用何食材：新型肉类与奶制品替代物有助于抑制对气候有害的排放英

对选定的新型替代常规动物产品的潜在影响的评估 ©指定的地图，照片和插图 ©2023联合国环境规划署ISBN：978-92-807-4103-2 免责声明 本出版物中使用的名称和材料的介绍并不意味着联合国秘书处对任何国家、领土或城市或地区或其当局的法律地位或对其边界或边界的划定表示任何意见。 作业编号:DEW / 2594 / NA DOI:https://doi.org/10.59117/20.500.1822/44236 建议引用 联合国环境规划署（2023年）。2023年前沿。烹饪是什么？对传统动物产品的选定新型替代品的潜在影响的评估。内罗毕。https://doi.org/10.59117/20.500.1822/44236。 商标名称和符号以编辑方式使用,无意违反商标法或版权法。本出版物中表达的观点是作者的观点，不一定反映联合国环境规划署的观点。我们对可能无意中出现的任何错误或遗漏感到遗憾。 未经版权持有人特别许可，本出版物可全部或部分以任何形式复制，用于教育或非营利服务，但前提是确认来源。联合国环境规划署希望收到使用本出版物作为来源的任何出版物的副本。未经事先许可，不得将本出版物用于转售或任何其他商业目的联合国环境规划署的书面形式。此类许可的申请，并说明复制的目的和程度，应发送给unep - communication - direct或@ un. org。 生产:内罗毕。URL:https://www.unep.org/resources/whats-cooking Acknowledgements 主要作者 Authors PloyAchakulwisut,SEIAsia;MichaelCarter,TheGoodFoodInstitute(GFI);VarunDeshpande,GFIIndia;DolapoEnahoro,国际家畜研究所(ILRI);ShaynaFertig,GFI;CarstenGerhardt,Kearney;JonathanGreen,SEIYork; CleoVerkuijl，斯德哥尔摩环境研究所（SEI），哈佛法学院；RajeswariRaina，ShivNadar大学；RobertWatson，东英吉利大学FRONTIERS 联合国粮食及农业组织(粮农组织)的Ndaidila Haidogo；康奈尔大学的Mario Herrero；Aa MariaLobogerrero，Bioversity Iteratioal - CGIAR；Daiel Maso - D 'Croz，康奈尔大学；哥伦比亚特区大学Tsaai Ngomae；Katie Noble，约克大学人类世生物多样性中心，约克大学；奥斯卡·鲁达，莱顿大学；。 实质性支助： 环境署支助小组，预警和科学评估司，科学评估处。RachelKosse,AllanLelei,BrigitteOhanga,AdeleRoccoto,PinyaSarasas,EdoardoZandri LauraScherer，莱顿大学 审稿人 加州大学伯克利分校的西莉亚·霍马亚克；密歇根州立大学的菲利普·霍华德；马来西亚沙巴大学食品科学与营养学院的努鲁·胡达；杰森·贾伯，环境署；SylviaKarpagam，自由职业者；JamesLomax，环境署；IgridYmRthOdegard，CEDelft；SzaOelofse，科学和工业研究理事会；内罗毕大学CeciliaMoraaOyago；环境署MartiaOtto；JacobRobertPeacoc，RethiPriorities；JeffSebo，纽约大学；S GenaroAguilar,国家政治研究所;IsabelAlbinelli,FAO;PabloArena,CliopeGroup,UTN/CONICET;MireyAtallah,UNEP;CharlesBartlett,UNEP;BocklineOmedoBebe,EgertonUniversity;ClaireBomkamp, GFI;JinfengChang,浙江大学/国际应用系统分析研究所(IIASA);MichelleColgrave,CSIRO;AdamDorr,RethinkX;JanDutkiewicz,PrattInstitute;AndreaHago;AnjuChadha,IITJammu;AyakoEbata,Sussex大学发展研究所; Smetana, DIL德国食品技术研究所(DIL e. V.); MadhuraSwaminathan,印度统计研究所; Elliot Swartz, GFI; OliverTaherzadeh,莱顿大学; Hanna Tuomisto,赫尔辛基大学; MarianaHase Ueta, Technische大学德累斯顿; 和研究；米歇尔·丰特弗兰切斯科，美食科学大学；布鲁斯·弗里德里希，GFI；卡洛斯·玛丽亚·冈萨雷斯·菲舍尔，康奈尔大学；多米尼克· B ·格洛弗，萨塞克斯大学发展研究所；牛津大学马丁学院休·查尔斯·乔纳森·戈德弗雷；安德烈斯·古尔，埃斯达德·德洛斯·安杰内，环境署 支持环境署各司和办公室 通讯、经济、生态系统、法律、政策和方案、拉丁美洲和加勒比区域办事处、首席科学家办公室 编辑、设计和翻译支持 斯蒂芬·格雷厄姆，科学编辑；阿曼达·劳伦斯-布朗，科学编辑（UNEP）；卡洛斯·雷耶斯，平面设计和封面插图 也感谢 Angeline Djampou, Nicolien Delange, Niklas Hagelberg, Andrea Hinwood, Jason Jabbour, Jian Liu,Maarten Kappelle, Jane Muriithi, Kelly West, Yahan You 缩写列表 词汇表 常量营养素 动物情感 提供卡路里或能量的营养素，大量需要维持身体机能和开展日常生活活动。大量营养素有三大类:蛋白质、碳水化合物和脂肪(世卫组织2023a)。 有时是指动物对任何类型的主观体验的能力，有时是指具有积极或消极的主观体验的能力，例如疼痛或恳求（Browning和Birch 2022）。 微量营养素 动物源食品 人体所需的维生素和矿物质很少。但是，它们对身体健康的影响至关重要，其中任何一种维生素和矿物质的缺乏都会导致严重甚至危及生命的疾病-它们执行一系列功能，包括使身体能够产生正常生长和发育所需的酶，激素和其他物质（WHO2023b）。 源自动物的产品。在本报告中，该术语用于指源自动物的食品，例如牛肉，猪肉，羊肉，家禽和乳制品。 抗菌素耐药性 一个全球公共卫生问题,其特点是抗生素、抗病毒、抗寄生虫和抗真菌治疗的无效性源于对抗菌药物的不当使用,通常是由于药品、农业和医疗保健部门以及城市垃圾造成的化学和生物污染(UNEP 2023)。 分枝杆菌蛋白 具有纤维结构的真菌来源的蛋白质来源（Ahmadet al. 生物质发酵 非传染性疾病 非传染性疾病（NCD），也称为慢性疾病，不能直接从一个人传播到另一个人。非传染性疾病往往持续时间长，是遗传，生理，环境和行为因素综合作用的结果（世界卫生组织[WHO] 2023）。 利用微生物制造富含蛋白质的食物的过程，其中产生的微生物本身就是主要成分。 活检 从活体动物中收集组织样本的技术（Melzeneret al. 新型动物源食品替代品产品的外观，味道，气味和质地相似或甚至无法区分传统的ASF，通过新的科学方法生产。 细胞系 可以长时间维持的细胞群。 栽培肉 新型植物性食品 直接从动物细胞生产的肉。这是通过从活的动物中提取细胞并在生物反应器中生长来完成的。细胞可以分为肌肉，脂肪和其他细胞类型，以产生具有与常规肉相同或相似的三维结构，营养特征和感官特性的产品。 这些产品旨在通过将植物蛋白（通常来自大豆或豌豆）与脂肪，维生素，矿物质和水结合来复制动物产品的感官体验（图3.1）。 感官体验 文化传媒 感官特性，如风味，香气，质地，叮咬，水分，口感，外观和颜色。 包含在动物体外培养细胞并培养肌肉，脂肪和结缔组织细胞所需的营养素和生长因子（O 'Neillet al.2020). Foodways 肠内发酵 一个民族、地区或历史时期的饮食习惯和烹饪习惯。 反刍动物如牛，绵羊，山羊和水牛的消化过程的自然部分。消化道或瘤胃中的微生物分解和发酵食物，产生甲烷作为副产品（CCAC 2023）。 功能多样性 Aimportantcomponentofbiodiversitythatcharacterizesthevariabilityoffunctionalcharacterswithinacommunity,landscapeorevenlargespacescales.Itcaninfluencesecosystemprocessesandstability(Maet al.2019). 进料转化率 描述每单位最终产品作物需求的关键特征；描述将饲料作物转化为动物肉类产品的效率(Sinkeet al. 物种丰富度 发酵衍生产品 表示仅基于特定样本中的物种数量计数的物种多样性的度量（Fedor和Zvar í kov á 2019）。 使用生物质或精密发酵生产的食物。生物质发酵是利用微生物制造富含蛋白质的食物的过程，其中产生的微生物本身就是主要成分。精密发酵使用微生物来生产特定的功能成分，包括蛋白质，维生素和风味分子。这些可用于新的植物性食品，以改善味道或质地，并在栽培肉，使更有效的生长（图3.3）。 精密发酵 使用微生物生产待添加到最终食品中的成分，包括特定的蛋白质，香料，维生素和脂肪。这些可用于新的基于植物的食物以改善味道或质地，并用于栽培肉类以实现更有效的生长。 血红素蛋白 含铁蛋白质，如豆血红蛋白和肌红蛋白，赋予植物性肉类与传统肉类相似的味道和香气。 蛋白质分级分离 从植物的其余部分提取蛋白质。 只是过渡 脚手架 强调应以社会公平的方式规划和实施包括应对气候变化在内的重大社会经济转变。其原则鼓励各国政府与利益攸关方合作，设计有助于最大限度地减少干扰并为受过渡影响的利益攸关方带来最大利益的政策。 用于支持和指导组织工程构建体的组织形成的材料包括合成聚合物，自组装肽，细胞外基质（ECM）分子以及植物或真菌来源的材料（Bomkampet al.2021). 感官轮廓 外观，味道，气味和质地。 人畜共患病 可以在动物和人之间传播的疾病，从野生和驯化的动物转移到人类，从人类转移到动物（UNEP 2021b）。 3. 2.动物源食品显着影响环境、人类健康、社会经济动态和动物福利 2.2.1畜牧业排放的温室气体对气候产生了显著影响。 mate变更72.2.2一些畜牧业系统助长了空气和水污染以及土壤退化82.2.3与畜牧业系统相关的土地利用、土地利用变化、污染和气候变化是生物多样性丧失的重要驱动力9 4. 政策和监管环境可以显著影响替代品的未来 5. Conclusion 我们就是我们吃的东西，这让我们：不可持续。 我们生产和消费粮食的方式正在导致地球的三重环境危机：气候紧急情况，自然和生物多样性的丧失，以及污染和浪费，而畜牧业生产和消费在这三个方面都起着关键作用。 动物农业具有重要的经济，社会和文化价值。这对农村家庭的生计至关重要，尤其是在发展中国家，全球动物农业产业雇用并为数百万人提供健康和富含蛋白质的食物。然而，动物农业产业 也是温室气体排放的重要原因-直接动物排放，以及与土地清理和种植动物食品相关的排放。为越来越多的牲畜和饲料作物腾出空间正在推动热带森林的流失，而过量的动物粪便和化学肥料正在污染我们的地下水，河流和海洋。 随着全球对肉类和乳制品的需求持续增长，其生产和消费对公共卫生和动物福利构成了重大挑战。吃太多的红肉