2022中国酸奶行业蓝皮书：乳企抢滩布局低温酸奶，巨头新秀齐聚
乳企抢滩布局低温酸奶，巨头新秀齐聚 中国酸奶行业蓝皮书 1 1.中国酸奶市场概览与分析 2.中国酸奶市场竞争分析 1.中国酸奶市场概览与分析 •中国酸奶市场概览 •中国酸奶市场规模 •中国酸奶市场上游布局 •中国酸奶市场驱动因素 中国酸奶行业概览 酸奶是一种以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后添加有益菌，经发酵冷却灌装的一种牛奶制品，按照贮存条件可分为低温酸奶和常温酸奶，低温酸奶依靠其多样的有益菌种，能够改善人体的肠胃功能，满足消费者的健康需求 分类生产工艺代表产品 低温酸奶 •低温酸奶只在发酵前进行巴氏杀菌处理，乳酸菌及其他菌种尚未被完全消灭，所以低温酸奶需保存在2~6℃的环境下，以保障乳酸菌的存活，同时抑制其他菌种生长。 •低温酸奶保留了活性乳酸菌，增加了肠道的有益菌群，形成抗菌生物屏障，能 牛奶灭菌加发酵菌 低温储存运输 够改善人体的肠胃功能。 发酵灌装 酸奶 常温酸奶 •常温酸奶在发酵后经过高温热处理，杀灭了酸奶中的乳酸菌及其他菌种，经无菌包装而成，使其可在常温下保存，且保质期较长。 •常温酸奶便于存放，不受销售半径限制，有利于乳制品企业开拓丰富的销售渠道， 牛奶灭菌加发酵菌 常温储存运输灌装 从而提高酸奶的市场渗透率。 发酵再次灭菌 关键分析 •酸奶是一种以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后添加有益菌（发酵剂），经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品。按照贮存温度可分为低温酸奶和常温酸奶两种。低温酸奶和常温酸奶的最大区别，就在于低温酸奶中含有大量“活的益生菌”，而常温酸奶经过二次超高温杀菌，将有害菌杀死的同时，其他菌种也会受到影响。 •低温酸奶的运输和储存条件对温度有严格的限制，且保存期较短，仅可贮藏18-21天。但低温酸奶可以加入更多益生菌株，或运用“0糖0添加”等方式推出不同产品来满足消费者的健康需求。常温酸奶的优势在于便于存放和储存，且保质期较长，通常可贮存6个月之久，但由于常温酸奶高温杀菌的生产工艺杀死了部分有益菌，同时也极大限制了常温酸奶的营养创新，更多向口味创新、饮品和甜品化方向发展。 资料来源：灼识咨询4 中国酸奶市场规模 从酸奶市场的消费构成看，常温酸奶构成国内酸奶消费的主要版图，常温酸奶在2021年以67.4%的占比位居首位，随着新消费时代的来临，以及低温酸奶产品推陈出新，丰富的产品矩阵将会满足不同消费人群的差异化需求，成为推动低温酸奶市场快速发展的强大动力 中国酸奶市场零售规模，按产品分类，2016-2026E 年均复合增长率 2016-2021 2021-2026E 常温酸奶 6.1% 3.6% 低温酸奶 14.3% 11.4% 总计 8.4% 6.4% 亿元人民币 2,132.0 1,992.5 1,824.7 1,897.6 1,713.3 1,491.8 1,564.7 1,455.5 1,257.9 1,320.3 1,190.3 1,165.6 1,176.3 1,195.5 1,046.0 1,125.2 1,051.5 1,004.3 1,054.3 874.7 950.6 784.5 797.0 874.1 510.4 588.1 659.1 721.3 261.5 315.6 369.7 440.3 451.2 2,500 2,000 1,500 1,000 500 0 2016 20172018 2019 2020 2021 2022E2023E2024E2025E2026E •随着新消费时代的来临及国民健康意识的提高，酸奶成为乳制品行业的新宠。2016年至2021年，中国酸奶市场销售规模的年均复合增长率约达8.4%，并于2021年达到约1,564.7亿元，预计将于未来五年保持约6.4%的年均复合增长率，于2026年达到约2,132.0亿元的销售规模。 •按照生产工艺及贮存温度的不同，中国酸奶市场可分为常温酸奶和低温酸奶两大子市场，其中常温酸奶市场规模在2021年的占比约67.4%。与常温酸奶相比，低温酸奶只经过巴氏杀菌一道杀菌工序，在保留了生牛乳醇厚浓香的口感的同时，还保留了大量的活性益生菌，有利于维护肠道菌群生态平衡，提高人体免疫功能，预计未来消费规模未来将有更快的增长。 注：酸奶包括乳酸菌饮及发酵乳。资料来源：灼识咨询5 中国酸奶市场上游布局 生鲜乳生产和乳制品消费者之间的地理距离是限制低温鲜奶和低温酸奶发展的主要因素 中国牛奶产量省份分布及主要乳企市场布局，2021 新疆211.5辽宁 黑龙江 500.3 牛奶产量 （万吨） <100 100-200 200-300 >300 内蒙古 673.2 河北498.4 138.9 宁夏 280.5 陕西 104.6 山西 135.1 河南 212.0 山东 288.3 •我国2021年生牛乳年产量超300万吨的省份为内蒙古自治区、黑龙江省和河北省，大约占据中国生牛乳总产量的40%以上，人口仅占中国总人口数量的不到15%，而东南沿海的10个省份牛奶产量不到总产量20%，而人口总和超过总人口的50%。 •因此，生牛乳生产和乳制品消费者之间的地理距离是限制低温奶市场的主要因素。 资料来源：国家统计局，灼识咨询6 中国酸奶市场驱动因素 上游牧场通过规模化、现代化养殖不断提高奶源质量，进一步保障奶源供应的安全性；冷链配送体系的建设和完善可推动低温酸奶产品销售半径的进一步扩张（1/3） 1规模化及现代化养殖不断提高奶源品质 •中国机械化、规模化养殖，为高效管理奶源、牧场规模化生产提供了必要条件。2008年之前，生牛乳的产量源自于奶牛养殖厂数量的增加，但随着三聚氰胺事件的爆发，小型养殖场缺乏资源和专业知识的漏洞显现，政府开始发布越来越严格的法律法规，鼓励大型牧场专业化养殖，我国小型牧场的数量迅速减少，奶牛养殖场的平均规模则在稳步增长。 •现代化奶牛养殖推动改良奶牛遗传基因，提高奶源品质。《全国奶业发展规划》鼓励支持大型牧场现代化养殖。我国牧场机械化挤奶率从2008年的51%提高到2021年接 机械化挤奶率 ~100% 51% 20082021 近100%；除此之外，全混合日粮饲养技术（TMR）1普及率是行业现代化的另一个标志，中国规模奶牛养殖场TMR普及率的比例从2008年的30%上升至2021年的95%。机械化挤奶和TMR饲养，为奶牛提供更好的生活条件，不断提高乳制品行业源头的生牛乳质量，推动行业持续发展。 规模牧场TMR普及率 90% 30% 95% 200820182021 万辆 2关键分析 •中国冷藏车保有量从2016年的11.5万辆增长至2020年的28.7万辆，过去五年实现了25.7%的年均复合增长率，冷库容量也从2016年42.0百万吨，增长至70.8百万吨，实现了13.9%的年均复合增长率。低温酸奶因为保质期较短和对冷链运输要求较高，运输半径决定了销售半径。我国冷链配送体系的建设和完善，以及终端分销效率的提升，推动低温酸奶产品销售半径的进一步扩张。 中国冷藏车保有量，2016-2020中国冷库容量，2016-2020 42.0 47.5 11.5 28.7 +25.7% 21.5 18.0 百万吨 +13.9% 70.8 60.5 52.4 14.0 20162017 2018 20192020 201620172018 2019 2020 注：TMR是一种将粗饲料、精饲料、矿物质、维生素和其他添加剂充分混合，能够提供足够营养以满足奶牛需要的饲养技术。资料来源：中物联冷链委，中国奶业协会，灼识咨询7 中国酸奶市场驱动因素 低温酸奶品牌商加速菌种研发脚步，弥补我国菌种市场的不足，同时从技术、风味、原料、功能等多方面进行创新，丰富的产品矩阵满足不同消费人群对酸奶产品的差异化需求（2/3） 消费群体 减脂人群 健身人群 孕产妇 儿童老人 消费诉求 追求热量低、零负担，偏向添加膳食纤维的酸奶 追求低脂高蛋白，偏好添加坚果的饱腹感强的酸奶 追求成分安全、营养丰富，偏好配方简单安全的酸奶 追求高钙高蛋白、营养丰富，偏向独立包装、液体状酸奶 3关键分析 •随着人民生活水平的提高，健康意识随之提高，不同人群对低温酸奶的需求也不尽相同，产品功能性创新以满足差异化需求已成为低温酸奶市场的重要趋势，且为低温酸奶市场提供了新的增量空间。 •近几年新品牌跻身低温酸奶市场，简爱、卡士等品牌的出现，为低温酸奶市场带来了新的活力。零添加、零负担的低脂甚至零脂酸奶的出现，满足了减脂人群的需求；添加坚果等食材的高饱腹感高蛋白的酸奶满足了健身人群的需求；同时孕产妇现在不仅可以通过孕产妇牛奶来补充营养，专门针对孕产妇制作的营养价值高、口感丰富的酸奶既可以满足补充营养的需求，同时控制热量、口味酸甜的特质吸引了一大批新手妈妈。 •随着消费升级，酸奶高端化的需求对包装也提出更高的要求，从大肚瓷瓶、玻璃瓶到袋装、百利包等，升级到现在的利乐TT罐，饮用和携带都更加方便。 酸奶创新产品 菌种创新 技术创新 风味创新 原料创新 功能创新 •我国低温酸奶市面上早期多为A、B菌株（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）益生菌酸奶 •2009年伊利成功研发A+BB复 合益生菌酸奶 HN-2益生菌群，由乳双歧杆菌BIFIDO和嗜酸乳杆菌DOPHILUS两种益生菌组成，添加HN-2的酸奶中益生菌存活率比普通酸奶高至少 酸奶中添加爆珠波，制成“可以吃”的酸奶，激发消费者的猎奇心理，并为消费者带来新的乐趣 零脂、零添加酸奶的出现，让酸奶产品的配料表越来越干净，除生牛乳、乳酸菌外，再无其他添加 能量酸奶定位泛运动人群营养补给，每袋含有10g高蛋白，有助于运动后的恢复和运动前的能量补充 •2012年光明推出含植物乳杆菌ST-III的发酵乳•2016年卡士推出卡士双歧杆菌C-I，可以提高免疫力•2019年蒙牛自主研发母乳源活性益生菌M8•2020年蒙牛推出BB-12双歧杆菌和M8母乳益生菌的组合 1,000倍酸奶生产时采用OHMIC系统15秒极速加热技术，能够减少水果热损伤的同时，使其能够维持原有的韧性，同时保持蛋白质、氨基酸等成分的感官特性 酸奶中添加水果，增添各种维生素含量，将坚果加入酸奶，增加酸奶的饱腹感 针对麸质过敏的消费者，不含麸质酸奶的出现成为福音，使用无麸质燕麦代替小麦、黑麦等含麸质食材，在不影响口感的前提下，满足麸质过敏消费者的需求 酸奶中使用益生菌双菌种（嗜酸乳杆菌+乳双歧杆菌）+膳食纤维的组合，餐后一小时内饮用可以避免血糖过度升高 资料来源：灼识咨询8 中国酸奶市场驱动因素 相比常温酸奶，低温酸奶的生产工艺更大程度的保留了生乳本身的乳香，低温酸奶赢在营养以及口感；以主打电商销售渠道及新零售渠道为代表的新型酸奶企业，推动着乳制品行业量增及价增的共同发展（3/3） 低温酸奶营养更丰富。低温酸奶，只经过巴氏杀菌一道工序，保留了生乳本身各种天然活性物质和酶的高活性，不仅可以维护肠道菌群生态平衡，还可以提高人体免疫功能 常温酸奶经过巴氏杀菌和超高温杀菌，在杀死有害菌的同时，也将乳酸菌等有益菌杀死，降低了一定的营养价值 产品口感 4 低温酸奶 低温酸奶口感细腻且更容易创新。低温酸奶，保留了牛乳纯天然的味道，乳香浓，口感绵软，低温工艺也为低温酸奶添加水果、坚果、其他有益菌种提供了必要条件 常温酸奶须经过二次超高温杀 菌，水果、坚果等食材很难承受超高温杀菌工序，所以常温酸奶相对比较难以在食材、营养等方面进行创新，目前市面上的常温酸奶更多是向口味创新、饮品化发展 常温赢在营养低温 酸奶酸奶 以及口感 5 关键分析 渠道创新 中国乳制品渠道零售额占比，2021 100% •在消费升级的背景下，新兴营销方式及新零售渠道，推动着乳制品行业量增及价增的共同发展，促进中国乳制品市场走向新高度。 •传统乳制品企业营销主要通过线下广告、降价促销等形式，进行品牌宣 线上渠道 超市 大卖场杂货店便利店 其他* 15% 34
