粤菜 头豹词条报告系列

粤菜行业分类 从广东的区域分布来看，粤菜主要分成广府菜、潮州菜、客家菜三种菜系分类，覆盖包括广东、香港、澳门 及东南亚等粤语地区。 按地区菜系分类 广府菜又称广州菜，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，亦是粤菜的代表。广府菜包括顺德、南海、番禺等地的菜肴，盛行于以广州为中心的珠江三角洲、香港、澳门等地。 广府菜 潮州菜亦被称为潮汕菜，发源于广东潮汕地区，是潮汕文化的重要组成部分。潮州菜以精于烹制海鲜、重视原汁原味、崇尚清淡口味、做工精细、注重养生等内容为 粤菜行业经过多年发展，结合了以香港为主的非广东地区菜系特色，在口味上具有清淡的特色，在食材上追 求新鲜。粤菜餐饮门店主要分布于一二线城市，一、二线城市门店的占比超过整体门店数的50%。 门店分布以一、二线城市市场为主 粤菜门店主要分布于一二线城市，占比超过50% 根据窄门餐眼数据，截至2023年4月7日，粤菜餐饮门店有22.8%分布于一线城市，19%分布于新一线城 市，另有16.7%的门店分布于二线城市，分布于一二线城市的粤菜门店达58.5%，粤菜更受一二线城市等发 达地区市场的欢迎，其中一线城市的粤菜门店数量占比最多，反映出粤菜餐饮以多面向高线城市的消费者为主。 粤菜口味清淡 气候影响下口味偏清淡，食材以鲜为特色 珠江三角洲气候炎热，高温期时间长，广东地区居民多不喜油腻的食物，从而追求清淡的口味。然而广府菜的清淡并非淡而无味，而是清中求鲜、淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，而且注重随季节而有所变化。 粤菜著名菜品白切鸡便具有清淡而味鲜的特点，以食材的鲜美、火候的把控及酱料的搭配抓住食客的胃口。 行业竞争格局分散 粤菜门店数众多，竞争格局极为分散 粤菜行业参与竞争者众多，截至2023年4月7日已有粤菜餐饮门店133,907家，其中经营门店在1至10家的品牌数量占据99.4%，连锁门店数在11至50家区间的粤菜品牌占0.54%，连锁门店超过50家的品牌数量仅 为0.09%，行业竞争格局极为分散。 粤菜的起源可追溯两千多年前，南越王赵佗治理岭南时，当地经济和文化有所发展，饮食烹饪演化成型。在唐宋时期的粤菜作为独立菜系逐步具有雏形，并在随后一千多年里博采众家菜系之长，形成了独具自身特色的地 方菜系。1949年以后，中国经济、社会及政治等多方面形势的逐步稳定为众多粤菜名厨造访香港创造了条件，该批厨师对粤菜进行了改良，充分糅合香港菜系特色，为新派粤菜的出现奠定了基础。改革开放以来，粤菜行业 萌芽期 唐宋时期的粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名，与当时的扬州名食齐名。明清 时期的粤菜吸收明朝南京宫庭名菜烧鸭、淮扬菜的白片鸡形成烧鹅、白切鸡等经典粤菜美食。1860年，广州第一家西菜餐馆太平馆开张，粤菜充分吸收西餐特色，研制出炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干 煎沙碌、红烧乳鸽等“西菜中做”的新美食，充分反映出粤菜博采众长、勇于创新的特点。1925 年，《广州民国日报》在《食话》的一开头写道：“食在广州一语，几无人不知之。”，反映出粤菜 在当时已盛名于中国。 粤菜在唐宋时期初具雏形，明清时期吸收其他菜系特点，形成独特美食。19世纪末及20世纪初粤菜 不断吸收西餐及各地菜系的特色，研制出新颖美食，在中国享有盛名。粤菜行业在该阶段具有博采众 长、勇于创新的特点。 启动期 1949~1978 1949年以后，众多粤菜名厨造访香港，对粤菜进行了改良，充分糅合香港菜系特色，为新派粤菜的 出现奠定了基础。 新派粤菜的出现，融合了香港特色，创新发展，为粤菜注入了新的活力，推动了粤菜品类丰富度及口 味质量的发展，粤菜在中国地区的影响力进一步扩大。 高速发展期 1978~2023 1978年以来，随着改革开放进程的持续，私营餐饮业开始发展，粤菜行业迈步进入高速发展阶段。 2018年，“粤菜师傅”工程启动，截至2022年，粤菜行业在项目推动下开发“粤菜师傅”培训标准 21个，开展粤菜师傅培训38.93万人次，带动就业创业81.58万人，政策促进了行业人才及服务品质的更好发展。 在此阶段大量香港或境外的厨师返回中国，形成新派粤菜对传统粤菜进行反哺的现象，促进了粤菜菜 系品类丰富度及质量的提升。同时随着私营餐饮业的发展，中国餐饮业进入了高速发展阶段，亦带动粤菜行业规模的快速扩大。 粤菜产业链分析 粤菜产业链上游环节主体包括农、林、牧、渔业的生产企业以及农副产品加工企业，代表性企业有国联水产 股份有限公司、中国农业发展集团有限公司以及温氏食品集团股份有限公司等。粤菜产业链中游环节主体为粤菜餐饮企业，头部粤菜餐饮企业有广州酒家集团股份有限公司、广州市点都德饮食有限公司及香港广顺兴有限公司 等。粤菜产业链下游环节主体为品牌渠道端及消费者，该环节包括品牌门店、线上餐饮配送服务平台及消费者。 1.大米及食用油产量下滑，蔬菜及家畜产量增长。在粤菜产业链上游的农、林、牧、渔业原材料生产环节以及农副产品加工环节，2022年蔬菜产量和牛类家畜产量分别呈现3.2%及2.8%的增长趋势，大米、食用油产量则 分别减少8.8%及28.6%。大米及食用油产量的下降主要由于宏观环境变动及气候因素的影响，反映出该类原材料 供给端比蔬菜、家畜供给端对宏观环境的变动更敏感。2.粤菜品牌连锁化程度低致行业集中度低。在粤菜产业链中游的粤菜餐饮企业方面，目前粤菜行业竞争格局分散，品牌连锁化程度低，连锁门店数在11至50家区间的粤 菜品牌仅占0.5%，连锁门店超过50家的品牌数量仅为0.1%，粤菜品牌的平均门店数量有着较大上升空间。3.粤菜竞争态势激烈，在大湾区影响力较大。粤菜产业链下游环节则是渠道端及消费者，渠道端门店在2022年4月 份-2023年4月份期间下降8.6%，行业竞争激烈。大湾区粤菜餐厅约4万家，占全国总量45%，显示出粤菜在大 湾区的高普及率和影响力。 上 产业链上游 生产制造端 农、林、牧、渔业生产及加工 上游厂商 温氏食品集团股份有限公司 牧原食品股份有限公司 大湖水殖股份有限公司 查看全部 产业链上游说明 1.蔬菜及家畜原料产量增长稳定。粤菜产业链上游包括农、林、牧、渔业的原材料生产环节，相关企 业提供门店菜品烹煮所需的蔬菜、家禽等。在蔬菜产量方面，2022年中国蔬菜总产量79,997.2万吨，较2021年增长了3.2%，蔬菜产量逐年稳步增长。在牛类家畜生产方面，2022年中国牛出栏数量为4,839.9万头，较2021年增长了2.8%，家畜产量亦保持逐年增长趋势；农、林、牧、渔业生产环节的 产量增长为餐饮企业提供了较为充足的原材料来源。2.蔬菜及家禽原料价格呈增长态势，粤菜餐饮成本端承压。2022年蔬菜生产价格指数101.4，家禽生产价格指数103.8，蔬菜和家禽的价格提高将使 餐饮企业的成本提高，上游原材料价格的稳定增长亦反映中国餐饮需求呈稳步扩大的趋势，上游成本控制愈加受到企业关注。3.宏观环境变动影响原料生产，大米、食用油产量下滑。农副产品加工环节 为中游企业提供经过初加工或工业烹制后的谷物产品、肉制品及预制菜等。2022年成品粮油产量为4.06万吨，其中大米、食用油产量分别为1.9万吨、0.095万吨，同比减少0.18万吨、0.04万吨，减幅 为8.8%、28.6%。在肉类产量方面，2022年中国肉类产量为9,328.4万吨，较2021年增长了3.8%，肉类产量亦保持逐年增长趋势。大米及食用油产量的下降主要受宏观环境变动及气候因素影响，导致 稻谷产量及在居民外餐饮需求下滑，继而造成相关农副产品产量的下降。 中 产业链中游 品牌端 粤菜餐饮企业 中游厂商 广州酒家集团股份有限公司 广州市点都德饮食有限公司 深圳金戈戈餐饮管理有限公司 查看全部 产业链中游说明 1.粤菜品牌连锁化程度低。粤菜产业链中游环节主体是相关粤菜餐饮企业。粤菜行业的企业参与竞争 者众多，截至2023年4月7日粤菜餐饮门店数量为133,907家，其中经营门店在1至10家的品牌数量占据99.4%，连锁门店数在11至50家区间的粤菜品牌占0.5%，连锁门店超过50家的品牌数量仅为 0.1%，可见粤菜行业的品牌连锁化程度仍处于低水平，行业竞争格局极为分散。2.粤菜主要定位高端 市场，行业平均客单价高。在粤菜行业餐品价格方面，根据红餐小程序公开数据，截至2023年8月份，粤菜行业平均客单价为92.4元，高于中式正餐的平均客单价83.6元，反映出粤菜餐饮消费价格要 比其他正餐平均价格更高，粤菜餐饮企业通过品牌及菜系价值的赋能走向高端价格定位的路线。 下 产业链下游 渠道端及终端客户 渠道端及消费者 渠道端 消费者 品牌及个体经营门店 外卖渠道端 产业链下游说明 1.渠道端竞争态势激烈，门店数量下滑。在渠道端的门店数量上，在2023年4月07日的过去一年时间 里，粤菜门店数量净增长-12,729家，门店数量下滑8.6%，粤菜门店竞争激烈，门店数量整体呈现逐步下降的趋势。2.大湾区粤菜集群特征显著。根据美团数据，大湾区的粤菜餐厅约有4万家，占全国总量的45%左右，反映出粤菜在大湾区地区具有很高的普及率和影响力。 中国粤菜行业规模在2018-2022年受宏观环境变动的影响出现波动，2018年中国粤菜行业规模为3,265亿 元，其在2020年下滑16.1%，跌至3,086亿元，随后逐步恢复至2022年的3,654亿元。未来预计行业规模将于 2027年达到6,523亿元。 粤菜行业规模在过去五年整体呈现上升趋势，驱动粤菜行业规模上升的因素主要有以下两点：（1）外卖渠 道增长迅速，有助粤菜行业规模加速增长。根据中国饭店协会调研数据，2022年餐饮企业的外卖销售额占比保持正增长，增速达6.8%；外卖渠道在餐饮企业中的营收占比不断加大，有助企业减少对实体门店的依赖，亦可加 大门店对消费者的接触机会，推动行业规模加速增长。（2）粤菜门店在全国各地的扩张态势迅猛，驱动非粤地区营收提升。根据美团数据，北京顺德菜总门店数在2022年增长27%，北京顺德菜销售额与2022年实现增长 70%，可见粤菜门店在非粤地区的快速扩张为行业规模的增长起到了极大的推动作用。 未来预计中国粤菜行业将随着宏观环境的恢复进入快速发展阶段，行业规模的上升主要由以下两个因素驱 动：（1)居民外出就餐习惯不断深化，驱动未来粤菜行业规模提升。根据捞王股份有限公司公布的数据及预测，中国居民的外出就餐渗透率由2016年的23.0%提升至2019年的23.8%，并将于2025年提高到26.0%；可见随着 居民外出就餐和快节奏的生活方式盛行，居民外出就餐的次数将愈加频繁，长期驱动居民粤菜消费支出的增长。 （2）粤菜经营环境复苏，驱动粤门店收入增长。粤菜门店主要分布在广东省份内，2023年4月7日广东省拥有粤菜门店数量78,970家，占全国粤菜门店总数的59%；粤菜门店主要开设在广东省内，具有明显的地区集群特征。 粤菜行业规模 粤菜行业规模 政策名称 颁布主体 生效日期 影响 《高质量实施“粤菜师傅”“广东 技工”“南粤家政”三项工程全面 广东省人民政府 2018 推进乡村振兴行动方案》 该方案部署实施三项工程农民技能提升、农村教育提质扩容、农业现代化赋能、农民就业增收促进、乡村 政策内容 人才振兴引领、乡村特色品牌创建、区域协作帮扶等七大行动，以广州餐博会、广东农博会等为平台，广 东推动农业生产、食品加工和粤菜餐饮业联动发展。 该政策措施为粤菜的发展提供了全面的支持。首先，通过农民技能提升和农村教育提质扩容，可以培养更 政策解读 多的粤菜烹饪人才。其次，农业现代化赋能和农民就业增收促进有助于提高食材的质量和供应稳定性，为 粤菜提供更好的原材料。再者，乡村人才振兴引领和乡村特色品牌创建则有利于挖掘和保护地方特色菜 品，打造独特的粤菜文化。最后，通过举办各种活动和