餐饮K型分化，企业夯实内功

近日华创证券在上海举办2023年中期策略会，食品工业化圆桌论坛邀请到来自调味品厂商、投资机构、餐饮品牌等多位一线嘉宾，现场就食品工业化现状及趋势进行交流分享，本文是此次会议实录： 疫后餐饮向两端延伸，调味品趋于细分化，预制菜生意仍需提升产业认知。后疫情时代餐饮往两端延伸，消费结构呈哑铃状，高端餐饮和刚需餐饮各有受众、表现较优，但中客单价餐饮则面临较大压力。复调本质是基础味型的组合，当前调味品产品趋于细分化，以满足不同餐饮及工业客户的需求，核心竞争要素仍是从客户角度换位思考，例如通过创造味型的差异化帮助B端更好地打造爆品。当前预制菜企业发展路径仍不明晰，尤其是中小企业缺乏可对标对象，后续仍需提升产业认知，跳出行业平均且高度统一的认知水平，后续才能摆脱同质化竞争。 基础调味品与复调有望长期共存，作为产业链上游仍将大有可为。复调与基础调味品并非替代关系，而为共存关系，两者最终均是满足客户需求。基础调味品作为产业链上游既可直接供给复调企业，也可乘势导入预制菜企业，后续发展可充分承接餐饮工业红利，但也需不断挖掘新味型、提升企业创新能力。复调可在B端解决人工成本高、菜品味道不一致等问题，但在C端发展仍需一定导入过程，为此当前各家企业均在重点研究终端客户，尤其关注90后、00后的需求形态。 植物肉较真肉仍有差距，当前主打在地化、零食品类。植物肉要去直接对标真正肉类实则较为困难，主要系肉类大多满足口腹之欲，消费者对热量等健康指标的关注度其实有限，且植物产品更贵、口味更差，当前可部分运用在肉松、午餐肉等加工肉制品上。植物时代当前围绕零食品类，聚焦在地化和健康化来打造植物基产品。 预制菜核心仍在肉制品上，建议专注核心品类，深耕细分赛道。肉类是预制菜业务的核心方向，海外企业大多在肉类产品上不断糅合新要素，在生鲜、方便食品等方向进行尝试。当前预制菜企业可分为两类，第一类自身迭代能力较强，迅速抓住风口切入，第二类企业仍在犹豫转型，驱动更多来源于地方及行业政策。当下企业更应聚焦核心竞争力，深耕细分赛道，不宜盲目扩充业务，试图进行多产业布局。此外企业不能只看到预制菜4000+亿庞大市场规模，只有深入剖析细分品类现状，才能看清市场真实情况，不能只讲大逻辑、只看大概念。 消费升降级需具体分析，优先重视结构性机会，逆境下企业更应夯实内功。消费升降级应分品类、分目标市场、分链条进行分析，当前其实亦不乏结构性机会，例如餐饮端一是地域风味疫情期间发展迅速，消费降级之后大排挡发展更优，二是乡厨赛道体量大且疫后表现更加活跃。而从企业角度看，经济周期波动不可避免，企业在发展过程中一定将会穿越经济的各种周期，即便逆境也可积极调整、危中寻机，调味品企业自身必须转变，重点去迎合新趋势、新味型。 此外，不论处于何种阶段，企业自身都必须苦练内功，仔细打磨产品、渠道，同时关注市场变化及需求升级，重视细分赛道机遇，迎合未来发展趋势。 食品工业化论坛主题演讲反馈： 农业农村部营养所刘博士：预制菜属标准化食品，特点一是标准化，必须流水作业，二是需预制过程，三是必须预包装，定义仍属食品大类。预制菜优势企业一类是食材供应链企业，另外一类是传统食品加工企业。 同庆楼副总&董秘范总：食品从早餐面点到自热饭、大厨菜（预制菜），产品品类丰富，核心竞争要素，一是品牌影响力更大，主打“大厨菜”消费者认知更优，二是丰富厨师资源下，相关菜品研发能力更强。 味远红芳创始人林总：复调品类趋于细分，企业必须持续创新，以增强企业护城河。复调企业要去赋能餐饮，首先要研究食材的“本味”，需要从分子结构进行定量分析，其次研究食材间相互搭配的“融味”，包括各类复杂化学反应，最后要去将食材和味型结合到天人合一，即“活味”。 风险提示：需求复苏不及预期、行业竞争加剧、专家观点仅代表本人等。 一、圆桌论坛嘉宾介绍 本次圆桌论坛嘉宾介绍如下： 曾怡华：植时食代创始人、中欧校友餐饮生态协会副秘书长，曾就职于宜家餐饮集团，此后致力于植物基赛道，其中植物基冰激凌原料为大米蛋白，更具中式风味，其它特色产品包括日照花生大米冰激凌、百色芒果大米冰激凌等。 陈纪庆：李锦记全国专业餐饮客户发展高级经理，所在部门旨对餐饮终端进行工业化改造及整合升级，陈总本人负责商务规划及业务发展等具体业务。 凡文险：美鑫食品创始人及CEO。美鑫食品前身为餐饮企业，此后进入餐饮产业链上游，当前专注复合调味品，为全国不同类型连锁客户提供定制化解决方案。 曾目成：肉类消费研习社主理人、世界中餐业联合会中餐工业化产业分会常务副秘书长，具有3年科研经验以及近8年央企工作经验，当前专注餐食产品包括动物蛋白、复合调味料、预制菜等赛道，重点关注动物蛋白消费领域。 图表1华创证券食品工业化新趋势论坛 二、圆桌论坛分享实录 （一）调味品产品趋于细分化，预制菜产业认知仍需提升 主持人欧阳予：如何看待目前复调品类细分化新趋势？作为产业实际操盘手，怎么去总结调味品竞争核心要素？ 凡文险总：疫后餐饮两端延伸，复调需从客户角度换位思考。后疫情时代餐饮呈现明显变化：一是餐饮往两端延伸，一方面高端发展更优，另一方面刚性需求韧性更强；二是乡厨、团餐过去三年受到抑制，今年表现尤其活跃；三是中档餐饮今年面临一定挑战，资源向头部集中，中间企业经营压力更大。此外，复调生意始终需要考虑餐饮的终端竞争力，味道是否能做到极致、是否有价值创新、能否做到极致性价比，决定餐厅获利能力及竞争力的高低。如何帮助客户更好地打造爆品，如何创造味型的差异化，如何把地域性味型比如海南糟粕醋引入到其他品类，这些是重点要做的事情。 陈纪庆总：复调本质基础味型的组合，调味品产品趋于细分化。复调离不开基础味型的组合，本质是现代环境下调味品的升级换代，李锦记可为不同客户提供不同的调料、规格，以满足客户各种需求，这也是公司针对行业趋势所进行的业务变革。餐饮过去多为小包装，依赖厨师完成烹饪，现在更多采用中央厨房，体现出餐饮工业化的发展。公司有200+款产品，能够满足不同类型及阶段客户的需求，同时企业文化一直强调居安思危，未来能在竞争中不断提升、迎合市场。 曾怡华总：预制菜已高度渗透，餐饮存在K型分化。作为餐饮从业者，确实看到有的后厨连菜刀都没有，完全使用预制菜，的确节约人工成本，但可能也会导致厨师的抵触情绪，比如认为自身价值难以体现等。此外，认同目前餐饮消费呈现哑铃状，高端餐饮和刚需餐饮各有受众、表现较优，但中端餐饮（200-300元区间）则面临较大压力。 曾目成总：预制菜企业当前缺乏明晰路径，产业认知仍需进一步提升。尽管预制菜当前正处风口，但中小型企业仍较煎熬，缺乏好的发展抓手，一方面缺乏清晰的参考对象，如何做、怎么做，发力点和差异化在哪里，没有可以对标学习的龙头企业，另一方面对供应链各类概念如可持续、清洁标签等等不熟悉，相关产业认知如需要的人才、匹配的资源其实还不到位。比如说预制菜里面占据大头的肉类食材企业，不能仅去追随爆款产品进行拆分模仿，研发时首先需将食材与味型结合，加上渠道认知，再进一步去探讨工业化，最后也要重点考虑需求侧问题。做预制菜需要从不同维度进行探讨和复盘，取长补短，精耕细作；如果大家认知、思维停留在同一水平，那企业相应规划、战略等也会高度相似，最终导致行业高度内卷。 （二）基础调味品与复调有望长期共存，作为上游仍将大有可为 主持人欧阳予：如何看待目前复调对基础调味品的替代？复调趋于专业化，是否决定行业未来高度分散？ 陈纪庆总：复调与基础调味品将长期共存，基础调味品作为产业链上游仍大有可为。首先复调与和基础调味品并非替代关系，而为共存关系，例如调味品最早为盐、糖，随后出现酱油、蚝油等，彼此其实是可共存的。其次，从产业链角度看，李锦记作为调味品企业，处在产业链上游，除了可直接供给复调企业外，也可乘势导入预制菜企业。此外，公司可依据客户类型进行分类，包括中游食品工厂、预制菜企业，及下游餐饮终端，均有不同产品去满足客户需求。展望后续，尽管调味品生命周期偏长，一款调料可供3-4代家庭使用，但90后及00后更爱尝鲜，凡总刚刚提到的海南糟粕醋味型也有可能经过3-5年成为爆品，因此调味品企业仍需不断挖掘味型，持续提升创新，迎合消费者的口味。 凡文险总：基础调味品企业充分享受餐饮工业红利，复调当前应用仍集中在B端。从单一调味到复合调味品，实际是迭代变化的过程，两者最终均是满足客户需求。近年来头部企业如李锦记、太太乐等呈现出明显变化，即为应对工业餐饮客户的快速增长，推出了更多大包装产品，整体工业客户销量呈指数级增长。目前复调仍集中在B端，和预制菜发展特征相似，即B端进一步下沉放量，C端仍处在探索期，复调在B端同样解决了人工成本高、菜品味道不一致等问题，但在C端发展仍需一定过程，为此目前各家企业均在研究终端客户，尤其是关注90后、00后的需求形态。 （三）植物肉较真肉仍有差距，当前主打在地化、零食品类 主持人欧阳予：如何看待植物基赛道的新趋势？ 曾怡华总：优先差异化切入，主打在地化、零食品类等。植物肉要去模仿真正的肉类较为困难，但是可以应用于午餐肉、肉松类似产品上，主要系肉类大多满足口腹之欲，消费者对热量等健康指标关注度其实有限，且植物产品更贵、口味更差。因此当前公司主要围绕零食方向，重点在冰淇淋甜品领域上，提供更为健康的产品。此外对植物基在汉堡中的应用存疑，但相关肉糜产品可应用在饺子馅里。公司将从在地化、零食品类、健康性等角度切入，从而打造植物基产品，但并不准备以极致健康作为吸引消费者的主要理由。 （四）预制菜核心仍在肉制品，建议专注核心品类、细分赛道 主持人欧阳予：日本部分预制菜品牌早期SKU2000+，但盈利水平反而不高，近年来开始聚焦炒饭和鸡肉品类，对于国内预制菜企业，有哪些选品建议？ 曾目成总：肉类仍是预制菜重要方向，当前产业细分品类挖掘不够。参照国外的头部企业如康尼格拉、雀巢等企业，预制菜业务大头仍是肉类，企业均是在肉类产品上不断糅合新要素，围绕生鲜、方便、健康食品等方向上进行尝试。当下比较热门的产品如牛蛙类产品，在之前并不看好，原因在于供需两端存在一定割裂，企业做战略规划时过于自上而下，脱离市场真实反馈，每个阶段的产品需求各有差异。在看预制菜规模时，往往只看到4000+亿大市场，却缺乏对细分赛道的研究，比如说没有对牛肉、鸡翅等细分品类进行拆解。 曾目成总：建议专注核心品类，深入细分赛道。当前我自己接触比较多的预制菜企业可分为两类，第一类自身迭代能力较强，迅速抓住风口切入，第二类企业仍在犹豫转型，驱动其实更多来源于地方及行业政策，不甘心仅做初级加工，试图进行多产业融合。当下企业更应聚焦核心竞争力，若是主营业务尚存压力，多方兼顾往往最终损伤整体经营。 目前也能看到一些企业如面粉、速冻食品企业在积极探索新的增长点，在交流时，也会重点建议他们在做好细分赛道的基础上，沿着自己熟悉的优势路线进行发力和业务布局，不能仅关注产业大盘、只讲大概念、大逻辑。 主持人欧阳予：日本企业将细分赛道做到极致，最终得以走向全球。日本失落30年后，尽管或许存在幸存者偏差，但最优秀的公司往往都非常善于在某个细分领域做深做透，比如养乐多多年仍是定位销售益生菌，家电行业仅有专注高端定制化的大金实现长期增长，当日本国内市场失落，企业增长引擎想要往海外转变时，如果缺乏特点、不能将细分的产品做到极致化，是难以在海外长久立足的。食品领域的味之素、日清、养乐多能走向全球，背后实则还是依靠对产品的细致打磨。 （五）消费升降级需具体分析，逆境下企业更应夯实内功 主持人欧阳予：作为产业一线人士，如何看待疫后消费升降级？植物基赛道作为高价产品，当前如何应对消费降级趋势？ 曾怡华总：细分赛道选择重要，当前主打大米产品差异化。在捞王任职期间，第一年参加火锅大会时只有辣与不辣两种赛道，到现在种类已经扩充至20-30种，甚至单猪肚鸡方案都达20+种。尽管自身植时食代是植物基品牌，但在消费者端则有意避免被标签化，推出酒酿麻薯米酪雪、杨枝甘露米酪雪、花生脆脆米酪雪、七黑芝麻米酪雪等，主要宣传“中国人的大米