2023成都日料市场调研报告-日料将会越来越在地化

成都，雪山下的公园城市。正在举办的大运会彰显着这个城市的极致活力。 在美食上，成都兼容并包，博采各国各地所长； 在生活上，这是一座精致与烟火气并存的奇妙之城；在消费上，它催生出无数新物种。 2023年，我们依旧关注年轻人正在消费什么，我们也关注成都的时尚消费市场正在发生什么样的变化。今年，我们以时尚消费媒体的角度，开启了2023年城市消费热点调研专题。 “第一站”即是日料，日料无疑是成都美食市场中“外来物种”的大头之一。日料的年轻化和在地化也吸引着我们探索今年的成都日料市场。 在全国日料门店的总数量上，成都仅次于北上广深，成为第五；在成都外国菜的细分范畴中，日料门店的数量仅次于西餐。 相比于往年，今年，日料门店的开店速度降下来了，在大众点评上搜索日料新店（3个月内开出/点评100条以下），截止7月31日，仅开出81家。 鳗七七日料专门店（世豪荟店） 鈴SUZU炭火烧鸟酒场YakitoriBar（金融城店）竹涟烧肉（世豪翡丽店） 酒窝烧鸟·居酒屋TOKO讨口寿司 鮨·未见Omakase(世豪荟店)鮨·松岩Omakase 灼与酌·会席料理 日之屋日式烤肉(银泰城店) 食运荟·日料·炭火酒场(华阳店)欲雪·炭火酒场 鳥金·炭火焼鳥(太古里店)伝端炉端烧·酒(高新店) 鮨青雲Omakase(时代晶座店)御东云·蟹割烹料理(麓湖黑金店)喜酔kisui 初玖精致日料 匠和风精致料理(金牛凯德店)昊·来了寿司（双流一店） …… ^ 大众点评搜索调查（不完全统计） 剔除一些没有显示详细信息以及客单价50元以下的小店外，相比于往年的开店速度，今年新开的日料店数量并不可观。在日料新店的名单中，能看到连锁日料门店占据一大部分，此外客单价在100-300元之间的日料店占绝大多数，客单价在500元以上的中高端日料仅3家。 经过3年高速发展的成都日料市场，伴随着日本旅游的回暖，成都的日料市场也逐渐回归理性。 成都日料市场正在经历迅速变化，在上半年，我们启动了新一轮的成都日料消费市场调研，共计回收消费者问卷500份，日料主理人问卷100份，整理汇成了这份消费调研报告，希望以下数据和观点，能带给你启发。 ^ 成都人日料消费的频次。 成都人是爱吃日料的，在我们的调研中显示，每月消费1次及以上的人群占比达到了71.43%，而每周要消费2次以上的人群达到了16%。 那，成都人爱吃怎样的日料？ 早期进入成都的一些日料连锁品牌如味千拉面、食其家、禾绿寿司等，以及成都最早一批的高端日料，如位于锦江宾馆的东瀛阁等，它们构成了成都人对于日料的初始感知。 ^ 可以在成都找到各式各样的日料店。 随后，成都的日料市场逐渐精细化，日料供应链不断完善，居酒屋、寿司店、烧鸟、寿喜烧、omakase、炉端烧等专门店接踵而来，至今，已形成了价格范围广、品种多元、结构丰富的成都日料市场。 ^ 单次日料消费的平均费用 ^ 能接受的日料价格 在调研报告中显示，49.14%的人单次日料消费在100-300元区间；25.71%的人在 300-500元之间；9.71%的人在500-800元之间；1.71%的人在800元以上；13.71%的人在100元以下。 同时，51.43%的人单次日料消费心理价位在100-300元区间；33.71%的人在300- 500元之间；14.29%的人在500-800元；9.71%的人心理价位在800元以上； 14.29%的人在100元以下。 根据两组数据对比，可以得知，成都人单次日料消费的平均费用集中在100-300元区间，相比于其他餐饮品类客单均价更高；对于日料消费的心理价位更高；在高端日料发展的同时，平价日料也在迅速发展中。 在消费降级的大趋势下，100元以下的日料门店平稳增长中。从去年开始，滨寿司、寿司郎等日本连锁寿司品牌相继落地成都，并以可观的速度在成都的东南西北开花。 与此同时，部分日料门店在中午时间推出百元以内的午食套餐；推出寿司拼盘、串烧拼盘等组合式产品，通过丰富消费场景和打造简餐类产品，提供优于普通日式快餐的服务和出品，来提高多时段的盈利和坪效。 此外，人均100-300元的平价日料，也呈现越来越卷的趋势。无论是近几年人气正盛的脍脍料理、竹涟烧肉、鸟禾，还是老牌日料浅草肆、凛火、岚山、山葵家等等，成都的日料市场竞争激烈程度不亚于火锅江湖。 ^ 成都人市场消费的日料品类一览 ^ 在消费日料时看重的因素 在这样的众多选择中，我们的调研报告显示，寿司以42.86%的占比成为成都人常消费的品类第一；烧肉以33.71%的比例占据第二；7.43%占比的烧鸟次之。除此之外寿喜烧、拉面、蟹料理、天妇罗、咖喱饭、鳗鱼饭等也有上榜。 ^ 更习惯消费哪些日料品牌 在调研报告中，成都人更青睐成都本土日料店，占比高达42.29%，日料连锁次之，而高端日料店也有非常可观的占比，达到14.29%。 同时，成都人在消费日料时，相比于空间设计、品牌理念等更看重食物本身、用餐氛围与性价比。成都本地餐饮老板更热衷于研究成都消费者的口味，将日料这个产品打磨的更加在地化去落地，而不是粘贴复制以往的成功案例。 而从其中，也能理解一些外埠日料品牌入驻成都遇冷的情况，从国外、北上等引进成都的品牌，品牌和首店效应并不意味着百分百的保险，如何在保证品牌原汁原味的前提下，去稳妥的找到在地化的方式，也许才是切入成都市场的一把钥匙。 在成都的火锅江湖里，想要立足需得不断推陈出新研发新产品，比如近几年的卤味火锅、鲜货火锅等，竞争尤其激烈。而成都的日料市场也不遑多让。 在日料市场精细化后，不同于常规认知中的居酒屋，将餐食与酒相结合的新派日式餐吧与综合日料日渐兴起。 ^ 鮨·魂 日式餐吧在空间设计上保留传统日式建筑语言的同时，加入现代化设计；在营业时间上，相比于从18:00开始营业的居酒屋和酒场等，它们常常营业时间更长，通常有中午时间段以及夜晚时间段；在产品种类上，日式餐吧加重了酒的比例，使消费者能够享受深夜食堂以及微醺的氛围。 而综合日料是指提供多种日料产品的日料餐厅，它们通常在主打的诸如居酒屋、放题、烧肉、铁板烧、寿喜烧外，还会提供提刺身、手卷、寿司、天妇罗、烧鸟、炉端烧、清酒、盖饭等多元化产品。 成都人对于日料专门店的热情并不高，更喜欢在一个地方吃到日料的全部，而这也要求餐厅增加它的SKU，对于餐厅来说，是不小的挑战。比如像凛火日式料理店，刺身、寿喜烧、烧鸟、寿司、铁板、烧肉、锅物等均有售卖，能让消费者充分感受到日料的魅力。 ^ 成都日料店店铺面积 综合日料，顾名思义是指涵盖多品类的日料门店。而按门店模型来分，综合日料还可以分为大店、标准店和小店。大店面积通常在300平方米以上；标准店面积通常在100~300平方米之间；而小店门店面积通常在50~100平方米之间。 在成都，标准店和小店的占比是最高的。50-100平米占比37.5%；100-300平米占比 37.5%；300平米以上占比12.5%。 小店模式的日料店能通过轻资产、灵活、小体量的模式，维持较高的坪效和营收；而大店模式的日料店由于SKU多样，对整合供应链、冷链物流、出品有较高要求，需要通过高口碑、高坪效和重资产来走俏市场。 ^ 成都人时常消费日料的目的地 ^ 成都人选择消费日料的场景 成都人时常消费的日料目的地，春熙路商圈占比49.14%、桐梓林商圈以31.43%的占比次之、其次分别是交子商圈、双楠商圈、网红社区、写字楼集中区、社区店等。而在消费场景中，朋友推荐和想换口味这两者占比最高。 重口和嗜辣是成都餐饮的传统标签，而近几年养生与健康的风潮渐起，成都餐饮的趋势中“健康”成为了关键词之一。而日料常常被大众认知为是清淡与健康的，这是符合成都消费者的消费趋势的。但目前并没有日料店以此作为卖点来进行宣传。 相比于平价日料的综合化，成都的高端日料市场逐渐精细化出现如会席、割烹、怀石料理等。这些日料店基本无外卖平台，主要依靠服务与食材，客源主要来自本地人和旅游客群。诸如八潮·月明割烹料理、八潮·慈雨会席料理、龙泽·割烹、鮨·鸣Omakase、鮨·心Omakase等的日料餐厅，人均皆为1000元以上。 它们不走大规模连锁形式，多以单店或者几家门店的形式存在。 ^ 成都日料店投资形式 ^ 消费者年龄段 在我们的调研中显示，日料店铺的投资形式个人投资占比62.5%，连锁直营占比25%，而连锁加盟占比12.5%。个人投资占比较高的原因一是日料难以连锁化、而高端日料为了保证其服务和出品也基本只以单店或者几家门店的形式存在。 也因为日料的客单价相对来说偏高，消费人群的年龄集中在25-35岁这一更有消费力的年龄段。 根据大众点评的搜索展示，今年落地成都的中高端日料仅有3家，唯一一家外来品牌是来自深圳的鸟金·炭火烧。 高端日料受阻，还因为旅游开放，大家愿意去品鉴日本原汁原味的料理，与此同时，对于依托疫情期间高速增长，动辄客单价2000+的成都日料来说，在没有名厨背书和不具备相应的拿货能力的情况下，现在市场已经逐步恢复理性。 看似充满挑战的2023成都日料市场，还会出现怎样的新机会？ 1、综合日料店（即全品类日本料理门店）仍占市场优势，消费者热衷一站式打卡日本美食，全时段消费日料场景备受欢迎。 2、被大众所认为健康清淡的日料是符合成都人饮食趋势的，日料社区店因距离、轻体量是有机会成为周边高频率消费的“日常食堂”，日料社区化趋势明显。 3、日式bistro暂时缺位，成都市场暂无明显具备影响力的日料bistro品牌。将日料与餐酒结合，符合当下消费者餐配酒的消费习惯，因此日料bistro这一赛道充满可能性。 4、日料烹饪方式与在地食材的组合，提高适口度，是日料推陈出新的突破口。与此同时，也因为今年关于日本废弃排放物的话题备受争议，日料品牌会去更多使用在地食材进行烹饪创新。比如在成都大受欢迎的脑花寿司。 综上4点所述，新机会的核心其实是意味着在地化的创新。 因为日本本土并不辽阔，物产并不丰饶，以及日本本土的消费市场竞争并不激烈，因此从源头上来看，日本本土日料难以提供创新的产品库。同时，从日本的饮食文化上来说，它们借鉴中餐诞生了中华料理这个流派，比如日式煎饺、日式麻婆豆腐等。 反过来看，国内的日料品牌们同样需要因地制宜，进行在地化革新。 ^ 主理人认为日料店吸引消费的前三因素 而在我们的调研报告中，能看到主理人认为日料店吸引消费的因素是高性价比、环境、主厨、食材等，如何让消费者在客单价本身较高的日料中，切身感受到高性价比，是需要对在地市场的深度了解后对产品进行细致打磨。 与此同时，在我们的调研过程中，基本80%的日料店都启动了社交媒体的营销（小红书、大众点评与抖音成为日料品牌进行营销投放的主要阵地，据调研不少日料品牌每月在社交媒体上的花费不低于3万元），毕竟对于价格偏高的日料店来说，在营销方面的逻辑可以参考奢侈品的逻辑——被别人认知为好品味和高消费的同时，需要先提前认知这个品牌。 2023年，成都的日料市场明显放缓，这源于市场回归理性，也源于消费者并不为以往的“狂热”买单了，而在这样的沉静期内，或许是思考如何在地化的好时期。 特别鸣谢 参与本次调研的日料品牌主理人及消费者