2022年中国连锁餐饮报告

2022年中国连锁餐饮行业报告 中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布 第一章中国大餐饮行业概况 (一)2021年餐饮规模达4.7万亿，已恢复至2019年水平 中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。 受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。美团数据显示，中国餐饮行业线上订单量自2020年实现V型回弹，2021年持续保持稳定的恢复性增长。随着疫情常态化防控，餐饮行业迎来回暖，线上餐饮更是显现�强劲的恢复速度。 中国餐饮市场规模 2020-2021年中国餐饮线上订单量月走势 2020年1月 2020年2月 2020年3月 2020年4月 2020年5月 2020年6月 2020年7月 2020年8月 2020年9月 2020年10月 2020年11月 2020年12月 2021年1月 2021年2月 2021年3月 2021年4月 2021年5月 2021年6月 2021年7月 2021年8月 2021年9月 2021年10月 2021年11月 2021年12月 (二)2021年餐饮相关企业注册数量保持净增长 根据企查查的数据，2021年1月至11月餐饮企业注册数量达到了301.3万家，同比增长24.9%。同期注销、吊销85万家，同比下降1.7%，实际净增注册企业216.3万家。 说明餐饮行业对创业者依然存在吸引力，行业竞争将会更加激烈。 餐饮企业吊注销数量同比变化餐饮企业注册量同比变化 (三)2021年连锁品牌进一步扩大门店优势，中小规模企业增速最快 2021年中小规模（门店数量在100家店以内）连锁品牌增长迅速。从2021年不同规模 区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在3-10家店的连锁品牌， 门店数年同比增长了23.0%；其次是规模在11-100家店和5001-10000家店的品牌，门店数年同比增长分别达到了16.8%和16.0%。规模在1001-5000家店的品牌门店数量则�现了负增长。 2021年中小规模的连锁品牌开始陆续�现，一方面是一些地方的中小餐饮经营者在数字化管理工具的赋能和加持下，开始探索连锁模式和扩张门店；另一方面，大量自主小本创业的人选择通过加盟连锁餐饮品牌的方式进入餐饮行业。 2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅 16.8% 16.0% 2.5% 3.8% 0.3% 23.0% -2.3% (四)餐饮行业连锁化率持续提升，饮品、面包甜点以及国际美食连锁化率位居前三 从连锁化率增速看，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升10.3个百分点。一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。。2021年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长4.5个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。 2019-2021年各品类连锁化率走势 37.2% 31.5% 25.8% 24.5% 22.1% 23.8% 22.0% 19.5% 20.7% 19.5% 16.3% 20.4% 16.7% 14.5% 15.2% 12.0% 10.8% 14.2% 10.3% 8.6% 13.2% 10.0% 9.0% 12.1% 10.8% 8.3% 10.6% 9.3% 8.4% 5.9% 4.4% 4.2% 3.2% 3.6% 3.9% 2021年2020年2019年 饮品店 41.8% 面包甜点 国际美食 火锅 小吃快餐 八大菜系 烧烤 其他地方菜 自助餐 鱼鲜 特色菜 其他餐饮 2021年不同品类连锁化率年增长 3.9% 4.5% 3.2% 3.2% 3.7% 1.5% 1.3% 1.3% 1.2% 1.8% 1.3% -0.4% (五)中餐品类门店比重稳步上涨，品牌连锁呈现加速发展态势 美团数据显示，小吃快餐的门店数在过去三年高居榜首，占比近50%。其次是饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店，其中八大菜系和烧烤连锁门店数量占比连续三年持续提升。 除面包甜点、国际美食、其他餐饮、鱼鲜外，其他品类的门店数占比都较2019年所有提升。 从门店数同比增长的情况看，特色菜、烧烤、其他地方菜是2021年增长比例最高的三个品类，这三个品类连锁门店数同比增长分别达到了33.2%、27.6%和22.1%。 烧烤是餐饮市场中增长速度最快的品类之一，也是疫情期间恢复最快的品类，目前烧烤行业的市场规模每年还在以10%左右的速度扩展。在2021年美团热门搜索关键词里，烧烤是十个热搜关键词里增速最快的。 2019-2021年连锁餐饮门店数品类分布变化 2021年2020年2019年 小吃快餐 51.7% 49.9% 51.3% 饮品店 14.1% 15.0% 13.8% 面包甜点 7.2% 8.2% 8.8% 八大菜系 6.9% 6.7% 6.6% 6.1% 火锅6.5% 6.0% 3.8% 烧烤3.2% 2.7% 国际美食 3.1% 3.3% 3.3% 其他地方菜 2.6% 2.4% 2.4% 其他餐饮 1.9% 2.4% 2.6% 特色菜 1.6% 1.3% 1.4% 0.6% 鱼鲜0.7% 0.7% 自助餐 0.4% 0.3% 0.3% 2021年不同品类连锁门店数同比增长 33.2% 27.6% 22.1% 18.6% 12.6% 11.6% 2.3%1.3% 2.2% -4.8% -4.7% -14.6% (六)人均消费整体下降，不同品类客单表现分化 门店占比最多的小吃快餐人均消费28元，客单减少2元；饮品、烘焙甜品人均消费24 元和34元，客单均下降3元。其他品类客单上升。 在所有品类中，西餐及亚洲料理的人均消费最高，均超过百元，2021年人均消费分别为103元和113元，说明消费者在这两个品类更愿意支付溢价。中式正餐、火锅和烧烤的人均消费在80元左右且上调比例最高，2021年的涨幅分别为14.8%、14.4%和10.5%，说明这三个品类价格上调幅度较高且消费者在这几个品类上消费意愿在增加。 2020-2021年样本品牌一级品类人均消费变化 (七)餐饮吸纳就业超两千万，疫情推动灵活用工快速增长 国家统计局公布的数据显示，2018年和2019年餐饮业分别吸纳全职就业2,154万人和 2,265万人，分别占全国总就业的2.8%和3.0%。2020年受疫情影响，餐饮业全职就业下降至 1,948万人，占全国就业比重2.6%。 2018-2020年餐饮吸纳就业人数及行业平均报酬 时间 就业（万人） 占全国总就业的比重 （%） 行业平均劳动报酬 （全职）（元） 2018 2,154 2.8 28,395 2019 2,265 3.0 30,488 2020 1,948 2.6 34,554 2018年、2019年餐饮业灵活用工数约占全职员工的9%和15%，疫情后部分连锁饮品企业灵活用工占比甚至可以达到40%。相关测算显示，2018年、2019年和2020年餐饮业 灵活就业从分别为194万人、340万人和584万人，带动居民收入约63亿元、147亿元和 351亿元。 行业平均报酬呈增长趋势，从2018年的28,395元上升至2020年的34,554元，年复合增长率为10.3%。 (八)餐饮业直接拉动GDP超五千亿元 根据中国连锁经营协会与国家信息中心联合研究显示，2018年、2019年和2020年餐饮业对GDP的直接拉动效应分别为6,494亿元、7,166亿元和5,329亿元。餐饮业最终需求绝大多数被消费掉，直接效应的98%以上来源于消费。 餐饮业对GDP的直接拉动效应（亿元） 时间 餐饮业消费带动的本行业增加值 餐饮业固定资本形成带动的本行业增加值 餐饮业�口带动的本行业增加值 餐饮业对GDP的直接拉动效应 其他行业消费、固定资本形成和�口带动的餐饮业增加值 餐饮业增加值 2018 6392.1 0.0 102.0 6494.1 5591.2 12086.0 2019 7059.7 0.0 105.9 7165.6 5931.4 13097.0 2020 5280.8 0.0 48.0 5328.8 6354.6 11683.0 (九)餐饮行业进入了一个以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代 在消费升级和全新的基础设施建设的推动下，餐饮店进入了一个以新服务客群需求为核心，以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。与传统运营模式下的餐饮门店不同，新运营模式下的餐饮店实现了门店数字化管理，并引入智能技术设备，有效地降低了人力成本并提升了门店运营能力。 在新运营模式下，餐饮企业主要有以下几点创新：1）基础设施建设创新：后疫情时代 下，随着SaaS系统、移动支付、大数据以及AI的发展和普及，移动支付业务量增速回升顺势也涌现�消费领域新商机，加速餐饮商家的数字化升级改造之路，餐饮行业数字化转型的支付+SaaS服务将会带来国内支付的第三次变革，互联网渗透率的不断提升极大促进支付机构完成从工具向引流的蜕变，最终将会为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利；2） 运营模式创新：由于科技进步带来的新基础设施建设推动了消费模式新一轮的以消费者为核 心的创新趋势；3）产品服务和技术创新：餐饮企业产品服务设计推陈�新，品质不断提升， 利用大数据AI优化营销手段和经营模式，开拓新型业务形态，打造“多层次、多元化”的产品体系，实现规模增长。 目前餐饮企业在营销上也是不断创新，除了需要注重产品质量还需注重门店装饰以及企业文化形象。当下年轻消费者不仅注重性价比，还对产品及服务体验有品质上的要求，餐饮品牌的门店内部装修风格与氛围的营造对于客流吸引有直观作用，打造有内涵的企业品牌文化更加能够受到消费者的喜爱。同时，新兴餐饮店借助自媒体进行内容影响，形成爆款店铺概念，带来巨大引流。 餐饮行业新运营模式与传统运营模式相比较，主要在以下几个方面有了较大的提升：1）文化属性增强：中式餐饮企业注重品牌形象塑造，注重装修风格，建立符合自身情况的健康企业文化，贯彻企业精神，打造优质合作团队，保障企业成长；2）营销手段创新：企业实现线上线下营销手段结合，充分造势，促进渠道下沉，打破传统的企业运营模式，新时代餐 饮企业逐步部署全网营销，打造全渠道KOL新媒体模式，对餐饮业的生产、经营、管理，尤其是营销活动带来革命性影响；3）产品服务创新：新兴餐饮企业打造高品质特色单品，为 消费者提供高质量服务体验，实现产品与服务的创新，通过产品服务创新促进消费升级，实现大众餐饮消费快速增长，服务对象和需求也因此变得更加多元；4）运营手段提升：新兴 餐饮企业陆续推�线上化、数据化餐饮运营模式，智慧机器人运营覆盖整个食品生产、加工和配送环节，提升餐厅运营效率，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。 第二章细分品类分析 近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分品类带来了新的机会，本章节重点示例了预制菜、火锅和中式拉面等近期受资本市场较多关注的品类。 第一部分预制菜品类分析 (一)预制菜行业概况 预制菜产品归属于“制造业”下的“农副食品加工业”。从预制菜产品映射至产业链，农牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等多个行业均涉及预制菜生产企业。 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业