与肉类和乳制品相关的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施：会议报告

ISSN1726-5274 与志贺毒素相关的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施 肉类和奶制品 会议报告 39 微生物风险评估系列 39 微生物风险评估系列 与志贺毒素相关的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施 肉类和奶制品 会议报告 联合国粮食及农业组织世界卫生组织 2022年,罗马 需要引用: 粮农组织和世卫组织。2022.与肉类和乳制品相关的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施–会议报告。微生物风险评估丛书第39号。罗马。https://doi.org/10.4060/cc2402en 本信息产品中使用的名称和材料的呈现方式并不意味着联合国粮食及农业组织（粮农组织）或世界卫生组织（世卫组织 ）对任何国家、领土、城市或地区或其当局的法律或发展状况表示任何意见，或关于其边界或边界的划定。提及制造商的具体公司或产品，无论这些公司或产品是否已获得专利，并不意味着粮农组织或世卫组织已认可或推荐这些公司或产品，而不是未提及的类似性质的其他公司或产品。 本信息产品中表达的观点是作者的观点，不一定反映粮农组织或世界卫生组织的观点或政策。 ISSN1726-5274(打印)ISSN1728-0605(在线) ISBN(粮农组织)978-92-5-136984-5 国际标准书号[世卫组织]978-92-4-005857-6（电子版）SBN[世卫组织]978-92-4-005858-3（印刷版） ©粮农组织和世卫组织,2022年 保留部分权利。本作品根据知识共享署名-非商业性使用-相同方式共享3.0IGO许可（CCBY-NC-SA3.0IGO;https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/legalcode）提供。 根据本许可的条款，本作品可以出于非商业目的进行复制、再分发和改编，前提是该作品被适当引用。在对本作品的任何使用中，不应暗示粮农组织或世卫组织认可任何特定的组织、产品或服务。不允许使用粮农组织或世卫组织的标识。如果作品被改编，则必须在相同或等效的知识共享许可下进行许可。如果创建本作品的翻译，则必须包括以下免责声明以及所需的引用：“此翻译不是由联合国粮食及农业组织（FAO）或世界卫生组织（WHO）创建的。粮农组织和世卫组织均不对本译文的内容或准确性负责。英文原版为权威版。 除非本协议另有规定，否则因许可证引起的争议无法友好解决，将通过许可证第8条所述的调解和仲裁解决。适用的调解规则将是世界知识产权组织http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules的调解规则，任何仲裁都将按照联合国国际贸易法委员会（UNCITRAL）的仲裁规则进行。 第三方材料。希望重复使用本作品中归属于第三方的材料（例如表格、图形或图像）的用户有责任确定该重复使用是否需要许可并获得版权所有者的许可。因侵犯作品中任何第三方拥有的组件而导致的索赔风险完全由用户承担。 销售、权利和许可。粮农组织信息产品可在粮农组织网站（WWw.fao.org/出版物）上查阅，也可通过publications-sales@fao.org购买。商业用途的请求应通过以下方式提交：www.fao.org/contact-us/licence-request.有关权利和许可的查询应提交至：copyright@fao.org. 封面图片©丹尼斯·昆克尔显微镜公司布局：托马索·莱齐 内容 致谢贡献者利益声明缩写 x xi 十 1 背景和方法1 1.1 三 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 2牛肉产志贺毒素大肠杆菌的初级生产控制策略和乳制品9 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 5 2.4疫苗和临床抗菌素22 2.4.1疫苗22 2.4.2临床抗菌素23 2.4.3Beta-agonists/激素25 2.5乳品生产特定的干预措施25 2.5.1挤奶环境卫生25 2.5.2乳房卫生26 2.5.3牛奶储存温度和卫生26 2.6动物运输27 2.6.1饲料屠宰前撤军27 2.6.2运输时间28 参考文献29 3.1 入栏 41 3.1.1 进圈清洁 42 3.1.2 畜牧业清洁 42 3.1.3 保持动物进圈 43 3处理控制策略针对产志贺毒素大肠杆菌牛肉41 3.2隐藏净化43 3.2.1噬菌体44 3.2.2用环境或热水、有机酸、和其他化学品44 3.2.3隐藏剪裁、涂料和化学脱毛45 3.3屠宰和敷料45 3.3.1处理速度46 3.3.2除隐藏46 3.3.3pre-evisceration和取出内脏流程47 3.3.4去除可见的粪便从尸体材料48 3.3.5清洗头,脸颊肉49 3.4pre-chilling50 3.4.1热水洗50 3.4.2蒸汽加热杀菌法51 3.4.3有机酸51 3.4.4氧化剂类抗菌素52 3.5尸体令人心寒的53 参考文献54 6产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施 与肉类和奶制品 4概述相关的风险评估方法61 4.1物理干预63 4.1.1用电吹风热处理63 4.1.2凝汽63 4.1.3热水64 4.1.4表面修整64 4.1.5干燥冷却老化64 4.1.6高压处理(HPP)65 4.1.7辐照66 4.2化学干预68 4.2.1有机酸准备68 4.2.2其他化学治疗69 4.2.3臭氧70 4.2.4某乙71 4.2.5精油71 4.3生物干预72 4.3.1噬菌体72 4.3.2乳酸菌(实验室)72 4.3.3大肠杆菌素73 参考文献74 5产志贺毒素大肠杆菌在原奶和生乳奶酪中的加工和后处理控制 策略81 5.1原料奶处理81 5.1.1Bactofugation82 5.1.2中微量过滤82 5.1.3高压处理(HPP)83 5.1.4辐照(冷加热杀菌)83 是5.1.5噬菌体84 5.2生牛奶奶酪处理84 5.2.1牛奶发酵85 5.2.2保护文化86 5.2.3噬菌体86 5.2.4酸化,盐和烹饪87 5.2.5成熟和老化88 .5.2.6奶酪大小88 7 5.3生牛奶奶酪后处理89 5.3.1 包装 89 5.3.2 辐照 90 5.3.3 噬菌体 90 参考文献 91 6其他动物种产志贺毒素大肠杆菌的初级生产和加工控制策 略97 6.1小反刍动物:初级生产97 6.1.1 饮食成分和喂养策略 98 6.1.2 饲料添加剂 98 6.1.3 疫苗接种 99 6.1.4 在屠宰前喂采出量 99 6.2 小 反刍动物:处理(肉类和奶制品) 100 6.2.1 Pre-chill尸体治疗 100 6.2.2 乳制品加工 101 6.3 其他 物种:主要生产加工 101 6.3.1 驯鹿 101 6.3.2 牦牛 101 6.3.3 骆驼 102 6.3.4 水牛 102 6.3.5 野牛 103 6.3.6 野生动物 103 6.3.7 猪 104 参考文献105 7实验室检测111 7.1初级加工过程中的产志贺毒素大肠杆菌实验室检测111 7.2在整个牛肉加工链中进行产志贺毒素大肠杆菌检测的实验室检测112 7.3在整个乳品加工链中检测产志贺毒素大肠杆菌的实验室检测115 7.3.1原料奶115 7.3.2鲜奶奶酪116 参考文献119 8结论125 8与肉类和乳制品相关的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施 附件 附件1牛肉和奶制品产志贺毒素大肠杆菌初级生产控制策略131 附件2牛肉产志贺毒素大肠杆菌的加工控制策略146 附件3牛肉产志贺毒素大肠杆菌后处理控制策略158 附件4产志贺毒素大肠杆菌的加工和后处理控制策略生牛奶和鲜奶奶酪164 参考附件1-4171 9 确认 联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（卫生组织）感谢所有在会前、会中和会后提供时间和专门知识、数据和其他相关信息，为编写本报告作出贡献的各方。特别感谢专家委员会所有成员对这一项目的奉献，特别是托德·卡拉威在主持会议时发挥的领导作用和对编写最后报告的支持。以下页面列出了所有贡献者。 为编写本报告而召开的筹备工作和专家会议由粮农组织/世卫组织微生物风险评估联席专家会议秘书处协调。 x产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施 与肉类和奶制品 贡献者 专家 弗雷德里克Auvray法国图卢兹、国家兽医学院 李白，中国食品安全风险评估中心（CFSA），中国 托德·卡拉威，佐治亚大学，美利坚合众国纳塔莉亚Cernicchiaro，堪萨斯州立大学，美利坚合众国伊莎贝尔杭州中能汽轮动力有限公司，阿根廷国家传染病研究所 保罗·库克、大不列颠及北爱尔兰联合王国食品标准局罗杰·库克、第一产业、新西兰 帕特丽夏Desmarchelier、食品安全专家/顾问、澳大利亚杰拉尔丁达菲、食品研究中心、Teagasc,爱尔兰 彼得·冯，美国食品和药物管理局（已退休），美利坚合众国 JorgHummerjohann，细菌食品安全，农业范围，瑞士 伊恩·简森、肉类和牲畜澳大利亚,澳大利亚 Musafiri发生当天南非比勒陀利亚大学 蒂姆·麦卡利斯特,加拿大,加拿大农业及农业食品部的加拿大莎拉蒙泰罗皮雷国家食品研究所,丹麦卡米拉Sekse挪威,挪威兽医研究所罗伯特·维达尔智利大学,智利 资源的人 萨拉卡希尔粮农组织/世卫组织食品标准规划,意大利 弗娜Carolissen-Mackay粮农组织/世卫组织食品标准规划,意大利夏尔曼庄瑞豪，世界动物卫生组织（WOAH），法国 穆埃米利奥埃斯特万，美利坚合众国食品卫生法典委员会 习 五郎Maruno粮农组织/世卫组织食品标准规划,意大利珍妮•斯科特，美利坚合众国食品卫生法典委员会HajimeToyofuku日本山口大学 康斯坦萨范盖拉食品卫生法典委员会,智利 Lingping张，粮农组织/世卫组织食品标准联合规划食品，意大利 秘书处 HarukaIgarashi),世界卫生组织,瑞士 克里斯汀读书、联合国粮食及农业组织，意大利杰弗里·勒、联合国粮食及农业组织，意大利聪村上,世界卫生组织,瑞士 康周、联合国粮食及农业组织，意大利 12与肉类和乳制品相关的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施 利益声明 所有与会者在会议前填写了利益申报表。粮农组织和卫生组织认为，鉴于会议的目标，所宣布的利益没有提出任何冲突。 所有宣言以及任何最新情况都已公布，并在会议开始时提供给所有与会者。所有专家都以个人身份参加会议，而不是作为其国家、政府或组织的代表参加会议。 13 缩写和首字母缩写 CAC食品法典委员会CCFH在食品卫生法典委员会CFU集落形成单位 CRISPR成簇规则间隔短回文重复序列 戴利残疾调整生命年 DDGS干蒸馏器与可溶性的谷物 DNA脱氧核糖核酸 运算单元大肠杆菌附加和消除基因 欧洲食品安全署欧洲食品安全局ELISA 酶联免疫吸附试验EPEC致肠病的 大肠杆菌 粮农组织联合国粮食及农业组织 差距良好农业规范 GHP良好卫生规范 GMP良好生产规范 HACCP危害分析及关键控制点[系统] 溶血性尿毒综合征溶血性尿毒症综合征 JEMRA粮农组织/世卫组织微生物风险评估联合专家会议 nt实具体 聚合酶链反应聚合酶链反应空斑形成单位空斑形成单位短链脂肪酸 短链脂肪酸STEC志贺产毒大肠杆菌stx志贺毒素基因 Stx志贺毒素 TVC可行的总细菌数 美国食品及药物管理局美国食品和药物管理局美国农业部美国农业部 VTEC维罗产毒大肠杆菌 WDGS湿式蒸馏器与可溶性的谷物 WGS全基因组测序 谁世界卫生组织 哇世界动物卫生组织 14与肉类和乳制品相关的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的控制措施 执行概要 据估计，产志贺毒素的大肠杆菌（STEC）造成的超过 全球每年有120万人患病，128人死亡。粮农组织和世卫组织以前的工作将牛肉和其