中国粉面行业蓝皮书

中国粉面行业蓝皮书 竞逐万亿粉面市场，和府捞面稳居中式面馆第一品牌 2023年12月 目录 1中国餐饮宏观背景分析 2国内餐饮趋势分析 3粉面赛道可行性分析 4竞争格局及和府案例分析 中国餐饮宏观背景分析——餐饮业在国民经济中占据重要地位 中国是全球第二大餐饮市场，餐饮业在中国的国民经济中占据重要地位，是2022年中国居民消费的第二大支出，也是中国经济和消费走向复苏的关键行业 全球前六大餐饮市场规模 十亿美元，2022 美国中国 680.2 652.2 社会消费品零售总额按行业细分 千亿元，2017-2022 餐饮收入汽车类石油及制品类粮油、食品类服装、鞋帽、针纺织品类其他 458.4 日本西班牙巴西 140.8 381.0 366.3 39.6 42.7 20.0 14.5 13.5 42.2 19.7 15.3 14.6 234.8 38.9 19.5 13.8 13.7 252.3 324.2 39.4 17.0 15.3 12.4 268.4 20.9 16.8 13.8 23.0 18.7 13.0 298.7 295.4 39.4 46.7 440.8 439.7 392.0 46.9 43.9 39.5 43.8 45.8 87.2 85.7 英国75.4 2017 2018 2019 2020 2021 2022 截至2022年，中国餐饮行业在全球市场中规模排名第二，其市场规模达到6,522.2亿美元，仅次于美国的6,802.0亿美元，中国餐饮业在全球范围内占据着举足轻重的地位。这不仅反映了中国经济的强大活力，也彰显了餐饮业在国家经济体系中的重要性。 今年以来，餐饮业的复苏势头明显加快，持续释放活力，为恢复和扩大消费提供了有力支撑。连续10年餐饮业收入占社会消费品零售总额的比重超过10%，突显了餐饮市场长期向好的基本面。2022年，餐饮业是除汽车以外的消费品零售额第一。随着扩大消费政策的推动和旅游市场的持续复苏，预示着餐饮市场将迎来持续回暖的趋势。这不仅体现了餐饮业对整体消费的积极贡献，也为行业未来的可持续发展奠定了坚实基础。 14 12 10 8 0 93% 7% 4 1998 7% 1999 2000 2001 2002 2003 8% 2004 2005 2006 2007 2008 9% 2009 2010 2011 2012 2013 10% 2014 2015 2016 2017 2018 14% 2019 2020 15% 2021 2022 1998 中国出生率 ‰，1998-2022 18 16.0 16 14.0 中国65岁以上人口比例 %，1998-2022 65岁以下人口 93% 1999 2000 2001 2002 2003 12.4 92% 2004 65岁及以上人口 2005 2006 2007 2008 11.9 91% 2009 2010 2011 2012 2013 12.0 90% 2014 2015 2016 2017 2018 87% 2019 8.5 2020 85% 2021 出生率下降、少子化趋势 6.8 人口老龄化、老年消费群体增长 2022 20 15 10 5 0 城镇居民人均可支配收入同比增长率 %，2000-2022 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2000 GDP同比增长率 %，2000-2022 25 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 GDP 增速放缓 居民可支配收入增速下降 2022 中国餐饮宏观背景分析——宏观环境结构性调整带来的压力 中国经济发展正在经历结构性变化期，从高速增长、增长式红利期向高质量发展、稳定增长期演变。少子化和人口老龄化等结构的改变为经济发展带来压力 疫情将其中小餐饮企业的脆弱性进一步放大： 餐饮行业的资金周转率较高，疫情导致堂食关闭，使得小型餐企的收入大幅缩减，由此产生了相对不足的现金流，增加了现金流短缺或断裂的风险。 独立经营的餐饮企业由于门店数量有限、经营规模较小，难以实现规模效应，从而导致经营效率相对较低。在这种情况下，食材等方面的成本相对较高，限制了企业在采购和生产方面的优势。 中小餐饮企业的影响力相对较低，因此企业在谈判租金方面的议价能力相对较弱。 连锁化趋势抬头 餐饮业差异化消弭、同质化竞争激烈，导致连锁化趋势抬头；马太效应推动行业供给端出清，形成品牌龙头餐企强者更强的格局 +23.4% 167.6 135.8 2022H12023H1 餐饮业爆发性增长：仅2023年1—6月，新增注册企业达167.6万余家，同比增长23.4%，开启了报复性开店的新篇章。 激烈同质化竞争：供应链技术和中央厨房已经从竞争壁垒演变为行业共有的基础设施，购物中心招商也向“业态不足、餐饮来补”转变。这将餐饮品牌带入了一个差异化消弭、同质化竞争激烈的新时期。 餐饮行业平价时代：伴随着消费降级的趋势，消费者对餐饮费用的支出相对减少。为吸引顾客，各大平台纷纷推出平价引流套餐，使整个餐饮行业步入了“9.9元”的平价时代。然而，若采用降低品质、欺骗等低价策略，看似解决了燃眉之急，实际上却可能使餐饮企业陷入更加困难的境地。 竞争压力引发多方影响：竞争导致价格内卷和客单量减小。性价比成为消费者选择的决定性因素，因此，餐饮企业需迅速提升服务水平和菜品质量以适应激烈的市场竞争。 大型企业推动行业集中度提高，行业马太效应明显：头部品牌常具备雄厚资金和强大品牌影响力，有助于整合产业链，提高供应链效率，降低成本，推动市场份额的提升，促进整体行业集中度的增加。此外，大型餐饮企业崛起促使其他品牌学习改进，推动整个行业朝着更专业、高效的方向发展。这促成更规范、成熟的行业生态，有助于整合资源，提高行业整体竞争力。 纵观他国经济结构性变化时期，餐饮业虽然受到影响，但一般都能在经济复苏时期更快回暖并对冲经济下行的影响，展现出强劲的韧性和更快的市场恢复能力，是最具有护城河效应的消费行业之一 日本GDP与餐饮规模对比 十亿美元，2008-2022 175165 162 159159 161 163 165 167167168168 141 6,2336,272 131 121 5,759 5,290 5,107 5,212 4,897 5,004 4,931 5,049 5,006 5,041 5,118 4,445 4,231 GDPGDP餐饮 7,000 6,500 6,000 5,000 4,500 0 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 在经济低迷时期，餐饮业的降幅相对于GDP的下降速度较为缓慢，凸显了餐饮业的抗周期性特征。具体而言，2012年至2015年以及2020年受疫情影响，日本的宏观经济呈现下行趋势，但餐饮业的规模反而增加。这说明在经济不景气的环境下，餐饮业相对稳定，具备较强的抗风险性和适应性。 美国GDP与快餐规模对比 200820092010201120122013201420152016201720182019202020212022 2008年金融危机期间，美国GDP下降2.0%，而快餐市场规模仅下降1.1%。这一趋势凸显了快餐业的抗跌能力，其高性价比和轻资产运营的特点使其在经济不景气时表现出色，成为一大防御性行业。在细分赛道上，快餐业呈现出明显的增速，为整个行业的持续发展提供了有力支撑。 十亿美元，2008-2016 199 197 201 207 217 223 233 245254 17,551 18,206 18,695 16,843 15,600 16,254 14,770 14,478 15,049 GDP快餐 28,000 26,000 24,000 22,000 20,000 18,000 16,000 0 400 350 300 250 200 150 100 50 0 200820092010201120122013201420152016 铺张浪费 大而全 大城市引领 富裕阶层 高端化 崇洋媚外 跟90年代日本类似，目前中国消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费倾向回归朴素和实用主义，同时餐饮行业的标准化、工业化、自动化不断提高 第一消费时代：自日俄战争胜利至中日战争爆发，中等阶级在以东京、大阪等大城市为中心的地区逐渐形成 第三消费时代：从石油危机开始到低增长、泡沫经济、金融破产、小泉改革，社会各阶层收入差距拉大 1912年 1941年1974年2004年 2023年 个性化 多元化 品牌化 第二消费时代：从战败、经济复苏到高度增长时期，国内产业蓬勃发展，全国1亿人口逐渐实现中产阶级化 中国正处于向“第四消费时代”过渡的关键时期 自第三消费时代以来，诸如食其家、萨莉亚等连锁餐饮品牌迅 速崛起，积极推崇标准化、工业化以及自动化的发展方向。 朴素主义 实用主义 本土化 日本餐饮 第四消费时代：人口虽然减少但年轻人在外就餐的消费习惯已经养成，个体家庭式做饭能力已逐渐退化。高频刚需的大众化饮食消费需求崛起 “第四消费时代”理论框架：“第四消费时代”最早由日本社会学家三浦展提出，旨在描述消费者不再愿意为高昂的品牌溢价买单，更注重简约、共享的消费体验。社会消费中心逐渐从单纯的物质转移到真正的、人性化的服务领域。 第四消费时代对企业提出更高的要求： 提供物美价廉的产品和服务。企业需要根据消费者的习惯、结构、年龄等特征及其变化趋势，及时调整发展战略，更高效地交付产品和服务。 建立良好的消费者洞察和体验。企业需积极将新技术、深刻的美学和人性洞察应用于消费场景，以提升复购率。 他山之石-在泡沫经济和经济危机时期，日本餐饮企业通过餐饮标准化、食品加工及保鲜技术的使用，以及自建冷链等推动自身发展，餐饮龙头纷纷崛起并逆势扩张，加速全球化布局 萨莉亚：标准食品加工技术与冷链布局 萨莉亚门店数 1,500 1,550 +700 900 200 2003年第一家海外分店在上海开张 全球布局3个国家 间，2000-2022 食其家：高度标准化 萨莉亚是最早应用标准食品加工技术的品牌之一。该技术的优势在于安全、可控，且有规模成本优势，尤其在消费下行的时期，低价吸引力难以抗拒。此外，以披萨、意面等为主的西餐类原材料和加工步骤相对简单，口味相对统一，符合大众口味。 为了控制成本，萨莉亚建立了完整的供应系统。目前，萨莉亚的90%食材来自直采或自主加工，在中央厨房进行标准化、规模化处理，并通过统一冷链配送，提高了效率，同时降低了人工和中间供应商的费用。此外，萨莉亚建立了从白原农场到各分店的蔬菜冷藏运输链，以在24小时内完成配送任务。 通过严格控制成本和提高效率，萨莉亚取得了显著的业绩回报。 2000 食其家门店数 20102020 2022 间，2000-2022 食其家牛肉饭制作流程高度标准化，原材料采用公司自养的食用牛， 选用肥瘦适中的部分。通过中央厨房进行制作和加工，再分配至店铺。店内菜单SKU较少，主打单品牛肉饭仅包含米饭、牛肉片（偶尔有猪肉和鸡肉）、洋葱等，配以几种酱料的组合。因此，后台操作简便，步骤精简，只需进行煮肉、煮饭、加汤汁、装盘等工作。有时一个人即可负责整个餐厅的运作。动线设计方面，后厨面积小，与前端结账台相连，方便员工兼顾。 从食其家