快餐 头豹词条报告系列

快餐行业分类 目前，中国快餐行业分为中式以及西式快餐两大类；西式快餐品牌提供的餐品同质化现象较为明显，合并为同一大类介绍；中式快餐行业下又根据门店提供的餐品的不同，进一步划分为不同细分品类，代表性细分行业有 粉面类快餐、烫捞类快餐以及粥饭类快餐等。 快餐行业细分品类 西式快餐产品种类简单，主要菜品有汉堡、炸鸡、薯条及披萨等，具备热量高、营养程度较低的特点，由二十世纪八九十年代改革开放后西方快餐品牌引进西式快餐进而走入群众的生活中。市场上代表性西式快餐品牌有麦当劳、肯德基等国际品牌以及华莱士、塔斯汀等本土快餐品牌。 西式快餐 粉面作为传统的大众化快餐品类，包含拉面、拌面与捞面等丰富面食种类，具备工艺简单、投入成本以及进入门槛低的特点，主要以区域性连锁品牌和街边夫妻店居多，行业集中化程度较低。截至2023年4月，粉类品牌以五谷渔粉、无名缘米粉位居门店数的前列；面类则尚未有突破千家的品牌，以味千拉面作为日式面类快餐的代表。 粉面类快餐 快餐分类 烫捞类快餐以麻辣烫、冒菜为代表，饮食方式类似于火锅，具备汤底可标准化以及食材包容广的特点。当前烫捞类快餐的代表门店有杨国福麻辣烫以及张亮麻辣烫。 烫捞类快餐 粥饭类快餐是指以米饭、粥类为主食，配以各种小菜、汤品等构成的快餐，其特点包括饮食方法简便、食物口感柔软易消化、菜品构成多样化等。粥饭类快餐品类丰富，是快餐行业中市场规模最大的细分品类，代表企业有真功夫、永和大王、黄焖鸡米饭等。 粥饭类快餐 快餐行业特征 目前快餐行业中，中式快餐构成了市场份额的主体，西式快餐市场份额亦在逐年增长。快餐品牌通过标准化 的经营管理制度及菜品制作流程实现连锁化经营，扩大了规模的同时提高品牌影响力和供应链控制能力。快餐消费群体具有用餐时间短、频繁的特点，使快餐行业具备更高的翻台率。白领上班族是主要消费人群，快捷方便是 其主要的用餐诉求。 [4] 连锁化程度高 高标准化赋予强连锁化经营能力 快餐行业原材料及菜品的制作较为简易，易于通过SOP等方式实现标准化的供应链及菜品制作流程，方便 了店面连锁化的进行。此外快餐门店的连锁经营模式有利于提升品牌影响力，凭借标准化的采购、食品加工及物流配送流程提升对供应链的控制能力及抗风险能力。 中式快餐占市场份额主体 中式快餐门店居多，西式快餐占比迅速追赶 快餐市场以中式快餐为主导，2022年中式快餐市场规模7,280亿元，占快餐市场规模的70.4%；西式快餐 市场规模份额呈逐年缓慢上升的趋势，由2017年的25.1%逐步上升至2022年的25.9%。 门店翻台率高 出餐与用餐时长短成就快餐高翻台率 快餐的高标准化使门店具备极快的出餐速度，加上快餐消费群体具有用餐时长短、用餐频繁的属性，致使 快餐行业相较其他餐饮细分赛道具备更高的翻台率。 竞争格局整体分散 中式快餐行业集中度较低，快餐行业整体竞争格局有待聚焦 中国快餐行业的主体部分中式快餐店市场竞争激烈，行业参与主体众多且存在大量的小型独立经营者，使 行业竞争格局整体呈现出分散的形势；2022年，按总销售额计，中式快餐店市场五大参与者仅占市场份额 快餐发展历程 1978年改革开放为餐饮业的市场化发展提供了环境暖床，1987年随着第一家外资快餐品牌入驻，中国快餐 行业的发展正式开启。在这个阶段里，中国政府积极推进中国快餐业的部署：1996年，全国人大八届四次会议通过了《国民经济和社会发展“九五”计划和2010年远景目标纲要》，在这一良好背景下，餐饮业坚持市场经 济方向；此时中国的快餐企业尚不足20家，行业头部位置由外资品牌占据，自主品牌影响力低；整个行业科技含量较低，行业法规、规章制度等仍不健全。2001年，中国快餐业进入了启动期。2001年1月8日，第一家华莱士 餐厅诞生。半年后，德克士在华莱士的斜对面开业。华莱士正式拉开了中国餐饮品牌与外资品牌长达数十年对抗的序幕。2003年，真功夫为突破“洋快餐”包围的困境，与一家策划咨询机构合作后，次年迅速在广州、深 圳、杭州等地开设分店，一年内数量增加到86家，冲击了快餐业外资当道的格局。此时，中国快餐市场已基本形成，行业集中度及销售额等逐年递增，行业连锁化及集团化趋势显现。2010年，餐饮业进入互联网纪元，“网 红”经济逐渐带动市场消费倾向，同年美团成立，外卖行业的兴起助力快餐行业市场营收的进一步增长。在该阶 段中国快餐行业发展迅速，餐饮活动的社会化程度不断加强，吃与生活方式的结合越发紧密，居民消费观念逐渐 改变，在外用餐的消费支出不断增加；同时快餐企业连锁化进程不断加快，中国快餐行业进入高速发展阶段 萌芽期 1987~1995 1996年，全国人大八届四次会议通过了《国民经济和社会发展“九五”计划和2010年远景目标纲要》，在这一良好背景下，餐饮业坚持市场经济方向；1987年11月，中国第一家肯德基在北京前门 开业；1990年10月，第一家麦当劳餐厅在深圳开业。 全国第一家快餐门店的引入标志着快餐行业的诞生，此时餐饮行业以简单的个体经营、夫妻店形式为 主，连锁加盟模式出现，但尚未形成规模，快餐行业发展尚处于萌芽阶段。 启动期 1996~2009 2001年1月8日，第一家华莱士餐厅诞生，连锁中资快餐品牌开始萌芽成长；2004年真功夫在中国的门店数量快速上升至86家，中资快餐品牌连锁化程度实现突破。 中资品牌的快餐企业逐步壮大，中式快餐逐渐挤占快餐行业份额，快餐行业连锁化程度逐步走高。 快餐产业链分析 快餐行业上游供应商以预制菜供应商为主，少量的原材料向原料采购平台或原材料生产基地直接进货，供应 商包括郑州千味央厨食品股份有限公司、湛江国联水产开发股份有限公司、安井食品集团股份有限公司、三全食品股份有限公司等代表企业。中游企业是指快餐服务企业，包括金拱门（中国）有限公司、四川杨国福食品有限 公司、味千拉面饮食服务（深圳）有限公司、福建省华莱士食品股份有限公司等中式快餐及西式快餐的代表企业。快餐产业链下游环节包括餐饮企业的销售渠道端和消费者终端，渠道端包括美团、饿了么等外卖平台以及线 下门店，具有代表性的外卖平台企业有北京三快科技有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司等。 2022年快餐产业上游的预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主 打外卖的餐饮店、团餐等场景。目前头部快餐企业预制菜占比超过了80%，快餐企业间采用预制菜和中央厨房的 模式成为趋势，以提高快餐企业的经营效率并控制成本。央厨制作以及分配的模式可帮助快餐企业节省运输及原料采购成本，快餐企业得以通过标准化菜品和集中的供应链体系以及较低的薪酬支出来控制成本，最终实现更高 的利润。在商业模式方面，根据红餐大数据平台查询数据，2023年4月份数据快餐小吃的每餐人均单价仅为 24.23元，快餐企业普遍通过提供低于餐饮业平均价格的餐费来吸引更多消费者，同时依靠出餐快和消费者用餐 快的特点实现高翻台率，进而达到量大利多的营收特点。在发展趋势方面，随着西式快餐品牌在中国的发展，西式快餐品牌的菜品逐渐迎合本土口味，并且出现了多元化发展趋势。下游环节消费受众群体以白领为主，快速紧 凑的用餐节奏迎合了白领工作日用餐时间紧张的特点，实惠以及效率成为白领们用餐选择的要点。 上 产业链上游 生产制造端 原材料及预制菜供应商 上游厂商 深圳市农锦源农业有限公司 郑州千味央厨食品股份有限公司 大湖水殖股份有限公司 查看全部 产业链上游说明 1.快餐行业基于餐品标准化的特点，进货材料以预制菜居多，仅有较少一部分原材料通过食材采购平 台购入，或通过原材料生产基地直接购买。根据中国饭店协会2022年调研结果显示，在全国800个调研品牌企业中，拥有1个中央厨房的企业占比71.3%；拥有2个中央厨房的企业占比9.2%；拥有3个中 央厨房的企业占比4.6%；拥有4个及以上中央厨房的企业占比14.9%。2.参考中国连锁经营协会数 据，乡村基、真功夫等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上，使用中央厨房的预制菜供应已是当下 连锁餐饮企业的整体趋势。预制菜通过缩短快餐企业的出餐时间，提升餐厅的翻台率，对中游快餐企业经营效率的提升起到了大幅促进的作用；同时中央厨房多统一进行原材料进货、加工以及配送，进 货价格较为稳定，集中处理的流程可实现多环节成本的控制。 中 产业链中游 品牌端 快餐企业 中游厂商 金拱门（中国）有限公司 上海肯德基有限公司 四川杨国福食品有限公司 查看全部 产业链中游说明 1.在快餐企业收入端，根据中国连锁经营协会调研及红餐大数据平台查询数据，2023年4月份数据快 餐小吃的每餐人均单价仅为24.23元，低于餐饮业整体人均价格（43元）。快餐门店通过提供低于餐 饮业平均价格的餐费吸引更多的消费者用餐，结合快餐出餐快、消费者用餐快的特征可实现比其他餐饮门店更高的翻台率，从而维持可观的营业额。2.在成本端，2022年快餐行业的收入成本率为47%， 低于西餐的48%以及正餐的53%，仅次于火锅的44%。快餐行业的成本控制效果显著，在于其标准化菜品通过中央厨房统一进货、加工与集中发配，发挥了品牌供应链的规模效应，稳定了原材料价格与 成本；3.此外快餐企业在餐饮大类行业中的员工薪酬支出较低，快餐行业前台员工月薪为3,950元，低于西餐与正餐前台员工薪资的4,000元以及4,400元。集中的供应链体系与较低的薪酬支出帮助快餐 业进行成本控制，进而实现行业价值的捕获及可盈利性。快餐品类发展趋势方面，随着西式快餐品牌在中国的发展，西式快餐品牌菜品逐渐迎合本土口味，如肯德基陆续推出皮蛋瘦肉粥、豆浆油条等本 土化菜品。 下 产业链下游 渠道端及终端客户 渠道端 北京三快科技有限公司 上海拉扎斯信息科技有限公司 北京宅急送快运股份有限公司 产业链下游说明 1.从消费者环节出发，中式快餐的消费人群主要集中在25-34岁的年轻白领上班族。这一群体生活快节奏，时间紧张，对于快餐的便捷和出餐速度具有着较高的需求；在价格选择上，根据窄门餐眼平台 数据，截至2023年4月，收集数据中有80%的消费者平均客单价为10元-40元之间，其中客单价在10 元-20元之间是主流选择，占比为43%，随着市场竞争格局的进一步优化，消费者平价化的价格选择将对快餐门店的成本控制提出更高要求。2.渠道方面来看，外卖渠道对快餐行业营收贡献愈发显著， 以快餐行业中的细分品类披萨行业为例，2022年披萨行业的外卖渠道营收占比达到58.1%，部分快餐品类的外卖渠道营收已超过门店渠道成为行业营收主体渠道，随着外卖点餐方式对居民生活渗透的加 深，未来外卖渠道将继续作为快餐行业重要营收渠道保持下去。 快餐行业是当今餐饮市场中的重要组成部分，市场规模逐年保持较高速的增长。据测算数据，2017年快餐 市场规模便已达到了8,917亿元。随着快餐市场规模进一步扩大，行业规模在2019年达到了10,699亿元，实现同比增长10.3%。然而，由于全球宏观环境变动影响，居民在外就餐消费受到限制，2020年与2022年的快餐市场 规模同比有所下降；预计2023年快餐行业规模将恢复至10,963亿元，在2027年快餐行业市场规模有望突破 13,786亿元。 自二十一世纪以来，快餐行业连同整个餐饮业均迎来了行业规模的快速上升，人均餐饮消费高速增长的驱动 因素总结如下：（1）居民消费观念逐渐改变，餐饮业的社交与服务属性逐渐凸显，在外就餐不仅止于满足居民的基本生理需求，居民个人餐饮消费支出的高速增长成为驱动餐饮业规模快速增长的直接原因；2008年中国人 均餐饮消费仅为1,158.5元，到了2022年人均餐饮消费上升至3,112元，十年来人均餐饮消费的复合增长率达到7.3%；餐饮行业的社交及服务需求增长推动居民就餐频次及餐饮消费的增长。（2）外卖渠道的拓宽亦使得快餐 门店对