2022年中国植物性食品产业发展报告

中国植物性食品产业 发展报告 2022年 报告内容 （一）植物肉产业发展与技术创新 （二）植物奶产业发展与技术创新 （三）全谷物食品产业发展与技术创新 （四）高n-3多不饱和脂肪酸植物油产业发展与技术创新 编著人员 主编：刘锐（农业农村部食物与营养发展研究所） 何绍群（全球绿色联盟（北京）食品安全认证中心）副主编：黄家章（农业农村部食物与营养发展研究所） 李健（北京工商大学）张斌（华南理工大学） 邓乾春（中国农业科学院油料作物研究所）刘刚（武汉轻工大学） 卢曼（中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会）委员：陈洪建（中国农业科学院油料作物研究所） 秦培友（中国农业科学院作物科学研究所） 黄建（中国疾病预防控制中心营养与健康所）沈群（中国农业大学） 聂莹（农业农村部食物与营养发展研究所）刘旭（中国轻工企业投资发展协会） 王沛（东南大学） 曾目成（世界中餐业联合会中餐工业化产业分会）邢亚楠（金沙河集团产业技术研究院） 林春燕（欧力（上海）饮料有限公司） 2 目录 绪论7 第一章植物肉产业发展与技术创新11 1.植物肉发展背景12 1.1人口增长导致动物肉制品供需失衡，供应缺口增大12 1.2动物肉类生产对资源环境带来巨大压力13 1.3肉类生产过程中饲料转化率低，造成粮食浪费13 1.4动物肉制品生产消费过程中容易引发健康问题14 2.人造肉研究状况分析14 2.1植物肉研究进展14 2.2细胞培养肉研究进展16 3.植物肉生产技术17 3.1挤压18 3.2纺丝20 3.3剪切21 4.植物肉市场和消费现状23 4.1主要公司23 4.1.1全球市场Kellogg’s独占鳌头，BeyondMeat、ImpossibleFoods和MemphisMeats引领行业23 4.1.2国内传统企业与初创企业齐头并进25 4.1.3外企及香港品牌26 4.2消费现状27 4.2.1全球植物肉市场增速快，市场缺口大27 4.2.2消费者逐渐接受人造肉29 4.3市场趋势30 5.植物肉产业发展展望31 第二章植物奶产业发展与技术创新37 1.植物奶发展背景37 1.1动物蛋白具有两面性，植物奶提供营养补充[6]37 1.2咖啡茶饮文化快速发展，带动植物奶消费需求38 1.3以植物为原料，植物奶绿色可持续发展39 2.植物奶原料创新39 2.1原料种类发展39 2.2.原料产地分布情况40 3.植物奶营养成分41 4.植物奶市场与消费概况44 4.1欧美市场与消费概况44 4.2国内市场与消费概况45 5.植物奶加工技术47 6.植物奶产业发展展望48 6.1产品营养强化49 6.2产品多样性延伸49 6.3技术升级推动产品质量提升49 第三章全谷物食品产业发展与技术创新52 1.全谷物发展背景52 1.1全谷物及全谷物食品的定义52 1.2全谷物的营养与健康价值52 1.3全谷物膳食推荐摄入量53 2.全谷物食品产业发展情况54 2.1国际全谷物食品产业发展情况54 2.2我国全谷物食品产业发展情况55 3.全谷物食品市场与消费57 3.1国际全谷物食品市场与消费57 3.2我国全谷物食品市场与消费57 4.全谷物食品技术进展61 4.1全谷物食品加工的物理技术62 4.1.1挤压膨化技术62 4.1.2超微粉碎技术62 4.1.3超高压技术63 4.1.4低温等离子体技术63 4.2全谷物食品加工的生物技术63 4.2.1酶辅助加工技术63 4.2.2发芽技术64 4.2.3发酵技术64 5.全谷物产业发展展望65 第四章高n-3多不饱和脂肪酸植物油产业发展与技术创新67 1.α-亚麻酸（ALA）发展背景69 1.1食用油摄入量增加，n-6/n-3比例失衡，n-3PUFAs摄入量严重不足69 1.2ALA摄入不足、LA等n-6PUFAs摄入过多易引发人体炎症反应70 1.3ALA氧化稳定性差，极易发生氧化反应71 2.富含ALA植物油研究现状72 2.1亚麻籽油的研究进展72 2.2紫苏籽油的研究进展73 2.3富含ALA植物油在食品领域的应用74 2.3.1营养强化油74 2.3.2强化食品74 2.3.3保健食品75 3.富含ALA油脂及其衍生产品加工技术75 3.1富含ALA油脂提取方法75 3.1.1压榨法75 3.1.2浸�法76 3.1.3水酶法76 3.1.4超临界CO2法77 3.2富含ALA油脂精炼工艺77 3.3富含ALA油脂微囊化技术78 3.4高纯度ALA富集技术78 4.富含ALA植物油市场和消费现状79 4.1主要生产企业79 4.1.1亚麻籽油主要生产企业79 4.1.2紫苏籽油主要生产企业80 4.2消费现状81 4.3市场趋势82 5.展望和挑战83 5.1展望84 5.2挑战85 5.3总结86 展望90 绪论 1.植物性食品的定义 近年来，随着消费者消费理念的升级、素食文化的兴起、对环境保护与动物福祉责任感的增强等，让植物性食品自带光环，植物性食品营养已成为饮食界讨论的焦点。“植物性食品”是一个相对较新的术语，它代表了一种积极的绿色饮食运动，即仅使用植物食材，直接以植物原料或其加工品为主要原料，添加或不添加其他配料、食品添加剂或营养强化剂。植物性食品可以满足素食人群和乳糖不耐受人群的膳食需求，可作为保护动物福利、实现农业和食品产业低碳可持续发展的解决方案，得到越来越多消费者的青睐。从营养角度来看，植物性食品具有优良的营养健康效能，其中植物蛋白能够满足人对氨基酸、蛋白质的营养需求，尤其大豆蛋白是优质蛋白，完全可以满足人体对蛋白质营养的需求，植物蛋白还具有低饱和脂肪酸、零胆固醇、无抗生素等特点。目前，“植物肉”“植物奶”等新产品大量进驻市场，几乎在所有渠道中都看到了植物性食品的增长。特别是在后疫情时代，随着消费者健康意识和环保意识的增强，植物性食品在我国显示出非常大的发展潜力，特别是头部食品企业纷纷开始关注和进行植物性食品的产业布局，2020年可以说是植物性食品发展的爆发年。 2.植物性食品的受众人群 植物性食品之所以引起食品企业的高度关注，主要还是源于潜在的市场需求。具体来说，包括以下的受众人群： （1）素食主义者，包括素食主义者和不完全素食者。素食，已经成为一种新兴的环保、可持续生活方式。悄然传播的素食文化，使得素食在某种程度已成为时尚代名词。美国有1/10人口、英国有1/6人口已经或正在考虑成为素食者。目前，素食产品品类和素食理念发展日渐成熟，从健康的角度来说多种形式的植物性食品已可以充分满足素食主义者的营养需求。 （2）重视食品安全与营养健康的人群。这一类人群对动物源食品的排斥主要有两方面的原因：一是认为动物源食品含有抗生素及致病菌等。近年来，动物流行疾病（如禽流感、猪流感）频发，与营养有关的疾病、胃肠炎、食物中毒、抗生素类药物滥用等公共卫生问题受到了越来越多的关注；二是动物源食品通常含有较高比例的胆固醇和饱和脂肪酸，与心脑血管疾病、肿瘤等慢性病的发病率密切相关。 （3）关注环保和生态可持续发展的人群。现阶段，动物源食品主要是依赖畜牧业提供，但畜牧业属于资源密集型产业，发展过程中需要耗费大量的自然资源，并且对生态环境也会产生一定破坏。这一产业的发展，需要占用大量的土地资源和水资源，同时排放大量的温室气体，与“碳达峰、碳中和”的政策方向不符。因此，环境友好且营养健康的植物性食品更受到这一人群的青睐。 （4）年轻时尚、喜欢新鲜食物的消费者。在“健康、绿色”理念相对更加深入人心的国际市场，植物性食品已呈现蓬勃发展的态势；一些年轻时尚，追求更高生活品质的消费者无疑已成为“植物性食品”的忠实拥护者，而且消费群体规模不断扩大，这也是各大品牌和行业巨头纷纷布局这个领域的底气和动力所在。 3.植物性食品的种类 毫无疑问，基于庞大消费群体和潜在受众人群，植物性食品市场正在蓬勃发展，植物性食品是当下食品领域的热点，食品饮料制造商也因此迎来新的市场增长机会点——从植物奶、植物酸奶到素食奶酪、植物基巧克力，以植物奶为代表的植物性食品领域也迎来了腾飞的时刻。与此同时，中粮、伊利、蒙牛、雀巢、联合利华、农夫山泉等食品企业也都在布局植物性食品领域。目前，市场上比较热的植物性食品有四大类： （1）植物肉，指以植物蛋白为原料的植物蛋白肉。近年来，由于人口增长导致动物肉制品供需失衡，肉类生产对资源环境带来巨大压力，且肉类生产过程中饲料转化率低、消费过程中容易引发安全和健康问题等，加速了植物肉的研发和推广。其中，植物肉是由素鸡等传统素食发展而来，具有较好的营养价值和感 官属性，在质地、口感、风味和外观等方面与动物肉制品较为相似。将大豆、豌豆、小麦等植物蛋白通过挤压、剪切、纺丝等技术获得纤维状结构是植物肉生产的关键。经过近几年的研发和推广，目前全球植物肉市场增速快，未来市场前景广阔。 （2）植物奶，是以豆类（如大豆、豌豆）、坚果类（如杏仁、核桃、榛子、巴达木等）、谷物类（大米、燕麦等）或者其他种子类（如芝麻、椰子、火麻仁、亚麻籽等）为原料制成的，具有与牛奶制品类似外观和口感的植物蛋白饮品。这一类产品最初是针对牛奶及其制品过敏人群或伴有乳糖不耐受症状患者开发出来的。植物奶含有丰富的维生素、膳食纤维和矿物质，有些品类还富含多酚类、黄酮类等生物活性成分，具有一定的营养价值和膳食补充性。植物奶可以直接饮用，也适合搭配咖啡、茶饮等。目前，植物奶市场进入了厚积薄发新赛道，“OATLY燕麦奶”在国际市场上迅速走红，且伊利等传统乳业巨头也在不断加码布局植物奶；在品类创新方面，植物奶除了大豆、椰子、燕麦等常见原料，亚麻籽、腰果、巴旦木等新植物原料被发掘制备植物奶和植物基酸奶。植物奶虽然在营养健康方面发展前景巨大，但仍需要不断创新原料和加工技术，实现产品的多样化和营养均衡化。 （3）全谷物食品，这一类植物性食品对人体健康有许多益处，可维持健康体重，降低心血管疾病、II型糖尿病以及某些癌症的患病风险，有益于肠道健康，降低肠道疾病患病风险等。因此，世界各国掀起了研发和消费全谷物食品的热潮，美国、澳大利亚等国家通过发表全谷物食品健康声明和全谷物食品标签来引导消费和规范市场。在中国，随着慢性病患病率逐年攀升和人们营养健康意识增强，消费者对全谷物及全谷物食品的关注度不断加深。在国家政策和社会需求背景下，我国全谷物加工技术和全谷物食品研发迎来了新的发展态势，国家对全谷物研究项目支持也不断增多。从全谷物制粉碾米到全谷物加工改性再到全谷物食品品质改良等过程，需要各种传统和新型、物理和生化技术手段来集成创新和实践。 （4）多不饱和脂肪酸植物油。α-亚麻酸（ALA）是n-3不饱和脂肪酸的主要 来源之一，其具有降压调脂、调节免疫、抗肿瘤、保护神经、预防过敏反应和改善记忆等功能功效，ALA摄入不足易引发人体炎症反应。现阶段，由于食用油摄 入量增加，n-6/n-3比例失衡，n-3摄入量严重不足。亚麻籽油、紫苏籽油为富含ALA的典型代表，其中的ALA含量达50%以上。紫苏籽油是目前发现的ALA含量最高植物油之一，世界上许多国家一直在研究紫苏，开发和利用紫苏中多酚、黄酮等活性物质以及丰富的脂肪、蛋白质等营养物质生产紫苏系列健康产品。亚麻籽油、紫苏籽油等富含ALA植物油在食品领域的应用主要包括：健康食用油、营养强化食品和保健食品。 植物性食品是未来全球食品行业发展的主要方向。据联合国2019年世界人口数字展望报告，2050年，世界人口将增长到约97亿，按照目前的发展模式，能否供给更充足的蛋白质和营养素是人类社会所面临的新挑战。植物蛋白具有资源消耗低、来源丰富、环境友好的特点，大力发展植物性食品，是人类对未来食物需求的必然选择。现阶段，我国植物蛋白应用仍主要在饲料领域，直接用于食品工业的场合并不多，而我国拥有丰富的植物蛋白资源，却尚未对其进行高效利用。为实现植物蛋白的可持续发展，亟需充分挖掘消费者需求，扩大植物蛋白在食品领域的应用范围，对我国植物蛋白资源进行高效利用并积极开发相关产品。本报告主要以热点植物性食品（植物肉、植物奶、全