餐饮行业：可持续餐饮商户指南

可持续餐饮 商户指南 SUSTAINABLERESTAURANTGUIDE 美团美团 前言 可持续发展日趋成为全球共同关注的话题。联合国提出，要实现可持续发展：需协调三大核心要案：经济培长、社会包容知环境保护。这些因素相互关联，对个人和社会的至关要。联合国制定的1了个可持续发展自标从这三个维度为实现全 人类更美好和更可持续未来绘制了蓝图。 中国高度主视可持续发展。习近平总书记在多个场合强调可持续发展的丰安性，作出“水吉山就是金山银山”、“大家一起发展才是真发晨，可持按发展才是好发展”、“地球是我们的共 同家园。要持人类命运共同体理念，劳手应对气候环境领域 挑战，守护好这颗蓝色星球*等论断。 警饮行业与可持续发晨高度关联。餐饮可持续的内涵既包含对安全和健承的关注，也包含产业绿色转型的要求。例如，远购 安全，健和生态友好的食材既能提供营养均衡的菜品，也能 微轻环境主力，保护生感多样性：减》食物浪费、塑料包装减 主与替代、门店运营节能节水等行动则有助于减少碳排放和资原消耗，量对气候变化战： 養饮商户践行可持续不仅为社会和环境带来积极影响，也是自身长期发最的需要。越来越多消费者虑意在有机食品、绿色生 洁方式上投入更多时间和金钱，以温求高质量的生活品质。 商户既可以通过可持续的行动实践，赢得消费者认可：更好地 立足社区；地能以可持续的思路经营管理，优化运营成本结 构，提升员工满忌度，实现多方共高。 秉承“帮大家吃得更好：生活更好“的企业使命，美团联合行业协会、公益组织、餐饮商户等共同推出可持续餐饮商户指南？（下称指南》）：配合内容更为详尽的《可持绞餐饮商户行动手册》，希望依托行业生态，探索餐饮可持续发展的路 径。 本指南3的编写是美对于餐饮行可持续发晨全局性思考 的初步尝试，未将持续收集各方意见，适时违行更新和修订 目录 指南范围2参考依据 3术语和定义 3.1常规术语 3.2可持续包装相关术语 3.3可持续食材相关术语 3.4可持门店相关术语 4行动原则 5行动方向2 6行动思路 7行动内容3 7.1可持续包装3 7.2可持续食材5 7.3可持续门店8 7.4社区支持和公益行动11 附录13 附录1：报告及工具包13 附录2：法律法规及政策性文件 1指南沪围 本&指南》适用于从事餐饮经营服务的冬类商户，明确了餐饮商户开展可持续实践宜循的 行动原则、行动方向、行动息路及行动内容。 2参考依据 本指南》在编制过程中参考了相关法律法规、政策意见、标准及各类研究机构提供的文献 倡议、行业报告等。具体参考依据见附录1、附录2。 3术语和定义 3.1常规术语 可持续发展：指既能满足当代人的需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害的发展。 3.2可持续包装相关术语 的显著变化而损失某些性能（如完整性、分子质量、结构或机极强度)和/或发生破碎的塑料。可降解塑料通常可分为光降解、氧降解和全生物降解型料等。其中全生物降解塑料指在特定环境、温度、时间等条件下，可实现完全降解成二氧化碳或/和甲烷、水及其所含元素的矿 化无机盐以及新的生物质的塑料。 过度包装：指超出适度的包装功能需求，其包装空隙率、包装层数、包装成本超过必要程度的包装。对于外卖包装，以下情况可能摄认为是过度包装：1空隙率超过30%；2、包装超过2层：3、包装成本超过总成本的20%。 回收再生：指将塑料或其他废弃物经合规渠道收集后，对其进行再次加工，可以产生价值的处理和利用途径。 重复使用：区别于回收再生，指不经过加工处担，同一制品在其生命周期内被多次利用， 3.3可持续食材相关术语 可持续食物体系：指一个可以保障所有人的粮食安全和营养，并且不会使子孙后代的粮食安全和营养所依赖的经济、社会和环境基础受到损害的食物体系。 食材可溯源：指通过建立从生产到流通全过程的道溯系统，实现食材源头可道追溯、流向可跟踪、信息可查询、责任可追究。 生物多样性：生物多样性是生物、生物与环境形成的生态复合体以及与此相关的各种生态过程的总和，由遗传（基因）多样性，物种多样性和生态系统多样性三个层次组成。 01 可持性费饮约户指南 人蓄共患疾病：即人共通传染病，指任何可以经由动物传染给人或由人传染给动物的传染 病。常见的人畜共患病包括疯牛病、猪流感、离流感等。 可持续渔业：指使用科学合理的捕捞及养殖方式，实行技术委芊和机制性改芊：在不提害后代利益前提下满足当代人类对水产品需求的渔业系统。 植物性食品：指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。 3.4可持续门店相关术语 明厨亮灶：指餐饮服务提供者采用矮墙隔断、透明玻高、视频展示等方式：向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。 废弃油脂：指在瓷饮股务（含单位供餐）、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水， 4行动原则 合规性原则：商广在行动过程中应牢守烹线要求，包措国家法律法规和从事商业经营的基本 道德准则。 平衡性原则：商户在经营过程中，应兼顾商业、社会和环境，实现商业目标、社会价值和环境效益三者的动态三衡。 开放性原则：商户在行动过程中应灵持开放态度，兼顾不同利益相关方的诉求与期待，寻求相关方间的合作共赢和共享式增长。 5行动方向 为确保可持续行动实践与警饮户的天联密且划实可行，本招南3任可持续发限理总及上述行动原则的指导下筛选出与餐饮商户业务相关性强、社会关注程度高、符合政策指引方向的议题，提出了四大行动方向及13项行动措施： 公益行动 可持续包装可持续食材可持续门店社区豆持 采用安全、链良烹源方式 ·减少一次性物品使用采购安全健康食才少食物浪票·社区支持与关怀 ·选用环保包装采购生恋友好食才法少污染物科放·梦与社会公益 ·回收可再二包装推出健惠环保食诊·双普处置废产高效用水、用能 02 可特续生次商户南 6行动思路 在可持续的行动方向下，商产可参考下列思路，因地带制宜，在经营过程中融入可持续发展理念，在力所能及范围内开展实践： 计划和制度：针对不同的设题，商户可分别设定明硝的行动目标；并通过相应制度和管理措施，将责任落实到各层级或个人。 执行和评估：针对各议题，配置所需资源，贯彻执行；并针对执行效果进行总结，为长 期的对比和优化提供参照，暨促改进和提升。 教育和倡导：举办可持续主题培训或客类活动，便管理层、员工理解可持续发展，并将可持续的理忽向消费者、供应商和合作伙伴传递，推动上下游共同参与。 连锁品牌商户在遵循上述做法的基出上，还可以： ①设定可持续的理念、文化和目标并向内外相关方传递，在门店间行可持续实线成果的 比较和互相学习； ①发挥企业规模优势，影响上下游合作伙伴，建立从农日到餐桌的全链条可持续发展行动 准则。 7行动内容 7.1可持续包装 包装使用量的增长所带来的环境影响近年来受到社会公众的广泛关注。商户可遵循“源头减 7.1.1减少一次性物品使用 “用后即弃“的消费模式产生了大量的一次性废弃物。在保证食品安全的前提下，商户应尽可能减少一次性物品的使用：既有别于降低度弃处理对环境带来的压力，也能加强品牌辨识度提升顾客体验。 具体行动内容包括 》法少向消费者提供一次性懿兵，鼓励外卖用户自备欲具、选择“无需微具“选项并有效执行， 》堂食场景尽可能提供可复使用的案饮具：鼓助少带消费者自备打包盒和饮料杯。 》远用减量化的包装设计，避免过要包装。 》尝试采韦各类可重要使用包装如坂垢、陶常等材责内警盒，并建立栏画世收机制，实现主 使用。如商户上门回收外卖懿盒，或通过优惠券等激励机制鼓励消费者主动归还等。 采购食才等物品时，尽可能选购大包装或者组合包装，减少链立包装或多层包表的使用。 可持染性管饮商产招南 7.1.2选用环保包装 商户在选购一次性包装时，应在满足功能性和安全性要求的前提下，尽可能选用易回收、 可降解的环保包装。对商户而言，选用环保包装不仅能够减少一次性不可降解塑料的生产 和使用，产生积极的环境效益，也逐渐成为合规性要求一一国家发改委、生态环境部《关于进一步加强塑料污裂治理的意见3于2020年1月正式颁布，客地区已相继出台具体的实施 方案。 具体行动内容包括： 在堂食及外带/外卖场景，商家可参照以下洁单选用环保包装 吸管类：纸吸管、生物隐铎塑料吸管、后汗吸管、玻离吸管（推荐革复使用） 不锈钢吸管（推荐重复使用）： 送餐袋类4：纸袋、生物降解塑料袋、无纺布袋（推荐重复使用） 餐盒类5： 类别材质/特点 纸浆模塑 可降解纸淋生物降解膜 生物降解塑料（PLA等） 易回收 聚丙烯(PP)、聚乙烯(P三T）：单一材质透明云色、无分离小部件 04 可持安生餐“次险产指 7.1.3倡导和参与包装回收 外卖餐盒的回收再生能有效减少塑料废弃物对环境的压力。随若公众认知度提升、垃圾分类体系和回收链路不断完善：外卖餐盒（以PP塑料餐盒为代表）的回收具有较广润前景。以青山计划在全国开展的回收试点为例，塑料餐盒回收率最高达到74%。 商户作为包装的侵用主体，可开展一次性塑料餐盒回收尝试， 具体行动内容包括 》提侣、引导消勇者在用望后进行垃圾分类，剥饭剥案层于厨余垃圾，洁净的外卖望料餐盒属于可 回收物， 》发起或梦与望料包装回收行动，如在门后设普回收设施、委托有资员的回收企业清运回收等 在保障安全合规的前提下，有条件的商户可逐新提升再生望料制品（目前主安捐非食品接能类制 品」的使用别 7.2可持续食材 商户可以在食材采购环节中考虑兼顾安全健晨和环境影响，优化菜单的膳食结构，并促进 可持续食物体系“理念的认知与推广。 7.2.1采购安全健康食材 安全和健康是消类者用餐时首要考虑的因素，也是餐饮行业的基本要求。对商户而言，保障食材的安全健虑需要落实到多个方直，包活硅保采购的货物来自合法、安全的渠道，尽可能选择安全与质量可追辨的原材料，以及采购符合科学健愿养殖要求的动物性食材等。 具体行动内容包括： 米购时案证索票，做好查验进货记录，新保赏品和實用农产品流通所需的客类证昕材料产全。 》采购可潮源食材，向消费各公开食材进货渠道或产地等信息，构建从产地到市场至到餐桌的全程可 追潮体系，可采购“国家主要产品追潮体系“或“国家农产品质量安全管理追漾任系“内的食材、向具有别源系统或自检表产品的供货商采购、充分考察食材原产均、自行理立食材生产基坛等， 采购科学健意养殖的动物性食材。可梦考农业农村部农产品质量安全中心名特优新动物福利产品名录或识别动福利国际合作委员会ICCAW发行动物福利标签，详见附录1工具气：有条件的 商户可走访衣场，查看动物生活环境条件、生理链康情况与括神状态，或询问供应商担关问题，采 购保障动物健态的食材， 05 可持染性管饮商产招南 7.2.2采购生态友好食材 生态友好的食材应尽可能降低在生产、运输过程中对生态系统的负面影响，这些负面影响包 括但不限于农药化肥的使用损害土塔肥力、不可持续的渔业捕捞和养殖方式造成水生物种激危和水体污染、农业用地扩张破环动物栖息地、远距离运食物产生大量碳排等。综合而言降低食物体系对生态环境的负面影响，有助于识护生物多样性、制约人畜共患病的传播、减缓气候变化、规避长期的粮食安全风。尊重自然规律、生态友好的食材往往也是健康、安 全的食材。 商户在有条件的情况下，可采购各类生态友好食材，促进食材供应链上游的绿色转型。具体行动内容包括： 杜绝任何以食用为日的加工生产、整育、经营买卖陆生野生动物及固索三点保护水生野生动物及其 制品的活动，性绝以会用为三的加工生产、经营实卖回系和地方保广的野生动值构。 采购在合理范国内捕荡或使用环保设备技术进行养殖的可持续水产品、近制非法捕鱼行为。兴购渠 适和方式可参考附录1工具包。 范国而言，大豆、偿柜注、牛肉的生产具有较高的双林风险，票购这几关食材及其制品时可葱考以 下认证：负责任大豆国桌会议（RTRS）、可持续棕榈泊圆宗倡议组织(RSPO）、全球可持续牛本因票会议