西餐发展报告

研究员：谭颖彤 赛道概览：品类分化细致，广泛覆盖到各个价格带 01 02 发展动向：“西餐+”正当其时，精致西餐入局者增多 03痛点与经营建议：探索大单品小品类，挖掘下沉市场容量 发展现况 痛点与建议 赛道概览 ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü大众化与精致化并行，“西餐+”正当其时 赛道概览:品类分化细致，广泛覆盖到各个价格带 发展历程：西餐自明清时期开始传入我国，现已发展出多种类型 p西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方式，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。本报告的研究对象为西式正餐 p西餐自明清时期传入我国后，经过多年的发展，逐渐衍生出了多种类型的西餐厅，包括综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等西餐在我国的发展历程 西餐在我国派生出多个流派，如海派西餐、豉油西餐、天津西餐等 p海派西餐、豉油西餐、澳门土生葡菜、天津西餐等是我国最早的中西融合菜。自明清时期西餐传入我国之后，本土厨师对西餐进行了改良和创新，派生出了上述中西融合的流派 p比如，豉油西餐源于19世纪60年代的广州。当时本土的厨师把西餐的烹饪方法与本土食材相结合，用本土食材代替进口食材，以本土调味料如豉油和糖等代替西式香料和酱汁，使得西餐更适应广东人的口味 全国在营西餐门店数近9万家，预计2023年市场规模达756亿元 p西餐在我国发展时间较长，在全国范围内有较为广泛的分布。红餐大数据显示，截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家 p近年来，随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道展现出一定的增长势头。红餐大数据显示，2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元，相比2022年上升了6.8% 截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近 我国西餐市场规模预计在2023年达到 756亿元 西餐单体店居多，超五成品牌门店数在5家以下 p西餐品类的规模化程度偏低。红餐大数据显示，门店数超过100家的西餐品牌占比仅为2.2%，超过五成的品牌门店数在5家及以下 p西餐多以单体店形式经营，发展较好的连锁西餐品牌的门店规模多在数十家以内 孕育出数个百店品牌，西餐品牌规模化程度逐步提高 p目前，西餐赛道有诸多表现较为亮眼的品牌，形成了国内品牌与国外品牌并存的格局，如来自日本的意式西餐品牌萨莉亚在内地已开出超400家门店，本土西餐品牌豪客来牛排已开出了超350家门店；其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅等品牌也已开出超100家门店，进驻城市数超10个 p其中不少品牌得到了餐饮行业权威榜单的认证，如王品牛排、豪客来牛排荣膺中国餐饮红鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜，8½Otto e Mezzo BOMBANA则自2011年起蝉联米其林三星多年 华东地区“西餐味”浓，上海、深圳、广州西餐门店数拔得头筹 p从区域分布上看，西餐主要集中在华东、华南、华中地区，这三个区域的西餐门店数占比分别为39.6%、19.1%、13.4%。其中华东地区居于首位，其西餐门店数约为居于第二位的华南地区的2倍。这主要是由于华东地区经济发达，且国际化水平高，消费者对西餐文化的接纳程度相对较高，因此孕育出了较多的西餐门店 p从城市分布来看，上海、深圳、广州、北京四个一线城市拥有最多的西餐门店。而成都、武汉、厦门、重庆等新一线城市亦拥有较多的西餐门店。这可能与这些城市的经济发展较快、消费观念开放、国际化程度相对较高等因素有关 发展现况：本土化进程加速，品牌热衷融合中国食材、香料 p为了更好地满足我国消费者的需求，挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力，不少西餐品牌将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合，对西餐的菜品、模式等进行本土化改造，打造出具有中国特色的西餐 模 式 本 土 化 由于西餐较为注重服务，西餐厅通常需要投入更多的资金来提供更好的服务和环境。近年来，一些西餐品牌会采取精简菜单、优化后厨、精简门店人员、提升出餐效率、简化装修和设计等方式，对西餐的门店模型进行本土化的改造，以期快速实现规模化发展 发展现况：西餐赛道细分化，墨西哥菜、西班牙菜颇受青睐 p目前，在主流的法餐和美式餐饮之外，一些餐厅开始聚焦于细分赛道，为消费者提供更加地道的美食体验 p各个细分赛道中均涌现出了一些连锁品牌。其中，西班牙菜和墨西哥菜是备受关注的细分赛道。红餐大数据显示，截至2023年12月，聚焦西班牙菜的Crazyones已开出了10余家门店；主打墨西哥菜的LaBamba拉芭玛已开出了约3家门店。此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分赛道亦逐渐受到了一些关注 发展现况：多个价格带均有品牌分布，大众化与精致化并行 p过去，西餐在国人眼里属于较为高端的餐饮品类，其食材、烹饪方式、礼仪和文化与中餐存在很大的差异。随着我国经济的不断发展，消费需求日益多样化，我国的西餐品类呈现出了大众化和精致化并行发展的态势。基于此，目前市场上的西餐品牌可主要分为大众化西餐和精致西餐两种类型。其中大众化西餐有平价、质优、快捷、方便的特点，精致西餐则更为注重食材的品质、烹饪技巧和用餐环境等 p红餐大数据显示，截至2023年12月，西餐赛道在高、中、低价位区间均有相应的品牌覆盖。其中，人均消费在50～100元之间的西餐品牌占大多数，占比超六成。人均消费在500元以上的西餐品牌亦有一定的分布，占西餐总品牌数的1.5% 02 大众化西餐：针对本土市场差异化定位，性价比西餐受青睐 p相比以单体店为主的精致西餐，大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。另外，BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店 p大众化西餐品牌打出了不同的品牌定位，如萨莉亚定位高性价比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐，卢家妈妈·西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”；夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅，尤其关注亲子聚餐场景 大众化西餐：“优质平价、高速流转”，快时尚西餐探索规模化之路 p近年来，以夏日玛莉西餐厅、卢家妈妈·西餐厨房等为代表的一批西餐品牌采取了“优质平价、爆销单品、高速流转”的运营策略，对过去SKU多、重服务、翻台率低、客单价高的传统西餐厅作出了快时尚化的改造，以加速规模化进程 p菜单结构上，这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式，通常聚焦于牛排或比萨等招牌产品，配以意粉、焗饭、甜品等特色菜品。供应链体系上，这类西餐厅通常设有强大的中央厨房、成熟的冷链物流体系 p部分西餐品牌还学习萨莉亚的管理模式，通过制定SOP（标准操作程序）提高员工的工作效率，从而提升餐厅整体的经营效率。由于经营效率较高，因此这类品牌能够精简后厨，把门店面积控制在80~100平方米之间，从而降低成本、提高盈利水平 某快时尚西餐品牌的门店模型 大众化西餐：“西餐+”正当其时，“牛排+自助餐”模式再度流行 p近年来，“牛排+自助餐”的模式越来越受到欢迎。采用牛排自助模式的品牌通常主打“点一份牛排，即可享受多种食物如烧烤、甜品等无限任吃”。调研发现，牛排自助餐厅的消费者普遍认为这类餐厅品种丰富、选择多、价格实惠 p事实上，牛排自助餐厅并非近几年出现的新模式。21世纪初第一个十年，我国西餐市场上就出现了豪德亨牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐厅。近几年，我国餐饮消费者的消费需求渐趋谨慎，拥有“平价优质”特性的牛排自助模式再度流行，上述品牌的热度持续攀升 大众化西餐：健康饮食关注度高，农场西餐厅受消费者青睐 p随着我国消费者生活质量的提高，消费者更加追求健康的生活方式，对于健康饮食的需求日益强劲，国 内 出 现 了 一 批 农 场 西 餐 厅 品牌 ， 如 深 圳 的J F a r m、 农 畉L O N F O O D、 广 州 的s u p a f a m a农 场 西 餐 等 ， 其 中 农 畉L O N F O O D已 经 开 出 了1 0余 家 门 店 p这类餐厅强调采用有机、健康的食材，并把自然景观引入餐厅。例如广州的supafama农场西餐主打无公害食材，菜单中有着柠檬烤鸡、炸鱼薯条等产品，场景上主打美式农场风；农 畉L O N F O O D更 推 出 了 系 列 文 化 社 群 活 动 ， 与 消 费 者 共 同 探 索 自 然 生 活 方 式 农场西餐厅的主要特点 产 品 ： 主 打 健 康 、 有 机 场 景 ： 引 入 自 然 景 观 品 牌 会 把 自 然 景 观 引入 餐 厅 ， 在 店 内 放 置多 种 绿 色 植 物 ， 通 常主 打 农 场 风 源 于 欧 美 的“从 农 场 到餐 桌”风 潮 ， 强 调 采 用有 机 、 健 康 的 食 材 大众化西餐：主打轻松无拘束的用餐氛围，西餐大排档受关注 p近年来，西餐消费者越来越注重轻松、没有拘束的就餐氛围，西餐大排档应运而起。各 个 地 区 、 城 市 出 现 了 一 些 西 餐 大 排 档 品 牌 ，如 潮 汕 的番 洋 西 餐 大 排 档 、 深 圳 的S H A W D O W觅·西 餐 大 排 档 等 。这类餐厅主 打“享 受 西 餐 的 环 境 和 滋 味 ， 只 需 要 大 排 档的 价 格”，以轻松、愉悦的体验而著称，消费者能够以相对低的价格，享受到舒适的环境。 p西餐大排档品牌多数以单体店为主。这类品牌或可参照泰式大排档的发展路径，强化高性价比、烟火味浓的特点，加快规模化进程 西餐大排档的主要特点 价 格 ： 适 合 大 众 消 费 这 类 品 牌 或 融 合 茶 餐 厅场 景 、 或 设 置 外 摆 区 域 、绿 植 区 域 ， 相 比 起 传 统西 餐 厅 ， 氛 围 相 对 轻 松 主 打“享 受 西 餐 的 环 境和 滋 味 ， 只 需 要 大 排 档的 价 格”， 较 为 适 合 大众 消 费 大众化西餐：越下沉，越火爆，连锁品牌在下沉市场闷声发财 p目前大部分西餐品牌的布局主要以一二线城市为主。近些年，不少西餐连锁品牌将目光投向了下沉市场，在三线及以下城市开设门店，将品牌影响力渗透到更广泛的人群中 p比如卢家妈妈·西餐厨房、诺丁牛排、豪德亨牛排自助餐厅、豪客来等知名连锁品牌都于下沉市场布局了大量的门店。红餐大数据显示，上述品牌均有超过五成的门店分布在三线及以下城市。同时，上述品牌均在下沉市场有着较为亮眼的市场表现，比如诺丁牛排的多家门店在淮安、镇江等地区屡登“大众点评西餐好评榜”；起源于山东泰安的玛黎娜西餐厨房则下沉至山东枣庄、滨州等三线及以下的城市，在山东地区有着较多的门店分布，品牌知名度渐走高 大众化西餐：区域品牌跑出，精致bistro、花园餐厅探索“小城大味” p一些西餐区域品牌通过深耕本地市场、提升品牌形象和产品品质等方式，逐渐崭露头角。这些品牌或定位综合型西餐，或打造出独具氛围感的bistro、格调独到的西式简餐等，为所在区域的消费者提供了丰富的选择 p比如，熹bistro·云上西餐起源于惠州，以高空餐厅设计著称，因环境好、景色佳受到消费者的欢迎；呼和浩特的资小馆·哥伦比亚西餐主打复古风格，因性价比高、环境优雅成为了当地的知名品牌，据红餐大数据，截至2023年12月资小馆·哥伦比亚西餐已开出4家门店 精致西餐：新潮料理、分子料理、新北欧饮食形塑当代精致西餐 p精致餐饮（fine dining）源于18世纪的法国，属于西餐文化体系中的一部分。与高端餐饮不同，精致餐饮并不一味强调食材和环境的奢华，而是更关注对食材特性的理解、菜品的原创性、烹饪手法的独特性以及菜品的雅致 p由于经历了新潮料理、分子料理、新北欧饮食等多个阶段的现代化进程，精致西餐尤为注重传统与创新的结合。不同的时期催生出的烹饪理念和技术，如无国界融合菜理念、分子料理