餐饮行业深度分析：茶饮！咖啡！酒馆！为什么我们认为“饮”是比“餐”更好的赛道？

“早C晚A午饮茶”成为热词，近几年咖茶酒的消费者偏好以及市场竞争格局也不乏各式变化，头部企业陆续登录资本市场，引得广泛关注，本篇报告将梳理更新当下现制饮品的消费者偏好和竞争格局，以及代表性企业的对比，为后续现制茶饮、咖啡、酒馆企业的发展路径提供一些参考。 问题一：饮比餐更好做？我们认为无论是需求端还是供给端，现制饮品都呈现显著优势。1）需求端：咖茶酒均具有天然成瘾性，消费高频、高复购。同时由于咖啡、酒精日趋饮料化，入门门槛降低，更容易为第一次尝试的小白所接受，消费群体得以扩容。2）供给端：较高的标准化程度以及较为简单的拼配口味使得茶饮、咖啡的创新难度高，个性化、制作复杂程度较餐饮品类弱，是适宜规模化复制的品类，从而成就了较高的连锁化率。根据《中国餐饮大数据2021》，截止2020年底，饮品店的连锁化率达36%，超过餐饮业平均连锁化率的15%。 问题二：饮如何做？ 1）咖啡：我们认为当下的咖啡市场处于区域市场差异化竞争的阶段，针对不同区域消费者的特征，咖啡品牌需要采取不同的打法。 我们将咖啡品牌定位分为三大类：重性价比的大众功能型、重场景的潮流尝鲜型、重品质的小众精品型。在经济发达的一线城市，咖啡市场成熟度高，这三类定位均可推行；消费力次强的二线城市，咖啡市场的发展以提升消费者渗透率为主，前俩类定位的品牌更易推行；而低线城市的咖啡市场仍处于培育阶段，这一阶段重场景的品牌更容易招徕尝鲜或特定场景需求客户。 2）茶饮：我们认为当下的茶饮市场消费者需求趋向高频日常化，整体需求持续旺盛。不同于咖啡的是，茶饮的口味决定了其天然具有高接受度，茶饮市场区域需求差异分化的原因并非产品本身，而是当地消费能力和成本差异决定了不同定位的茶饮品牌有不同打法。中高端茶饮在高线城市更易生存，其经营的重点是维护品牌格调；平价茶饮品牌在低线城市更易生存，其经营的重点是开设更多门店，强化供应链优势。 3）酒馆：我们认为酒饮产品日趋饮料化使得消费者接受程度日益提升，而年轻消费者社交、助兴等需求使得酒馆市场得以发展。目前头部酒馆品牌呈现较强的区域性优势，我们认为这或许和供应链的限制有关系。酒馆的市场情况同茶饮店类似，消费者对该品类的接受度并无区域性差异，高低线城市优势品牌的差异主要来源于消费力的差异，低线城市重性价比的啤酒站、社区型酒馆更易铺设，而更讲究氛围感的餐酒融合型酒馆在高线城市更受欢迎。 投资建议：1）咖啡板块：我们认为咖啡市场仍将高速发展，重场景的星巴克以标准店模式加速布局下沉市场，可以达到消费者培育的效果，而瑞幸以高性价比“快咖啡”模式在较为成熟的区域加密，可以实现较好的门店收益，持续看好；2）茶饮板块：我们认为奈雪的茶当前主要市场仍将集中于高线城市，单店模型的优化是运营重点。自动排班系统+自动制茶设备+PRO店型多线并行优化单店成本，调整产品组合提升单店收入，单店模型有所改善，重点推荐；蜜雪冰城门店加速扩张，门店密度提升+供应链建设推进有望进一步强化供应链规模优势，达到降本增收的效果，建议关注。 3）酒馆板块：主打性价比的社区型酒馆品牌海伦司在下沉市场的扩张显然更加容易，看好海伦司越模式在下沉市场的开店空间，同时公司积极优化单店员工配臵，店均人工成本降幅明显，单店模型持续优化，重点推荐。 风险提示：疫情影响超预期，门店扩张不及预期风险，食品卫生安全风险。 1.饮：低价高频强复购，模型简单易复制 2021年早C晚A午饮茶成为热词（早上Coffee，晚上Alcohol），引得广大消费者的关注。 根据CBNData发布的《2020年轻人群酒水消费洞察报告》的数据显示，90后尤其是95后的酒水消费人数和占比增速明显，这届年轻人正在成为酒水消费的主力军。而中国连锁经营协会将2021年各餐饮品类企业营收与2019年相比也可以发现，饮品酒馆的增长率一骑绝尘，远超其他品类达到148%。在美团发布的餐饮报告中，奶茶超越盖饭汉堡，成为品类订单量第一，2019-2021年复合增长率69.6%。 图1：日咖夜酒 图2：午配奶茶 图3：各细分品类样本企业营收增长率平均值（2021年vs2019年） 图4：2021年美团外卖主要品类订单量增长情况 需求端：饮品较餐食具有更高消费频次、更高复购率以及更强的客户粘性。由于咖啡、酒精日趋饮料化，入门门槛降低，更容易为第一次尝试的小白所接受，消费群体得以扩容。 而已入门的消费者因甜、咖啡因、酒精的成瘾性，消费频次有提升的趋势，消费场景也日趋日常化。 咖啡因、糖成分使得茶饮、咖啡天然具有一定的成瘾性，酒精则是世界上使用最为广泛的成瘾性物质。《上瘾五百年》一书中将世界上流行的「瘾品」分为三大宗：酒精、烟草、咖啡因，和三小宗：鸦片、大麻、古柯叶。而糖也是一种特殊的精神刺激产品，喜甜是人类的天性。成瘾性的背后则是高消费频次、高复购率以及更强的客户粘性。经济史学家赖夫曾经研究英国人在经济衰退期间的烟草消费，他发现失业率从2%上升到10%，烟草消耗量只减了1%左右。这种无弹性需求，基本不会受到经济周期循环的影响，即消费能力降低也不会消灭消费需求。 茶饮消费较餐食消费更为高频。根据艾瑞咨询的调查数据，95后及95前消费者去茶饮店的频率均为3.3天一次，去餐馆的频率仅为7天一次和6.4天一次。显然，茶饮的消费频率比餐食更高。 图5：95后和95前消费者多久去一次餐饮店 客单价集中在20元左右，消费门槛低。茶饮：各茶饮品牌菜单显示，消费单价普遍集中在8-25元，主打下沉市场的性价比品牌价格更低。据艾瑞咨询发布的《公开一份新式茶饮消费洞察笔记》中的调研数据显示，2021年消费者购买茶饮的价格在16-25元之间的达42.7%。咖啡：各品牌咖啡单价在10-40元，主要消费区间集中于20-30元。 图6：2021年消费者购买茶饮的价格分布 图7：2021年消费者购买咖啡价格分布 供给端：较高的标准化程度以及较为简单的拼配口味使得茶饮、咖啡的创新难度高，个性化、制作复杂程度较餐饮品类弱，是适宜规模化复制的品类，从而成就了较高的连锁化率。 根据《中国餐饮大数据2021》，截止2020年底，饮品店的连锁化率达36%，超过餐饮业平均连锁化率的15%。 标准化程度差异：1）原材料简单：咖啡、茶饮、酒饮等饮品店经营所需的原材料种类相对餐食店更少，可以用不同的原材料拼配成各式各样的产品。一杯咖啡的构成无外乎浓缩咖啡（咖啡粉、咖啡液）、水、牛奶、奶油、各式风味的糖浆；而奶茶的构成主要是茶汤、牛奶（奶粉/鲜奶）、果汁/果酱、糖浆、各类辅料（珍珠、芋圆、仙草、布丁等）；一杯现调酒主要由基酒（朗姆酒、伏特加、白兰地、龙舌兰、金酒和威士忌等）、辅料（利口酒、果汁等）以及配料（香料、牛奶、糖浆、冰块等）。原材料端简易程度能与之媲美的仅有西式快餐。鸡胸、鸡腿、鸡翅、牛肉碎组合面包即可搭配出一家餐厅的多样产品。 图8：不同种类咖啡的原材料构成 图9：珍珠奶茶构成图 图10：酒吧调酒台产品多样 图11：西式快餐构成简单 2）员工易获得性：餐食：煎炒炸烤煮蒸焖拌，饮品：调、摇、搅，对制作者的要求差异悬殊。咖啡、茶饮标准化、自动化程度高，调酒依赖调酒师，餐厅依赖厨师。根据58同城上的招聘信息来看，厨师、调酒师职位对技术的要求明显更高，而茶艺师、咖啡师则对技能、经验要求较低。 表1：饮品行业岗位薪资及要求对比 3）机器自动化水平：①咖啡：一般的意式咖啡多依赖咖啡机，手冲咖啡则较依赖咖啡师的手艺，需要判断不同咖啡豆的状态，决定不同的冲煮方案。冲泡咖啡的三大主流、代表性方法可分为意式咖啡、煮制咖啡、滤泡咖啡。其中意式咖啡依赖咖啡机，是一种典型的加压萃取方式。滤泡式咖啡（Brewing Coffee）是在常压或接近常压下，将咖啡粉直接浸泡于水中萃取，或者依靠咖啡粉自身重量进行过滤萃取的冲泡方法。煮制咖啡则是将研磨后的咖啡粉浸泡水中煮沸而成，广泛流传于埃塞俄比亚、希腊以及阿拉伯地区等。 目前市面上较为普及的咖啡机有全自动和半自动两种。全自动咖啡机是通过电子技术将咖啡制作的数据和程序运用在机器上，只需按下按钮就可以获得一杯想要的咖啡，标准化且效率高，适合门店数众多、扩张快速的品牌。半自动咖啡机则是只能完成部分工作，需要人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡和人工清除残渣，对操作者的要求较高，但是可以制作出口感品质更好的咖啡，因此在精品咖啡店里推广率更高。 图12：三大主流咖啡冲泡方式 图13：全自动咖啡机及半自动咖啡机 ②茶饮：奶茶行业由于产品制作过程需要用到大量新鲜水果、添加不同小料，而且茶汤的泡制时间、方法各有差异，因此标准化程度略低于咖啡业。但随着果汁、果酱的上游供应日趋完善，以及自动奶盖机、果糖机等普及度提升，标准化程度也有所提升。奶茶店配备的机器通常包括果糖定量仪、自动奶盖机、萃茶机、自动封杯机等。各个品牌的自动化水平也有所差异，奈雪在22年疫情期间首创“自动奶茶机”并且目前已进入规模测试环节，一点点仍在使用人工加糖、打奶盖的传统制作方法。 ③酒饮：酒饮可分为瓶装酒、现调酒，现调酒需在酒类的基础上添加一定比例的辅料然后通过不同调制方法完成，要求调酒师具备丰富的酒水知识和熟练的调酒技术。 图14：奈雪首创“自动奶茶机” 4）选址：饮品店较餐企店在选址方面要求低，对人员聚集程度要求低。茶饮店倾向于在商场、步行街和社区、小城市。咖啡店则是根据不同的门店类型布局在不同的城市区域，外带型咖啡馆适合布局在商圈、写字楼、大学城，餐饮型咖啡馆更多开在大型社区、商圈。 酒馆的消费者以年轻人为主，因此倾向于选择大学城、商业中心附近铺店。 图15：奶茶一条街 2.咖啡：需求分化明显，差异化布局区域市场 2.1.产品饮料化渗透低偏好城市，便利性价比+独特分化高偏好城市 1999年星巴克进入中国，从高端商场、写字楼的商务人士、白领开始，培育起第一批核心用户。同时随着国内经济的快速发展，中国消费者对咖啡这类西式饮品的接受度日益提升，而近些年主打性价比的瑞幸、便利店咖啡以及即饮、胶囊咖啡的兴盛再度将咖啡市场的关注度推上新的高度。 对标海外，我国现磨咖啡市场渗透率提升空间仍然很大。虽然现磨咖啡在过去三年增长较快，但是与日本、美国相比差距依然很大。2020年日本、美国的现磨咖啡占整个咖啡市场的比例分别为63.1%、87.0%，同期中国仅为36.5%，可看出我国的现磨咖啡的发展空间十分广阔。 图16：中国现磨咖啡占比略低 图17：现磨咖啡占比逐年提升 多渠道、多种类的咖啡销售推动中国咖啡完成部分消费者教育的第一阶段，驱动整体咖啡市场需求增长。随着居民可支配收入的增加，以及新一代年轻消费者对于西式饮品的接受度提升，同时速溶、即饮、现磨咖啡品牌竞争上岗，咖啡产品可选范围大幅提升，在这样的背景下一部分增量咖啡消费者应运而生。 图18：咖啡市场规模仍处于高速增长阶段 图19：即饮咖啡增速可观 图20：多渠道咖啡市场渗透教育 咖啡饮料化是进一步提升消费者对咖啡接受度的关键，减弱“苦味”，增加“甜味”。“特调”成了新标配，“好喝”是一切风味添加的核心。从主流连锁咖啡品牌的产品推新节奏来看，我国咖啡产品已逐步完成从传统美式、拿铁向植物蛋白新品，再向特调果咖等的演变，诸如“咖啡+椰乳/果汁/气泡水”等产品让原本属于“大人”的饮品变得更易接受。 图21：国内咖啡产品逐渐向饮品化迭代 消费者特征呈现收入越高，咖啡渗透率越高的特征。而连锁咖啡门店的分布也呈现靠近办公区域的特征。根据德勤发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》中的消费者调研数据显示，中国咖啡消费者以年龄20~40岁之间的一、二线城市白领为主，拥有较高收入，同时工作压力较大，对于咖啡粘性较高。 图22：消费者收入越高，咖啡渗透率越高 图23：消费者收入越高，咖啡摄入频次越高 因此咖啡市场的成熟度通常与经济发达程度高度相关，同时低偏好度城市的龙头集中度更高。低偏好度城市对于咖啡的需求单一，更加侧重咖啡因的功能性，或者第三空间的商务场景属性，方便、品牌、性价比这类市场是最核心的要素