川菜发展报告2024

川菜发展报告2024 2024年10月 2 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对川菜的相关资料进行整理分析。从川菜的赛道概况、发展亮点、味型趋势、品牌创新及菜品案例、赛道痛点和经营建议等角度，综合剖析了川菜赛道的发展现状，旨在为川菜从业者、投资人、消费者提供参考 本文部分亮点如下： 01 近年来，随着全国各地方菜的崛起，川菜的市场关注度也在升高。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系偏好中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35% 02 红餐大数据显示，中式正餐中的川菜门店数超过15万家，占中式正餐总门店数的11.4%，比2023年年底增长了6.4%，预计2024年川菜市场规模将超过1,300亿元 03 目前市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主，但是近年来随着从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系的融合，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升。此外，含有泡椒、青花椒、豉椒等的川菜菜品在增多，川菜味型不断扩展和丰富 04 近些年，川菜朝着细分化、精致化、全球化方向发展。一些味型和特点鲜明的地方川菜品牌开始冒头，如重庆菜江湖菜、自贡盐帮菜、成都砂锅菜等；一些品牌探索精致化路径，它们或传承经典川味，或与高端食材相融合，提升消费者的体验感；还有一些品牌探索海外市场，弘扬了不起的中国味 目录 01 行业概览：地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元 02 03 市场规模将超过1,300亿元 川菜概况：全国门店数超过15万家，2024年 化发展，品牌与上游企业携手弘扬中国味 赛道亮点：川菜朝着细分化、精致化、全球 04经营建议：深挖特色单品，加强人才培养与 品牌建设 01 地方菜正在崛起，2024年中式正餐市 行业概览： 场规模有望达到1.06万亿元 全国餐饮市场呈稳定增长态势，市场规模突破五万亿元 近年来，随着我国经济的稳步回升，餐饮市场逐渐恢复。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入为5.3万亿元，同比增长20.4%，首次突破五万亿元大关 进入2024年以来，餐饮市场保持着稳定增长态势，2024年1—8月，全国餐饮收入达到了3.5万亿元，同比增长6.6% 2019年至2024年8月全国餐饮收入概况 9.4% -16.6% 46,721 39,527 20.4% 6.6% -6.3% 52,890 43,941 34,998 18.6% 46,895 2019年2020年2021年2022年2023年2024年1—8月 餐饮收入（亿元）同比变化（%） 资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理 地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元 作为餐饮大盘的“顶梁柱”之一，中式正餐赛道也在快速反弹。红餐大数据显示，2023年全国中式正餐重新回到万亿市场规模，同比增长27.4%，但还未恢复到2019年的最高点 2024年，随着促文旅消费政策的持续推进，全国各地的地方菜和特色美食正在崛起，预计2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元 2018—2024年全国中式正餐市场规模概况 10,370 10,020 10,600 7,867 5.5% 4.5% -12.6% 10,417 10,890 9,515 2018年 2020年 2021年 2022年 市场规模（亿元） 同比变化（%） 2019年 9.0% -24.1% 27.4% 2023年 5.8% 2024年E 川菜市场份额占比为11.4%，稳居全国各菜系之首 红餐大数据显示，中式正餐赛道中，川菜以11.4%的门店数占比居全国各菜系首位，也是唯一门店数占比突破10%的菜系。紧接其后的是粤菜和江浙菜，门店数占比分别为9.6%和9.4%。近年发展速度较快的湘菜门店数占比为8.9%，排在第四位 2024年全国中式正餐主要菜系的门店数占比分布 其他菜系29.1% 川菜11.4% 粤菜9.6% 闽菜2.3% 云贵菜3.0% 西北菜3.9% 江浙菜9.4% 湘菜9.0% 徽菜4.1% 京菜4.6% 鲁菜6.1% 东北菜7.5% 性价比成餐饮市场主旋律，川菜市场关注度上升 近年来，随着消费者观念和态度的转变，性价比已经成为了消费者在餐饮消费决策过程中的关键因素之一。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，消费者在选择餐厅时关注的前三个因素分别是菜品丰富、口味好、性价比高，占比分别为47.7%、46.4%和37.9% 在整个中式正餐大赛道中，川菜的人均消费相对较低。红餐大数据显示，人均消费在60元及以下的川菜门店数占比为48.3%，比中式正餐在该价格区间的门店数占比高7.5个百分点。因此，高性价比的川菜深受广大消费者喜爱。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35% 2024年全国消费者在选择餐厅时关注的因素2024年全国中式正餐和川菜门店人均消费 占比分布 27.8% 27.6% 25.4% 25.4% 10.6% 10.3% 人气高，口碑好环境比较有格调，拍照出片新奇小众的食材或菜品 之前吃过，觉得满意有儿童餐或者儿童游玩区等位时间短或者不用等位 资料来源：红餐大数据、红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查” 30元及以下 菜品丰富 47.7% 口味好 46.4% 性价比高 37.9% 30元＜人均消费≤60元 60元＜人均消费≤80元 80元＜人均消费≤100元 100元＜人均消费≤150元 150元以上 菜 5.1% 4.1% 川中 4 36.7% 27.7% 26.0% 13.5% 14.4% 7.0% 11.2% 3.5% 7.6% 式正餐3.2% 02 全国门店数超过15万家，2024年市场 川菜概况： 规模将超过1,300亿元 川菜历经百余年的融合与沉淀，已成长为全国覆盖面最广的菜系 对于川菜的起源，虽然存在多种说法，但根据文献记录和现代川菜的表现，川菜的发展主要在过去的一百多年时间里。从诞生、成型、成熟到理论化，再到全国化、国际化，期间川菜经历了多次的移民融合与兼收并蓄，形成了如今取材广泛、调味多变、烹法多样的独特风味菜系 18世纪60年代—20世纪初 20世纪40年代末—70年代末 21世纪20年代至今 清朝同治五年，我国第一本记录辣椒入菜的菜谱《筵款丰馐依样调鼎新录》诞生，书中记录的四道含有辣椒的川菜，为川菜后期的发展奠定了基础。至清末宣统年间， 《成都通览》已收集了上千道川菜 1949年后，由各级政府设立的餐饮职能管理部门对各地菜系统一总结和规范，形成菜谱。1957年，商业部出版的《中国名菜谱》第7辑是川菜专辑，将川菜从实践上升到理论。同时，相关部门还组织举办厨艺培训班，改变了川菜“师带徒”的传统授艺形式 2020年左右，以融合菜为代表的新川菜逐渐崛起，部分川菜品牌学习借鉴其他菜系，走精致化、高端化路线。同时，一些品牌探索海外市场，将川菜味型和川菜文化向海外推广 清末至抗战时期，一方面大批外省籍官吏受当时的中央政府委派入川执政，同时也带去了不少外省厨师；另一方面，受战火逼迫，各省大批餐馆迁移到四川，全国各派系菜肴入川，川菜得到进一步融合升华，进入成熟期 20世纪80年代初，随着改革开放后经济的发展和人口的大规模迁徙，以来凤鱼、辣子鸡为代表的“重油重辣”江湖菜开始崛起，并迅速向全国扩张。同时，也给外地消费者留下了川菜“麻辣”的味型特征印象 20世纪初—20世纪40年代末20世纪80年代初—21世纪10年代末 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 川菜流派划分暂未形成共识，川菜理论体系建设仍有待完善 关于川菜地方风味流派的划分，国内川菜理论界一直存在多种说法，目前主要有三大流派、四大流派、五大流派、六大流派等。这些说法之间有部分相同或交叉之处，但迄今暂未形成统一的共识或定论 当前川菜的主要流派划分 三大流派 上河帮（蓉派）：以川西成都、乐山为中心地区的川菜，调味丰富，口味相对清淡下河帮（渝派）：以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的川菜，特点是用料大胆，不拘泥于材料，江湖气息浓厚小河帮（盐帮派）：以川南自贡为中心的盐帮菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，特点是味厚、味重 五大流派 成都帮：以成都菜为代表的川菜重庆帮：以重庆菜为代表的川菜 大河帮：指长江上游江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带的川菜 小河帮：指嘉陵江上游及川北一带的川菜自内帮：指自贡、内江、荣县、威远、资中一带的川菜 四大流派 川东流派：以川东地区为主，烹饪方式粗犷，用料大胆，善用泡椒与酸菜调味 川西流派：主要包括甘孜、阿坝、凉山等地区，咸、香、辣、麻为主要味型特征 上河流派：以成都、雅安、乐山等地为主，菜品口感绵软、适口 小河流派：位于川南地区，菜品具有味厚香浓、鲜辣刺激的特点 六大流派 成都帮：即成都市的川菜重庆帮：即重庆市的川菜 大河帮：指长江上游江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带的川菜 小河帮：指嘉陵江上游及川北一带的川菜自内帮：指自贡、内江、荣县、威远、资中一带的川菜 海派川菜：以上海川菜为代表的川菜 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 川菜味型不断扩展和丰富，体现了“一菜一格，百菜百味”的特征 作为中国八大菜系之一，川菜以其独特的麻辣味型和丰富的菜品种类而闻名于世。实际上，川菜味型颇为丰富，1985年，《川菜烹饪事典》首次系统地规范了川菜的23种基础味型，随后在1995年的修订版中又加入了茄汁味，从而确立了川菜24种基本味型的权威分类 随着时间的发展，很多川菜创新菜品已经超出了这24种基本味型的范畴，比如泡椒牛蛙、豉椒鱼、泡菜坨坨鱼等。可见，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基础上，不断地扩展和丰富，体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征 川菜24种基础味型及其代表菜品 家常味型 回锅肉、家常豆腐等 咸鲜味型 开水白菜、鸡豆花等 香糟味型 香糟鸡、糟醉冬笋等 鱼香味型 鱼香肉丝、鱼香茄饼等 蒜泥味型 蒜泥白肉、蒜泥肚片等 糖醋味型 糖醋里脊、糖醋排骨等 麻辣味型 麻婆豆腐、水煮肉片等 姜汁味型 姜汁肘子、姜汁鸭掌等 甜香味型 玫瑰凉糕、糖粘羊尾等 怪味味型 怪味鸡丝、怪味酥鱼等 麻酱味型 麻酱鱼肚、麻酱蹄筋等 陈皮味型 陈皮鸡、陈皮牛肉等 椒麻味型 椒麻鸡片、椒麻肚丝等 酱香味型 酱烧肘子、太白酱肉等 芥末味型 芥末鱼肚、芥末鸡丝等 酸辣味型 酸菜鱼、酸辣海参等 烟香味型 樟茶鸭子、烟熏牛肉等 咸甜味型 冰糖肘子、板栗烧鸡等 煳辣味型 宫保鸡丁、炝炒莲白等 荔枝味型 合川肉片、荔枝腰块等 椒盐味型 椒盐里脊、椒盐鱼卷等 红油味型 红油鸡块、红油笋片等 五香味型 香酥鸡、五香熏牛肉等 茄汁味型 茄汁大虾、茄汁鱼条等 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 麻辣、酸辣仍是川菜主流味型，咸鲜、蒜泥、咸甜等味型热度上升 虽然川菜以味型丰富而著称，但过去市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主。近年来，随着相关从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系的融合不断加深，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升 从2024年川菜消费者推荐菜TOP50来看，麻辣味型菜品占19个席位，如毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等；咸鲜味型菜品占9个席位，包含鸡丝凉面、跷脚牛肉、青豆肥肠、鲫鱼水饺等菜品；煳辣味型菜品上榜3个，分别是宫保鸡丁、沸腾鱼和宫保虾球 从各味型的推荐热度来看，麻辣味型的热度最高，占比超过50%。值得注意的是，与2023年相比，咸鲜、蒜泥和咸甜三个味型的热度值有明显提升，分别提升了6.3%、3.6%和1.4% 2024年川菜消费者推荐菜TOP50菜品的味型分布占比 2023—2024年川菜推荐味型top10热度情况 54.0% 55.4% 8.014.3% % 7.3% 11.4% 56