烧烤行业深度报告：餐饮行业系列深度：舌尖上的江湖，烧烤赛道复盘与展望

行业深度报告 2022年12月02日 餐饮行业系列深度：舌尖上的江湖，烧烤赛道复 行 业盘与展望 研——烧烤行业深度报告 究核心观点 · 高速成长的高潜力赛道，疫情不改高增态势。截至2022年5月，全休国烧烤门店数约48万家，其中烤串/烤肉门店数分别为36.3/11.6万家，闲2020年烧烤市场规模为2010亿元，2021年市场规模年增速10%，疫后服仍保持高增趋势。原因在于：需求端，强社交属性，年轻消费群体占比 务高；营业时间长，是夜经济的支柱餐饮品类；可烤食材种类多，价格带 ·广，城市覆盖广；供给端，投资门槛低，标准化易复制，受供应链体系证拖累规模化扩张进度慢，市场高度分散，连锁化空间大。随供应链体系券日益完善行业进入高速扩张期，烤串和烤肉两大赛道均未出现头部品牌 市场格局未定，均处于连锁化进程加快与市场格局重塑阶段。 研 究 烤串：供应链成规模扩张主要制约因素，静候红海竞争下品牌突围 评级推荐（维持）报告作者 作者姓名汪玲 资格证书S1710521070001 电子邮箱wangl665@easec.com.cn 联系人贺晓涵 电子邮箱hexh679@easec.com.cn 股价走势 %30.0 20.0 10.0 0.0 -10.0 -20.0 -30.0 -40.0 21-1222-0322-0622-0922-12 1）空间展望：烤串的未来空间或在下沉市场和南方城市。与火锅相比，休闲服务沪深300 报烤串在低线城市分布更多，客单更低，北串南下趋势明朗，人口基数庞 告大的低线城市和夜间消费能力优越的南方城市或将支撑烤串市场规模的 进一步增长。2）商业模型：穿串环节叠加优质食材稀缺，抬高成本，毛利率低于火锅，同时造成供应链规模化困境，自建中央厨房模式初步验证，静候烧烤供应链进一步规模化。3）格局推演：市场高度分散，缺少头部品牌，供应链完善与加盟模式带动行业连锁化进程加快，自建中央厨房品牌有望依靠供应链率先突围。前店后厂品牌有望向中高端市场转型，看好大单品和服务差异化带来的长期价值。 烤肉：中式烤肉高速扩张有望突围，看好高端烤肉长期价值。1）空间展望：高端市场培育不足，下沉市场渗透度低，烤肉行业向上向下均有空间。韩式烤肉融合化、大众化以及低客单的中式烤肉的兴起，有望加速行业下沉，主打高端的日式烤肉则有望受益于升级趋势带来的市场增量空间。2）商业模型：供应链体系相对完善，毛利率和净利率水平高于烤串。3）格局推演：中式烤肉崛起带动行业连锁化进程加快，定位大众化市场的中式烤肉下沉市场空间广阔，单店模型待验证。高端食材需求量呈增长趋势，消费升级趋势不变，看好聚焦高端市场的日式烤肉在消费升级趋势下市场逐步培育后的长期价值。 投资建议 烧烤市场规模持续扩张，疫情不改增长态势，头部品牌尚未出现，处于连锁化进程加快与市场格局重塑阶段，头部餐企入局烧烤赛道有望带来业绩新增量。相关标的有首次进军高端烤肉赛道的呷哺呷哺与推出“小酒馆+烧烤”新店模型的海伦司。 风险提示 疫情反复风险；展店不及预期；新店业绩不及预期；新业务经营风险。 相关研究 《【社服】世界杯开赛餐饮业推新，露营旅游支持政策出台_20221127》2022.11.28 《【社服】优化防疫二十条公布，双十一户外运动品类成交额增长_20221114》2022.11.14 《【社服】防疫措施优化，积极布局餐饮旅游行业复苏行情_20221110》2022.11.10 《【社服】为农服务再升级，供销社重启育新机_20221107》2022.11.07 《【社服】海口国际免税城开业，海南离岛免税单日销售额创历史新高_20221031》2022.10.31 正文目录 1.疫后高成长性赛道，烧烤市场潜力大4 1.1.高速成长的潜力赛道，疫情不改高增态势4 1.2.复盘中国烧烤业变迁史：连锁化时代已至7 2.烤串：供应链比拼时代，聚焦差异化路径9 2.1.空间展望：锁定低线和南方城市9 2.2.商业模型：供应链与拓店模式选择10 2.3.格局推演：高度分散的红海市场突围17 3.烤肉：高端市场蓝海一片，时间孕育长期价值19 3.1.空间展望：小众市场成长可期19 3.2.商业模型：市场定位后的单店模型校准21 3.3.格局推演：品类驱动的本质是用户驱动23 4.相关标的25 4.1.呷哺呷哺：进军高端烤肉赛道，火锅龙头蓄势待发25 4.1.1.火锅龙头持续推新，新品牌稳步验证25 4.1.2.趁烧：进军高端烤肉赛道，打造潜力增长点27 4.1.3.盈利预测29 4.2.海伦司：烤串+小酒馆，强社交赛道的重合31 5.风险提示：32 图表目录 图表1.2021年各餐饮品类连锁化率同比增长（pct）4 图表2.2021年各餐饮业态门店数同比增长率4 图表3.2021年烧烤就餐同行人数结构5 图表4.2021年烧烤就餐场景结构5 图表5.2021年餐饮业态营业时长及平均营业时段5 图表6.2022年成都夜间餐饮消费品类TOP55 图表7.2020年各线级城市烤串门店数占比分布6 图表8.2020年烤串门店人均消费占比6 图表9.2015-2021E中国烧烤市场规模7 图表10.2015-2021E中国火锅市场规模7 图表11.烤串行业发展历程8 图表12.烤肉行业发展历程9 图表13.烧烤食材地区偏好差异9 图表14.2020年烤串和火锅门店数城市线级占比10 图表15.2021年烤串线上门店数排名（千家）10 图表16.火锅与烤串供应链对比11 图表17.烧烤中央厨房穿串车间11 图表18.人工穿串与机器穿串效果对比11 图表19.2021年火锅与烤串最受欢迎食材TOP512 图表20.2017-2020年中国羊规模化养殖比重13 图表21.2021年餐饮业态代表品牌客单价对比（元）14 图表22.2021年餐饮业态代表品牌翻台率对比（倍）14 图表23.2021年餐饮业态代表品牌单店面积对比（平米）14 图表24.2021年餐饮业态店均坪效对比（元/平米/年）14 图表25.木屋烧烤与海底捞单店模型对比15 图表26.木屋烧烤成本费用率与各餐饮业态对比15 图表27.串意十足加盟政策15 图表28.2021年不同门店规模烤串品牌分布17 图表29.烧烤头部品牌门店和客单价数据18 图表30.2020年全国烤串门店客单价占比19 图表31.2019-2021年烧烤到店客单价区间占比变化19 图表32.2020年烧烤细分品类区域分布占比20 图表33.2020年烧烤细分品类价格带分布占比20 图表34.2020年烤肉门店区域分布占比20 图表35.2020年烤肉门店分布top10城市20 图表36.2020年烤肉门店人均消费占比21 图表37.2020年中国进口和牛贸易市场份额22 图表38.中国和牛进口量22 图表39.烤肉头部品牌门店和客单价数据24 图表40.呷哺呷哺公司沿革26 图表41.呷哺呷哺旗下餐饮业务品牌26 图表42.呷哺呷哺2022H1各线级城市门店占比27 图表43.湊湊2022H1各线级城市门店占比27 图表44.趁烧、湊湊、呷哺呷哺单店模型对比28 图表45.呷哺呷哺品牌经营数据预测29 图表46.湊湊品牌经营数据预测29 图表47.湊湊品牌开店预测（家）30 图表48.趁烧品牌开店预测（家）30 图表49.呷哺呷哺品牌开店预测（家）30 图表50.呷哺呷哺公司主营业务收入预测（千元）31 图表51.呷哺呷哺公司利润预测（千元）31 图表52.2021Q1中国青年群体夜间消费偏好32 1.疫后高成长性赛道，烧烤市场潜力大 1.1.高速成长的潜力赛道，疫情不改高增态势 高成长性赛道，连锁化进程加快。根据中国连锁经营协会数据，2021年烧烤行业的市场规模年增速在10%左右，是当前餐饮业中增速较快且疫后恢复速度快的业态之一。从供给端看，根据中国饭店协会数据，2021年烧烤烤串门店数同比增长91.4%，是餐饮行业中同比增长最快的业态。根据连锁经营协会数据，2021年烧烤、饮品、小吃快餐是疫后餐饮业中连锁化率提升最快的三大品类，是由于三者均为开店门槛低、标准化程度高、易复制的餐饮业态，其中烧烤行业2021年连锁化率达到14.2%，同比提升3.9pct，近年来烧烤业供应链环节的完善也为行业连锁化进程加快提供基础。 图表1.2021年各餐饮品类连锁化率同比增长（pct）图表2.2021年各餐饮业态门店数同比增长率 5100% 490% 80% 370% 260% 50% 1 40% 030% -120% 10% 0% 正餐火锅茶饮快餐烘焙烧烤烤串 资料来源：CCFA&华兴资本，东亚前海证券研究所资料来源：中国饭店协会，东亚前海证券研究所 需求端：强社交+夜经济+分布广，烧烤市场需求空间大。从需求端看，烧烤与火锅同样具备强社交属性，且年轻消费群体占比高，价格带广，可烤食材种类多，受众广泛，且营业时间长，是夜经济的支柱餐饮品类，因此近年来市场需求增长较快。 1）强社交属性餐饮赛道，疫后修复性强。根据烧烤消费习惯的调研数据，2021年，烧烤就餐同行人数在3人以上的比重达到61.5%，63.2%的就餐场景为朋友、同学、家庭和工作聚餐，虽然烧烤具备一定快餐属性，但由于食材多样，营业时间长，社交性很强。根据连锁经营协会调研数据，去火锅或者烧烤餐厅消费是疫情之后消费者最迫切的需求，消费意愿超过逛街、观影、旅游等。餐饮本身是国民刚需，烧烤又是强社交餐饮业态，因此在疫后社交需求集中释放的过程中，烧烤品类表现出强修复性。 图表3.2021年烧烤就餐同行人数结构图表4.2021年烧烤就餐场景结构 5% 4% 5-6人 16% 2人 34% 3-4人 41% 6人以上1人 其他 1% 朋友/同学聚餐43% 公司聚会 9%家庭聚会 11% 情侣约会 14% 日常就餐 22% 资料来源：辰智餐饮大数据，东亚前海证券研究所资料来源：辰智餐饮大数据，东亚前海证券研究所 2）夜间消费支柱品类，创造客单提升空间。与其他餐饮业态相比，烧烤门店一大特征在于夜间营业时间长，2021年，烧烤商圈店平均营业时段为11点至次日2点，是餐饮行业中关店最晚的业态，比同样强社交属性的 火锅门店晚关店2小时，成为消费者夜间消费的首选。近年来受政策带动， 夜经济迅速发展，夜间消费需求旺盛，根据艾媒咨询数据，烧烤是2022年新生代夜间餐饮消费的最热门品类，72.4%的消费者夜间餐饮选择了烧烤。 图表5.2021年餐饮业态营业时长及平均营业时段 茶饮 小吃 火锅 烧烤 粉面 中式正餐 中式快餐 西式快餐 平均营业时长（小时） 12 14 13.5 15 12 12 12 16 平均营业时段 （商圈店） 10-22点10:30-21:3010-24点 11点-次日 2点 10-22点10-22点10-22点7-23点 资料来源：艾瑞咨询，东亚前海证券研究所 图表6.2022年成都夜间餐饮消费品类TOP5 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 烧烤小吃快餐奶茶饮品火锅西餐 资料来源：艾媒咨询，东亚前海证券研究所 3）价格带广，城市线级覆盖广。烤串门店在各线级城市分布相对均匀，三线城市烤串门店占比最大，达到24%，其次是五线城市，占比达到21%，烤串在各线级城市均表现出一定的渗透率，同时在二线及以下的下沉市场优势突出，主要与烤串的价格带整体偏低有关，2020年烤串门店的主流消费区间在41-100元，占比达到76.5%，101-150元的占比仅有8.4%，上至200元以上，下至40元以下，均有相应定位的烤串品牌，且主流消费价格 带在100元以下，价格带较广且整体偏低，因而在高线和低线城市均能有较高的渗透率。 图表7.2020年各线级城市烤串门店数占比分布图表8.2020年烤串门店人均消费占比 60% 一线城市新一线城市二线城市 三线城市四线城市五线城市 50% 21% 11% 10% 15% 19% 24% 40