2024日本拉面及其全球扩张

19 2024年11 月 8 VOL. 日本RAM及其全球扩展 CONTENTS 第198卷，2024年11月 19 7 17 22 FEATURES 分6解Scien 是什么让日本拉面如此美味 16ata拉面：丰富的特色Hak和奶油Tonkotsu肉汤 博多拉面及其厚实的白色我认为豚骨（猪骨）汤原本 与YONEMITSUMuneaki，教授我在九州桑京大学生命科学学院工作 源自古代就是重要交通枢纽的福冈prefecture。 a10ta拉K面ita：k当地拉面 18OMomofuku，发明者和方便面 这被认为是日本的“三个伟大的拉面” NtroducingKitakata拉面，来自当地的拉面我北田市 ，福岛县，已经存在了近一个世纪的历史 12oyama黑色拉面：制作T令人印象深刻 从富山展示富山黑拉面我县和它的黑色肉汤令人印象深刻的外观 14Onomichi拉面“充满“来自Seto内海的海鲜风味 ntroducing光滑的海鲜味道IOnomichi拉面来自广岛县Onomichi市 介绍ANDOMomofuku，全球我是方便面的发明者，他致力于发明和开发方便面 20日本拉面餐厅在海外扩张 介绍细节、挑战和我在海外很受欢迎的日本拉面餐厅的策略 22外国游客阿门之旅R在东京 介绍东京受欢迎的拉面之旅-一个说英语的导游带领参与者进行三个小时的三家拉面餐厅巡览，期间他们可以品尝多达六碗拉面。 2强调2024年11月日本 11月的主题： 日本拉面及其全球扩张 28日本拉面非常多样化。口味从酱油到味o，盐或Tonkotsu （猪骨），并且在面条厚度和当地特色食材的使用上存在区域差异。如今，拉面餐馆也在其他国家一家接一家地开设。本月，突出日本 介绍了一位拉面美味背后科学专家的访谈，四种当地拉面品种——北葛饰拉面、石川黑拉面、尾道拉面和博多拉面的简介。此外，还介绍了方便面发明者的故事，以及一家已拓展至海外的拉面餐厅的情况，还有深受海外游客欢迎的拉面旅游项目。 ALSO 24OLICY相关新闻P 版权©2024日本库房办公室 封面上展示的✁finestKitakata拉面“SUGOI”，这✁一道专为海外游客设计的拉面菜肴。主料✁烤牛肉片，这些牛肉片✁由罕见的福岛会津牛制作而成 。 确保将ALPS处理水排放入海并扩大渔业产品消费的安全性 26科学与技术 “L.乳酸菌株血浆“激活免疫系统前导细胞” 通过眼睛发现日本28日本的影响者 romMaiko到影响者：魅力 F京都的Gokagai，五个传统娱乐区 30 日本文化的改革T 意大利美食作家推荐日本最佳美食：神奇的蔬菜甘薯 后盖 日本的美丽魔咒 带有Yasuie铭文的“长剑(Tachi)” 受访者和供稿人在本期杂志中表达的观点不一定代表内阁办公室或日本政府的观点。未经内阁办公室的明确许可，不得复制任何文章或其任何部分。关于版权的问题，请通过以下网址提供的表格进行咨询：www.gov-online.go.jp/eng/mailform/inquiry.html 在哪里找到我们 东京成田机场1号航站楼□JR东旅行社中心(东京成田机场)□JR东京站旅游信息中心□东京旅游信息中心(羽田机场，东京都政府大楼，上野威成站)□新泻机场□关西旅游信息中心(关西国际机场) □福冈机场旅游信息□县中央图书馆 生产 FBI通讯公司.MANAGINGEDITOR 福田康弘 编辑者 IMAMURAKeiko,KATONaruho,KIMURATetsuro ,KUROSAWAAkane,HARAErika贡献者 TANAKANozomi,FUKUDAMitsuhiro,MassimilianoSgai,MOE,MOROHASHIKumiko 设计 萨瓦塔里·鲁米 编辑者的注释 本出版物中的日语名字✁按日语顺序写的：姓氏第一，个人名字最后。 Vol.198HIGHTLIGHTINGJAPAN3 FEATURES 照片：尾道旅游协会 照片：TENTAKAKU 日本拉面及其全球扩张 照片：伊朗 照片：TOKYORAMENTOURS 左上：冈城拉面示例；右上：一碗Toyama黑拉面；左下：ICHIRAN在国外的一家拉面餐厅，许多店前都排着长队；右下：东京为外国游客举办的拉面巡礼中访问的一家咖喱拉面餐厅提供的菜品选择。 4强调日本11月2024 Japanese拉面非常多样化。口味从酱油 日本RAM及其全球扩展 到味o，盐或 Tonkotsu （猪骨），并且在面条厚度和当地特色食材的使用上存在区域差异。如今，拉面餐馆也在其他地方一家接一家地开设起来。 突出日本 国家。这个月的介绍了一位ramen美味背后科学专家的访谈，四种当地ramen品种——北卡塔拉面、富山黑拉面、冈本拉面和博多拉面的简介。此外，还介绍了方便面发明者的故事，探讨了一家已经扩展到海外的拉面餐厅，并提到了受到海外游客欢迎的拉面旅游项目。 北海道 p16 HAKATARAMEN 福冈市,福冈 县 p12 TOYAMA 黑色斜纹 富山县 p10 KITAKATARAMEN Kitakata市,福岛 县 本州p22 RAMENTOURfor 外国游客在东京 东京 四国 九州 ONOMICHIRAMEN p14 Onomichi市,广岛县 第198卷强调日本55 科学地打破日本拉面如此美味的原因 J 日式拉面受到来自其他国家游客的欢迎，日益流行。日本的拉 面种类多样，主要风格包括shoyu, miso,shio,and Tonkotsu请参见第8页的表格，以及各种厚度的面条、具有特色当地食材的区域差异，还有更多种类 。大约有18,000家拉面餐厅。1日本✁这样的情况，而在过去的15年左右的时间里，越来越多的日式拉面餐馆也开始走出国门。✁什么秘密让拉面成为了全球性的现象？我们采访了KyushuSangyoUniversity生命科学学院的教授YONEMITSUMuneaki，他专注于这一领域的研究。Tonkotsu YONEMITSUMuneaki 工作了34年，担任食品制造商的技术专家，涉及在日本及海外加工食品的研发、制造、质量控制、销售和营销 。自2017年起，担任九州产 照片：PIXTA 业大学生命科学学院生命科学系教授。专注于加工食品的研究，研究主题包括澄清九州美味的科学基础。Tonkotsu拉面. 拉面，从科学的角度获得更多的见解。 最近，日式拉面在海外也受到了广泛欢迎。请您从科学的角度分享一下✁什么让这道菜如此美味？ 一个重要因素在于食物为何吸引人 ，那就✁平衡，这一点不仅适用于拉面。例如，让人觉得美味的食物的盐分浓度通常都在一个大致相同的范围内。无论✁什么类型的食品 ，如果盐分浓度不在这个范围内，往往会不够美味。这种现象可以追溯到人体细胞的盐分浓度。 碗的tonkotsu拉面 62024年11月日本亮点 照片：PIXTA 日本RAM及其全球扩展 在加入煮面条以准备一碗拉面之前，将咸皮(或kaeshi)酱与dashi肉汤混合。 这大约为0.9%。在这一水平附近，食物具有诱人的风味。顺便提一下，大约0.9%的盐浓度也适用于清洁隐形眼镜所用的生理盐水，以及等渗运动饮料。具有相同浓度水平也让身体更容易吸收。 itsdashi汤和盐浓度恰到好处，这实际上并不令人意外，它已经被全世界广泛接受。不过，不同国家和地区确实有自己的饮食文化，而拉面作为一种并非源自这些特定地域的新奇菜品 ，也可能赋予它独特的吸引力。 其他人类风味的成分包括氨基酸如肽和糖类。这些元素对我们的身体也✁必不可少的。吃甜食必须给人带来愉悦的感觉，因为作为生物，我们通过经验进化出了感知含糖食物能提供能量的能力。这种愉悦感成为了食用含糖食物的动力。 _umonyi（鲜味的一个元素），被认为✁对口感具有特别吸引力的关键因素之一，与蛋白质的主要氨基酸之一谷氨酸有关。由于谷氨酸✁生物体生成肌肉所需的一种营养素，因此当人们食用含有谷氨酸的食物时，会感到愉悦._ 这些机制使得食物对人们具有吸引力，并且它们通常不会因人们的种族或居住地区而有所不同。方便面因其浓郁的鲜味而具有这种吸引力 。 什么使Tonkotsu拉面,你自己研究的重点,独特的拉面相比其他类型? 日本的拉面分为几类，包括-shoyu拉面,miso拉面,shio拉面，和Tonkotsu 拉面。然而，这实际上并不✁一个精确的分类 。从根本上说，拉面面条所搭配的汤底✁由鲜美的酱汁制成的，这些酱汁主要由调味料调制而成。 tare也被称为kaeshi—anddashi.Now,dashi与您可能知道的一种肉汤或股票相对应fond2来自西餐。通常，少量的tare可能会 被添加到碗和dashi 加入其他成分以创建汤底，在添加煮面之前先放入面条。各种餐馆的比例往往有所不同。 这种皮酱✁决定的主要因素- 第198卷强调日本7 材料：由YonemitSU教授提供 拉面的分类以及皮毛和库存的类型 的类型 ： 主要成分Tare 肉汤制作方法 主要成分 猪骨头，猪肉，鸡骨头，全鸡、海鲜、蔬菜等. Tonkotsu拉面 酱油，味增酱，salt 肉汤特征 不多云(清除)轻轻浸泡 常见的关东区域(东部的一部分日本，包括东京及其周围都道府县) 多云高温煮沸 Thedash肉i汤为Tonkots拉u面✁一般用这个方法 Shoyu拉面酱油Miso：Shio拉面盐 只有tonkotsu拉面✁由其dashi的特征定义的 照片：PIXTA ing拉面的味道，从酱油为主 shoyutomisoorshio.Classificationslikeshoyu拉面, miso拉面和shio拉面✁根据这种主要成分的类型，tare.Tonkotsu另一方面，拉面✁由其定义的dashi肉汤通常✁浑浊的，由沸腾的猪骨头制成-Tonkotsu我将对此进行更多解释，但这种拉面的类型并不✁由tare 酱汁用过。 OnlyTonkotsu拉面以其特征命名dashi肉汤，对吗？ ✁的。shoyu拉面和miso拉面styles在关东地区最常见，通常采用清澈的汤底基础，并通过在低热下缓慢煮制以防止汤底变浑。Tonkotsu拉面方面，汤底基础✁通过长时间煮沸制作的。这一过程通过乳化作用产生浑浊的汤底：将液体与Contained在猪骨或鸡骨中的脂肪和油脂稳定混合，从而突出风味。Tonkotsu 拉面其特有的丰富和美味,✁什么让它的味道如此吸引人的关键点之一。 制备方法Tonkotsu拉面的汤头因餐馆而异，从使用的骨头部分到如何提取骨头中的高汤，再到如何处理沸腾高汤表面形成的泡沫层，这些因素都会影响汤头的味道和风格。另一个因素✁使用容易吸收汤头味道的细面条还✁提供更丰富口感体验的扁面条。这些都会影响最终的味道。 薄面条被认为可以很好地吸收和携带肉汤的味道。 好。还有一个因素✁Tonkotsu肉汤与酱油相结合shoyutareormiso.这些因素及其各种组合可以完全改变整体风味。享受的可能性 ✁无限的。 所以，随着Tonkotsu拉面看来，各个餐厅似乎选择了一系列他们认为最佳的各种因素组合 ：汤底使用的骨头部分、面条的厚度以及面条的类型。tare有什么类似的公式或原理适用于此吗？ 在与实际准备拉面的厨师进行交流时，我发现他们每个人都通过多年的经验和直觉找到了适合自己餐馆的最佳解决方案。然而，作为研究员，我希望通过科学的方法进一步明确这一点 ，以便能够清晰地解释。 8 照片：九州Jangara 日本RAM及其全球扩展 您过去也曾参与开发日本以外地区的方便面类型。您发现哪些拉面类型在当地市场受到了人们的欢迎？ 在过去，我在一家日本食品制造商任职，负责在波兰、泰国和秘鲁等国家建立运营并开发方便面类型。例如，在波兰，我研究了当地人最常喜欢哪种汤底。结果发现最受欢迎的✁蘑菇和番茄制成的汤底，因此我们开发了带有这种风味汤底的基础方便面。最初，许多来自越南的交换学生会前往波兰进行经互会（Co