日料品类发展报告2022

红餐品牌研究院 +红餐大数据 《中国日料品类发展报告2022》 简餐化打开日料发展新局面 2022 大数据 目录 红餐大数报 日料品类综述· 1.日料市场培育期长，逐步走向大众化 2.超九成日料品牌门店数不超5家，区域品牌占比较高 3.新一线、二线城市发展势头好，超四成日料门店位于华东·10 4.日料简餐化锚定“高质低价”，发展“一人食”消费场景 ·13 5.消费者最重视品质和体验感，鳗鱼饭、寿喜锅新兴流行 ·14 二，日料细分品类发展概况17 1.日式拉面热度不再，头部品牌陷发展瓶颈18 2.牛井饭品牌遇冷，本土品牌掘金蛋包饭、烧肉饭·20 3.综合日料大店凭高口碑取胜，小店则靠轻小灵走俏市场 •-21 4.寿司分化出多种店型，整体发展平平·23 三：日料未来发展趋势·24 红餐大数红餐大数报 1.要么做大店，要么做小店25 2.简化SKU，用爆品思维做品牌·25 中国日料品类发展报告2022 （中国日料品类发展报告2022》建立在红餐大数据基础上，分析了2022年我国 日料品类的发展概况和趋势，结合相关数据从多个视角、多个维度对日料品类的发展，作出深度的解读与部析。 研究方法 本次研究主要基于红餐大数据进行数据分析，并结合深度访谈和桌面研究等方法。 ·基于红餐大数据，从市场规模、竞争格局、品类融资情况、区域分布特色、人均消费等多个维度部析品类和品牌的发展概貌 ·线下走访相关餐饮门店，深度访问专家与相关餐饮品牌，了解品类基本情况与发展趋势 V红餐大数 ·对企业财报、公开信息、媒体报道、品类报告等公开信息进行筛选、整理、提炼，从中分析出品牌特性，呈现出完整的品类生态图景 红餐大数据红臀大数据 M红餐大数报 01 第一章 日料品类综述 +红餐大数报 红餐大数据 红餐大数据 1.日料市场培育期长，遂步走向大众化 中国日料品类发展报告2022 上世纪90年代，一些日本的日料连锁品牌普如吉野家、元气寿司、味千拉面相继进入我国 开始了在国内的扩张之旅。与此同时，我国本土的日料品牌也开始冒头，如万岁寿司、争鲜寿司、禾绿寿司等。 21世纪初，主打性价比的寿司品牌如N多寿司、鲜目录外带寿司，定位中高端的综合型日料品牌如将太无二、江户前、上井陆续兴起，彼时，大部分日料品牌定位主要集中在中高端餐饮 和快餐领域。一数报 随后，居酒屋、日式拉面、日式快餐等细分品类在国内不断发展，叠加日本旅游热、日本影视、动亘在国内掀起的文化潮流，日料开始往更广泛的消费群体渗透，进一步实现了大众化。据日本农林水产省和外务省2017年的调研数据，2015-2017年间，世界范围内，日本之外的地区 共新增近3.1万间日本餐厅，其中超过一半开在我国内地。 进入2020年，受新冠肺炎疫情影响，日料品类受到一定的冲击。而后随着疫情的缓和，消费需求的回升，日料的发展有所回温。 发展至今，由于日料供应链不断完善，消费需求日益多样化，日料已形成了品种多元、结构丰富的市场体系，广泛地覆盖到了各个价格带。 V红餐大数据 2.超九成日料品牌门店数不超5家，区域品牌占比较高 中国日料品类发展报告2022 2020年，我国曾出现“三文鱼案板检出新冠病毒”事件，一度让消费者“谈三文鱼色变”， 虽然后续官方已声明没有证据表明三文鱼是新冠病毒宿主/中间宿主，但日料行业仍遭到一些 冲击。 该事件发生后，各大日料品牌提高了品控能力，进一步把控产品质量，消费者对日料的消费热情也在逐步回升。 总体言，由于日料在国内发展的时间相对较长，已拥有相对稳定的消费人群，发展韧性强 在疫情的冲击下，整体还能保持着一定的市场规模增速。据红餐大数据，2021年，日料在我 国的市场收入达895亿元，估计2022年市场收入或将与2021年持平甚至路低。 12016-2021年全国日料市场规模 单位：(亿元) 餐大数据 1000907 90079882.7 800 700 600 500 400 300 200 100 976 797 895 0 2016年2017年2018年2019年2020年2021年 红餐 资料来源：红餐大数据红餐大数握 中国日料品类发展报告2022 从日料品牌的规模化程度来看，日料品类整体的规模化程度不高，约有97.0%的日料品牌门店数在5家以下，全国性的头部品牌较少。 12022年全国日料样本品牌门店数区间占比分布 100% 80% 60% 40% 20% 0% 97.0% 2.8%0.1%0.1% 5家以下5~50家51~100家100家以上 资料来源：红餐大数据，数据统计时间载至2022年11月24日+红餐大数据 据红餐大数据，国内的日料品牌中仅有N多寿司的门店数超过千家，目前共拥有2000余家门店。而吉野家、味千拉面、食其家、鲜目录寿司的门店数均在400至750家之间，未超千家。 由于日料涉及的食材种类丰富，供应链打造难度较大，下沉市场教育不充分等原因，国内大部分的日料品牌还是专注于区域市场发展。 红餐大数据V红餐大数振 7 中国日料品类发展报告2022 2022年全国部分日料品牌概况 品牌名称细分品类门店数(家) N多寿司寿司2,000+ 吉野家日式米饭快餐730+ 味干拉面日式拉面670+ 食其家日式米饭快餐490+ 鲜目录寿司寿司410+ 町上寿司 寿司 270 元气寿司 寿司 130+ 石的深夜食堂综合日料120+ 万岁寿司 寿司 06 村上一屋 综合日料 60+ 上 自助餐 40+ 一风堂 日式拉面 30+ 将太无二 寿司 10+ 赤坂亭 综合日料 10+ 九本居酒屋 综合日料 10+ 摩打食堂 综合日料 10 博多一幸舍 日式拉面 6 江户前寿司 寿司 6 一兰拉面 日式拉面 争鲜寿司寿司370+ 白 资料来源：红餐大数据，数据统计时间载至2022年11月24日 -8- +红蟹大数据 中国日料品类发展报告2022 比如，综合日料品牌摩打食堂、米仓食堂集中在广州，创意料理品牌将太无二立足北京，主打烧肉的平成屋居酒屋聚焦上海。上述品牌均在当地积累了良好的口碑，已培养出一批固定的客 群。 2022年全国部分日料区域品牌概况 门店数(家）主要分布区域 平成屋32上海 板长寿司27 将太无二18北京、天津 有喜屋深夜食堂16上海 紅阳日料15杭州 堂本家·二代目·炸猪排11深圳 大阪烧肉BAKA一代11广州、深圳 摩打食堂10广州、深圳 米仓食堂8广州、深圳 王鼎精致料理8上海 脂文SushiMan8香港、深圳 蟹的田屋7上海 蟹将军日本料理5辽宁、天津 万岛4上海 胆道·海胆料理专门店4上海、湖北 蟹道3上海、广州 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2022年11月24日 红十红餐餐大数据大数 -9- 中国日料品类发展报告2022 从品类门店的城市分布特征看，日料赛道品牌整体偏区域化。据红餐大数据，日料品类的平均全国城市覆盖率（该品类所有品牌的诚市覆盖率的平均数）仅为1.0%，低于餐饮大盘的平均全国覆盖率（2.4%）。 12022年全国日料样本品牌覆盖城市数占比分布 70% 60% 50% 40% 30% 59.9% 20% 10% 17.3% 8.3% 14.5% %0 覆盖1~3个城市爱盖4~6个城市爱盖7~9个城市覆盖10个及以上城市 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截载至2022年11月24日 十红餐大数据 同时，具体至日料品牌跨地区发展的表现，红餐大数据显示，接近六成的日料品牌仅进驻了 1~3个城市，跨地区发展的能力有待提升。 3.新一线、二线城市发展势头好，超四成日料门店位于华东 红餐大数据显示，截至2022年11月24目，日料在新一线城市、二线城市门店占比较高，分 别达到了22.0%和21.7%，均超过一线城市的15.7%。这或由于新一线城市和二线城市本身数 量较多，不过也从侧面表现出了日料在新一线、二线城市发展尚可，亦孕育出了较多区域品牌，带动了当地的日料市场发展。如扎根郑州的“白石的深夜食堂”已发展出50余家门店，口碑 评价较高，其约有40%的门店位于新一线和二线城市。 红督大数据红餐大数护 -10- 中国日料品类发展报告2022 12022年全国各线级城市日料样本门店数占比分布 20% 15.7% 22.0%21.7% 19.4% 14.1% 7.1% 0% 一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线城市 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2022年11月24日 +红餐大数据 从地区分布来看，红餐大数据显示，截至2022年11月24日，华东地区有差最多的日料门店 数，占总门店数的41.0%，这主要是由于华东地区有着较多的日企，TeikokuDatabank调研 数据显示，截至2022年6月，进驻我国的日本企业共有1.2万余家，其中，上海的日企数占比近半，有6028家日资企业，是我国日企数量最多的城市。因此，在华日本人组成了华东日料的一大重要消费群体，日料消费氛围较为浓厚。 其次是华南地区，门店数占比约为16.6%，这或有赖于华南地区的日料领域发展较早，吉野家、味千拉面、元气寿司的首店均设于港澳地区，这此头部品牌的进驻带动了华幸地区日料品类的发展。而华中、华北、西南、东北地区的日料门店数占比均在8%~12%之间，或存在一定的 发展空间。 红臀大数据红餐大数拥 -11- 12022年全国各区域日料样本门店数占比分布 中国日料品类发展报告2022 40% 41.0% 20%16.69% 11.89 10.996 8.2%8.0% 3.5% 0% 华东华南华中华北西南东北西北 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2022年11月24日+红餐大数据 从省份分布来看，截至2022年11月24日，广东、江苏、浙江三大省份的日料门店数最多 门店数占比分别为12.7%、9.3%、8.7%。广东的日料门店数最多，不仅与其发展时间较长、 消费客群稳定有关，也与其在原材料供应、冷链物流方面的优劳有关。广东是我国水产品进出口大省之一，在大宗鱼类的进口上有着一定的优势，能够为日料餐厅提供三文鱼、金枪鱼等食材的稳定供给。我国海关总署数据显示，2022年1-9月，广东省鲜、冷鱼类产品进口额为1.28 亿美元，同比增长了142.5%。 12022年全国各省份日料样本门店数占比分布 15%12.7% 10%9.3%_8.7% 6.6% 5% 0% 广东省江苏省浙江省山东省辽宁省湖南省福建省河南省四川省湖北省 资料来源：红餐大数糕，数据统计时间截至2022年11月24日红大数握 —12— 中国日料品类发展报告2022 此外，上海也是日料食材的主要供应点之一，其在牛肉、海胆、高端刺身等食材进口方面占有优劳，能够为周边的江苏、浙江提供稳定的食材供应。以海胆进口量为例，我国海关总署数据显示，2022年1-10月，上海市海胆进口量达833.8万元，在全国各省市中排名第二，仅次于 广东省。 发展至今，江浙沪地区已经孕育出了一批成购熟的日料品牌，有差割亮、omakase（即无菜单料 理，由主厨决定菜单，食材通常较为珍贵）等人均消费在1000~3000元的高级料理，也有大 量人均消费在100-300元之间的寿喜烧店、居酒星等。比如专注于omakase的异、九道、 黑木、秋.柳营均为“黑珍珠”榜餐厅；聚焦于烧肉、铁板烧产品的赤坂亭目前有10余家门店，覆盖9个城市；居酒屋品牌平成屋则在上海发展出了30家门店。 4.日料简餐化铺定“高质低价”，发展“一人食”消费场景 目前，日料的消费水准偏向中高端。红餐大数据显示，截至2022年11月24日，人均消费在 100元及以上的品牌占比约为45.7%，而2022年同等人均消费区间的中式正餐品牌占比仅有 12.0%g 12022年全国日料样本品牌人均消费价位占比分布 50元以下26.1% 50元≤人均消费<100元28.2% 100元≤人均消费<200元28.9% 200元≤人均消费300元8.1% 300元≤人均消费<400元2.8% 400元≤人均消费<500