2022零售与快消行业洞察报告-疫情下的餐饮业

致同咨询行业洞察 零售与快消行业-疫情下的餐饮业 2022年12月发布 点击下方图标，了解相关详情 餐饮市场的概要 餐饮企业的融资情况 2023年餐饮市场展望 疫情对餐饮市场的影响 餐饮企业投资过程中常见的问题 零售与快消行业-疫情下的餐饮业1 国内餐饮市场的规模 2014-2022H1餐饮市场规模（万亿） 4.67 18.73%4.69 11.96% 4.27 10.68% 10.43% 3.58 3.96 3.95 3.23 10.21% 8.05% 2.79 4.02% 2.00 -7.83% -15.42% 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 0 20% 15% 10% 5% 0% -5% -10% --15% --20% 疫情期间规模萎缩： •2014-2019年期间，中国餐饮市场稳定发展，期间国内餐饮市场销售收入CAGR为10.85%； •受疫情影响，2020年疫情导致餐饮市场规模萎缩至3.95万亿元，同比降幅高达15.42%； •2021年，餐饮市场规模基本恢复到了疫情前的水平。但是，受疫情的影响，多数餐饮企业的盈利能力尚未完全恢复到疫情前的水平，处于现金流为正，净利润亏损的状态； •2022年上半年，受各地疫情爆发的影响，餐饮企业无法正常经营，较去年同期收入下降7.83%。2022年下半年，受全国性疫情爆发的影响，预计全年餐饮市场销售规模会进一步下降。 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022H1 ■中国餐饮市场规模(万亿元)较前一年增长(%) 数据来源：中国饭店协会 国内餐饮市场的业态分布 生鲜 5.5万亿 食品制造 2.0万亿 1.5万亿 餐饮 4.7万亿 其他 8.2万亿 其他38% 快餐8% 火锅12% 正餐42% 堂食4万亿 外卖0.7万亿 农产品 数据来源：中国饭店协会，前瞻经济学人 餐饮业态分布： •正餐是一种重服务的业态，消费者的消费时段较长，一般经营午餐和晚餐两个时段，正餐规模占餐饮市场的42%，仍然是餐饮行业最大的业态； •快餐是一种轻服务的业态，消费者的消费时段较短，但经营时段较长，且标准化程度高。相对于服务流程复杂的正餐业态而言，快餐更容易标准化，因此其连锁化率由2019年的14.5%提升至2021年的20.4%； •近年来火锅业态发展较为稳定，其中川系火锅一枝独秀，占据了主要的市场份额，这与辣味具有很强的成瘾性有关。与其他业态相比，火锅企业拥有更好的经济模型。火锅企业的净利润率在14%左右，快餐和正餐企业的净利润率分别在11%和6%左右； •除此之外，日料、西餐与团膳分别占餐饮市场的7%、11%与20%。 行业集中度较低 百强餐饮企业收入占比（%） 7.8% 7.8% 7.4% 6.9% 7.2% 7.0% 6.1% 5.6% 8% 7% 6% 5% 4% 3% 2% 1% 0% 2014 2015 2016 2017 ■市场份额占比(%) 2018 2019 2020 2021 行业集中度不高： •餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入由2014年的6.9%上升至2021年的7.8%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低； •餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显，一些能力较强的企业正在积极融资进行扩张，还有一些企业在则在削减门店规模的同时在疫情的冲击下逐步加大债务规模。 数据来源：前瞻经济学人 连锁化是规模之王 百强餐饮企业收入占比按业态划分（%） 4.0% 7.0% 22.0% 9.0% 11.0% 18.0% 27.0% 2.0% 加快连锁化布局是百强企业的特点： •火锅与小吃及烧烤等容易标准化的业态占百强企业收入的54%，这与其标准化程度高容易形成规模的特点有关； •复杂的正餐业态仅占百强企业收入的22%，这是由于其复制难度较大，不易形成标准化连锁的特点造成的； •此外，随着蜜雪冰城、喜茶等茶饮企业的迅速扩张，其市场规模与影响力也在进一步扩大。 ■正餐■火锅■小吃■饮品■烧烤■面包■西餐■料理 疫情带来的“关店潮” 450 400 350 300 250 疫情期间开/关店数统计（万家）2021关店门店统计（按开设年份）各年度在营门店数量（万家） 392 302 316 272 120 84 13.1% 8.9% 9.9% 22.3% 9.4% 17.6% 18.8% 999 879 865 901 1,200 1,000 ■2016以前800 ■2016 200 150 100 50 0 2020 2021 2022H1 ■2017 ■2018 ■2019 ■2020 ■2021 600 400 200 0 2019 2020 2021 2022H1 ■新开店数（万家）■关店数（万家）■在营店数（万家） 数据来源：番茄资本 疫情期间开关店趋势： •2020-2021年期间，受疫情影响，餐饮门店呈净减少趋势，其中：2020年净关店120万家，2021年净关店呈收窄趋势降至14万家。但是，值得重点关注的是，2021年关闭的门店中超过4年店龄的门店超过45%，说明有一定经营年限的老店在疫情下也不得不被关闭； •尽管，2021年餐饮业主开店信心指数回升，开店欲望增强，新开店面302万家，较2020年相比多开出新店30万家。但是，受疫情冲击，2021年度全行业整体运营情况不容乐观。2021年度较2020年度相比，关店数量减少76万家，但仍高达316万家； •2022年上半年，净开店数出现疫情后的首次增长，但是上半年开店数仅为120万家，大大低于前两年度的开店数，说明餐饮业主对于行业发展的不确定性存在相当程度的担忧。 疫情期间餐饮门店承净减少趋势 疫情期间在运营店面数变动趋势： •截止2022年上半年，在营店面数与2019年年末相比下降了10%； •尽管尚未掌握2022年下半年的开关店数据，但根据初步观察，2022年下半年受疫情影响，门店应呈净减少趋势。这主要受两方面因素的影响，一方面是餐饮企业对于疫情的影响存在悲观情绪；另一方面是经历了两年多的疫情冲击后，餐饮企业现金流吃紧，净负债增长，企业无力开出更多的新店； •随着2022年末疫情管控的放松，2023年餐饮企业将出现”冰火两重天”的情况，即优秀的企业抓住时机调整业态，抢占优质店址开店；历史负担较重的企业无力偿还债务或是无力开出更多的新店，将逐步退出舞台。 过去12个月的收入波动情况 30% 20% 10% 0% -10% -20% 14.3% 7.8% 3.3% 4.5% 3.1% 5.2% 2.0% 4.8% 2.3% 8.9% 6.5% -2.1% 3.9%3.2% -4.5% -2.7% -2.2% -5.0% -9.7% -4.5% -1.5% -16.4% -22.7% -21.1% -30% 疫情期间餐饮与零售业同业收入增长情况对比（%） 2021年7月 数据来源：国家统计局 2021年8月 2021年9月 2021年10月 2021年11月2021年12月2022年1月2022年2月 商品零售（%）餐饮收入（%） 2022年3月 2022年4月 2022年5月 2022年6月 同期疫情走势 •随着大家对新冠病情认识的加深，新冠病例增长对餐饮企业收入的负面影响将逐步减弱； •2023年第二季度，随着新冠感染高峰的过去，餐饮企业的运营将逐步回归到疫情前的状况。 疫情期间餐饮企业的主要经营压力 堂食下降 现金流不足 房租成本 员工成本 食材成本 •疫情期间，餐饮企业的外卖单数有显著增长，但是由于疫情管控对堂食的冲击过大，使得餐饮企业堂食翻台率不足，严重影响餐饮企业的盈利能力，这对于高度依赖于堂食消费的正餐业态来说打击非常大，使众多餐饮企业出现了亏损； •在翻台率不达标的情况下，店面投资无法按时收回，餐饮业主同时还要承担较高的房租与员工成本，使餐饮企业面临巨大的现金流压力。一旦出现堂食放开，翻台率达到疫情前正常水平的情况，餐饮企业将发挥其现金流好，投资回收周期短的优势，经营迅速回暖。 餐饮企业的股权融资规模 600 500 400 300 200 100 0 2011-2021年餐饮市场融资规模（亿元） 500 309 467.7 256 379.1 220 299.6 185 279.8 248.4 138 178 219.5 131.3 118 132 22 5.7 34 13.3 46 17.4 400 350 300 250 200 150 100 50 0 餐饮融资市场增长迅速： •2021年，投资人对于疫情对餐饮企业的影响持乐观态度，加之餐饮企业的上市窗口正在打开，因此频繁在餐饮业进行投资。2021年，餐饮企业全年融资额超过500亿元人民币，创历史新高； •2022年，随着二级市场餐饮企业估值的大幅下降，加之疫情冲击使得餐饮企业财务表现不佳，使餐饮企业融资估值体系有所下降。 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 ■融资金额（亿元）融资笔数（笔） 数据来源：NCBD 餐饮企业的股权融资业态分布 600 500 餐饮投资品类分布（%） 24.0% 21.4% 16.9% 16.0% 13.1% 11.5% 12.0% 9.5% 9.5% 9.1% 8.7% 6.0%6.2% 5.0% 4.0% 4.1% 4.9% 2.9% 2.9% 2.9%2.2% 2.5% 0.4% 1.3% 1.2%0.8% 0.8%0.2% 400 300 200 100 0 小吃预制菜茶饮正餐 咖啡其他 烘焙火锅 人造肉 供应链 调味品 小酒馆 袋泡茶代餐 ■按数量（笔）按金额（亿元） 标准化程度高的餐饮业态更受资本追捧： •疫情期间，容易标准化的咖啡与茶饮业态，受到了资本的追捧，吸引股权投资金额占全行业引资规模的37.4%，成为餐饮行业的亮点且受疫情影响较小； •标准化程度较高的小吃与火锅，也由于其高复制性受到了资本追捧，吸引股权投资金额占全行业引资规模的25.1%，其中二者分别为13.1%与12%都超出了传统的正餐服务业； •此外，目前正处风口的预制菜也受到了资本的追捧，值得下一步的密切关注。 疫情改变餐饮业的“生意经” 攒钱开店 润积累开店 保守模型：利 净利润=单店净利润*门店数量 资开店 融资模型：融 融资开店 疫情改变餐饮业主的“生意经”： •优秀的餐饮门店可以做到8-12个月收回投资成本，一般的餐饮门店也可以做到16-24个月收回投资成本。因此，餐饮业主不愿意通过股权融资进行扩张； •但是，近年来上市餐饮企业的估值高企，提升了餐饮企业的上市愿意；此外，疫情下，日益趋紧的现金流压力，也使餐饮企业愿意通过股权融资的方式加速扩张，由攒钱开店模式进入融资开店模式。 股权融资改变了餐饮企业对价值的认知体系 融资前 融资后 上市后 •以利润作为主要资产形成手段 利润/现金流 •努力在“不出事”的框架下寻找“节税红利” 不规范的红利 •实现价值重估 •共同创造增量 利润资产化 •溢价水平取决于趋势判断 流动性溢价 •提前变现利润 •利润提前变现取决于PE倍数 •持续的市值管理 市值管理 将企业未来多年的预期利润变成现在的资产 •厨政研发能力 •中央厨房的标准化能力 •IT系统完善度 •创始人愿意分享利益 •合伙人机制健全或至少愿意通过合伙人机制分享利益 •创始人意愿和资本合拍 •已经证明具有快速开店能力 •具有持续创新能力 •拥有第二增长曲线的寻找能力 涉“资”企业的画像 快速开店能力 创始人意愿强 标准化与规范化 单店模型效率高 •关注单店模型效率 •单店模型跨区域适应能力 •小店业态更受追捧 餐饮企业的IPO机会 IPO窗口正在打开： •餐饮企业IPO堰塞湖情况较为严重，A股餐饮企业上市公司仅有西安饮食、全聚德与同庆楼等几家，对于市场规模超过4