出现更多以某个单品为特色的餐饮品牌，走大单品+少sku路线，产品口味成瘾性强，酸鲜辣+甜成为创业密码，核心单品供应链的成熟推动了品类的连锁化（如牛蛙的绿色养殖），且口味容易通过复合调味料统一调配，门店减少备菜步骤和后厨面积。 渠道来看，线下开店更加向商圈集中，通过锁定家庭客/年轻族群控制客单价，线上外卖占比持续提升，但新渠道，比如外卖平台和抖音/小红书网红探店模式也在逐步出现。抖音平台：生态体系逐步完善，直播卖券、达人探店等方式吸引到店，快餐小吃、饮品等品类布局更完善。 今年的连锁化率预判——是小店回潮，还是选择加盟求稳？ 预计行业集中度将持续提升，从Q1的餐饮门店变化来看，连锁企业加速拓店，餐饮全行业新开59万家门店，关闭46万家门店，行业净增长13万家店。 从连锁餐饮/茶饮门店数量变化来看，除了个别品牌，其他大部分体量在千家以上的餐饮店2020至今门店数都是净增加的，且蜜雪冰城、茶百道、沪上阿姨、瑞幸咖啡这四个品牌疫情以来门店增长接近翻倍。根据窄门餐眼小程序统计，今年1月至4月，瑞幸、沪上阿姨、甜啦啦、古茗、蜜雪冰城新开门店都在500家以上，开店持续加速。 此外，部分之前以直营策略拓店的品牌也在22年相继开放加盟，喜茶22年底宣布开放加盟，以加盟形式下沉至三四线城市；海伦司自2022年5月开始孵化“海伦司·越”大排档模式，打造和开发商联营的新模式门店，相比于传统模式，“海伦司·越”模式采用和开发商合作开店的方式，且定位三线及以下市场，资产投入更轻，产品品类更丰富，将成为公司未来扩张的主要思路。 风险提示：食品安全风险，门店拓展不及预期，行业竞争加剧，疫情反复，经济下行风险。 一、后疫情时代餐饮行业变化：集中度提升，结构分化 （一）连锁化率提升，头部企业持续拓店 正如我们在之前报告中陈述的观点，由于从事餐饮行业门槛较低，前期投入也远小于酒店等行业，导致行业进出较为容易，供给收缩并非一直持续，根据番茄资本数据，2020-2022年末全国餐饮门店数量分别为879/863/775万家，同比-12.01%/-1.82%/-10.2%，2023年3月，全行业门店数回升至788万家，相比2022年末净增加13万家，且一季度属于餐饮拓店淡季，全行业在较强的复苏预期下出现连续三年供给收缩后的单季度净开店，叠加餐饮门店是有现金流的行业中经营壁垒最低、最适于夫妻店进入的业态。“找营生”（找现金流）逻辑支撑了小业主开店，而翻牌进入大连锁，可以获得知名度、更好的菜单管理、统一的流量投放，甚至通过品牌方统一与互联网公司地推谈判，在外卖平台争取更低的扣点。 图表1 2019-23Q1餐饮门店数量/万家 图表2 2019-23Q1餐饮行业门店数变化/万家 国内餐饮连锁化率持续提升，根据美团数据，我国餐饮连锁化率由2018年的12%提升至2022年的19%，2022年连锁化率较高的品类分别是饮品、面包甜点、国际美食、小吃快餐，而18-22年连锁化率提升较快的品类是饮品、小吃快餐、烧烤，连锁化率分别提升15pct /9pct /8pct至44%/20%/14%。 图表3国内餐饮连锁化率 图表4 2018-2022品类连锁化率及5年变化 头部企业持续拓店，22年规模在5000-10000家（基本以加盟模式为主，经营卤味熟食或快餐小吃、茶饮等模型较轻门店）的连锁餐饮门店数同比增长了45%，11-100家和3-10家规模的餐饮店门店数分别同比增长15%和40%，而其他规模餐饮门店数都呈现出收缩趋势。 下沉市场连锁化率提升，从连锁门店分布来看，一线至二线城市门店分布比例略有收缩，三线及以下城市连锁门店分布有所提升，18-22年，新一线城市、三线及以下城市连锁化率提升较为明显，分别提升8.5%/8%/7.9%/8.0%，但下沉市场连锁化率相比一线、新一线城市仍有提升空间。 图表5 22年不同规模门店数同比变化 图表6 18-22年各线城市连锁门店占当地门店数比例 小吃快餐连锁店在连锁店总数的占比超过51%，其次是饮品店，占比为14.4%，八大菜系和面包甜点分别占比为7.7%和6.9%，火锅占比为5.6%。小吃快餐和饮品品类相对更容易连锁化、标准化，不依赖堂食和服务，外卖外带占比高，且初始投资额较少，容易通过加盟扩大规模。复盘2018年-2022年各餐饮门店数涨幅，烧烤品类增长最快，增速达到136.6%，其次增速较快的品类分别是自助餐、八大菜系、饮品、特色菜、小吃快餐，增速分别达到45.5%/41.3%/38.4%/38.1%/32.7%。 图表7 2018-2022年连锁餐饮门店品类分布 （二）21H之前一级市场资金催熟餐饮连锁 从餐饮行业投融资历史来看，2015-2016年行业融资数量最多，分别达到307起和265起，2012年后平均单笔融资金额有所增加，2021年平均单笔融资金额达到最高，为3.53亿元，一级市场资金催熟餐饮连锁。 图表8近十年餐饮行业投融资事件统计 图表9近十年餐饮行业单笔融资金额（亿元）及同比变化 （三）单品品类为特色，如酸菜鱼，烤鱼，牛蛙，小龙虾等单品品类 随着餐饮供应链更加成熟，出现更多以某个单品为特色的餐饮品牌，走大单品+少sku路线，产品口味成瘾性强，酸鲜辣+甜成为创业密码，核心单品供应链的成熟推动了品类的连锁化（如牛蛙的绿色养殖），且口味容易通过复合调味料统一调配，门店减少备菜步骤和后厨面积。 如酸菜鱼、烤鱼、牛蛙、小龙虾等单品品类，都属于类火锅，口味通过复合调味料统一调配，也可以与其他配菜搭配满足一餐荤素需要，品类壮大得益于上游供应链成熟，牛蛙品类在解决了货源和稳定性后，因为肉质鲜美，相对高蛋白低脂，符合当下大家对于健康的追求，行业规模迅速增长，22年中牛蛙全行业门店数不足万家，但23年2月已经增长至1.8万家，但相比于小龙虾6.7万家门店的行业规模仍有较大差距。 牛蛙原本属于较为小众品类，1980年左右引入国内养殖，最初作为单品出现在川湘菜餐厅，过去牛蛙养殖问题在于使用抗生素和药物养殖，存在药物残留和废水污染环境问题，但是随着上游养殖技术成熟，环境污染问题解决，无抗绿色养殖，加上头部品牌介入上游供应链，自建养殖基地或与养殖商合作，规模化、规范化养殖，为行业输出标准，连锁品牌反向推动行业规模增长。 图表10牛蛙行业发展历程 图表11餐饮单品品类比较 （四）线下开店更加向商圈集中，抖音成为快餐饮品新渠道 渠道来看，线下开店更加向商圈集中，通过锁定家庭客/年轻族群控制客单价，线上外卖占比持续提升，新渠道比如外卖平台和抖音/小红书网红探店模式也在逐步出现。 线上恢复好于线下，根据国家统计局和美团数据统计，2022年全国餐饮销售额同比下降6.3%，但在线餐饮销售额同比增长2.9%，今年1-2月餐饮收入实现8429亿元，同比增长9.2%，和2019年同期相比增长16.2%，但在线餐饮相比2019年增长61%。 图表12近十年餐饮在线交易占比 快餐/奶茶的外卖占比提升明显，奈雪整体外卖销售占比由疫情前的17.32%提升至46.28%，2023Q1下降至40%以内，百胜中国外卖占比由疫情前20%提升至目前的36%。 图表13奈雪外卖订单销售占比 图表14百胜中国外卖占比 抖音平台：生态体系逐步完善，直播卖券、达人探店等方式吸引到店，快餐小吃、饮品等品类布局更完善 根据抖音发布的2022-2023.02之间对不同餐饮品类商家订单量及增速统计，快餐小吃、饮品、西餐、面包甜点属于订单量较大，同时低增速的高渗透品类。而东南亚菜、音乐餐厅、日韩料理、自助餐等品类订单量较小且增速低。 相比美团，抖音快手基于LBS和潜在需求推送信息给用户，通过达人拍摄探店短视频/直播话术激发冲动消费，更适合销售决策成本低（便宜、大众化），需求时段分散（出餐快，生产端有弹性，核销周期短），连锁化率高（核销率高）的餐饮品类，如快餐小吃、饮品、面包甜点，这些品类相对客单价低、复购率高、标准化程度高、出餐快，销售方式多为快取档口形式，容易跑量，以及部分网红特色店，相比图文点评，短视频相对真实度更高，更能在有限的时间内展示用餐环境，场景和产品展示也更生动。 图表15哪些餐饮品类适合在抖音平台销售？ 图表16抖音不同餐饮品类商家订单量及增速（2022-2023.02数据） 1、直播卖券：更优惠的套餐价格吸引用户到店 抖音直播售卖的产品以套餐为主，限定堂食/非堂食和用餐人数，SKU有限，部分商家在抖音平台折扣力度更大，以吸引用户到店，商家布局较为完善的是快餐小吃和饮品品类，肯德基、必胜客、达美乐等快餐品牌通过抖音平台卖券，用户可以就近选择门店核销，肯德基上线“肯德基食货局”账号直播卖券，推出多款仅在抖音平台售卖的套餐，且部分新品售价低于第三方外卖平台和自营小程序，比如深海鳕鱼堡OK三件套仅在抖音平台有19.9售价，黄金SPA鸡排堡OK三件套套餐在抖音、美团到店、微信小程序平台售价相同，第三方外卖平台暂时没有上架这些套餐。 图表17各平台肯德基套餐价格对比 2、达人探店/打卡类视频 商家主要通过与素人博主合作拍摄达人探店视频，通过展示产品和店内用餐环境，激发消费需求，最后用优惠套餐吸引用户到店，以单体门店为主，基于LBS向用户推送。根据抖音生活服务探店数据报告，2022年达人探店视频带来GMV最多的前10个行业中有6个行业属于餐饮，分别是西式快餐、面包烘焙、自助餐、川渝火锅、川菜、茶饮果汁。 图表19 22年抖音达人探店视频带来GMV最多行业TOP 10 图表18抖音平台餐饮订单量变化趋势 （五）今年的连锁化率预判——是小店回潮，还是选择加盟求稳？ 预计行业集中度将持续提升，从Q1的餐饮门店变化来看，连锁企业加速拓店，餐饮全行业新开59万家门店，关闭46万家门店，行业净增长13万家店（番茄资本数据）。连锁餐饮/茶饮门店数量变化显示，除了个别品牌，其他大部分体量在千家以上的餐饮店2020至今门店数都是净增加的，且蜜雪冰城、茶百道、沪上阿姨、瑞幸咖啡这四个品牌疫情以来门店增长接近翻倍。根据窄门餐眼小程序统计，今年1月至4月，瑞幸、沪上阿姨、甜啦啦、古茗、蜜雪冰城新开门店都在500家以上，开店持续加速。 此外，部分之前以直营策略拓店的品牌也在22年相继开放加盟，喜茶22年底宣布开放加盟，以加盟形式下沉至三四线城市，当前快速开店加密中；海伦司自2022年5月开始孵化“海伦司·越”大排档模式，打造和开发商联营的新模式门店。相比于传统模式，“海伦司·越”模式采用和开发商合作开店的方式，且定位三线及以下市场，资产投入更轻，产品品类更丰富，将成为公司未来扩张的主要思路；乐乐茶也在今年开放加盟，首批合作区域为湖北，安徽，山东，福建，四川，江西，重庆。 图表20国内连锁餐饮门店数量变化统计 二、风险提示 食品安全风险，门店拓展不及预期，行业竞争