沃尔玛食品安全协作中心食品行业创新科技白皮书

白皮书编纂团队 将门创投 将门是国内领先的以技术为切入口的创新发掘平台，也是行业领先企业的开放式创新服务商。将门创新服务专注于帮助企业进行开放式创新战略的形成及落地，使创新的技术落地于真正的应用场景，激活和实现全新的商业价值。目前，将门已经和沃尔玛、雀巢、本田、保时捷、新世界集团、欧莱雅、默克、万达、浪潮等数十家中国及全球知名的行业龙头企业达成了战略合作，共同寻找创新合作伙伴，为创新的创业公司提供来自于行业领先企业的共赢合作资源。 沃尔玛食品安全协作中心 沃尔玛食品安全协作中心于2016年10月在北京成立，是一项旨在提升中国食品安全水平的新举措。中心以建造专业化平台，推动相关方通力合作解决食品安全系统性问题为目标，积极建立与高校、行业协会、企业与政府之间的合作，与国内外顶尖专家和行业利益相关方通力协作，促进中国食品安全水平的不断提升。中心围绕食品安全科技创新、教育和政策支持三个工作领域，针对全供应链食品安全的焦点问题开展协作研究、实践探索和信息分享，以期在中国食品安全领域得以推广和普及。 序 PREFACE 近年来，中国的食品安全状况稳中向好。这与整个食品行业的努力和政府加强监管分不开的。然而，食品安全是一个长久的话题；同时，大众对食品的营养健康提出了越来越高的要求。食品企业作为食品安全的第一责任人，也对供应营养、健康的食品和可持续发展负有重要责任。食品行业需要在进一步提升食品安全和研究开发更多、更好的营养健康食品方面作出更大的贡献。无论是保障整个食物链的安全，还是研究开发营养健康的食品，都需依靠科学和创新。 沃尔玛食品安全协作中心从2017年开始，每年组织食品企业，自愿参加食品生产加工和流通领域的技术创新项目，包括立项、实践、交流。5年来积累了很多创新性强、技术水平高、经过实践考验的优秀项目成果。为了使这些成果能够得到广泛的传播和应用，将门创投与沃尔玛食品安全协作中心共同出版了这本《食品行业科技创新白皮书》，将沃尔玛食品安全协作中心全球食品创新平台的成果与全国食品企业分享，也希望通过这些成果的推广应用，能够推动食品行业更多、更高水平的技术创新。 陈君石中国工程院院士 国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问 2022年7月 前言 FOREWORD 民以食为天。要塑造一个可持续、健康、安全的食品体系，创新不可或缺。如今，全球食品体系彼此相连，人们对食品体系的要求也在不断提高。为此，我们比以往任何时候都更需要协作和创新。然而，食品领域的创新，尤其是食品安全领域的创新却并没有得到投资者、全球初创企业社群以及消费者的足够重视。 我们编纂这份白皮书并发起“全球食品创新平台”项目，正是为了提高认知、分享洞见，并加速有影响力的食品创新方面的协作。如果不能持续进步，那么全球食品行业就跟不上消费者需求的变化以及零售业创新的步伐，甚至可能无力应对气候变化带来的挑战。 我们认为，这份白皮书可以作为一份路线图，用以激励有远见卓识的人士和食品行业去创新。这份白皮书主要由两部分组成：（1）13个创新技术的概述，这些技术将在未来若干年里巩固食品体系；（2）9个有望通过创新解决其中具体痛点的业务场景。 白皮书涵盖了从新一代信息技术解决方案到材料科学的创新等技术。通过对每一项技术的进一步分析，我们能够更好地了解其成熟度、应用方向，以及它们对解决食品行业各种挑战的潜在价值。而在许多读者十分熟悉的业务场景部分，白皮书讲述了创新技术如何直接作用于系统性的业务痛点，并让各个层面的利益相关方获得新的洞见和能力，还展示了用于更多场景的框架和原则。最后，白皮书着重介绍了从沃尔玛食品安全协作中心的全球食品创新平台往期入围者中选出的22家公司， 这些公司有着可用于一种或多种场景的有潜力的解决方案。 最重要的是，我们希望读者能通过这份白皮书了解到协作对于食品创新的重要性。食品供应链是最为复杂精妙的系统之一。我们的日常食物在摆上货架或者餐桌之前，大多都要跨链路、跨场景。即便是在一家食品企业或零售商内部，要让安全、新鲜的食品到达其目的地，也需要众多部门的参与以及多种多样的技能。为此，食品创新需要跨学科的整体思维，并通过各利益相关方之间的协作来实现。 白皮书中所介绍的全球食品创新平台正是建立在积极的协作之上。从提高对食品安全创新的认识开始，创新平台如今已经发展为一个持续的年度的项目，拥有20多家企业合作伙伴和一百多家初创企业校友。这些利益相关方每年聚集在一起，探讨如何解决食品安全、可持续发展以及营养和健康方面最有挑战的问题。整个过程简明而严格。在每一期启动伊始，沃尔玛食品安全协作中心、沃尔玛以及创新平台的合作伙伴会讨论并确定当期的创新挑战。然后，我们会在全球初创企业社群中招募并甄选出入围者，这些入围者将参与一个学习、互动和与企业高管对话的 过程，之后，他们会向企业决策者呈现其经过完善的项目方案。 和参与创新平台的初创企业一样，创新平台本身也能从持续不断的学习、调整和改进中获益。无论创新本身多么有吸引力，要成功启动有潜力的概念验证测试，既需要耐心，也需要通过行之有效的方法与行业引领者合作。许多成熟的大型企业没有与外部创新者接触的时间、人力或传统。解决这种资源、知识和经验方面的欠缺是本白皮书的目标之一，也是我们需要持续融入创新平台过程当中的理念。 如果我们的努力最终能激励人们行动起来，那么我们就获得了成功。无论是加入创新平台还是将本白皮书中的经验应用于您所在的机构，我们都需要更多的利益相关方参与进来，为未来的食品体系开展协作。让我们携手同行，用创新创造更加安全、绿色和健康的明天。 华智伟（WillWatts）沃尔玛食品安全协作中心高级顾问 CONTENTS 目录 01将至已至4大趋势开辟食品行业新局面1 02科技跃迁13大技术助推食品行业新发展5 03共建共治全球食品创新平台31 04践行致远食品行业的9大创新场景与典型企业盘点37 结语61 附录9大创新场景下的典型企业介绍62 将至已至 4大趋势开辟食品行业新局面 食品安全社会共治更健康的饮食 可持续发展智能经济时代 民以食为天，食品行业是一个事关国计民生的关键行业。 国家统计局数据显示，2021年中国粮油、食品类商品零售总额达1.67万亿元，同比增长10.8%。2021年1月到10月中国规模以上食品工业企业实现营业收入达7.3万亿元，同比增长12.3%。 伴随中国经济持续增长、城市化逐步加深、中等收入阶层不断扩大和人口结构变化，叠加疫情给人们生活带来的深远影响，食品行业出现了新的发展动态，安全、健康、绿色和智能等四大趋势值得重点关注。 食品安全社会共治 食品安全社会共治，即调动社会各方力量，共同参与食品安全工作，形成食品安全社会共管共治的格局。食品安全的参与主体包括了政府部门、生产经营者、新闻媒体、行业协会和消费者等。 政府层面，中国政府一直高度重视食品安全，始终把加强食品质量安全摆在重要的位置。为加强对食品安全的监管，引导食品行业健康发展，国家有关部门陆续颁布了系列性的政策和法规。 2017年，国务院印发的《“十三五”国家食品安 全规划》指出了“十三五”期间的11项主要任务，包括全面落实企业主体责任、加快食品安全标准与国际接轨、完善法律法规制度、严格源头治理、严格过程监管、强化抽样检查、严厉处罚违法违规行为等。 2019年，国务院印发的《“健康中国2030”规划 纲要》，提出了到2030年完善食品安全标准体系的规划目标。包括推进农兽药残留、重金属污染综合治理，实施兽药抗菌药治理行动，完善农产品市场准入制度，建立食用农产品全程追溯协作机制，推进食品安全信用体系建设，健全从源头到消费全过程的 监管格局等。 2021年，国务院公布的《食品安全法实施条例 （新修订版）》，强化了食品生产经营者主体责任。包括对食品生产经营者、食品贮存和运输者、食品安全管理人员的义务，完善了食品生产经营许可、食品安全追溯、食品生产经营过程控制等制度。 另外，政府不断扩大食品安全风险监测范围，及时、系统地收集分析食源性疾病、食品污染以及食品中有害元素的检测数据。根据卫健委公布的数据显示，截至2020年底，全国共设置食品安全风险监测 点2954个，较2019年增加了117个。 社会层面，食品安全持续受到新闻媒体、生产经营者和社会公众的广泛关注。2011年—2021年，“3.15”晚会曝光的食品相关问题高达20起左右。2021年全国消协组织受理食品类投诉近8万件，相 比2018年的3万件，增长了2.67倍1。上海市市场监督管理局调研数据显示，超过半数的生产经营者认为食品相关生产经营者应当是食品安全的第一责任人。92%的社会公众积极参与到食品安全社会共治中，认 1中国消费者权益保护状况年度报告（2021）[R].中国消费者协会.2022-04. 2 为自己是食品安全的直接受益者和管理者，将近95%的公众以重视的态度对待食品安全及食品安全社会共治1。 政府依法监管，经营者自律落实，新闻媒体和社 会公众等力量监督促进的“社会共治”体系逐渐形成。而各方责任和权利的落实有赖于高效、多样的技术和工具。创新科技对食品安全社会共治的价值将日渐凸显。 更健康的饮食 麦肯锡调研数据显示，中国消费者的健康意识已经远超发达国家。超过60%的消费者在日常生活中视健康为头等大事，而这一比例在美国和日本分别只有37%、14%2。消费升级和新冠疫情更是驱动了消费者健康意识的增强。健康概念也已然演绎为消费新趋势。 其一，减糖控糖：“减糖控糖”正成为政府、企业和消费者共同关注的健康话题。国家出台的《健康中国行动（2019—2030年）》提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g。京东消费及产业发展研究院发布《2022年Z世代消费指数报告》显示，“Z世代”购买低糖的养生茶饮、啤酒、调味品、维生素 /矿物质的销量同比增长超过20倍。健康理念引领下，减糖控糖终将成为消费市场的常态化趋势。 其二，肠道健康：人们已经逐渐意识到肠道微生物组是健康的核心，ADMOutsideVoice最新调研数据显示，全球58%的消费者意识到消化系统中的微生物对他们全身健康的潜在好处，并将微生物组与免疫健康、代谢健康和心理健康联系起来。消费者寻求肠道健康的方式正在从被动（寻找食物以减轻肠道不适）演变为主动（量身定制的益生菌、益生元和后生元解 决方案）。 其三，植物蛋白：过量食用红肉与心血管疾病等健康问题存在直接或间接的关联性，能够替代传统的动物肉的可持续性“替代蛋白”需求逐渐旺盛。波士顿咨询公司预估，全球替代蛋白市场规模在2030年 将达到2900亿美元。替代蛋白主要有植物蛋白、发酵蛋白和培养蛋白。植物蛋白已实现了较高程度商业化，生产技术成熟、口感更接近动物肉，且具有低胆固醇、较低水平的饱和脂肪及少量膳食纤维等营养价值优势。玛氏、雀巢、李子园、欢乐家等国内外知名食品品牌纷纷进入植物蛋白领域。2020年底雀巢在中国发布了其植物基食品品牌“嘉植肴”，并在中国全面推广相关的植物基食品。同年，百草味推出的新“肉时代”首次尝试植物基休闲食品，该产品备受行业和消费者关注。 除此之外，零食健康化、轻食代餐、朋克养生等多样多元的健康新主张也在成为消费新趋势。以健康为核心的消费理念必将引领食品行业的新发展，健康相关的科技创新也值得重点关注。 1新时期食品安全社会共治研究报告[R].上海市市场监督管理局.2020-06. 2Mckinsey&Company.健康消费图鉴[R].2022-05. 食品行业创新科技白皮书3 可持续发展 从环境、社会的角度出发，可持续发展不仅是食品行业的未来，更是现在。 其一，不可降解塑料餐具和包装被逐步替代。2020年1月，国家发改委、生态环境部发布《关于进一步 加强塑料污染治理的意见》，规定到2020年底，全国范围餐饮行业禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。许多品牌和商家也将塑料吸管、塑料勺换掉，改用成纸吸管或取消吸管的使用。此外，《2019中国食品饮料行业包装趋