2022年中国海鲜及火锅餐厅行业研究报告_七欣天（精简版）

观点摘要 2021年11月5日，海底捞宜布将于2021年12月31日逐步关停300家左右经营业绩不达预期的 餐厅：海鲜火锅龙头七欣天于2022年1月13日向港交所递交上市申请材料。行业龙头一冷一热的背 后，不引人思考，火锅行业的最新发展现状如何？火锅行业的发展前景与限制因素有哪些？火锅行业的竞争格局是怎样的？ 本篇报告从发展历程、产品、餐厅经营情况和核心优势对海鲜火锅龙头“七欣天”进行研究分析，引出海鲜餐厅及火锅餐厅这两条具有发展前景的赛道。得益于中国经济的持续高速增长和消费者对健康餐饮的日益重视，海鲜餐厅将迎来广阔的发展空间。以川渝火锅为代表的中国火锅具有历史久远、口味多样化、流行度广的优势。海鲜与火锅的结合，势必将引起一场餐饮界的消费升级。 √得盗于海鲜的高蛋白、高营养特性，以及消赏者日益培长的健康养生需求，海鲜餐厅市场前景广阔 相较豆类、肉类和蛋类食品，海鲜食品具有更高的蛋白质含量、更低的脂肪含量和更低的热量是佳康养生饮食的好选择。 √食材安全控制流程建立、供应链管理体系构建和餐厅终端的标准化运营模式打造成海鲜及火锅餐厅的三大壁垒 火锅店中的海鲜以及其他食材的新鲜、安全需要餐厅食品安全保障部门的严格把关。拥有全产业链布局是海鲜及火锅餐厅能够良好控制供应链成本的关链，标准化运营模式打造是连锁餐厅进行扩张的必须条件 √中国火锅行业头部企业毛利率普遍较高，但净利率差距明显，定位高端的品牌更容易获得品牌溢价 2021年Q1-Q2，捞王和叫哺哺的毛利率分别达到53.8%和62.8%，领先海底捞与七欣天。这得益于 其优秀的供应链管理能力。海底捞与呷哺呷哺的净利率分别为0.5和-1.5%，这与其庞大的供应链体系与广間的餐厅网络无法进速应对突发情况有紧密联系。 e400-072-55B8 精华摘要 七欣天营收增长迅速，且外卖收入占比持续提升。2021年Q1-Q3，七欣天整体翻合率为2.2，较去年同期增长10%，但较海底捞的3.0翻台率有较大差距：堂食客单价为131元，较去年同期增长11.97% 七欣天营业收入情况 调味品及食材收入与占比 总业收入，2019-2021Q3 外卖收入与占比：2019-2021Q3 警厅运营收入：2019-202103 单堂：百万元 单位：百万元 单位：自万元 单位白元 65.4% 介 介 62.5%83.1% 16.5% 16.4% 3.2% 10.97% 49.344 115.1 1.433 414 11.2% 1097 1.425 242.9 1285 221.3 0.8% 0.8% 0.3% 163.8 144.4 2020 2021 20202021 2019 20192020 2019202020202021 2019202020202021 :0-10 :0-10) 01)3 (0103 FO-10 F0-1O Q1-Q3 Q1Q3 独特的“一锅两吃“吃法、优质的食材和鲜美的口味，构成备七欣天特色的用餐体验，餐厅运营和外卖收入几乎是七欣天营收的全部来源 截至2021年9月，七欣天的总营业收入已经达14.8亿元，超过2020年全年的营业收入，较去年同期增长49.34%。从收入构成来看，七欣天餐厅运营收入是总营收的主要来源，占比83%6左右：外卖收入呈持续上涨的趋势，载至2021年9月，外卖收入达2.43亿元，占比16.4%。由于个体经营餐厅数量的迅速减少，调味品 及食材收入与占比均迅速下滑： 七欣天餐厅运营情况，不同线级城市间对比 特万翻合中，2019-2021Q3 餐厅堂食客中价，2019-2021Q3 中位：次/H ,23 2013 x11 121 10 2020 107 2020 Q1-Q3 192 (21 Q3 2021 2021 C1-03 130 130 Q1 :Q3 重三线及以下城市■二效城市■（新）—一线城方 三垃及以下教市■二经威市■（）一线城市 较（新）一线和二线城市，七欣天在三线及以下城市的餐厅翻合率略高，客单价略低。自2019年起，七欣天期率呈稳定态势，堂食客单价于2021年有明显增加 得益于疫情的稳定，2021年Q1-Q3，七欣天的翻台率较去年同期增加103。但是，与海底捞2021年上半年3 次/日的翻台率相比，七欣天依旧有较大提升空间。客单价方面，得益于在菜单中加入更多的高端海鲜品类和消费者对单价较高的螃整的需求增加，七欣天的整体堂食客单价在2021年达到131元，较去年同期的117 元塔长11.97，且远高于海底捞2021年上半年的107.3元来源：七放天招股书，净质弱率年，以的研院 精华摘要 七欣天凭借自身五大核心优劳，在中国各线级城市的营收均保持高速增长。其中，自营供应链管理体系和差异化用餐体验使七欣天具备高于行业平均水平的经营利润率与用餐时长 七欣天核心优势 口独家秘制炒蟹，为消费者带来独特的味凿体验 专利秘制炒蟹配方 口来自境内外的优质海鲜食材，包括泰国、爱尔兰、英国、孟加拉及印度尼西业通过与优质供应商建立良好的合作关系，七欣天稳定为消费者提供肉质鲜嫩、饱满的食材 经营刊润车，十政人V行业半均单位：古分比 自建一套综合供应链管理体系，覆盖采购、加工、储存、运输和上桌全环节，确保食品品质和可追潮性口在海鲜运输、储存、加工、烹饪等方面具有丰富经验和专利技术，保证低损耗率和高餐厅经营利润率 26.8% 17.5% 自营供应链管理体系 2021年上欣天 2021年 经营利润车 行业平均水平 口食品加工标准化：中央工厂专注生产精品海鲜、螃蟹、混合调料及融料；餐厅厨师按照标准配方烹饪食物，每个步骤的时限精确到秒，实现统一风味登厅运营标准化：对装修菜品、定价、食品等供应品验收、食品准备及加 工、服务流程、设施维护、洁洁卫生及员工行为规范等方面进行标准化规范 高度标准化运营模式 职级体系标准化：通过系统的员工培训、对创新的鼓励和清所透明的激励与晋升体系这三大支柱，七欣天的人力资源管理已实现标准化运作 口餐厅扩张标准化：通过具有前贈性的扩张计划、与合作伙伴的可靠关系、科学的标准化选址模式，七欣天进一步向全国扩张 三级监控体系：由总部级监哲、省级执行和餐厅级一线防控组成，通过自上而下的问责机制，实现全组织对食品安全事务的监控，确保食品安全及质量 高标准把控食品安全 四级防控机制：通过AI赋能的远程监控系统、综合内部标准、操作流程规范和神秘顾客暗访，不断提高食品安全运营水平 平均就费时长，十欣天VS行业平均 研发创新：通过不断研发新菜品，七欣天持续为消费者带来优质独特的口味，以确保有竞争力的客单价口！独特用餐体验：独特的“一钢两吃“吃法满足消费者多 单位：分针 90 差异化用餐体验 90 > 样化的月餐需求 口沉湿式用餐体验：为消费者提供专门用于食用海鲜的手套及工具，令其专注于享受美食 2021年七欣天 2021年 行业平尚水 审均就餐时长 头豹e 精华摘要 海鲜及火锅餐厅行业主要有三大壁垒，分别是食材安全控制流程建立、供应链管理体系构建和餐厅终端的标准化运营模式打造 海鲜及火锅餐厅的食材安全控制流程 完整版登录www.leadleo.com 海鲜及火锅餐厅的供应链管理体系 海鲜及火锅餐厅的标准化运营模式 海产、食材原产地 选择门店地址 生产研发 加工处理 精准市场定位 海产、食材供应商 生产 仓储保存 荣品价格体系 冷链配送 全国总仓 餐厅独特文化 扭有全产业链布局是海鲜及火锅餐厅能够良好控制供应链成本的关链在供应链的生产模块，产品的生产研发、加工处理、仓储保存、冷链配送是海鲜及火锅餐厅的主要进入壁垒。运输模块的关键是利用低温保鲜技术将新鲜食材及时送至餐厅。销售终端的壁垒在于提供标准化的服务流程与食品口味。 规范员工管理 运输 区域分仓 稳定财务状况 运转中心 海鲜及火锅餐厅的发展一般以连锁的形式展开，其核心在于制定一套标准化的运营模式，一般包括六大要素，分别是选择合适的门店地址，制定精准的市场定位，建立有竞争力的价格体系，建立独特的餐厅文化氛压，执行规范的员工管理制度以及组持稳定的财务状况。 各地门店 销告 顾客 头豹e 精华摘要 海鲜食品具有高蛋白、低脂肪、低热量和高营养价值的特点，含多种人体所必需的微量元素。疫情后，中国消费者提高对增强免疫力和食品安全的关注，将成为海鲜餐厅行业的发展机遇 各类食材的蛋白质、脂肪、热量对比 完整版登录www.leadleo.com 搜索2022年中国海鲜及火锅餐厅行业研究报告七欣天》 海鲜营养价值 消费者对健康的关注趋势 富合蛋白质 主告锡新疫情下中国消劳老的消费赖向调由，2020什4月 丰富的omega-3 受访者比% Omega-3、B族维生铁和钾。 及钠含量 素、 有益于保护视力 度传后更法营通以动和健康饮台炎增强自身免疫力 扇贝 三文鱼 31% 可预防心脏病和中风 富含蛋白质、 疫情后在生解食品上的支出较疫情的有所增加 富含镇、硒、B族维生素、维生囊E。 29% Omega-3、酒、 铬、 钙、铜和锌。 可去除人体内的有害物质，降低心脏病和疮症的几患 疫情后对产量安全更加关注 65% 能有效保护人体免痤系统 螃蟹 龙虾 疫情后对信们的品更旧责球 %68 富含B族维生囊、钾、硒以及牛磺酸和铁。 富含蛋白质 疫拍发后更豆视品牌研究和产品送择 45% Omega-3、铜、锌 可降低血胆固醇、预防心脏病，缓解压力 B族维生素和。 新冠疫情促使中国消费者提高对增强免疫力和产品健康的关注度 有益于缓解槟头市 鱿鱼 章鱼 富含蛋白质、锌、 高含维生索A、锌和大量蛋白质，有益皮肤和头发健束 调查数据显示，疫情发生后，655的中国消费者对产品安全更加关注：31的消费名通过运动和饮食来增强免 疫力，选择信赖的品牌成消者筛选健康产品的亚要方式 Omega-3和酪氨酸 有助于改菩男性性功能 海螺 牡蛎 精华摘要 中国海鲜类餐饮消费量已恢复至疫情前水平，海鲜消费市场集中在华东与华南地区，综合消费频次为3.9次/每年。儿童与老人的食物过敏率较高， 且海鲜类过敏原的发病率位居首位 中国消费者的海鲜过敏情况 中国消费者的过敏原分有、2021年 不同年格股的食物过敏中，2021年 AME6.2 6-11岁 6i.1: 18-40岁 3.3% 其他食物■兰果 7.4h 3.A 401-6i0岁 只典 鸡蛋 40L-09 3.6% 牛奶 其他海祥 1.3% 儿重与老人是食物过数高发人群，对水产海鲜类食品过教的人次在总过数人次中的占比接近一半 数据冠示， 18-60岁人部的食物过数率较位，H中40-60岁人群最低，仅为 食物过欲的高发人鲜为6-11岁的儿查和60-70岁的老年人， 7.4，1标人群的综合过款率为4.3%，过教源分布方向，海鲜水产美过数京凸比案计高达47%，其虾的凸比为76%，贝类为13%，金 为5，其他海鲜占比2、沟鲜送过教原发病率较高的现象会限制海鲜餐饮消费的发展、海鲜餐饮个业店丰动在餐厅中设雷食物过放指关的是辞，无其是针对人童与老年人的特殊提醇， 头 中国海鲜消费情况 搜索《2022年中国海鲜及火锅餐厅行业研究报告_七欣天》 中国消费有的食物过教流行病宁研究的样本地为江西省，N21.000 精华摘要 2021年，中国四大火锅品牌总营收均有明显恢复迹象。创立于1994年的海底捞稳居中国火锅行业龙头地位，2021年上半年的总营收是第二名呷哺呷哺的6.59倍。 海底捞、哺呷哺、七欣天、捞王基本信息对比 成立时间 主营业务 经营现状 资本市场 公司 2018年于否港联