卤制品行业深度报告：传统美食焕发新活力，千亿市场大有可为

行业深度报告 2022年09月22日 传统美食焕发新活力，千亿市场大有可为 行 ——卤制品行业深度报告 业 研核心观点 究传统美食步入新阶段，千亿市场具增长潜力。卤制品属于传统日常 ·美食，拥有广泛的群众基础，具有区域性和季节性特征。卤制品行业目食前已经由小作坊模式逐步转向流水线自动化生产模式。终端门店多位于品人流密集的商圈或生活圈，年轻人和家庭为主要消费者。新零售、大数饮据营销、O2O等深刻改变着行业格局。冷链物流设施配套逐步完善+包料装技术的升级，在保证产品口感新鲜的前提下，有效拓展了卤制品的运 ·输半径和营销场景。信息管理系统、中央厨房的普及能有效提升线下门证店和供应链体系的运营效率。在疫情好转背景下，客流量和终端需求有券望回暖，叠加占总成本80%的农副产品原材料价格的平稳波动，卤制品研行业基本面预计得到恢复。预计中国卤制品市场规模在2023年将突破究4000亿元，在2021年~2023年的CAGR为10.86%。 报Z世代引领卤制品行业消费升级。以Z世代为代表的年轻消费群体 告具备个性化的消费理念和较强的购买力，而且具备较大的心智培育潜力并且正成长为卤制品消费的生力军。卤制品企业注重品牌年轻化，重视年轻消费群体，是卤制品行业的趋势。我们认为，年轻消费群体的崛起将会带动卤制品行业的产品形态和口味的升级、营销升级以及包装和使用方式升级。 线上+线下互为补充，全渠道模式能有效提高获客率。门店是卤制品企业最主要的渠道终端，据上市公司数据，门店营收占比超过70%。门店数量扩张是驱动营收增长的主要动力。加盟或许更适合早期门店数量扩张，而直营模式的收益更高。线上渠道具有传播力广、便捷等特点能够有效提高渠道下沉率和人群覆盖率，而且能吸引消费者到店消费或者外卖消费。线下门店独特的产品体验和服务能吸引客户进行线上购买全渠道模式运营逐渐成为行业的大方向。 卤制品行业集中度较低，头部企业上升空间大。卤制品行业的集中程度非常低，佐餐卤制品在2019年和休闲卤制品2021年的CR3均不到10%。头部卤制品企业已经在品牌知名度、连锁运营、配套供应链网络的建设上取得领先优势，拥有较大的市场份额提升潜力。但是休闲卤制品行业的进入门槛较低，业内竞争较为胶着，而且面临跨界和跨行竞争行业格局竞争激烈程度预计高于佐餐卤制品。 投资建议 卤制品行业规模预计将持续扩张。在供应链、销售网络、品牌上具备领先优势的头部卤制品企业，有望在规模效应的推动下扩大市场份额相关标的：绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品（待上市）。 风险提示 疫情反复影响门店客流；食品安全问题；原材料价格大幅波动。 评级推荐（维持）报告作者 作者姓名汪玲 资格证书S1710521070001 电子邮箱wangl665@easec.com.cn 联系人王卓亚 电子邮箱wangzy695@easec.com.cn 股价走势 %30.0 20.0 10.0 0.0 -10.0 -20.0 -30.0 21-0921-1122-0122-0322-0522-07 食品饮料沪深300 相关研究 《【食品饮料】复苏在途，把握结构性机会_20220919》2022.09.19 《【食品饮料】旺季行情显现，把握确定性机会_20220913》2022.09.13 《【食品饮料】龙头优势稳固，引领行业回暖_20220905》2022.09.05 《【食品饮料】疫情影响逐步减弱，旺季将至业绩有望改善_20220901》2022.09.01 《【食品饮料】高端品牌韧性强，中报业绩如期分化_20220828》2022.08.28 正文目录 1.传统美食，千亿市场5 1.1.卤制品传统美食步入新阶段5 1.2.疫情好转迎需求回暖，原材料成本总体平稳7 1.3.技术赋能拓展卤制品行业的深度和广度11 1.4.佐餐和休闲卤制品齐头并进，千亿市场规模有望再创新高14 2.Z世代引领升级，头部上升空间大16 2.1.消费升级和城镇化拉动卤制品需求16 2.2.年轻化：Z世代的崛起刺激卤制品行业转型升级17 2.3.线上化：全渠道模式有效提高获客率21 2.3.1.线下渠道：加盟和直营为主要模式，门店扩张驱动收入增长21 2.3.2.线上渠道：线上渠道具备增长潜力，且能为线下渠道引流24 2.4.品牌化：行业集中程度趋于提升，头部企业上升空间大26 3.公司推荐：卤味四巨头，具领先优势30 3.1.绝味食品（603517.SH）：规模领先，提质增效30 3.2.煌上煌（002695.SZ）：酱卤口味头部企业，全产业链运营成形34 3.3.周黑鸭（1458.HK）：特许经营和线上渠道驱动进入快车道37 3.4.紫燕食品（A05000.SH）：佐餐卤制品龙头，规模快速扩张40 4.风险提示45 图表目录 图表1.卤制品可分为酱卤、川卤、粤卤三大流派5 图表2.卤制品主要包括禽类、畜类、素食类和水产等四类产品形态5 图表3.休闲卤制品行业由传统作坊向流水线生产转型6 图表4.卤制品产业链上、中、下游7 图表5.卤制品可分为佐餐卤制品和休闲卤制品7 图表6.2022年6月以来新冠肺炎新增病例数下降明显（个）8 图表7.社会消费品零售总额数据在2021年超过2019年水平8 图表8.人均消费支出在2021年恢复至2019年以上的水平8 图表9.餐饮当月收入降幅在2022年6月明显收窄9 图表10.商贸零售当月收入在2022年6月恢复正增长9 图表11.2020H1~2022H1商贸零售和餐饮收入相对于2019年同期的恢复情况9 图表12.禽类（鸡、鸭）价格走势10 图表13.畜类（牛、猪、羊）价格走势10 图表14.素食（豆制品、蔬菜）价格走势10 图表15.水产（鱼、虾）价格走势10 图表16.卤制品代表性原材料在2022年1月~7月的同比涨幅情况11 图表17.2016年~2021年中国冷链物流市场规模CAGR为13.25%12 图表18.2016年~2022年中国冷链物流需求量CAGR为19.29%12 图表19.现代化信息管理系统帮助追踪终端数据并提高运营效率13 图表20.包装技术的升级可以让卤制品适应更多消费场景14 图表21.休闲卤制品的包装化率不断提升14 图表22.包装休闲卤制品市场规模增速快于散装休闲卤制品14 图表23.卤制品行业企业数量不断创新高15 图表24.2023年中国卤制品行业市场规模有望突破4000亿元15 图表25.休闲卤制品的市占率呈上升趋势15 图表26.图表28.2022年中国休闲卤制品市场规模有望达到1488亿元16 图表27.人均可支配收入和人均消费支出呈同步增长趋势16 图表28.中国城镇化率持续提升16 图表29.卤制品行业的利好政策17 图表30.根据调查，90%以上的消费者喜欢购买卤制品18 图表31.Z世代在校学生中约有60%的月零花钱超过1000元18 图表32.Z世代职场人士中约有31%的月收入超过10000元18 图表33.2021年中国卤制品消费者主要偏好口味调查19 图表34.2021年美团线上卤味品类高销菜品金额与份数排名19 图表35.卤制品头部企业采用创新、多元的营销方式对年轻消费者进行心智培育20 图表36.佐餐卤制品消费者更倾向于社区店打包和堂食（2021年）21 图表37.佐餐卤制品商圈消费和社区周边消费的比例基本相等（2021年）21 图表38.主要公司卤制品业务收入均来源于线下门店22 图表39.卤制品主要企业的经营模式23 图表40.直营模式和加盟连锁模式的对比23 图表41.除周黑鸭以外，主要卤制品公司的门店数量增速和收入增速较为趋同24 图表42.线上渠道+线下渠道：1+1>225 图表43.2021年卤味小吃线上订单和金额增速快于小吃快餐25 图表44.卤制品美团线上交易户数占总交易户数比例逐年增长25 图表45.卤制品企业对于上游的议价权较高26 图表46.卤制品行业进入壁垒主要包括技术、供应链、销售网络、规模化和品牌壁垒27 图表47.小作坊经营模式相比跨区域经营模式的局限较大28 图表48.休闲食品品牌化率不断提升28 图表49.中国佐餐卤制品CR5不足5%（2019年）29 图表50.中国休闲卤制品行业集中程度较低（2021年）29 图表51.海底捞推出休闲卤味零食产品30 图表52.休闲卤制品区域性品牌具备较高知名度30 图表53.门店数量百家以内的区域新兴卤制品品牌开店速度较快30 图表54.门店数量百家以内的区域新兴卤制品品牌在2019~2021年的门店数量CAGR超过100%30 图表55.绝味食品不断推进全国化门店和供应链布局，并引进信息化系统提高管理效率31 图表56.绝味食品的营业收入实现稳健增长31 图表57.2021年绝味食品的归母净利润快速恢复正增长31 图表58.鲜货类产品占绝味食品营收比重的85%（2021年）32 图表59.绝味食品的净利率呈震荡上行趋势32 图表60.绝味食品门店数量在2013年~2021年的CAGR为11.49%33 图表61.绝味食品实现生产网络全国化布局33 图表62.绝味食品的单位运输费用低于同业（2020年）33 图表63.绝味食品的单位营业成本低于同业（2020年）34 图表64.煌上煌积极扩充卤制品业务还通过并购切入米制品业务35 图表65.2021年煌上煌营收出现同比下滑35 图表66.2021年煌上煌的归母净利润出现同比下滑35 图表67.煌上煌鲜货产品的营收占比达到73%（2021年）36 图表68.煌上煌毛利率在30%以上，净利率在10%左右36 图表69.煌上煌米制品业务在2020年之后的收入相较之前出现抬升36 图表70.煌上煌已形成全产业链运营模式37 图表71.周黑鸭立足华中推进全国化布局38 图表72.2021年周黑鸭的营收同比增长31.56%38 图表73.2021年周黑鸭的归母净利润同比增长126.44%38 图表74.周黑鸭气调包装产品的营收占比达到87%（2021年）39 图表75.2021年周黑鸭毛利率和净利率水平出现改善39 图表76.2021年周黑鸭全国店面分布更加均匀39 图表77.外卖业务精细化运营升级，渠道拓展深入年轻客户群40 图表78.紫燕食品始于南京，进军全国41 图表79.紫燕食品营业收入稳步增长41 图表80.紫燕食品扣非归母净利润稳步增长41 图表81.紫燕食品毛利率和净利率走势趋同42 图表82.夫妻肺片大单品表现稳健42 图表83.紫燕食品的供应商集中度较高43 图表84.紫燕食品在宁国、武汉、连云港、山东、重庆等布局五家生产基地辐射全国43 图表85.紫燕食品拟募集8亿元资金扩充生产和仓储设施43 图表86.紫燕食品经销收入占比超过90%44 图表87.紫燕食品的渠道包括经销、直营、其他等类型44 图表88.紫燕食品的前员工经销商贡献的收入占比在75%以上45 图表89.紫燕食品规模以上（交易规模超1000万元）经销商的贡献90%以上的收入45 1.传统美食，千亿市场 1.1.卤制品传统美食步入新阶段 卤制品的产品形态和加工方法多样，而且饮食和消费具有区域性和季节性特征。卤制食品以农副产品为食材，通过卤烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特点，主要产品形态包括禽类、畜类、素食类和水产类等四大类型。按照煮制和调味方法的不同，卤味食品可分为三大流派：北方酱卤、中部川卤、南方粤卤。不同地区居民消费水平、习俗和饮食习惯不同，在卤制品的生产和消费的选择上存在着区域性差异。卤制品的销售与经济周期的相关性较小。但是，卤制品销售具有一定的季节性特征，一般夏季和节假日的需求会相对更旺盛。 图表1.卤制品可分为酱卤、川卤、粤卤三大流派 流派 特点 北方酱卤 北方传统的酱卤水，大部分是以酱香为主，五香为辅。除了采用常规的香料之外，还会加酱油、黄豆酱、甜面酱等调味料来增味、上色，卤制出来的食物通常颜色发红，色泽上也更加的鲜艳，酱味浓郁，口味偏咸，软烂入味。知名产品有酱鸭、酱骨头等。 中部川卤 川卤