用何食材：新型肉类与奶制品替代物有助于抑制对气候有害的排放英

什么菜？ 对选定的新型替代常规动物产品的潜在影响的评估 2023SPECIALISSUE ©2023联合国环境规划署ISBN：978-92-807-4103-2 作业编号:DEW/2594/NA DOI:https://doi.org/10.59117/20.500.1822/44236 未经版权持有人特别许可，本出版物可全部或部分以任何形式复制 ，用于教育或非营利服务，但前提是 确认来源。联合国环境规划署希望收到使用本出版物作为来源的任何出版物的副本。未经事先许可，不得将本出版物用于转售或任何其他商业目的 联合国环境规划署的书面形式。此类许可的申请，并说明复制的目的和程度，应发送给unep-communication-direct或@un.org。 免责声明 本出版物中使用的名称和材料的介绍并不意味着联合国秘书处对任何国家 、领土或城市或地区或其当局的法律地位或对其边界或边界的划定表示任何意见。 商标名称和符号以编辑方式使用,无意违反商标法或版权法。 本出版物中表达的观点是作者的观点，不一定反映联合国环境规划署的观点。我们对可能无意中出现的任何错误或遗漏感到遗憾。 ©指定的地图，照片和插图 建议引用 联合国环境规划署（2023年）。2023年前沿。烹饪是什么？对传统动物产品的选定新型替代品的潜在影响的评估。 内罗毕。https://doi.org/10.59117/20.500.1822/44236。 生产:内罗毕。 URL:https://www.unep.org/resources/whats-cooking IIIAcknowledgements 联合国环境计划FRONTIERS2023特别问题 主要作者 CleoVerkuijl，斯德哥尔摩环境研究所（SEI），哈佛法学院 ；RajeswariRaina，ShivNadar大学；RobertWatson，东英吉利大学 实质性支助： 环境署支助小组，预警和科学评估司，科学评估处。RachelKosse,AllanLelei,BrigitteOhanga,AdeleRoccoto,PinyaSarasas,EdoardoZandri Authors PloyAchakulwisut,SEIAsia;MichaelCarter,TheGoodFoodInstitute(GFI);VarunDeshpande,GFIIndia;DolapoEnahoro,国际家畜研究所(ILRI);ShaynaFertig,GFI;CarstenGerhardt,Kearney;JonathanGreen,SEIYork; 联合国粮食及农业组织(粮农组织)的NdaidilaHaidogo；康奈尔大学的MarioHerrero；AaMariaLobogerrero，BioversityIteratioal-CGIAR；DaielMaso-D'Croz，康奈尔大学；哥伦比亚特区大学TsaaiNgomae；KatieNoble，约克大学人类世生物多样性中心，约克大学；奥斯卡·鲁达，莱顿大学 ；。 LauraScherer，莱顿大学 审稿人 GenaroAguilar,国家政治研究所;IsabelAlbinelli,FAO;PabloArena,CliopeGroup,UTN/CONICET;MireyAtallah,UNEP;CharlesBartlett,UNEP;BocklineOmedoBebe,EgertonUniversity;ClaireBomkamp, GFI;JinfengChang,浙江大学/国际应用系统分析研究所(IIASA);MichelleColgrave,CSIRO;AdamDorr,RethinkX;JanDutkiewicz,PrattInstitute;AndreaHago;AnjuChadha,IITJammu;AyakoEbata,Sussex大学发展研究所; 和研究；米歇尔·丰特弗兰切斯科，美食科学大学；布鲁斯·弗里德里希，GFI；卡洛斯·玛丽亚·冈萨雷斯·菲舍尔，康奈尔大学；多米尼克·B·格洛弗，萨塞克斯大学发展研究所；牛津大学马丁学院休·查尔斯·乔纳森·戈德弗雷；安德烈斯·古尔，埃斯达德·德洛斯·安杰内，环境署 加州大学伯克利分校的西莉亚·霍马亚克；密歇根州立大学的菲利普 ·霍华德；马来西亚沙巴大学食品科学与营养学院的努鲁·胡达；杰森·贾伯，环境署；SylviaKarpagam，自由职业者；JamesLomax ，环境署；IgridYmRthOdegard，CEDelft；SzaOelofse，科学和工业研究理事会；内罗毕大学CeciliaMoraaOyago；环境署MartiaOtto；JacobRobertPeacoc，RethiPriorities；JeffSebo，纽约大学；S Smetana,DIL德国食品技术研究所(DILe.V.);MadhuraSwaminathan,印度统计研究所;ElliotSwartz,GFI;OliverTaherzadeh,莱顿大学;HannaTuomisto,赫尔辛基大学;MarianaHaseUeta,Technische大学德累斯顿; 支持环境署各司和办公室 通讯、经济、生态系统、法律、政策和方案、拉丁美洲和加勒比区域办事处、首席科学家办公室 编辑、设计和翻译支持 斯蒂芬·格雷厄姆，科学编辑；阿曼达·劳伦斯-布朗，科学编辑（UNEP）；卡洛斯·雷耶斯，平面设计和封面插图 也感谢 AngelineDjampou,NicolienDelange,NiklasHagelberg,AndreaHinwood,JasonJabbour,JianLiu,MaartenKappelle,JaneMuriithi,KellyWest,YahanYou 合作伙伴和资助者 感谢比利时外交，对外贸易和发展合作组织为制作本出版物提供的财政支持。 VI缩写列表 联合国环境计划FRONTIERS2023特别问题 ASF动物源食品 CCAC气候与清洁空气联盟 CIFOR国际林业研究中心 COVID-19冠状病毒病 EFSA欧洲食品安全局 FAO联合国粮食及农业组织 FBS胎牛血清 FCR进料转化率 FDA美国食品和药物管理局(美国)FSANZ新西兰食品标准澳大利亚GFI美食学院 GHG温室气体 农发基金国际农业发展基金 ILRI国际家畜研究所 IPBES生物多样性政府间科学政策平台 和生态系统服务 IPCC政府间气候变化专门委员会IPES-食品国际可持续粮食系统专家小组LCA生命周期评估 NCD非传染性疾病 OECD经济合作与发展组织 RCT随机对照试验 经社部联合国经济和社会事务部 UNEP联合国环境规划署 UNICEF联合国儿童基金会 UPF超加工食品 USDA美国农业部 WHO世界卫生组织 V 词汇表 动物情感 联合国环境计划FRONTIERS2023特别问题 有时是指动物对任何类型的主观体验的能力，有时是指具有积极或消极的主观体验的能力，例如疼痛或恳求（Browning和Birch2022）。 动物源食品 源自动物的产品。在本报告中，该术语用于指源自动物的食品，例如牛肉，猪肉，羊肉，家禽和乳制品。 抗菌素耐药性 一个全球公共卫生问题,其特点是抗生素、抗病毒、抗寄生虫和抗真菌治疗的无效性源于对抗菌药物的不当使用,通常是由于药品、农业和医疗保健部门以及城市垃圾造成的化学和生物污染(UNEP2023)。 生物质发酵 利用微生物制造富含蛋白质的食物的过程，其中产生的微生物本身就是主要成分。 活检 从活体动物中收集组织样本的技术（Melzeneretal. 细胞系 可以长时间维持的细胞群。 栽培肉 直接从动物细胞生产的肉。这是通过从活的动物中提取细胞并在生物反应器中生长来完成的。细胞可以分为肌肉，脂肪和其他细胞类型，以产生具有与常规肉相同或相似的三维结构，营养特征和感官特性的产品。 文化传媒 包含在动物体外培养细胞并培养肌肉，脂肪和结缔组织细胞所需的营养素和生长因子（O'Neilletal.2020). 肠内发酵 反刍动物如牛，绵羊，山羊和水牛的消化过程的自然部分。消化道或瘤胃中的微生物分解和发酵食物，产生甲烷作为副产品（CCAC2023）。 进料转化率 描述每单位最终产品作物需求的关键特征；描述将饲料作物转化为动物肉类产品的效率(Sinkeetal. 发酵衍生产品 使用生物质或精密发酵生产的食物。生物质发酵是利用微生物制造富含蛋白质的食物的过程，其中产生的微生物本身就是主要成分。精密发酵使用微生物来生产特定的功能成分，包括蛋白质，维生素和风味分子。这些可用于新的植物性食品，以改善味道或质地，并在栽培肉，使更有效的生长（图3.3）。 血红素蛋白 含铁蛋白质，如豆血红蛋白和肌红蛋白，赋予植物性肉类与传统肉类相似的味道和香气。 只是过渡 强调应以社会公平的方式规划和实施包括应对气候变化在内的重大社会经济转变。其原则鼓励各国政府与利益攸关方合作，设计有助于最大限度地减少干扰并为受过渡影响的利益攸关方带来最大利益的政策。 常量营养素 提供卡路里或能量的营养素，大量需要维持身体机能和开展日常生活活动。大量营养素有三大类:蛋白质、碳水化合物和脂肪(世卫组织2023a)。 微量营养素 人体所需的维生素和矿物质很少。但是，它们对身体健康的影响至关重要，其中任何一种维生素和矿物质的缺乏都会导致严重甚至危及生命的疾病- 它们执行一系列功能，包括使身体能够产生正常生长和发育所需的酶，激素和其他物质（WHO2023b）。 分枝杆菌蛋白 具有纤维结构的真菌来源的蛋白质来源（Ahmadetal. 非传染性疾病 非传染性疾病（NCD），也称为慢性疾病，不能直接从一个人传播到另一个人。非传染性疾病往往持续时间长 ，是遗传，生理，环境和行为因素综合作用的结果（世界卫生组织[WHO]2023）。 新型动物源食品替代品产品的外观，味道，气味和质地相似或甚至无法区分 传统的ASF，通过新的科学方法生产。 新型植物性食品 这些产品旨在通过将植物蛋白（通常来自大豆或豌豆）与脂肪，维生素，矿物质和水结合来复制动物产品的感官体验（图3.1）。 感官体验 感官特性，如风味，香气，质地，叮咬，水分，口感 ，外观和颜色。 Foodways 一个民族、地区或历史时期的饮食习惯和烹饪习惯 。 功能多样性 Aimportantcomponentofbiodiversitythatcharacterizesthevariabilityoffunctionalcharacterswithinacommunity,landscapeorevenlargespacescales.Itcaninfluencesecosystemprocessesandstability(Maetal.2019). 物种丰富度 表示仅基于特定样本中的物种数量计数的物种多样性的度量（Fedor和Zvaríková2019）。 精密发酵 使用微生物生产待添加到最终食品中的成分，包括特定的蛋白质，香料，维生素和脂肪。 这些可用于新的基于植物的食物以改善味道或质地，并用于栽培肉类以实现更有效的生长。 蛋白质分级分离 从植物的其余部分提取蛋白质。 脚手架 用于支持和指导组织工程构建体的组织形成的材料包括合成聚合物，自组装肽，细胞外基质（ECM）分子以及植物或真菌来源的材料（Bomkampetal.2021). 感官轮廓 外观，味道，气味和质地。 人畜共患病 可以在动物和人之间传播的疾病，从野生和驯化的动物转移到人类，从人类转移到动物（UNEP2021b）。 VIContents 此报告旨在在屏幕上阅读。某些页面可能无法在标准A4上使用清晰的字体大小打印。 联合国环境计划FRONTIERS202